本發(fā)明涉及低抗?fàn)I養(yǎng)成分的大豆水提物及其制備方法。
背景技術(shù)：
：盡管大豆蛋白產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在某些方面甚至超出牛乳制品，但無(wú)論是在歐美國(guó)家，還是在以大豆為主要消費(fèi)品的傳統(tǒng)亞洲國(guó)家，豆乳的生產(chǎn)和消費(fèi)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于牛乳。造成這種局面的原因從根本上還是在于豆制品的口感和抗?fàn)I養(yǎng)因子。隨著人們消費(fèi)觀念的日趨成熟，先進(jìn)安全的膜分離技術(shù)在去除雜味物質(zhì)，去除抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)方面將具有巨大的應(yīng)用前景。大豆及其制品中含有胰蛋白酶抑制素(ti)、血球凝集素、脲酶(ua)、植酸、激素等抗?fàn)I養(yǎng)因子。這些抗?fàn)I養(yǎng)因子大多對(duì)人體有害，其中最難失活的是胰蛋白酶抑制素和脲酶，絕大多數(shù)抗?fàn)I養(yǎng)因子對(duì)熱不穩(wěn)定，一般在100℃高溫下即可喪失活性，因此大豆加工中通過(guò)加熱處理可消除或降低抗?fàn)I養(yǎng)因子。盡管如此，低聚糖與植酸并不隨著熱處理的條件劇烈而降低含量，并且植酸含量較高顯著影響了礦物質(zhì)成分的吸收，對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。大豆中的脹氣因子主要是棉籽糖、水蘇糖和毛蕊花糖。棉籽糖在大豆中含量約為1％，水蘇糖在大豆中含量約為4％。棉籽三糖和水蘇四糖不能被胃和腸上段的消化酶消化，而是被結(jié)腸中的細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣，引起胃腸脹氣。胃腸脹氣因子耐熱處理，但可溶于水和80％乙醇，豆類發(fā)酵也能減少其含量。大豆中含有較高的植酸鹽，含量高達(dá)17.9mg/g(干重)，在大豆分離蛋白應(yīng)用于乳制品生產(chǎn)中時(shí)，植酸的含量過(guò)高，不僅會(huì)直接影響到溶解特性，降低了奶制品中鈣的含量，也很大程度上影響了人體對(duì)乳制品當(dāng)中金屬元素如ca、mg、zn、cu和fe等營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。在生理ph下，植酸與鈣形成不溶性鹽，使得鈣的利用率低。工業(yè)中除去植酸的方法較多，但是總體上來(lái)說(shuō)，效果并不十分顯著，因而降低大豆蛋白中植酸的含量仍存在可以探究的空間?？山怆x的磷酸基團(tuán)在全部ph范圍內(nèi)可帶負(fù)電荷，使之與蛋白質(zhì)和陽(yáng)離子發(fā)生結(jié)合。當(dāng)ph低于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，植酸與蛋白質(zhì)相結(jié)合帶凈正電荷，由于靜電相互作用而形成不可溶性的復(fù)合物，當(dāng)ph高于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)-金屬陽(yáng)離子(ca2+，mg2+)-植酸能夠形成復(fù)雜的三元復(fù)合物。但是，由于植酸也能夠與二價(jià)陽(yáng)離子相互作用，因而這種較為重要的三元復(fù)合物很難進(jìn)行確定。植酸與鈣之間的相互作用使小腸內(nèi)鈣的吸收率降低90％，這些作用同樣也改變了蛋白質(zhì)的一些功能特性，包括溶解性等。對(duì)于大豆制品來(lái)講，膜分離技術(shù)不僅僅單純地起到了濃縮、分離、提純的作用，而且在去除不良風(fēng)味物質(zhì)、呈色物質(zhì)以及去除抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)、富集營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等方面發(fā)揮著巨大作用，更重要的是，這些困擾問(wèn)題仍然是目前限制大豆制品行業(yè)快速發(fā)展的壁壘。隨著現(xiàn)代加工科技的不斷進(jìn)步，隨著消費(fèi)者對(duì)“安全、營(yíng)養(yǎng)、健康”越來(lái)越重視的訴求形成消費(fèi)市場(chǎng)倒推力的逐漸增強(qiáng)，膜分離技術(shù)在大豆產(chǎn)品中一定會(huì)有更廣闊的應(yīng)用空間。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的第一方面提供一種大豆水提物，當(dāng)該大豆水提物的ph在4.8～6.5之間時(shí)，該大豆水提物的粒徑dmean范圍為3.00～16.00μm，和/或d90范圍為8.00～25.00μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，當(dāng)該大豆水提物的ph在4.8～6.5之間時(shí)，該大豆水提物的粒徑dmean范圍為3.29～15.15μm，和/或d90范圍為8.55～24.56μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，當(dāng)該大豆水提物的ph在4.8～6.5之間時(shí)，該大豆水提物的粒徑dmean范圍為3.00～16.00μm，和d90范圍為8.00～25.00μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，當(dāng)該大豆水提物的ph在4.8～6.5之間時(shí)，該大豆水提物的粒徑dmean范圍為3.29～15.15μm，和d90范圍為8.55～24.56μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，該大豆水提物具有以下任一項(xiàng)、任意多項(xiàng)或全部特征：(1)該大豆水提物的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