本發(fā)明涉及一種食用油脂領(lǐng)域，具體地說，涉及一種牛油及其制備方法以及該牛油的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

牛油作為一種動(dòng)物油脂，色澤潔白，無膻味，牛油是一種高熔點(diǎn)的油脂,脂肪酸種類多，飽和脂肪酸含量高，具有良好的穩(wěn)定性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。由于牛油具有很好的風(fēng)味，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如用于烘焙食品(面包、餅干、蛋糕等)、起酥油、人造奶油及煎炸油、方便面、速凍食品、調(diào)味料等。粗制牛油多用作肥皂、脂肪酸、潤(rùn)滑脂等工業(yè)原料。

李桂華等(李桂華等，食用牛油理化特性及組成分析的研究，河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)[j].2010,31(1):30-32)公開了一種牛油的制備方法，將牛油脂肪組織洗凈切成小塊，放到裝有適量水的不銹鋼鍋中,低溫加熱熬煉，煉制后稍加冷卻經(jīng)過濾轉(zhuǎn)移到燒杯中，放在冰箱中保存。

cn103725404a公開一種牛油的加工方法，以牛板油為原料，絞碎成粘粒狀，加水調(diào)節(jié)料液比1:2，加入堿性蛋白酶進(jìn)行酶水解反應(yīng)，酶解溫度為55℃，ph為8-9，酶添加量為800u/g蛋白質(zhì)，酶解反應(yīng)時(shí)間2-3h。酶解完成后進(jìn)行離心，條件為：常溫離心，離心轉(zhuǎn)速3500-4500rpm，離心時(shí)間10-20min，得上、中、下三層，上層為油相，中層為微乳化相，下層為水解液相及殘?jiān)?/p>

cn103636819a公開一種牛油的加工方法，選擇新鮮，顏色純正，無腐爛、無變質(zhì)，-18℃以下保存良好的粗牛油，緩慢升溫至60-70℃，加入用200目濾布袋裝好的茶葉，加入量以牛油質(zhì)量計(jì)為5-10％，保溫靜置1-2小時(shí)，其間攪動(dòng)2-6次，之后靜置沉降，去除水腳。

以上文章或者專利僅簡(jiǎn)要介紹了牛油的制備，并未涉及熬制牛油過程中工藝參數(shù)與風(fēng)味之間的關(guān)系。

油炸食品深受廣大消費(fèi)者的喜愛，食品加工企業(yè)以及餐飲行業(yè)對(duì)煎炸型食用油的需求與日俱增。隨著生活水平的提高，除了對(duì)食品的加工工藝、外觀、口感外，人們對(duì)煎炸食品風(fēng)味的要求也更加苛刻。而在使用的過程中，煎炸油的品質(zhì)直接影響著食品的質(zhì)構(gòu)、外觀及風(fēng)味。

為了改善油脂的風(fēng)味，本領(lǐng)域技術(shù)人員已經(jīng)進(jìn)行了一些研究和開發(fā)。

cn200910178586.x公開了一種食用調(diào)和油，其含有0.2-6.5wt％焙炒芝麻油和花生油，且配比0.13～1.0:1,可以減少或消除令人不愉快的風(fēng)味。

jp2008065163公開了向油脂組合物中添加10～10000ppm焙煎芝麻油、脫臭焙煎豆油和脫臭焙煎菜籽油的一種或兩種以上抑制油脂組合物臭味。

jp2008164016公開了向油脂組合物中添加5-30wt％椰子油使組合物保持良好的風(fēng)味。

cn104472730a公開一種具有獨(dú)特香味的食用調(diào)和豬油，其由精煉豬油、蓖麻油、胡麻油、深海魚油、大蒜油、十二烷基硫酸鈉、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、茶多酚組合制成。

cn105028709a公開一種胡麻調(diào)味香油，包括鄉(xiāng)村小榨濃香胡麻油的比例是40％至80％，鄉(xiāng)村小榨菜籽油的比例是10％至30％，市售加工花椒油的比例也是10％至30％。

