本發(fā)明涉及果醬制造技術(shù)，具體而言涉及一種用于烘焙食品注芯或夾心，具有較高流動性和低水分活度的果醬及其制備方法和應(yīng)用，屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
水果營養(yǎng)豐富，含有人體所需的多種維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維。因其有著低脂肪、低蛋白的特點(diǎn)，經(jīng)常食用可降低高血壓、冠心病、便秘、中風(fēng)等多種疾病的發(fā)生幾率。新鮮水果含水量很高，又是一個(gè)活的生命體，容易腐敗，對儲藏、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件有較高的要求。上述問題的解決方法之一為將水果加工成果醬產(chǎn)品，以達(dá)到耐儲運(yùn)、具有較長貨架期、食用方便的目的，便于日常消費(fèi)以及工業(yè)化生產(chǎn)的需要。
果醬種類繁多，主要應(yīng)用有面包、糕點(diǎn)、餅干等烘焙類產(chǎn)品的涂抹、夾心、注芯與包餡；酸奶、冰淇淋等乳制品的花色混合等，應(yīng)用后的最終產(chǎn)品往往有至少兩重以上的結(jié)構(gòu)。這些食品大都具有較高的含水量，可即食即用或冷凍儲藏；對于極少數(shù)的產(chǎn)品，可先進(jìn)行包餡，然后烘烤，以便適當(dāng)延長產(chǎn)品的貨架期。這些產(chǎn)品中發(fā)生品質(zhì)下降、商品屬性喪失的原因大多由微生物增殖造成，很少發(fā)生因水分遷移而導(dǎo)致產(chǎn)品喪失商品屬性的情況。
傳統(tǒng)果醬存在以下問題：含水量很高，不耐高溫，黏度高，流動性差，因此難以應(yīng)用于烘烤后的含水量很低的餅干以及蛋卷等大規(guī)模工廠化產(chǎn)品中。
現(xiàn)有果醬生產(chǎn)技術(shù)中，將成熟度良好的新鮮水果清洗后，去皮去核，進(jìn)行切塊、護(hù)色、打漿，然后投入到預(yù)先溶化好的糖類、酸及膠體的混合溶液中，經(jīng)熬制或真空濃縮至合適的固形物含量，再罐裝包裝成品?，F(xiàn)有技術(shù)中也存在使用濃縮果汁經(jīng)過調(diào)制、濃縮制造果醬的方法。
然而，現(xiàn)有的果醬生產(chǎn)技術(shù)存在以下缺點(diǎn)：
(i)果醬成品含水量高，大致含水率在25-45％。與烘焙食品組合， 在非冷凍狀態(tài)下極易發(fā)生水分遷移，從而導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品部分的品質(zhì)下降；
(ii)果醬成品粘度高，常溫下呈膠凍狀，不利于果醬的注芯，夾心、切割等食品設(shè)備進(jìn)行工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)；
(iii)果醬成品包餡后生產(chǎn)烘焙食品時(shí)，烘烤后成品中的果醬易發(fā)生空洞化、塌陷，板結(jié)等情況，從而導(dǎo)致產(chǎn)品口感變差，品質(zhì)下降；
(iv)在果醬成品與烘焙食品結(jié)合時(shí)，產(chǎn)品貨架期相對較短；
(v)果醬成品難以應(yīng)用于蛋卷類產(chǎn)品的注芯，工業(yè)化實(shí)現(xiàn)困難。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對上述問題，本發(fā)明提供一種口感好、酸甜適度、低水分活度、耐高溫、具有適度流動性的果醬及其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的果醬具有如下的各組分重量配比：