)與碳水化合物所占比例超過(guò)90％；(2)該大豆水提物的干物質(zhì)中，碳水化合物含量與蛋白質(zhì)含量之比小于1；(3)該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于7％；和(4)以大豆水提物總重計(jì)，該大豆水提物溶液中總固形物大于8％；和(5)植酸含量＜0.1％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于3.4％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，若大豆水提物溶液中總固形物大于8％，則植酸＜0.05％，優(yōu)選地植酸＜0.04％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，若大豆水提物溶液中總固形物大于8％，則植酸<0.035％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述大豆水提物的制備過(guò)程中未經(jīng)任何熱處理、機(jī)械壓榨處理和生化試劑處理。本發(fā)明第二方面提供一種提高大豆水提物耐酸性或制備耐酸性提高的大豆水提物的方法，所述方法包括：對(duì)漿渣分離后獲得的大豆原漿再次進(jìn)行分離，獲得清液，其中，所述清液為耐酸性提高的大豆水提物。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述再次分離采用離心方式進(jìn)行，條件為：100×g～10000×g；離心時(shí)間為1min～40min。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法還包括：大豆浸泡、研磨和漿渣分離的步驟。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述大豆浸泡包括按照干豆與水質(zhì)量比為1:3～1:7的比例將大豆浸泡在水中，浸泡溫度為0～20℃，浸泡時(shí)間為1～48小時(shí)。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，大豆浸泡后，去掉浮皮和散落的胚軸，控干水分，然后按照干豆與水質(zhì)量比為1:4～1:10的比例將水加到控干水分的大豆中；加入中性鈉鹽或鉀鹽中的一種或幾種，準(zhǔn)備磨漿。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述中性鈉鹽或鉀鹽選自氯化鈉、氯化鉀、硫酸鈉、硝酸鈉和硝酸鉀。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述中性鈉鹽或鉀鹽的添加量為加水后所得混合物總質(zhì)量的0.005％～0.5％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述中性鈉鹽或鉀鹽的添加量為加水后所得混 合物總質(zhì)量的0.05％～0.3％，如0.08％～0.2％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述研磨包括兩次研磨。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，采用石磨或鋼磨進(jìn)行所述研磨，磨漿溫度為-2～40℃，優(yōu)選0～4℃。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，首次研磨后，將研磨所得的漿渣混合物再次進(jìn)行研磨，使?jié){渣混合物充分接觸，以使蛋白質(zhì)析出完全且漿液體系粒徑均一。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，采用離心分離或螺桿擠壓分離實(shí)現(xiàn)漿渣分離，獲得所述大豆原漿。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法制備所得的大豆水提物滿足：當(dāng)該大豆水提物的ph在4.8～6.5之間時(shí)，該大豆水提物的粒徑dmean范圍為3.00～16.00μm，和/或d90范圍為8.00～25.00μm。本發(fā)明第三方面提供一種大豆水提物的制備方法，所述方法包括：(1)提供漿渣分離后獲得的大豆原漿；(2)對(duì)步驟(1)的大豆原漿實(shí)施離心分離，獲得清液；(3)調(diào)節(jié)步驟(2)所獲得的清液的ph至6.5以下；和(4)使步驟(3)所得的清液通過(guò)截留值為20000道爾頓以內(nèi)的過(guò)濾膜；從而截留獲得所述大豆水提物。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法還包括：大豆浸泡、研磨和漿渣分離的步驟。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述大豆浸泡包括按照干豆與水質(zhì)量比為1:3～1:7的比例將大豆浸泡在水中，浸泡溫度為0～20℃，浸泡時(shí)間為1～48小時(shí)。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，大豆浸泡后，去掉浮皮和散落的胚軸，控干水分，然后按照干豆與水質(zhì)量比為1:4～1:10的比例將水加到控干水分的大豆中；加入中性鈉鹽或鉀鹽中的一種或幾種，準(zhǔn)備磨漿。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述中性鈉鹽或鉀鹽選自氯化鈉、氯化鉀、硫酸鈉、硝酸鈉和硝酸鉀。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述中性鈉鹽或鉀鹽的添加量為加水后所得混合物總質(zhì)量的0.005％～0.5％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述中性鈉鹽或鉀鹽的添加量為加水后所得混合物總質(zhì)量的0.05％～0.3％，如0.08％～0.2％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述研磨包括兩次研磨。