以上專利，分別采用芝麻油、花生油、椰子油或豬油來提升油脂風(fēng)味。而由于牛油風(fēng)味更獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，但其自身固有的膻味難以控制。因此，制備風(fēng)味良好且穩(wěn)定的牛油及牛油風(fēng)味煎炸油面臨較大挑戰(zhàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一款牛油及其制備方法，以及一種具有牛油風(fēng)味的油脂組合物，特別是一種煎炸油組合物。目前，市場(chǎng)上的食用油產(chǎn)品種類繁多，但用于煎炸的風(fēng)味煎炸油品質(zhì)較少。為了滿足消費(fèi)者和客戶的需求，本發(fā)明提供一款具有牛油風(fēng)味的煎炸油組合物。為了確保煎炸油的風(fēng)味穩(wěn)定，通過添加特定工藝和含量范圍的牛油，來掩蔽不愉快的風(fēng)味(如豆腥味、青草味、臭味、膻味、焦苦味等)。

本發(fā)明第一方面提供一種牛油，該牛油通過以下方法制備得到：

(1)以牛脂肪為原料，向牛脂肪中添加水得到底物；

(2)將底物溫度升至110-130℃，并維持溫度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.1重量％；

(3)將底物繼續(xù)升溫至160-180℃，并維持溫度在160-180℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，以所述牛脂肪重量為100重量％計(jì)，所述水的添加量為0.5-1.5重量％。

如上所述的牛油，該牛油的制備方法還包括以下一個(gè)或多個(gè)技術(shù)特征：

(a)所述牛脂肪為牛腰部脂肪；

(b)所述步驟(2)底物升溫過程中，升溫速率控制在1-3℃/min；

(c)所述步驟(3)底物繼續(xù)升溫過程，升溫速率控制在2-5℃/min。

(d)所述步驟(3)之后還包括對(duì)底物保溫的步驟，該保溫步驟控制底物溫度在160-180℃，保溫步驟的時(shí)間為10-30min。

本發(fā)明另一方面還包括如上所述牛油的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)以牛脂肪為原料，向牛脂肪中添加水得到底物；

(2)將底物溫度升至110-130℃，并維持溫度在110-130℃，直至底物的 水分含量≤0.1重量％；

(3)將底物繼續(xù)升溫至160-180℃，并維持溫度在160-180℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，以所述牛脂肪重量為100重量％計(jì)，所述步驟(1)中水的添加量為0.5-1.5重量％。

如上所述的方法，該牛油的熬制方法還包括以下一個(gè)或多個(gè)技術(shù)特征：

(a)所述牛脂肪為牛腰部脂肪；

(b)所述步驟(2)底物升溫過程中，升溫速率控制在1-3℃/min；

(c)所述步驟(3)底物繼續(xù)升溫過程，升溫速率控制在2-5℃/min。

(d)所述步驟(3)之后還包括對(duì)底物保溫的步驟，該保溫步驟控制底物溫度在160-180℃，保溫步驟的時(shí)間為10-30min。

本發(fā)明另一方面還提供一種油脂組合物，所述油脂組合物包含牛油和任選的植物油。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，，所述牛油優(yōu)選本發(fā)明所提供的牛油或者由本發(fā)明所提供方法制備的牛油。

在本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施方案中，按油脂組合物的總重量為基準(zhǔn)計(jì)，所述牛油的含量?jī)?yōu)選5-95重量％，更優(yōu)選10-60重量％，進(jìn)一步優(yōu)選15-50重量％；

如上所述的油脂組合物，該油脂組合物具有以下一個(gè)或多個(gè)特征：

(1)所述植物油選自大豆油、花生油、菜籽油、葵籽油、高油酸葵籽油、高油酸菜籽油、稻米油、棉籽油、山茶油、茶葉籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚果油、油橄欖油、亞麻籽油、椰子油、紅花籽油、紫蘇籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽油、牛油果油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月見草油中的一種或任意組合；

