本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種水果醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國(guó)漢堡)是古漢語(yǔ)″肉夾于饃″的簡(jiǎn)稱，中國(guó)陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時(shí)溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無(wú)窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨(dú)的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤(rùn)，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨(dú)特風(fēng)味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。面粉(小麥粉)是中國(guó)北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

雞肉(chicken)：指雞身上的肉，雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

芝士：又名奶酪、干酪，指動(dòng)物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。芝士通常分為加工芝士和天然芝士。天然芝士是以牛奶或羊奶作為原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、濾除水分后浸于鹽水中三天，然后再經(jīng)過(guò)四到六個(gè)月的發(fā)酵而成，乳酸菌活度高、保存環(huán)境和條件要求嚴(yán)格，且因帶有天然芝士獨(dú)特的氣味而不易被接受；加工芝士則是將幾種天然芝士打碎、加熱溶解，再冷卻凝固，其乳酸菌活度低、水分含量較高、營(yíng)養(yǎng)略為稀薄，但磷的含量較高，且品質(zhì)穩(wěn)定、易保存，沒有天然芝士的獨(dú)特發(fā)酵氣味、口 感較佳，更容易為大眾接受。無(wú)論天然芝士或是加工芝士，是牛奶“濃縮”后的產(chǎn)物，所以牛奶的營(yíng)養(yǎng)一樣也不少。芝士含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B群以及鈣、鋅等礦物質(zhì)，因其經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用制成而使得營(yíng)養(yǎng)成份更易被人體吸收。此外，天然芝士中的乳酸菌對(duì)腸胃有益。芝士屬于高熱量、高脂肪的食物，因其經(jīng)發(fā)酵而不易導(dǎo)致發(fā)胖，是一種理想的健康食品。

玫瑰醬：玫瑰醬是將玫瑰花的花瓣用糖腌制而成，主要營(yíng)養(yǎng)成分為玫瑰精油、氨基酸、還原糖。其主要活性物質(zhì)有玫瑰精油、天然VC、VA、VE、氨基酸、還原糖及磷、鐵等礦物質(zhì)，富營(yíng)養(yǎng)、潤(rùn)肌膚、養(yǎng)容顏、抗衰老。玫瑰醬屬溫性食品，是天然的食品，有疏肝醒脾之功能；化解腹部淤血。經(jīng)常食用能有效補(bǔ)血養(yǎng)氣，改善貧血。

饃餅?zāi)苎a(bǔ)充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細(xì)糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對(duì)食材口感的要求，且較難消化、加工時(shí)間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。玫瑰香氣濃郁獨(dú)特、芝士味道酸甜可口。通過(guò)改進(jìn)烹飪方法使粗糧饃餅與雞肉、蔬菜、調(diào)味醬之間實(shí)現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對(duì)食品色、香、味、型及營(yíng)養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種芝士果醬雞柳肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種芝士果醬雞柳肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：雞胸肉200-220份，雞蛋80-100份。生菜20-25份，青瓜20-30份，胡蘿卜20-30份，土豆20-30份，青紅椒20-30份。芝士醬30-40份，玫瑰果醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份，花生油30-35份。淀粉100-120份，面包糠100-120份，食鹽3-5份，雞精3-4份，料酒10-15份，五香粉3-5份，十三香3-5份，生抽10-15份。

其制作過(guò)程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷 成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20份，胡蘿卜20份，土豆20份，青紅椒條20份洗凈后分切成長(zhǎng)4cm寬0.3cm條狀，土豆、青紅椒條需焯水煮熟濾凈水分。生菜20份，洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取雞胸肉200份洗凈，后分切成1cm厚4cm長(zhǎng)的條狀。取食鹽3份，雞精3份，料酒10份，五香粉3份，十三香3份，生抽10份，混合攪拌均勻，腌制40分鐘。

b.取雞蛋100份打出放入碗里攪拌均勻制成雞蛋液，取淀粉、面包糠各放入不同的碗里備用。將腌制好的雞條依次裹上淀粉、雞蛋液、面包糠。

c.將油鍋熱至中火上，油溫控制在75-85攝氏度，將步驟b制好的雞條放入油鍋中油炸，炸至表面金黃盛出濾凈油分，取芝士醬、玫瑰果醬均勻涂抹雞柳表面。

D、制作肉夾饃

取攪拌均勻的雞柳平均放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、胡蘿卜、土豆、青紅椒條、生菜制得成品。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過(guò)程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過(guò)程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會(huì)變硬。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)b的雞條為取淀粉、雞蛋液、面包糠以1∶1∶1的比例依次均勻涂抹至表面獲得。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)d的雞柳為取芝士醬、玫瑰果醬以1∶1的比例均勻涂抹至表面獲得。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會(huì)變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過(guò)硬、食之無(wú)味的缺陷。口感更細(xì)致可口，味香面軟、更易被消化吸收。營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明采用芝士醬、玫瑰果醬對(duì)炸雞柳進(jìn)行潤(rùn)色調(diào)味，富含西點(diǎn)和果香花香口味，強(qiáng)化成品的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)多種新鮮蔬菜搭配，補(bǔ)充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營(yíng)養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡(jiǎn)單、便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。

