本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種水果醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡(jiǎn)稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時(shí)溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨(dú)的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤(rùn)，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨(dú)特風(fēng)味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

雞脆骨，又稱掌中寶、雞脆，它以其獨(dú)特的口感而倍受食客青睞。適合多種烹調(diào)方法，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，對(duì)于不同的雞脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制方法，把雞脆骨放入加有紅曲米和香料的鹵水鍋中鹵制成半成品等，可達(dá)到獨(dú)特的成菜效果，而且口感清脆，和人口味，頗受很多人青睞。

果醬是一種保存水果的很好方法，特別是對(duì)于那些熟透、不能冷藏不易儲(chǔ)存的水果。它有眾多的品種，傳統(tǒng)的包括蘋果、橙、檸檬、芒果、草莓、葡萄、甜瓜、杏和桃，以及具有異國情調(diào)的黑莓、獼猴桃和西番蓮等。此外，市場(chǎng)上還有一些多種水果混合制作的果醬可供選擇。傳統(tǒng)果醬含糖量＞60％，熱能高，口感較甜?，F(xiàn)在因?yàn)閷?duì)健康的追求，低糖果醬產(chǎn)品也應(yīng)運(yùn)而生。低糖果醬含糖量25％一50％，其突出優(yōu)點(diǎn)是原果風(fēng)味濃郁，具有清爽的口感。

饃餅?zāi)苎a(bǔ)充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細(xì)糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對(duì)食材口感的要求，且較難消化、加工時(shí)間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。櫻桃醬口感香甜、芝士醬味道酸甜可口。通過改進(jìn)烹飪方法使 粗糧饃餅與雞脆骨、蔬菜、調(diào)味醬之間實(shí)現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對(duì)食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種掌中寶肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種掌中寶肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：雞爪脆骨肉250-300份。大蔥20-30份，胡蘿卜20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。芝士醬30-40份，櫻桃醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取火腿20份切條；大蔥20份，胡蘿卜20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取雞爪中間的脆骨部分300份洗凈瀝干表面水分，放入容器，倒入腌汁腌制3-3.5小時(shí)；取蒜白20份，蔥白20份，干辣椒10份，后分切成1-1.5cm段狀。

b.取放入淀粉與雞蛋打散攪拌均勻制成雞蛋淀粉液，倒入步驟a腌制好的雞脆骨中再一次攪拌均勻。

c.將油鍋至中火上使油溫升至75-85攝氏度，放入勾兌好的雞脆骨進(jìn)行油炸5分鐘，至其表面金黃濾出。

d.將炒鍋至大火上，倒入花生油80份，放蔥段、蒜段、干辣椒爆炒2-3分鐘爆出香味，倒入步驟c制好的雞脆骨，放蠔油15份，翻炒2-4分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬30份，櫻桃醬30份均勻涂抹雞柳表面。將掌中寶肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、火腿、生菜制得成品。

進(jìn)一步：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進(jìn)一步：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會(huì)變硬。

進(jìn)一步：步驟C中技術(shù)a腌汁取姜汁10份，五香粉3份，檸檬醬3份，料酒10份，蒜粉5份，陳皮粉5份，雞精3份，白糖3份制成。

進(jìn)一步：步驟C中技術(shù)b中淀粉與雞蛋質(zhì)量比為2∶1制成雞蛋淀粉液，雞蛋淀粉液與雞脆骨質(zhì)量比取1∶3調(diào)配。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會(huì)變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷。口感更細(xì)致可口，味香面軟、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明引入櫻桃果醬作為醬汁呈現(xiàn)多種有益效果。果醬細(xì)軟、酸甜，擁有各自水果的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)極為豐富。低糖果醬加工時(shí)，會(huì)加入氯化鈣促進(jìn)膠凝。果醬中豐富的鉀能消除疲勞，鋅能增強(qiáng)記憶力。同時(shí)，果醬不會(huì)增加身體膽固醇和脂肪含量。在制作果醬的過程中，水果中天然富含的凝膠物質(zhì)果膠被改良活化了，使果醬呈現(xiàn)了獨(dú)特的質(zhì)感。果醬中被活化后的果膠，嬰幼兒吃果醬可補(bǔ)充鈣，成人可以預(yù)防癌癥的能力更強(qiáng)。

3、本發(fā)明采用櫻桃醬、千島芝士醬對(duì)炸掌中寶進(jìn)行潤(rùn)色調(diào)味，富含水果香甜口感和西點(diǎn)柔和口味，強(qiáng)化成品的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)多種新鮮蔬菜搭配，補(bǔ)充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡(jiǎn)單、便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例 表示的范圍。