(2)所述油脂組合物還包括抗氧化劑，該抗氧化劑選自特丁基對(duì)苯二酚、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、維生素e、類胡蘿卜素、沒食子酸丙酯、迷迭香提取物、茶提取物、茶多酚、抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯的一種或幾種；以油脂組合物中的油重計(jì)，所述抗氧化劑的添加量為20-1000ppm，優(yōu)選50-800ppm，進(jìn)一步優(yōu)選400-600ppm；

(3)所述油脂組合物還包括消泡劑，該消泡劑可以是聚醚類、硅類消泡劑、高碳醇類消泡劑，優(yōu)選為聚甲基硅酮、聚硅氧烷樹脂、聚二甲基硅氧烷中的一種或多種。

本發(fā)明還涉及如上所述的牛油或者由如上所述的方法得到的牛油在煎炸油、起酥油、人造奶油、夾心油脂、火鍋油及粉末油脂中的應(yīng)用。本發(fā)明還涉及一種食品，該食品含有如上所述的牛油或由如上所述的方法制備得到的牛油或如上所述的油脂組合物。

如上所述的食品，該食品包括：日常中式食品、休閑食品、烘焙食品及西式快餐食品，如方便面、油條、雞翅、薯?xiàng)l、油炸蘭花豆、油炸花生、麻花、 玉米餅、雞塊、肉類、鴨塊、魚類、豆腐、鍋巴、薯片、薩琪瑪、薯餅、雞米花、牛角包、蛋撻、蛋糕、面包。

本發(fā)明的特點(diǎn)及優(yōu)點(diǎn)如下所述：

(1)本發(fā)明的目的是提供了一種風(fēng)味純正的濃香牛油及該牛油的熬制方法。

(2)本發(fā)明還涉及一種風(fēng)味良好且穩(wěn)定的牛油風(fēng)味煎炸油組合物，該油脂組合物中含有本發(fā)明的牛油。

(2)該煎炸油脂組合物不僅不影響烹飪食物色澤、質(zhì)構(gòu)和口感，而且對(duì)食品風(fēng)味具有提升或改善的良好作用。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的目的在于提供一款風(fēng)味純正的濃香牛油及其熬制方法以及包含該牛油的一種油脂組合物，特別是一種具有牛油風(fēng)味的煎炸油脂組合物。

本發(fā)明的牛油由包括將牛生脂肪中添加水后，進(jìn)行程序升溫的步驟熬制而成。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，本發(fā)明的牛油優(yōu)選使用牛腰部脂肪熬制而成。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述添加水量為相對(duì)牛脂肪總重量的0.5-1.5重量％。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述程序升溫包括以下步驟：

(1)以1-3℃/min速率將溫度升至110-130℃，并維持溫度在110-130℃， 直至底物的水分含量≤0.1重量％；

(2)以2-5℃/min速率繼續(xù)升溫至160-180℃，并維持溫度在160-180℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％后，使底物在160-180℃下保溫10-30min。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，步驟(1)的升溫速率可以是1.5℃/min，2℃/min，2.5℃/min。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，步驟(2)的升溫速率可以是2.5℃/min，3℃/min，3.5℃/min，4℃/min，4.5℃/min。

本發(fā)明的牛油熬制工藝為：

(1)以牛脂肪為原料，向牛脂肪中添加水得到底物，優(yōu)選的，以所述牛脂肪重量為100重量％計(jì)，所述水的重量為0.5-1.5％；

(2)將底物溫度升至110-130℃，并維持溫度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.1重量％；

(3)將底物繼續(xù)升溫至160-180℃，并維持溫度在110-130℃，直至底物的水分含量≤0.05重量％。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，熬制牛油的原料即牛脂肪為牛腰部脂肪；

在一個(gè)具體實(shí)施例中，步驟(2)底物升溫過程中，升溫速率控制在1-3℃/min；

在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述步驟(3)底物繼續(xù)升溫過程，升溫速率控制 在2-5℃/min。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述步驟(3)之后還包括對(duì)底物保溫的步驟，該保溫步驟控制底物溫度在160-180℃，保溫步驟的時(shí)間為10-30min。