下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：

以下實(shí)例所用原料來(lái)源的說(shuō)明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購(gòu)于青島奧帆食品有限公司。

芝士醬：“焙樂道”牌即用咸味芝士醬，購(gòu)于金陽(yáng)光(福建)商貿(mào)有限公司。

玫瑰醬：“滇王驛”牌，購(gòu)于云南滇王驛農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司。

雞精、味精：“家樂”牌，購(gòu)于聯(lián)合利華食品(中國(guó))有限公司。

實(shí)施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜20克，胡蘿卜20克，土豆20克，青紅椒條20克洗凈后分切成長(zhǎng)4cm寬0.3cm條狀，土豆、青紅椒條需焯水煮熟濾凈水分。生菜20克，洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取雞胸肉200克洗凈，后分切成1cm厚4cm長(zhǎng)的條狀。取食鹽3克，雞精3克，料酒 10克，五香粉3克，十三香3克，生抽10克，混合攪拌均勻，腌制40分鐘。

b.取雞蛋100克打出放入碗里攪拌均勻制成雞蛋液，取淀粉100克、面包糠100克各放入不同的碗里備用。將腌制好的雞條依次裹上淀粉、雞蛋液、面包糠。

c.將油鍋熱至中火上，油溫控制在80攝氏度，將雞條放入油鍋中油炸，炸至表面金黃盛出濾凈油分，取芝士醬30克、玫瑰果醬30克均勻涂抹雞柳表面。

D、制作肉夾饃

取攪拌均勻的雞柳平均放入已制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、胡蘿卜、土豆、青紅椒條、生菜制得成品。

實(shí)施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成5克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取青瓜30克，胡蘿卜20克，土豆30克，青紅椒條10克洗凈后分切成長(zhǎng)4cm寬0.3cm條狀，土豆、青紅椒條需焯水煮熟濾凈水分。生菜30克，洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取雞胸肉220克洗凈，后分切成1.5cm厚5cm長(zhǎng)的條狀。取食鹽5克，雞精5克，料酒15克，五香粉5克，十三香5克，生抽12克，混合攪拌均勻，腌制40分鐘。

b.取雞蛋120克打出放入碗里攪拌均勻制成雞蛋液，取淀粉150克、面包糠150克各放入不同的碗里備用。將腌制好的雞條依次裹上淀粉、雞蛋液、面包糠。

c.將油鍋熱至中火上，油溫控制在80攝氏度，將雞條放入油鍋中油炸，炸至表面金黃盛出濾凈油分，取芝士醬35克、玫瑰果醬35克均勻涂抹雞柳表面。

D、制作肉夾饃

取攪拌均勻的雞柳平均放入已制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、胡蘿卜、土豆、 青紅椒條、生菜制得成品。

實(shí)施例3

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜25克，胡蘿卜25克，馬蹄去皮25克洗凈后分切成長(zhǎng)4cm寬0.3cm條狀。生菜20克，洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取雞胸肉180克洗凈，后分切成2cm厚6cm長(zhǎng)的條狀。取食鹽3克，雞精5克，料酒15克，五香粉3克，十三香5克，生抽10克，混合攪拌均勻，腌制40分鐘。

b.取雞蛋80克打出放入碗里攪拌均勻制成雞蛋液，取淀粉80克、面包糠80克各放入不同的碗里備用。將腌制好的雞條依次裹上淀粉、雞蛋液、面包糠。

c.將油鍋熱至中火上，油溫控制在80攝氏度，將雞條放入油鍋中油炸，炸至表面金黃盛出濾凈油分，取芝士醬20克、玫瑰果醬30克均勻涂抹雞柳表面。

D、制作肉夾饃

取攪拌均勻的雞柳平均放入已制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、胡蘿卜、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色芝士果醬雞柳肉夾饃A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與未加入食用堿和花生油制成的雞柳肉夾饃B、未進(jìn)行預(yù)加工的雞柳肉夾饃C、未添加芝士醬、玫瑰果醬的雞柳肉夾饃D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的芝士果醬雞柳肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的玫瑰芝士香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過(guò)粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機(jī)搭配使成品具有營(yíng)養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)過(guò)50人對(duì)芝士果醬雞柳肉夾饃A、未加入食用堿和花生油制成的雞柳 肉夾饃B、未進(jìn)行預(yù)加工的雞柳肉夾饃C、未添加芝士醬、玫瑰果醬的雞柳肉夾饃D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有45人表示與未加入食用堿和花生油制成的雞柳肉夾饃B、未進(jìn)行預(yù)加工的雞柳肉夾饃C、未添加芝士醬、玫瑰果醬的雞柳肉夾饃D相比更喜歡芝士果醬雞柳肉夾饃A的味道，有3人表示與芝士果醬雞柳肉夾饃A相比更喜歡未加入食用堿和花生油制成的雞柳肉夾饃B的味道，其余2人評(píng)價(jià)芝士果醬雞柳肉夾饃A的味道不如未進(jìn)行預(yù)加工的雞柳肉夾饃C、未添加芝士醬、玫瑰果醬的雞柳肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點(diǎn)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測(cè)試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。