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，采用石磨或鋼磨進(jìn)行所述研磨，磨漿溫度為-2～40℃，優(yōu)選0～4℃。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，首次研磨后，將研磨所得的漿渣混合物再次進(jìn)行研磨，使?jié){渣混合物充分接觸，以使蛋白質(zhì)析出完全且漿液體系粒徑均一。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，采用離心分離或螺桿擠壓分離實(shí)現(xiàn)漿渣分離，獲得所述大豆原漿。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，步驟(2)所述分離采用離心方式進(jìn)行，條件為：100×g～10000×g；離心時(shí)間為1min～40min。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，步驟(3)中，將清液的ph調(diào)節(jié)為：5≤ph≤6.4。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，使用無(wú)機(jī)酸和/或有機(jī)酸調(diào)節(jié)ph。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述無(wú)機(jī)酸選自：磷酸、鹽酸和硫酸。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述有機(jī)酸選自：檸檬酸、蘋果酸、乳酸和葡萄酸中的一種或多種。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，步驟(3)中將ph調(diào)節(jié)到5.0～6.0的范圍之內(nèi)。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，使調(diào)節(jié)ph后的清液通過(guò)截留值為800-20000道爾頓的過(guò)濾膜。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，使用超濾膜或納濾裝置進(jìn)行過(guò)濾。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法不包括任何熱處理、機(jī)械壓榨處理和生化試劑處理。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法制備所得的大豆水提物滿足：當(dāng)該大豆水提物的ph在4.8～6.5之間時(shí)，該大豆水提物的粒徑dmean范圍為3.00～16.00μm，和/或d90范圍為8.00～25.00μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法制備所得的大豆水提物具有以下任一項(xiàng)、任意多項(xiàng)或全部特征：(1)該大豆水提物的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)與碳水化合物所占比例超過(guò)90％；(2)該大豆水提物的干物質(zhì)中，碳水化合物含量與蛋白質(zhì)含量之比小于1；(3)該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于7％；和(4)以大豆水提物總重計(jì)，若該大豆水提物溶液中總固形物大于8％，則植酸含量＜0.1％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于3.4％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，若大豆水提物溶液中總固形物大于8％，則植酸＜0.05％，優(yōu)選地植酸＜0.04％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，若大豆水提物溶液中總固形物大于8％，則植酸<0.035％。本發(fā)明第四方面提供一種降低大豆水提物中植酸含量的方法，所述方法包括：(1)提供漿渣分離后獲得的大豆原漿；(2)對(duì)步驟(1)的大豆原漿實(shí)施離心分離，獲得清液；(3)調(diào)節(jié)步驟(2)所獲得的清液的ph至6.5以下；和(4)使步驟(3)所得的清液通過(guò)截留值為20000道爾頓以內(nèi)的過(guò)濾膜；從而降低截留所得大豆水提物中植酸的含量。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法還包括：大豆浸泡、研磨和漿渣分離的步驟。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述大豆浸泡包括按照干豆與水質(zhì)量比為1:3～1:7的比例將大豆浸泡在水中，浸泡溫度為0～20℃，浸泡時(shí)間為1～48小時(shí)。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，大豆浸泡后，去掉浮皮和散落的胚軸，控干水分，然后按照干豆與水質(zhì)量比為1:4～1:10的比例將水加到控干水分的大豆中；加入中性鈉鹽或鉀鹽中的一種或幾種，準(zhǔn)備磨漿。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述中性鈉鹽或鉀鹽選自氯化鈉、氯化鉀、硫酸鈉、硝酸鈉和硝酸鉀。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述中性鈉鹽或鉀鹽的添加量為加水后所得混合物總質(zhì)量的0.005％～0.5％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述中性鈉鹽或鉀鹽的添加量為加水后所得混合物總質(zhì)量的0.05％～0.3％，如0.08％～0.2％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述研磨包括兩次研磨。