應(yīng)指出，本發(fā)明所述熬制牛油的方法，并不局限于牛油，同樣也適用于其它動(dòng)物油脂，例如，豬油、羊油等。

本發(fā)明的油脂組合物包含牛油和任選的植物油。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，本發(fā)明油脂組合物中的牛油是指本發(fā)明所公開的牛油或者以本發(fā)明公開的制備方法熬制得到的牛油。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，本發(fā)明的牛油優(yōu)選牛腰油，即使用牛腰部脂肪為原料，采用本發(fā)明的制備方法熬制得到。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，本發(fā)明的油脂組合物中牛油含量?jī)?yōu)選占總油脂含量的5-95重量％，更優(yōu)選10-60重量％，進(jìn)一步優(yōu)選15-50重量％。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，本發(fā)明的油脂組合物中牛油含量可以為油脂總重量的100重量％，95重量％，90重量％，85重量％，80重量％，75重量％，70重量％，65重量％，60重量％，55重量％，50重量％，45重量％，40重量％，35重量％，30重量％，25重量％，20重量％，15重量％，10重量％，5重量％。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，本發(fā)明的油脂組合物中植物油選自大豆油、花生油、菜籽油、葵籽油、高油酸葵籽油、高油酸菜籽油、稻米油、棉籽油、山茶油、茶葉籽油、稻米油、玉米胚芽油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、棕櫚果油、 油橄欖油、亞麻籽油、椰子油、紅花籽油、紫蘇籽油、杏仁油、芝麻油、榛子油、芥花油、葡萄籽油、牛油果油、南瓜籽油、胡麻籽油、沙棘籽油、月見草油中的一種或任意組合。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，本發(fā)明的油脂組合物中優(yōu)選加入抗氧化劑，所述抗氧化劑的添加量以油脂組合物中的油重計(jì)，所述抗氧化劑的添加量為20-1000ppm，優(yōu)選50-800ppm，進(jìn)一步優(yōu)選400-600ppm。所述抗氧化劑選自抗氧化劑選自特丁基對(duì)苯二酚、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、維生素e、類胡蘿卜素、沒食子酸丙酯、迷迭香提取物、茶提取物、茶多酚、抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯等中的一種或幾種。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，本發(fā)明的油脂組合物中還可以添加額外的食品添加劑，包括但不限于消泡劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、凈化劑等食品添加劑中的一種或幾種。

在本發(fā)明中，“消泡劑”是指聚醚類、硅類消泡劑、高碳醇類消泡劑，優(yōu)選地所述消泡劑為聚甲基硅酮、聚硅氧烷樹脂、聚二甲基硅氧烷中的一種或多種。

在本發(fā)明中，“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。本發(fā)明中使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括但不限于維生素類(例如，包括但不限于維生素a、β-胡蘿卜素、b族維生素、維生素c)，礦物元素強(qiáng)化劑(例如，包括但不限于鈣、碘、鐵、鋅)，賴氨酸強(qiáng)化劑(例如，包括但不限于l-鹽酸賴氨酸、l-賴氨酸-l-天冬氨酸鹽、l-賴氨酸-l-谷氨酸鹽，?；撬?。

在本發(fā)明中，“凈化劑”是指食用淀粉類材料(包括但不限于木薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉和/或豌豆淀粉)。

本發(fā)明還涉及一種油脂組合物，該油脂組合物含有本發(fā)明涉及的牛油或者由本發(fā)明提供的方法熬制得到的牛油。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述油脂組合物包括但不限于煎炸油、起酥油、人造奶油、夾心油脂、火鍋油及粉末油脂等。

