本發(fā)明涉及特色主食加工領(lǐng)域，尤其是一種醬汁肉夾饃的制作方法。

背景技術(shù)：

肉夾饃：(Chinese hamburger中國漢堡)是古漢語″肉夾于饃″的簡稱，中國陜西省漢族特色食物之一。肉夾饃，實(shí)際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致，有著中式漢堡的美譽(yù)，揚(yáng)名中外，深受人們喜愛。其饃外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，餅體發(fā)脹，皮酥里嫩，火功到家，食用時(shí)溫度以燙手為佳，餅酥肉香，爽而不膩饃香肉酥，肥而不膩，回味無窮。肉夾饃由多種調(diào)料精心配制而成，隨著近代，具有多種肉質(zhì)主料的腌制及烘烤燜煮多種工藝的結(jié)合，加上色彩鮮亮的蔬菜和口感獨(dú)的特醬汁的配比，使得各類肉夾饃色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，獨(dú)特風(fēng)味。

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9％----11％，濕面筋值為25％----35％。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

牛腩，英文名sirloin，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。牛腩還含肉毒堿及礦物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸，維生素B1和核黃素等。

饃餅?zāi)苎a(bǔ)充淀粉、維生素B、纖維素等人體所需而細(xì)糧中含量較少的有益成分，但饃餅口感較為粗糙，不易滿足大眾對(duì)食材口感的要求，且較難消化、加工時(shí)間不盡相同，因而難以做到與其他膳食一同入饌。黑椒醬口感濃郁微辣、沙拉醬味道酸甜可口。通過改進(jìn)烹飪方法使粗糧饃餅與牛腩、蔬菜、調(diào)味醬之間實(shí)現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，制作出外形美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)均衡的主食，滿足大眾對(duì)食品色、香、味、型及營養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā) 明需要解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的是要提供一種牛腩肉夾饃及其制作方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種牛腩肉夾饃的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份數(shù)的組分組成：牛肋肉400-500份，。青瓜20-30份，胡蘿卜20-30份，火腿20-30份，生菜20-25份。沙拉醬30-40份，黑椒醬30-35份。面粉250-300份，干酵母2-4份，泡打粉5-6份，食用堿3-4份。

其制作過程包括如下步驟：

A、制作白吉饃

a.將面粉250份，干酵母2份，泡打粉5份，食用堿3份放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130份，花生油30份攪拌成雪花狀面絮。

b.取攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10-15分鐘。

c.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2份，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8-1cm厚，直徑為12-15cm的成型圓餅。

d.取平底鍋皿預(yù)熱，鍋溫保持在50-60攝氏度，取步驟c制成的成型圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取火腿20份切條；青瓜20份，胡蘿卜20份洗凈后分別切絲；生菜25份洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取牛肋肉400份分切成3-5cm方塊狀，將1000份清水高溫煮沸，放入當(dāng)歸3份，沸煮3分鐘后再倒入分切好的牛肉焯水3分鐘濾出以去除牛膻味；洋蔥20份分切成3-5cm塊狀，姜10份拍碎，大蔥20份切成5-6cm長段，干辣椒切成3-5cm段狀。

b.將炒鍋倒入花生油50份預(yù)熱至80攝氏度，放入醬汁，連同牛腩一起用大火爆炒提香；炒至鍋內(nèi)無水份后倒入調(diào)味汁翻炒2分鐘；倒入老抽5份，食鹽3份，雞精3份，味精3份，翻炒2分鐘上色。

c.倒入80度以上熱開水1000份轉(zhuǎn)猛火煮沸，煮沸后再倒入枸杞10份，紅棗10份，牛骨湯粉20份沸煮5分鐘；蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜燉60-80分鐘，每20分鐘開蓋翻動(dòng)一次，收汁制成后備用。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬30份，黑椒醬30份均勻涂抹雞柳表面。將牛腩肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、胡蘿卜、火腿、生菜制得成品。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶1的食用堿目的是讓面粉提香。

進(jìn)一步的：步驟A中技術(shù)a和面的過程需放入與面粉比例為50∶6的食用油目的是成品后外酥里嫩，且冷卻后依然保持軟度而不會(huì)變硬。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)b中牛腩提香通過為第一次大火80-90攝氏度翻炒牛腩2分鐘，倒入38度三花酒10份翻炒3分鐘，通過白酒蒸發(fā)炒干牛腩的水分后，第二次轉(zhuǎn)小火30-40攝氏度再倒入38度三花酒10份翻炒3分鐘為注入白酒炒出牛腩的香味的操作制得。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)b的醬汁取陳二十二綠純香粉1份，酸檸檬2份，腐乳5份，姜5份配比獲得。