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，采用石磨或鋼磨進(jìn)行所述研磨，磨漿溫度為-2～40℃，優(yōu)選0～4℃。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，首次研磨后，將研磨所得的漿渣混合物再次進(jìn)行研磨，使?jié){渣混合物充分接觸，以使蛋白質(zhì)析出完全且漿液體系粒徑均一。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，采用離心分離或螺桿擠壓分離實(shí)現(xiàn)漿渣分離，獲得所述大豆原漿。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，步驟(2)所述分離采用離心方式進(jìn)行，條件為：100×g～10000×g；離心時(shí)間為1min～40min。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，步驟(3)中將清液的ph調(diào)節(jié)為：5≤ph≤6.4。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，使用無(wú)機(jī)酸和/或有機(jī)酸調(diào)節(jié)ph。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述無(wú)機(jī)酸選自：磷酸、鹽酸和硫酸。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述有機(jī)酸選自：檸檬酸、蘋果酸、乳酸和葡萄酸中的一種或多種。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，步驟(3)中將ph調(diào)節(jié)到5.0～6.0的范圍之內(nèi)。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，使調(diào)節(jié)ph后的清液通過(guò)截留值為800-20000道爾頓的過(guò)濾膜。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，使用超濾膜或納濾裝置進(jìn)行過(guò)濾。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法不包括任何熱處理、機(jī)械壓榨處理和生化試劑處理。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法制備所得的大豆水提物滿足：當(dāng)該大豆水提物的ph在4.8～6.5之間時(shí)，該大豆水提物的粒徑dmean范圍為3.00～16.00μm，和/或d90范圍為8.00～25.00μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，以大豆水提物總重計(jì)，若該大豆水提物溶液中總固形物大于8％，則植酸含量＜0.1％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，若大豆水提物溶液中總固形物大于8％，則植酸＜0.05％，優(yōu)選地植酸＜0.04％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，若大豆水提物溶液中總固形物大于8％，則植酸<0.035％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，所述方法制備所得的大豆水提物具有以下任一項(xiàng)、任意多項(xiàng)或全部特征：(1)該大豆水提物的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)與碳水化合物所占比例超過(guò)90％；(2)該大豆水提物的干物質(zhì)中，碳水化合物含量與蛋白質(zhì)含量之比小于1；和(3)該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于7％；在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于3.4％。本發(fā)明第五方面提供一種大豆水提物，所述大豆水提物的ph在4.8～6.5之間，該大豆水提物的粒徑dmean范圍為3.00～16.00μm，如3.29～15.15μm；和/或d90范圍為8.00～25.00μm，如8.55～24.56μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，該大豆水提物具有以下任一項(xiàng)、任意多項(xiàng)或全部特征：(1)該大豆水提物的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)與碳水化合物所占比例超過(guò)90％；(2)該大豆水提物的干物質(zhì)中，碳水化合物含量與蛋白質(zhì)含量之比小于1；(3)該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于7％；(4)以大豆水提物總重計(jì)，該大豆水提物溶液中總固形物大于8％；和(5)植酸含量＜0.05％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于3.4％。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方案中，植酸含量＜0.04％，如<0.035％。本發(fā)明第六方面提供一種耐酸性低植酸大豆水提物在制備含豆乳飲品或大豆制品中的應(yīng)用。由于本發(fā)明大豆水提物的植酸含量低，礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被螯合而影響體內(nèi)消化系統(tǒng)吸收，因此，本發(fā)明的大豆水提物可用于制備高強(qiáng)化礦物質(zhì)豆乳等豆乳飲品或相關(guān)的含豆乳冰激凌等食品，也可以用于加工成豆腐、豆腐皮等豆制品。附圖說(shuō)明圖1顯示本發(fā)明一種抗?fàn)I養(yǎng)因子成分降低的大豆水提物的制備方法的實(shí)施例的流程圖。