本發(fā)明還涉及一種食品，該食品含有本發(fā)明涉及的牛油或者由本發(fā)明提供的方法熬制得到的牛油。

在一個(gè)具體實(shí)施例中，所述的食品包括但不限于：日常中式食品、休閑食品、烘焙食品及西式快餐食品，如方便面、油條、雞翅、薯?xiàng)l、油炸蘭花豆、油炸花生、麻花、玉米餅、雞塊、肉類、鴨塊、魚類、豆腐、鍋巴、薯片、薩琪瑪、薯餅、雞米花、牛角包、蛋撻、蛋糕、面包等。

本發(fā)明的下述實(shí)施例中，所使用的原料：

高油酸葵籽油、棕櫚油、稻米油、玉米油、茶籽油、菜籽油、葵籽油、橄欖油均由上海嘉里食品工業(yè)有限公司提供。

特丁基對(duì)苯二酚、維生素e、抗壞血酸棕櫚酸酯、牛油、牛肚油均自市場(chǎng)購買獲得。

以下將以具體實(shí)施例的方式描述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅僅是闡述性的，并非限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例中所采用的方法、試劑和參數(shù)條件等，除非另有說明，否則為本領(lǐng)域常規(guī)的方法、試劑和參數(shù)條件。

實(shí)施例一

煎炸油1：含1000g牛油、9000g的棕櫚油、50ppm特丁基對(duì)苯二酚

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的1重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以2℃/min速率將底物溫度升至110℃，持續(xù)加熱保持溫度在110-115℃，直至底物水分含量為0.1重量％；

(2)接著以3℃/min速率繼續(xù)將底物升溫至160℃，持續(xù)加熱保持溫度在160-165℃，直至底物水分含量為0.05重量％，維持底物溫度在160-165℃，保溫30min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組a：含1000g牛油、9000g的棕櫚油、50ppm特丁基對(duì)苯二酚

其中牛油原料為新鮮牛肚油，其熬制工藝為：熬制鍋內(nèi)加入相對(duì)牛脂肪總重量的1重量％的水，直接升溫至160℃，持續(xù)加熱保持溫度在160-165℃，直至底物水分含量為0.05重量％，然后保溫20min。

對(duì)照組b：含1000g牛油、9000g的棕櫚油、50ppm特丁基對(duì)苯二酚

其中牛油原料為牛腰油，其熬制工藝為：熬制鍋內(nèi)加入相對(duì)牛脂肪總重量的1重量％的水，直接升溫至190℃，持續(xù)加熱保持溫度在190-195℃，直至底物水分含量為0.05重量％，然后保溫20min。

分別取2500g入煎炸鍋，180±5℃下進(jìn)行煎炸油條實(shí)驗(yàn)，選取30個(gè)人分別對(duì)煎炸所得油條進(jìn)行感官評(píng)定，比較喜好度。

選取30人對(duì)油條的色澤、口感、結(jié)果及風(fēng)味與食味進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果如下：

從結(jié)果可以看出，在使用過程中油脂組合物1的炸出的油條總體優(yōu)于比對(duì)照組要好，尤其是油條風(fēng)味與食味方面。

實(shí)施例二

煎炸油2：含500g牛油、9000g的高油酸葵籽油、500g稻米油，800ppm抗壞血酸棕櫚酸酯

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的1.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以1℃/min速率將溫度升至130℃，持續(xù)加熱保持溫度在128-130℃，直至水分含量為0.05重量％；

(2)然后以2℃/min速率繼續(xù)升溫至180℃，持續(xù)加熱保持溫度在175-180℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫10min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組c：含500g牛油、9000g的高油酸葵籽油、500g稻米油，800ppm抗壞血酸棕櫚酸酯

其中牛油原料為牛肚油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的1.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以1℃/min速率將溫度升至130℃，持續(xù)加熱保持溫度在128-130℃，直至水分含量為0.05重量％；

(2)然后以2℃/min速率繼續(xù)升溫至180℃，持續(xù)加熱保持溫度在175-180℃，直至底物水分含量為0.02重量％，繼續(xù)保溫10min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組d：含200g牛油、9000g的高油酸葵籽油、800g的稻米油、800ppm抗壞血酸棕櫚酸酯