進(jìn)一步的：步驟C中技術(shù)b調(diào)味汁取八角粉3份，茴香粉3份，花椒粉3份，桂皮粉3份，冰糖30份配比獲得。

本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明制作的白吉饃在和面的步驟中放入食用堿是使面粉提香，放入食用油使得白吉饃成品后外酥里嫩，并且可獲得饃冷卻后也不會(huì)變硬的效果，區(qū)別于其他干面包片與面餅的冷卻后口感干澀、過硬、食之無味的缺陷?？诟懈?xì)致可口，味香面軟、更易被消化吸收。營養(yǎng)豐富均衡，將粗糧所含的纖維素、維生素B，滿足人們快節(jié)奏的用餐需求。

2、本發(fā)明得到的牛腩，以保留食材中富含蛋白質(zhì)和氨基酸為基準(zhǔn)，提升補(bǔ)血養(yǎng)血，強(qiáng)筋壯骨，健脾養(yǎng)胃的功效，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。本發(fā)明的牛腩調(diào)制所用調(diào)味汁中選取的陳二十二綠純香粉、甘草粉、蘊(yùn)含幾十種植物香料的配比，提升了牛腩的醇香濃郁口感，放入酸檸檬汁來去膩提鮮，軟化肉質(zhì)，減少牛腩本身的油脂，能加快燜煮的速度，使本發(fā)明所制的牛腩獲得肉質(zhì)潤滑、百香爽口、食而不膩的口感。

3、本發(fā)明采用黑椒醬、千島沙拉醬對(duì)炸牛腩進(jìn)行潤色調(diào)味，富含辛辣口感和西點(diǎn)柔和口味，強(qiáng)化成品的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)多種新鮮蔬菜搭配，補(bǔ)充人體多種膳食纖維和維生素，提升食材的營養(yǎng)成分。饃餅制作、配菜醬汁、主料腌制炸烤工藝操作簡單、便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。

下面結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：

以下實(shí)例所用原料來源的說明：

面粉：“奧帆”系列面粉，購于青島奧帆食品有限公司。

黑椒醬：“焙樂道”牌即用咸味黑椒醬，購于金陽光(福建)商貿(mào)有限公司。

沙拉醬：“丘比”牌千島沙拉醬，購于長沙裕豐商貿(mào)有限公司。

實(shí)施例1：

A、制作白吉饃

a.將面粉250克，干酵母2克，泡打粉5克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水130克，花生油30克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.8cm厚，直徑為12cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取火腿20克切條；青瓜20克，胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；生菜25克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取牛肋肉400克分切成3cm方塊狀，將1000克清水高溫煮沸，放入當(dāng)歸3克，沸煮3分鐘后再倒入牛肉焯水3分鐘濾出以去除牛膻味；洋蔥20克分切成3cm塊狀，姜10克拍碎，大蔥20克切成5cm長段，干辣椒切成3cm段狀。

b.將炒鍋倒入花生油50克預(yù)熱至80攝氏度，放入取陳二十二綠純香粉5克，酸檸檬10克，腐乳30克，姜20克，連同牛腩一起用大火爆炒提香；炒至鍋內(nèi)無水克后倒入八角粉3克，茴香粉3克，花椒粉3克，桂皮粉3克，冰糖30克翻炒2分鐘；倒入老抽5克，食鹽3克，雞精3克，味精3克，翻炒2分鐘上色。

c.倒入80度以上熱開水1000克轉(zhuǎn)猛火煮沸，煮沸后再倒入枸杞10克，紅棗10克，牛 骨湯粉20克沸煮5分鐘；蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜燉60分鐘，每20分鐘開蓋翻動(dòng)一次，收汁制成后備用。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬30克，黑椒醬30克均勻涂抹雞柳表面。將牛腩肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、胡蘿卜、火腿、生菜制得成品。

實(shí)施例2：

A、制作白吉饃

a.將面粉300克，干酵母5克，泡打粉8克，食用堿8克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水150克，花生油35克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵15分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成5克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成1cm厚，直徑為15cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在70攝氏度，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開3/4備用。