圖2顯示對(duì)實(shí)施例二的大豆水提物進(jìn)行聚丙烯酰胺凝膠電泳(sds-page)的結(jié)果。具體實(shí)施方式本發(fā)明涉及降低大豆水提物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的方法以及由此獲得的大豆水提物。本文中，抗?fàn)I養(yǎng)因子包括但不限于植酸。本發(fā)明的方法包括對(duì)漿渣分離所得的大豆原漿實(shí)施離心分離獲得清液、調(diào)節(jié)該清液的ph至6.5以下、以及將調(diào)節(jié)了ph的清液通過(guò)截留值為20000道爾頓以下的過(guò)濾膜獲得截留液的步驟?？刹捎贸Ｒ?guī)的離心技術(shù)進(jìn)行分離。通常，在100×g～10000×g，在如1000×g～8000×g、2000×g～6000×g、3000×g～5000×g等的條件下離心為1min～40min，如5min～30min、10min～30min等?？刹捎帽绢I(lǐng)域已知的各種可食用的酸來(lái)調(diào)節(jié)清液的ph至6.5以下。這類酸包括無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸，例如磷酸、鹽酸、硫酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸和葡萄酸?？梢詥为?dú)使用一種或混合使用兩種以上的酸。就風(fēng)味來(lái)說(shuō)，優(yōu)選使用有機(jī)酸。優(yōu)選的是，將ph調(diào)節(jié)到4.8～6.5的范圍內(nèi)，更優(yōu)選為5.0～6.4的范圍內(nèi)。應(yīng)理解，可將ph調(diào)節(jié)到4.8～6.5的范圍內(nèi)的任意數(shù)值，例如，調(diào)節(jié)ph至5.0±0.2、5.2±0.2、5.5±0.2、5.8±0.2、6.0±0.2、6.2±0.2、6.3±0.2等。因此，對(duì)添加到清液中的酸的量并無(wú)具體限制，只要添加該酸后，所得清液的ph在上述范圍之內(nèi)即可。適用于本發(fā)明的過(guò)濾膜可以是本領(lǐng)域周知的各種截留值在20000道爾頓以內(nèi)的過(guò)濾膜，優(yōu)選截留值為800～20000道爾頓的過(guò)濾膜。例如，可使用本領(lǐng)域周知的800～20000道爾頓的膜分離系統(tǒng)。分離設(shè)備可為超濾膜或納濾系統(tǒng)。所用膜材料可為有機(jī)卷式膜、陶瓷膜或無(wú)機(jī)膜材料的一種。本發(fā)明中，使用膜過(guò)濾的時(shí)間通常為1min到150min不等，可根據(jù)實(shí)際所需的大豆水提物的固形物含量以及實(shí)際的生產(chǎn)條件確定。本發(fā)明大豆水提物耐酸性較強(qiáng)。因此，當(dāng)膜分離前調(diào)低ph，特別當(dāng)清液 ph＜5.5時(shí)，清液中植酸可溶解35～75％，而此時(shí)大豆蛋白質(zhì)溶解度較低。因此，通過(guò)膜分離系統(tǒng)，可有效地降低大豆水提物中植酸的含量。通常，采用所述方法，可將所制備得到的大豆水提物的植酸含量降低至＜0.05％，如植酸含量＜0.04％，如<0.035％。本發(fā)明因此還提供一種提高大豆水提物耐酸性或制備耐酸性提高的大豆水提物的方法，所述方法包括：對(duì)漿渣分離后獲得的大豆原漿再次進(jìn)行分離，獲得清液，其中，所述清液為耐酸性提高的大豆水提物?？刹捎们拔乃龅碾x心技術(shù)進(jìn)行再次分離。分離所得的清液通常在將其ph調(diào)節(jié)到6.5以下之后，具有以下的粒徑范圍：dmean范圍為3.00～16.00μm，如3.29～15.15μm；和/或d90范圍為8.00～25.00μm，如8.55～24.56μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述大豆水提物的dmean數(shù)值可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph而可調(diào)，例如約4.0μm、4.5μm、5.0μm、8.0μm、10.0μm、12.0μm等粒徑都可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)；同理，在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述大豆水提物的d90數(shù)值可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph而可調(diào)，例如約10.0μm、12.0μm、15.0μm、18.0μm、20.0μm、22.0μm等粒徑都可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)。優(yōu)選的，在將其ph調(diào)節(jié)到6.5以下之后，該清液具有以下的粒徑范圍：dmean范圍為3.00～16.00μm，如3.29～15.15μm；和d90范圍為8.00～25.00μm，如8.55～24.56μm。本發(fā)明還提供一種制備大豆水提物的方法，所述方法包括前文所述的各步驟，如：提供漿渣分離后獲得的大豆原漿；對(duì)大豆原漿實(shí)施離心分離，獲得清液；調(diào)節(jié)所獲得的清液的ph至6.5以下；和使所得的清液通過(guò)截留值為20000道爾頓以內(nèi)的過(guò)濾膜。本發(fā)明上述各方法還可包括本領(lǐng)域已知的大豆浸泡、研磨和漿渣分離等步驟。舉例而言，大豆浸泡包括按照干豆與水質(zhì)量比為1:3～1:7的比例將大豆浸泡在水中，浸泡溫度為0～20℃，浸泡時(shí)間為1～48小時(shí)。大豆浸泡后，去掉浮皮和散落的胚軸，控干水分，然后按照干豆與水質(zhì)量比為1:4～1:10的比例將水加到控干水分的大豆中；加入中性鈉鹽或鉀鹽中的一種或幾種，準(zhǔn)備磨漿。大豆可以是本領(lǐng)域常規(guī)的用來(lái)生產(chǎn)大豆水提物的各種大豆。合適的中性鈉鹽或鉀鹽選自氯化鈉、氯化鉀、硫酸鈉、硝酸鈉和硝酸鉀。 