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的1.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以1℃/min速率將溫度升至130℃，持續(xù)加熱保持溫度在128-130℃，直至水分含量為0.05重量％；

(2)然后以2℃/min速率繼續(xù)升溫至180℃，持續(xù)加熱保持溫度在175-180℃，直至底物水分含量為0.02重量％，繼續(xù)保溫10min，停止加熱，撈出油渣；

各取2500g入煎炸鍋，180±5℃下進(jìn)行煎炸雞翅實(shí)驗(yàn)，選取30個(gè)人分別對(duì)煎炸所得雞翅進(jìn)行感官評(píng)定，比較喜好度。

選取30人對(duì)雞翅的外觀、風(fēng)味、口感、質(zhì)地及總體感覺進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：

從結(jié)果可以看出，煎炸油2的炸出的雞翅風(fēng)味及總體評(píng)價(jià)明顯比對(duì)照組效果好，尤其是風(fēng)味方面。

實(shí)施例三

煎炸油3：含9500g牛油、200g的玉米油、300g茶籽油，1000ppm維生素e

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以3℃/min速率將溫度升至120℃，持續(xù)加熱保持溫度在120-125℃，直至水分含量為0.1重量％；

(2)然后以5℃/min速率繼續(xù)升溫至170℃，持續(xù)加熱保持溫度在170-173℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫10min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組e：9700g牛油、200g的玉米油，100g茶籽油、1000ppm維生素e

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以3℃/min速率將溫度升至120℃，持續(xù)加熱保持溫度在120-125 ℃，直至水分含量為0.1重量％；

(2)然后以5℃/min速率繼續(xù)升溫至170℃，持續(xù)加熱保持溫度在170-173℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫10min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組f：含300g牛油、200g的玉米油、9500g的茶籽油、1000ppm維生素e

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以3℃/min速率將溫度升至120℃，持續(xù)加熱保持溫度在120-125℃，直至水分含量為0.1重量％；

(2)然后以5℃/min速率繼續(xù)升溫至170℃，持續(xù)加熱保持溫度在170-173℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫15min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組g：200g的玉米油、9700g的茶籽油、500ppm維生素e

各取2500g入煎炸鍋，170℃下進(jìn)行煎炸薯?xiàng)l實(shí)驗(yàn)，選取30個(gè)人分別對(duì)煎炸所得薯?xiàng)l進(jìn)行感官評(píng)定，比較喜好度。

選取30人對(duì)薯?xiàng)l的外觀、風(fēng)味、口感、質(zhì)地及總體感覺進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：

從結(jié)果可以看出，在煎炸薯?xiàng)l的過程中，煎炸油3的風(fēng)味及總體評(píng)價(jià)明顯比對(duì)照組效果好，尤其是風(fēng)味方面。

實(shí)施例四

煎炸油4：含5000g牛油、1000g的葵籽油、3000g菜籽油、1000g橄欖油，20ppm迷迭香提取物

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以2℃/min速率將溫度升至120℃，持續(xù)加熱保持溫度在120-125℃，直至水分含量為0.1重量％；

(2)然后以3℃/min速率繼續(xù)升溫至170℃，持續(xù)加熱保持溫度在170-173℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫15min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組h：含800g牛油、1000g的葵籽油、7200g菜籽油、1000g橄欖油，2000ppm迷迭香提取物

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以2℃/min速率將溫度升至120℃，持續(xù)加熱保持溫度在120-125℃，直至水分含量為0.1重量％；

(2)然后以3℃/min速率繼續(xù)升溫至170℃，持續(xù)加熱保持溫度在170-173℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫15min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組i：含5000g牛油、1000g的葵籽油、3000g菜籽油、1000g橄欖油，5ppm迷迭香提取物

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以2℃/min速率將溫度升至120℃，持續(xù)加熱保持溫度在120-125℃，直至水分含量為0.1重量％；