果肉漿(可以是果汁或濃縮果汁)25-40％；
糖原料(白砂糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、淀粉糖漿等)20-35％；
糖醇(山梨糖醇、麥芽糖醇等)15-25％；
海藻糖10-20％；
食用甘油5-15％；
果膠0.3-1％；以及
乳酸鈣0.02-0.1％、檸檬酸0.1-0.5％。
優(yōu)選地，本發(fā)明的果醬產(chǎn)品的ph為3.5-4.0，水分活度(aw)為0.5以下，在50℃時(shí)的粘度為80000-120000mpa·s。
本發(fā)明的果醬的制備方法包括以下步驟：(1)制備果漿；(2)制備果膠溶液；(3)制備糖液；(4)制備檸檬酸、乳酸鈣溶液；(5)混合并在攪拌下熬制，隨后冷卻包裝。
在一個(gè)實(shí)施方式中，所述步驟(1)為由新鮮水果打漿來制備果漿，或者通過將濃縮果汁稀釋至新鮮果汁的糖濃度來制備果漿。
在一個(gè)實(shí)施方式中，所述步驟(2)包括將果膠與糖原料按比例混合，并以適量水在70-80℃下溶解。
在一個(gè)實(shí)施方式中，所述步驟(3)包括將步驟(1)中制備的果漿與配方中剩余的糖原料和水混合，攪拌加熱至充分溶解，并濃縮至brix85 備用。
在一個(gè)實(shí)施方式中，所述步驟(5)包括將步驟(2)制備的果膠溶液加入步驟(3)制備的糖液，攪拌濃縮至brix80，加入步驟(4)制備的檸檬酸溶液、乳酸鈣溶液以及甘油，再充分?jǐn)嚢璋局浦羈rix80-82。
在另一方面，本發(fā)明還提供本發(fā)明的果醬產(chǎn)品在與烘焙食品結(jié)合中的應(yīng)用。
本發(fā)明的方法生產(chǎn)的果醬具有良好的風(fēng)味與口感，且固形物含量高、水分活度低、不含防腐劑、甜度較低、具有良好的流動性，從而可以與烘烤的蛋卷、餅干、糕點(diǎn)加以組合，便于進(jìn)行涂抹、注芯、夾心等機(jī)械化操作，最終產(chǎn)品具有較長的貨架期。
具體實(shí)施方式
水分活度(aw)是本領(lǐng)域中表征食品中水分與其它成分結(jié)合的緊密程度的概念，數(shù)值介于0-1之間。數(shù)值越大，表示水分與組分結(jié)合程度越低，水分子的自由度越大。本領(lǐng)域中通常將aw小于0.65的食品稱作低水分活度的食品。在本發(fā)明中，通過將制備的果醬水分活度限制為0.5以下，使所得的果醬產(chǎn)品以及與烘焙食品結(jié)合后具有較長的貨架期，從而與現(xiàn)有技術(shù)中的果醬相比具備明顯優(yōu)勢。
以下通過具體實(shí)施例來對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述，本發(fā)明實(shí)施例中所使用的試驗(yàn)方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所使用的原料、試劑等，如無特殊說明，均為可從常規(guī)市購等商業(yè)途徑所得的原料和試劑。本發(fā)明實(shí)施例中的各原料均為符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品級原料，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)熟知這些原料的獲取與使用方法。
實(shí)施例
實(shí)施例1：
本實(shí)施例的果醬按重量百分比計(jì)使用如下配方：白砂糖7％，高麥芽糖漿15％，海藻糖10％，山梨糖醇20％，果漿26％，果膠0.5％，檸檬酸0.3％，乳酸鈣0.07％，食用甘油9.5％，水12％。