下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

以下實(shí)例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

櫻桃醬：“加得美”牌，原產(chǎn)地意大利，購于江門市加得食品有限公司。

芝士醬：“丘比”牌千島芝士醬，購于長(zhǎng)沙裕豐商貿(mào)有限公司。

實(shí)施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取火腿20克切條；大蔥20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取雞爪中間的脆骨部分300克洗凈瀝干表面水分，放入容器，倒入姜汁10克，五香粉3克，檸檬醬3克，料酒10克，蒜粉5克，陳皮粉5克，雞精3克，白糖3克腌制3小時(shí)；取蒜白20克，蔥白20克，干辣椒10克，后分切成1.5cm段狀。

b.取淀粉50克與雞蛋1個(gè)放入碗中攪拌均勻制成雞蛋淀粉液，倒入腌制好的雞脆骨中再一次攪拌均勻。

c.將油鍋至中火上使油溫升至80攝氏度，放入勾兌好的雞脆骨進(jìn)行油炸5分鐘，至其表面金黃濾出。將炒鍋至大火上，倒入花生油80克，放蔥段、蒜段、干辣椒爆炒3分鐘爆出香味，倒入雞脆骨，放蠔油15克，翻炒2-4分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬30克，櫻桃醬30克均勻涂抹雞柳表面。將掌中寶肉均勻放入制成的白吉饃中， 再依次平均的放入大蔥、胡蘿卜、火腿、生菜制得成品。

實(shí)施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成5克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取火腿30克切條；大蔥20克，紅綠椒30克洗凈后分別切絲；生菜35克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取雞爪中間的脆骨部分400克洗凈瀝干表面水分，放入容器，倒入姜汁15克，五香粉5克，檸檬醬5克，料酒15克，蒜粉8克，陳皮粉8克，雞精5克，白糖5克腌制2.5小時(shí)；取蒜白25克，蔥白25克，干辣椒10克，后分切成1.5cm段狀。

b.取淀粉80克與雞蛋2個(gè)放入碗中攪拌均勻制成雞蛋淀粉液，倒入腌制好的雞脆骨中再一次攪拌均勻。

c.將油鍋至中火上使油溫升至85攝氏度，放入勾兌好的雞脆骨進(jìn)行油炸6分鐘，至其表面金黃濾出。將炒鍋至大火上，倒入花生油100克，放蔥段、蒜段、干辣椒爆炒5分鐘爆出香味，倒入雞脆骨，放蠔油20克，翻炒4分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬20克，櫻桃醬40克均勻涂抹雞柳表面。將掌中寶肉均勻放入制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、紅綠椒、火腿、生菜制得成品。

實(shí)施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒 入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取熟雞蛋20克切條；大蔥20克，青瓜20克洗凈后分別切絲；生菜30克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取雞爪中間的脆骨部分250克洗凈瀝干表面水分，放入容器，倒入姜汁10克，孜然粉3克，檸檬醬3克，料酒10克，蒜粉5克，胡椒粉5克，雞精3克，白糖5克腌制3小時(shí)；取蒜白22克，蔥白22克，后分切成1.5cm段狀。

b.取淀粉50克與雞蛋1個(gè)放入碗中攪拌均勻制成雞蛋淀粉液，倒入腌制好的雞脆骨中再一次攪拌均勻。

c.將油鍋至中火上使油溫升至75攝氏度，放入勾兌好的雞脆骨進(jìn)行油炸3分鐘，至其表面金黃濾出。將炒鍋至大火上，倒入花生油75克，放蔥段、蒜段、干辣椒爆炒3分鐘爆出香味，倒入雞脆骨，放蠔油12克，翻炒3分鐘盛出備用。

D、制作肉夾饃

取芝士醬30克，櫻桃醬30克均勻涂抹雞柳表面。將掌中寶肉均勻放入制成的白吉饃中，再依次平均的放入大蔥、青瓜、雞蛋條、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色掌中寶肉夾饃A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與未加入食用堿和花生油制成的掌中寶肉夾饃B、未進(jìn)行預(yù)加工的掌中寶肉夾饃C、未添加櫻桃醬、千島醬的掌中寶肉夾饃D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的掌中寶肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的水瓜香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機(jī)搭配使成品具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點(diǎn)。經(jīng)過50人對(duì)掌中寶肉夾饃A、未加入食用堿和花生油制成的掌中寶肉夾饃B、未進(jìn)行預(yù)加工的掌中寶肉夾饃C、未添加黑椒醬、芒果果醬的掌中寶肉夾饃D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有37人表示與未加入食用堿和花生油制成的掌中寶肉夾饃B、未進(jìn)行預(yù)加工的掌中寶肉夾饃C、未添加櫻桃醬、千島醬的掌中寶肉夾饃D相比更喜歡掌中寶肉夾饃A的味道，有6人表示與 掌中寶肉夾饃A相比更喜歡未加入食用堿和花生油制成的掌中寶肉夾饃B的味道，其余2人評(píng)價(jià)掌中寶肉夾饃A的味道不如未進(jìn)行預(yù)加工的掌中寶肉夾饃C、未添加櫻桃醬、千島醬的掌中寶肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點(diǎn)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測(cè)試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。