中性鈉鹽或鉀鹽的添加量為加水后所得混合物總質(zhì)量的0.005％～0.5％，如0.05％～0.3％、0.08％～0.2％。研磨包括兩次研磨?？刹捎檬セ蜾撃ミM(jìn)行所述研磨，磨漿溫度為-2～40℃，優(yōu)選0～4℃。大豆子葉在磨碎時(shí)由于溫度過(guò)低脂肪氧化酶活性較低，因此0℃時(shí)(即冰水混合物)最優(yōu)。首次研磨(也稱為“粗磨”)后，將研磨所得的漿渣混合物再次進(jìn)行研磨(也稱為“精磨”)，使?jié){渣混合物充分接觸，以使蛋白質(zhì)析出完全且漿液體系粒徑均一。再次研磨后，顆粒被再次磨細(xì)。再次研磨后，采用常規(guī)的離心分離或螺桿擠壓分離實(shí)現(xiàn)漿渣分離，獲得本文所述的漿渣分離所得的大豆原漿。例如，當(dāng)采用離心分離時(shí)，也可以在100×g～10000×g，在如1000×g～8000×g、2000×g～6000×g、3000×g～5000×g等的條件下離心為1min～40min，如5min～30min、10min～30min等。本發(fā)明的方法不包括任何熱處理、機(jī)械壓榨處理和生化試劑處理。本發(fā)明因此也提供多種大豆水提物。優(yōu)選的，本發(fā)明的大豆水提物采用上述任一種方法制備得到。本發(fā)明的一種大豆水提物具備以下特征：當(dāng)將其ph調(diào)節(jié)到4.8～6.5之間時(shí)，該大豆水提物的粒徑dmean范圍為3.00～16.00μm，如3.29～15.15μm；和/或，d90范圍為8.00～25.00μm，如8.55～24.56μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述大豆水提物的dmean數(shù)值可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph而可調(diào)，例如約4.0μm、4.5μm、5.0μm、8.0μm、10.0μm、12.0μm等粒徑都可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)；同理，在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述大豆水提物的d90數(shù)值可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph而可調(diào)，例如約10.0μm、12.0μm、15.0μm、18.0μm、20.0μm、22.0μm等粒徑都可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)。此大豆水提物耐酸性提高，對(duì)應(yīng)于前文所述的清液。采用本發(fā)明上述提高大豆水提物耐酸性的方法可制備獲得這樣的大豆水提物。更優(yōu)選的是，在按本發(fā)明調(diào)節(jié)該大豆水提物的ph并使調(diào)節(jié)了ph的大豆水提物通過(guò)所述過(guò)濾系統(tǒng)時(shí)，截留所得的大豆水提物具有以下任一項(xiàng)、任意多項(xiàng)或全部特征：(1)該大豆水提物的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)與碳水化合物所占比例超過(guò)90％；(2)該大豆水提物的干物質(zhì)中，碳水化合物含量與蛋白質(zhì)含量之比小于1；(3)該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于7％，優(yōu)選小于3.4％；(4)以大豆水提物總重計(jì)，該大豆水提物溶液中總固形物大于8％；和(5)植酸含量＜0.1％，如＜0.05、％＜0.04％、<0.035％。本發(fā)明另一種大豆水提物具有以下特征：ph在4.8～6.5之間，粒徑dmean范圍為3.00～16.00μm，如3.29～15.15μm；和/或，d90范圍為8.00～25.00μm，如8.55～24.56μm。在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述大豆水提物的dmean數(shù)值可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph而可調(diào)，例如約4.0μm、4.5μm、5.0μm、8.0μm、10.0μm、12.0μm等粒徑都可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)；，同理，在一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例中，所述大豆水提物的d90數(shù)值可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph而可調(diào)，例如約10.0μm、12.0μm、15.0μm、18.0μm、20.0μm、22.0μm等粒徑都可以通過(guò)調(diào)節(jié)ph簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)。同時(shí)或優(yōu)選地，該大豆水提物的植酸含量＜0.05％，如＜0.04％、<0.035％。采用本文所述的降低大豆水提物中抗?fàn)I養(yǎng)因子的方法以及制備大豆水提物的方法可制備得到這類大豆水提物。更優(yōu)選的是，該大豆水提物還具有以下任一項(xiàng)、任意多項(xiàng)或全部特征：(1)該大豆水提物的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)與碳水化合物所占比例超過(guò)90％；(2)該大豆水提物的干物質(zhì)中，碳水化合物含量與蛋白質(zhì)含量之比小于1；(3)該大豆水提物的干物質(zhì)中，油脂含量與蛋白質(zhì)含量之比小于7％，優(yōu)選小于3.4％；和(4)以大豆水提物總重計(jì)，該大豆水提物溶液中總固形物大于8％。由于本發(fā)明大豆水提物的植酸含量低，礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被螯合而影響體內(nèi)消化系統(tǒng)吸收，因此，本發(fā)明的大豆水提物可用于制備高強(qiáng)化礦物質(zhì)豆乳等豆乳飲品或相關(guān)的含豆乳冰激凌等食品，也可以用于加工成豆腐、豆腐皮等豆制品。