(2)然后以3℃/min速率繼續(xù)升溫至170℃，持續(xù)加熱保持溫度在170-173℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫15min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組j：含5000g普通牛油、1000g的葵籽油、3000g菜籽油、1000g橄欖油，未添加迷迭香提取物

各取2500g入煎炸鍋，170℃下進(jìn)行煎炸方便面實(shí)驗(yàn)，選取30個(gè)人分別對(duì)煎炸所得方便面進(jìn)行感官評(píng)定，比較喜好度。

選取30人對(duì)方便面的風(fēng)味、口感及總體感覺進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：

從結(jié)果可以看出，在煎炸方便面的過程中，煎炸油4的風(fēng)味、口味及總體 評(píng)價(jià)無明顯差異，且均優(yōu)于對(duì)照組h、對(duì)照組i和對(duì)照組j。

實(shí)施例五

煎炸油5：含1500g牛油、1000g的菜籽油、6000g高油酸葵籽油、1500g茶籽油，500ppm迷迭香提取物+100ppm茶多酚

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以2.5℃/min速率將溫度升至120℃，持續(xù)加熱保持溫度在120-125℃，直至水分含量為0.1重量％；

(2)然后以3.5℃/min速率繼續(xù)升溫至170℃，持續(xù)加熱保持溫度在170-173℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫15min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組k：含1500g牛油、1000g的菜籽油、6000g高油酸葵籽油、1500g茶籽油，500ppm迷迭香提取物+100ppm茶多酚

其中牛油原料為普通牛油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以2.5℃/min速率將溫度升至120℃，持續(xù)加熱保持溫度在120-125℃，直至水分含量為0.1重量％；

(2)然后以3.5℃/min速率繼續(xù)升溫至170℃，持續(xù)加熱保持溫度在170-173℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫15min，停止加熱，撈出油渣；

各取2500g入煎炸鍋，170℃下進(jìn)行煎炸雞排實(shí)驗(yàn)，選取30個(gè)人分別對(duì)煎 炸所得雞排進(jìn)行感官評(píng)定，比較喜好度。

選取30人對(duì)雞排的風(fēng)味、口感及總體感覺進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：

從結(jié)果可以看出，在煎炸雞排的過程中，煎炸油5的風(fēng)味、口味及總體評(píng)價(jià)無明顯差異，且均優(yōu)于對(duì)照組k。

實(shí)施例六

煎炸油6：含6000g牛油、1000g的椰子油、1000g棕櫚油、1000g葵籽油，1000g玉米油，300ppm茶多酚+100ppmve+2ppm聚甲基硅酮

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水，熬制工藝為本發(fā)明中的工藝，具體參數(shù)如下：

(1)首先以2℃/min速率將溫度升至120℃，持續(xù)加熱保持溫度在120-125℃，直至水分含量為0.1重量％；

(2)然后以3℃/min速率繼續(xù)升溫至170℃，持續(xù)加熱保持溫度在170-173℃，直至底物水分含量為0.01重量％，繼續(xù)保溫15min，停止加熱，撈出油渣；

對(duì)照組l：含6000g牛油、1000g的椰子油、1000g棕櫚油、1000g葵籽油，1000玉米油，300ppm茶多酚+100ppmve+2ppm聚甲基硅酮

其中牛油原料為牛腰油，熬制鍋中加相對(duì)牛脂肪總重量的0.5重量％的水， 熬制工藝的具體參數(shù)如下：將牛油溫度加熱至190℃，后維持30min，停止加熱，撈出油渣；

各取2500g入煎炸鍋，170℃下進(jìn)行煎炸薯餅實(shí)驗(yàn)，選取30個(gè)人分別對(duì)煎炸所得薯餅進(jìn)行感官評(píng)定，比較喜好度。

選取30人對(duì)薯餅的風(fēng)味、口感及總體感覺進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果如下：

從結(jié)果可以看出，在煎炸薯餅的過程中，煎炸油6的風(fēng)味、口味及總體評(píng)價(jià)無明顯差異，且均優(yōu)于對(duì)照組l。