B、制作配菜

取火腿20克切條；胡蘿卜20克洗凈后分別切絲；苦菊50克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取牛肋肉500克分切成塊狀，將1000克清水高溫煮沸，放入當(dāng)歸3克，沸煮5分鐘后再倒入牛肉焯水5分鐘濾出以去除牛膻味；洋蔥20克分切成塊狀，姜10克拍碎，大蔥20克切成8cm長段，干辣椒切成3cm段狀。

b.將炒鍋倒入花生油60克預(yù)熱至80攝氏度，放入取陳二十二綠純香粉8克，酸檸檬15克，腐乳40克，姜20克，連同牛腩一起用大火爆炒提香；炒至鍋內(nèi)無水克后倒入八角粉5克，花椒粉3克，桂皮粉3克，冰糖30克翻炒2分鐘；倒入生抽8克，食鹽3克，雞精6克，翻炒2分鐘上色。

c.倒入80度以上熱開水1000克轉(zhuǎn)猛火煮沸，煮沸后再倒入枸杞15克，紅棗15克，牛骨湯粉25克沸煮5分鐘；蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜燉80分鐘，每20分鐘開蓋翻動(dòng)一次，收汁制成后備用。

D、制作肉夾饃

取黑椒醬40克均勻涂抹雞柳表面。將牛腩肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中， 再依次平均的放入胡蘿卜、火腿、生菜制得成品。

實(shí)施例3：

A、制作白吉饃

a.將面粉220克，干酵母3克，泡打粉4克，食用堿5克放入容器，混合干拌均勻；倒入40攝氏度的溫水100克，花生油25克攪拌成雪花狀面絮。將攪拌后的面粉均勻搓揉成面團(tuán)，用保鮮膜封緊容器，靜放發(fā)酵10分鐘。

b.取發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻分切成2克，每份略壓扁搟成條狀面片。將面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒，后將圓筒豎放在案板上，用磨具將圓筒按成圓餅。將圓餅搟成0.6cm厚，直徑為10cm的成型圓餅。

c.取平底鍋預(yù)熱，鍋溫保持在60攝氏度左右，取圓餅蓋烙至圓餅表面微膨脹顏色金黃后，再翻面重復(fù)煎烙完成白吉饃，將饃從側(cè)面剖開4/5備用。

B、制作配菜

取青瓜30克，胡蘿卜30克洗凈后分別切絲；生菜30克洗凈后晾干備用。

C、制作主料

a.取牛肋肉300克分切成3cm方塊狀，將800克清水高溫煮沸，放入當(dāng)歸3克，沸煮3分鐘后再倒入牛肉焯水3分鐘濾出以去除牛膻味；洋蔥20克分切成3cm塊狀，姜10克拍碎，大蔥20克切成5cm長段，干辣椒切成3cm段狀。

b.將炒鍋倒入花生油50克預(yù)熱至80攝氏度，放入取五香粉8克，酸檸檬10克，腐乳20克，姜20克，連同牛腩一起用大火爆炒提香；炒至鍋內(nèi)無水克后倒入八角粉3克，茴香粉3克，花椒粉3克，冰糖30克翻炒2分鐘；倒入老抽5克，食鹽3克，味精5克，翻炒2分鐘上色。

c.倒入80度以上熱開水1000克轉(zhuǎn)猛火煮沸，煮沸后再倒入枸杞20克，高湯粉20克沸煮5分鐘；蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜燉60分鐘，每16分鐘開蓋翻動(dòng)一次，收汁制成后備用。

D、制作肉夾饃

取沙拉醬30克，芒果醬30克均勻涂抹雞柳表面。將牛腩肉均勻放入步驟A中技術(shù)d制成的白吉饃中，再依次平均的放入青瓜、胡蘿卜、火腿、生菜制得成品。

本發(fā)明所得特色牛腩肉夾饃A進(jìn)行口感評(píng)分實(shí)驗(yàn)，與未加入食用堿和花生油制成的牛腩肉夾饃B、未進(jìn)行提香的牛腩肉夾饃C、未添加黑椒醬、沙拉醬的牛腩肉夾饃D進(jìn)行對(duì)比，本實(shí)施例制備的牛腩肉夾饃A外形美觀，具有清新馥郁的黑椒沙拉香氣，味道酸甜可口、具有鮮明的特色，且通過粗糧與蔬菜、主食與饃餅的有機(jī)搭配使成品具有營養(yǎng)豐富均衡的優(yōu)點(diǎn)。 經(jīng)過55人對(duì)牛腩肉夾饃A、牛腩肉夾饃B、牛腩肉夾饃C、牛腩肉夾饃D進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，有47人表示與牛腩肉夾饃B、牛腩肉夾饃C、牛腩肉夾饃D相比更喜歡牛腩肉夾饃A的味道，有6人表示與牛腩肉夾饃A相比更喜歡牛腩肉夾饃B的味道，其余2人評(píng)價(jià)牛腩肉夾饃A的味道不如牛腩肉夾饃C、牛腩肉夾饃D，可見，本發(fā)明具有鮮明的特點(diǎn)和獨(dú)特的風(fēng)味，受到大多數(shù)測試者的喜愛。

以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定本發(fā)明的具體實(shí)施只局限于這些說明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。