本發(fā)明具有以下特征和優(yōu)點(diǎn)：1、大豆水提物成分通過(guò)上述物理方式處理使得油脂、蛋白質(zhì)和可溶性多糖等可溶性固形物發(fā)生了顯著性的重組，應(yīng)用膜分離組件即可分離植酸及大豆低聚糖，制備低抗?fàn)I養(yǎng)成分的大豆水提物。2、本發(fā)明大豆水提物油脂含量極低，故未經(jīng)熱處理即可進(jìn)行膜分離操作， 并保證在處理過(guò)程中無(wú)明顯的不良風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。而無(wú)熱處理顯著提高大豆水提物中活性成分的保留(如抗氧化功能)。3、4.8<ph<6.5時(shí)，本發(fā)明的大豆水提物粒徑dmean范圍從3.29-15.15μm，d90范圍從8.55-24.56μm，顯著低于相同理化指標(biāo)的大豆組合物，特別是經(jīng)過(guò)“堿溶酸沉”的豆粕產(chǎn)品。4、本發(fā)明大豆水提物由于粒徑相對(duì)較小為膜分離奠定了實(shí)用基礎(chǔ)，更由于其強(qiáng)烈耐酸性能力有助于植酸與蛋白質(zhì)大分子的分離，故本發(fā)明產(chǎn)物經(jīng)過(guò)膜分離設(shè)備去除大豆中植酸等抗?fàn)I養(yǎng)成分效率顯著提高。5、本發(fā)明中，大豆水提物經(jīng)膜分離組件處理后不良風(fēng)味顯著降低，豆腥味、苦澀味、豆臭味、谷物味降低顯著，顏色白潤(rùn)，口感細(xì)膩，味道均一。實(shí)施例下文將以具體實(shí)施例的方式闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅僅是闡述性的，并非限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中所涉及的方法和試劑，除非另有說(shuō)明，否則為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和試劑。實(shí)施例所涉及的植酸含量的測(cè)定、蛋白含量的測(cè)定、脂肪含量的測(cè)定、粒徑的測(cè)定、固形物含量的測(cè)定以及聚丙烯酰胺凝膠電泳如下文所述進(jìn)行。植酸含量的測(cè)定：取10g豆奶于提取器中，加入5％三氯乙酸及10％硫代硫酸鈉各100ml，充分震蕩混勻后，置于超聲振蕩器中震蕩30min，震蕩好后取出3000r/min離心10min，分離上清液為提取液。取植酸提取液50g，用1mol/l鹽酸溶液調(diào)提取液ph值至1.8-2.5之間，將提取液于水浴鍋中加熱至60℃，加入10滴10％磺基水楊酸溶液，用0.02mol/l氯化鐵滴定至紫紅色不褪色為滴定終點(diǎn)。式中，c為三氯化鐵溶液的濃度，mol/l；v為滴定所消耗三氯化鐵溶液的量，ml；w為樣品重量，g；n為溶液系數(shù)，為1；0.2357表示每個(gè)植酸分子可以絡(luò)合2.8個(gè)fe3+，1mmol三氯化鐵相當(dāng)0.2357g植酸。蛋白含量的測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)gb5009.5—2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。脂肪含量的測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)gb5413.3—2010嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定。粒徑的測(cè)定：取樣品于backman激光納米粒度測(cè)定儀上測(cè)定，每個(gè)樣測(cè)定三次。固形物含量的測(cè)定：取少許樣品，采用手持brix測(cè)定儀測(cè)定。聚丙烯酰胺凝膠電泳：采用16cm×l6cm的電泳板進(jìn)行恒壓電泳，濃縮膠和分離膠的濃度分別為4％和12.5％，考馬斯亮藍(lán)r-250染色。還原性電泳樣品緩沖液中含有10mmol/lβ-巰基乙醇，還原性電泳樣品經(jīng)稀釋后于沸水浴中煮沸5min，冷卻至室溫后在16000r/min離心10min。采用1.5mol/ltrisph8.8、30％丙烯酰胺凝膠液、10％sds、10％ap以及temed配制12.5％分離膠；用0.5mtrisph8.8、30％丙烯酰胺凝膠儲(chǔ)備液、10％sds、10％ap以及temed配制4％濃縮膠。樣品上樣后，將電泳板放入電泳槽中，開(kāi)始恒壓電泳。初始設(shè)置電流為20ma，待樣品跑至分離膠時(shí)調(diào)電流至40-50ma。待條帶跑至板的最底部時(shí)，切斷電源，將膠小心剝離，放置在染色液中染色1h，然后置入乙酸脫色液中脫色ll-12h，要注意及時(shí)更換脫色液。待電泳膠的底色脫為透明時(shí)，進(jìn)行掃描。實(shí)施例一1.精選顆粒完整，飽滿、光亮、無(wú)霉變，特別是碎瓣率低的大豆。2.浸泡：在水中充分浸泡大豆，浸泡水源為自來(lái)水，按照1:5的干豆與水質(zhì)量比進(jìn)行浸泡；浸泡溫度為4℃，時(shí)間為18小時(shí)。3.研磨前預(yù)處理：去皮和胚軸，控干水分，保持膨脹大豆完整性，避免脂肪氧化酶遇水激活。以濕豆重量計(jì)，按濕豆與水質(zhì)量比為1:6的量加水。加氯化鉀，添加量為總質(zhì)量的0.15％。4.粗磨：采用石磨，磨漿溫度接近0℃，冰水混合物。5.精磨：將第一次粗磨后的漿渣混合物充分融合，再次進(jìn)入精磨，顆粒被再次磨細(xì)。6.漿渣分離：采用離心分離，得到蛋白質(zhì)≥4.2％，油脂含量≥2.23％的原漿。7.離心分離：將得到的原漿離心分離，條件為：4000×g，20min。分離獲得濾液，為富含高蛋白、高碳水化合物、低油脂的大豆水提物，其蛋白質(zhì)≥3.2％，油脂含量≤0.2％，溶液體系ph6.4。8.步驟7所獲得的大豆水提物(固形物含量8％，植酸含量0.045％)未經(jīng)加熱處理，使用50％檸檬酸將其ph調(diào)節(jié)為6。