本實(shí)施例的果醬通過以下步驟制備：
(1)果漿制備：將成熟度良好的蘋果，經(jīng)過選別，清洗，去皮，去 核，用0.1％的vc溶液護(hù)色，打漿備用。
(2)果膠溶液制備：將果膠與白砂糖以1：10的比例混合，用適量的水在70-80℃的水浴下充分溶解。
(3)糖液制備：將白砂糖的大部分，高麥芽糖漿，海藻糖，山梨糖醇，果漿和水混合，攪拌加熱至110-120℃，充分溶解，并濃縮至brix85備用。
(4)將檸檬酸、乳酸鈣加適量水?dāng)嚢柚脸浞秩芙?，配制成溶液備用?/p>
(5)果醬制作：在配制好的糖液中，加入果膠溶液，充分?jǐn)嚢?，濃縮至brix80左右，加入檸檬酸、乳酸鈣溶液，然后加入甘油，充分?jǐn)嚢璋局?，直至brix80-82。隨后冷卻包裝。
本實(shí)施例的果醬產(chǎn)品的ph值為3.5-4.0，水分活度aw在0.5以下，在50℃時(shí)的粘度為100000mpa·s，具有良好的流動性和口感。
比較例1蛋卷注芯及水分遷移的對比實(shí)驗(yàn)
將實(shí)施例1的果醬注入蛋卷，蛋卷的含水量2.5％，蛋卷與果醬的重量比例為6:4，注入過程順利。與市場銷售的某品牌果醬進(jìn)行比較，將兩產(chǎn)品置于40℃的恒溫干燥箱中，進(jìn)行水分遷移試驗(yàn)。結(jié)果表明，對照品在3小時(shí)后蛋卷開始變軟，6小時(shí)時(shí)其蛋卷已經(jīng)完全喪失了蛋卷應(yīng)有的酥脆感。而實(shí)施例1的產(chǎn)品在4周的試驗(yàn)中，果醬與蛋卷部分始終保持其具有的風(fēng)味與口感。
實(shí)施例2.
本實(shí)施例的果醬按重量百分比計(jì)使用如下配方：白砂糖7％，高麥芽糖漿15％，海藻糖13％，山梨糖醇17％，濃縮藍(lán)莓汁(6倍)5％，果膠0.5％，檸檬酸0.3％，乳酸鈣0.07％，食用甘油9.5％，水32％。
本實(shí)施例的果醬通過以下步驟制備：
(1)果膠溶液制備：將果膠與白砂糖以1：10的比例混合，用適量的水在80℃的水浴下充分溶解。
(2)糖液制備：將白砂糖的大部分，高麥芽糖漿，海藻糖，山梨糖醇和部分水混合，攪拌加熱至110-120℃，充分溶解，并濃縮至brix85備用。
(3)將檸檬酸、乳酸鈣加適量水?dāng)嚢枞芙馀渲瞥扇芤海缓蠹尤霛饪s果汁攪勻備用。
(4)果醬制作：在配制好的糖液中，加入果膠溶液，充分?jǐn)嚢?，濃縮至brix80左右，加入檸檬酸、乳酸鈣及藍(lán)莓溶液，然后加入甘油，充分?jǐn)嚢璋局?，直至brix80-82，隨后冷卻包裝。
本實(shí)施例的果醬產(chǎn)品的ph值為3.5-4.0，水分活度aw在0.5以下，在50℃時(shí)的粘度為120000mpa·s，具有良好的流動性和口感。
比較例2蛋卷注芯及水分遷移的對比實(shí)驗(yàn)
將實(shí)施例2的果醬與市場銷售的某品牌果醬進(jìn)行分別注入蛋卷，蛋卷的含水量2.2％，蛋卷冷卻后進(jìn)行巧克力涂層。蛋卷、果醬及巧克力的重量比例為40：30：30。注意到實(shí)施例2的果醬注入過程順利，而市售品牌果醬較為困難。將注入果醬的蛋卷產(chǎn)品置于25℃的儲藏室中，進(jìn)行保質(zhì)期試驗(yàn)，每周進(jìn)行觀測與分析。結(jié)果是經(jīng)過13個(gè)月的儲藏，注入實(shí)施例2果醬的蛋卷中，巧克力、果醬與蛋卷始終保持其具有的風(fēng)味與口感；注入市售果醬的蛋卷中，蛋卷本身完全喪失了酥脆性，蛋卷產(chǎn)品口感顯著劣于注入實(shí)施例2所述果醬的蛋卷產(chǎn)品。