然后使該大豆水提物通過(guò)10000道爾頓的陶瓷膜超濾分離系統(tǒng)(膜面積1m2)。超濾后，獲得粒徑dmean為3.29μm，d90為8.55μm的大豆水提物。超濾過(guò)程中不同時(shí)間段截留液固相物濃度及植酸含量如下表1所示：表1指標(biāo)與時(shí)間0min30min60min90min120min固形物(％)8.09.29.810.411植酸(％)0.0450.0380.0340.0320.036從表1可以看出，超濾截留得到的大豆水提物中，固形物含量為11％，植酸含量為0.036％，蛋白質(zhì)≥5.0％，油脂含量≤0.35％。透過(guò)物的固形物含量為3.5％，蛋白質(zhì)含量小于等于0.5％。實(shí)施例二重復(fù)實(shí)施例一前五步，采用離心進(jìn)行漿渣分離，得到蛋白質(zhì)≥4.2％，油脂 含量≥2.33％的原漿，此時(shí)大豆水提物ph6.4。將得到的原漿離心分離，條件為：4000×g，20min。分離得到濾液，為富含高蛋白、高碳水化合物、低油脂的大豆水提物，該大豆水提物的蛋白質(zhì)≥3.2％，油脂含量≤0.2％，此時(shí)大豆水提物ph6.4。將樣品進(jìn)行聚丙烯酰胺凝膠電泳(sds-page)，進(jìn)行亞基組分表征，結(jié)果如圖2所示。由電泳圖可以清晰得知，分離后的大豆水提物7s和11s亞基明亮程度發(fā)生了明顯的變化，即原大豆水提物和分離濾液相比，11s含量更高些，又由于11s等電點(diǎn)接近ph5.8，而7s等電點(diǎn)接近ph4.5，耐酸能力較弱。以及分離后沉淀為粘稠狀，清液還清蛋白含量高(即酸不溶蛋白含量高)，故綜上兩點(diǎn)，新工藝得到的清液在一定范圍內(nèi)具有良好的耐酸性。按下表2所示再酸化后采用與實(shí)施例一相同的陶瓷膜超濾分離系統(tǒng)分離大豆水提物，粒徑分布如表2所示。表2ph6.4ph6.0ph5.0dmean(μm)3.2994.56315.15d90(μm)8.55313.4224.56從表2可以看出，5<ph<6.4時(shí)，本發(fā)明大豆水提物粒徑dmean范圍從3.29-15.15μm，d90范圍從8.55-24.56μm。實(shí)施例三1.精選完整大豆顆粒。2.浸泡：浸泡水源為去離子水，按照1:3的干豆與水質(zhì)量比加水浸泡，浸泡溫度為8℃，時(shí)間為10小時(shí)。3.研磨前預(yù)處理：去皮和胚軸，控干水分，保持膨脹大豆完整性，避免脂肪氧化酶遇水激活。以干豆重量計(jì)，按照1:5的干豆與水質(zhì)量比加水。加氯化鈉，添加量為總質(zhì)量的0.1％。4.粗磨：采用石磨，磨漿溫度接近0℃，冰水混合物。5.精磨：將第一次粗磨后的漿渣混合物充分融合，再次進(jìn)入精磨，顆粒被再次磨細(xì)。6.漿渣分離：采用離心分離，得到蛋白質(zhì)≥4.86％，油脂含量≥2.7％的原漿。7.離心分離：將得到的原漿離心分離，條件為：2000×g，10min。分離得到濾液，即富含高蛋白、高碳水化合物、低油脂的大豆水提物，該大豆水提物的蛋白質(zhì)≥3.57％，油脂含量≤0.15％。8.步驟7所獲得的大豆水提物(固形物含量9％)未經(jīng)加熱處理，使用50％檸檬酸將其ph調(diào)節(jié)為5，并使其通過(guò)20000道爾頓的陶瓷膜超濾分離系統(tǒng)(膜面積1m2)。超濾后，獲得粒徑dmean為15.15μm，d90為24.56μm的大豆水提物。超濾過(guò)程中不同時(shí)間段透過(guò)液和截留液的濃度及植酸含量如下表3和4所示，超濾前固形物含量9％，植酸含量0.048％。表3指標(biāo)與時(shí)間30min60min透過(guò)液固形物(％)3.03.0植酸(％)0.030.037表4指標(biāo)與時(shí)間30min60min截留物固形物(％)9.511植酸(％)0.0390.037從表3和4可以得知，超濾后，截留的大豆水提物的固形物含量為11％，蛋白質(zhì)≥5.5％，油脂含量≤0.22％。透過(guò)物固形物含量為3％，蛋白質(zhì)含量≤0.5％。實(shí)施例四1.精選完整大豆顆粒。2.浸泡：浸泡水源為去離子水，按照1：3的干豆與水質(zhì)量比加水，浸泡溫度為8℃，時(shí)間為12小時(shí)。3.研磨前預(yù)處理：去皮和胚軸，控干水分，保持膨脹大豆完整性，避免脂肪氧化酶遇水激活。以干豆重量計(jì)，按照1：7的干豆與水質(zhì)量比加水。加氯化鈉，添加量為總質(zhì)量的0.05％。4.粗磨：采用石磨，磨漿溫度接近0℃，冰水混合物。5.精磨：將第一次粗磨后的漿渣混合物充分融合，再次進(jìn)入精磨，顆粒被再次磨細(xì)。6.漿渣分離：采用離心分離，得到蛋白質(zhì)≥3.7％，油脂含量≥2％的原漿。7.離心分離：將得到的原漿離心分離，條件為：3000×g，20min。分離得到濾液，即富含高蛋白、高碳水化合物、低油脂的大豆水提物，其蛋白質(zhì)≥2.7％，油脂含量≤0.14％。8.步驟7的大豆水提物(固形物含量7％)未經(jīng)加熱處理，使用50％乳酸將其ph調(diào)節(jié)到6.0，然后使該大豆水提物通過(guò)10000道爾頓陶瓷膜超濾分離系統(tǒng)(膜面積1m2)。超濾后獲得的大豆水提物的固形物含量為10％，蛋白質(zhì)≥5.0％，油脂含量≤0.3％。9.按下表5的配方，制備低抗?fàn)I養(yǎng)成分豆乳新產(chǎn)品。表5注：豆乳基料即為步驟8所獲得的大豆水提物。10.物料經(jīng)調(diào)配后，60℃、sps公司ap-1000型高壓均質(zhì)(25mpa)，制備獲得豆乳產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)≥3.0％，油脂≥3.0％。11.感官品評(píng)采用評(píng)估檢驗(yàn)法進(jìn)行感官品評(píng)，選取30位品嘗人員，分別對(duì)新產(chǎn)品及市售豆奶品嘗后，對(duì)表6中的以特性打分，從弱到強(qiáng)為1-5分。表6新產(chǎn)品市售豆奶豆腥味1.5*4苦味1*2.5澀味1.5*3豆臭味1*3.5白堊味0.51焦味0.51谷物味1.5*3(*表征顯著性差異p＜0.05，1-5分，從弱到強(qiáng))對(duì)比例一1.精選完整大豆；2.按照1:7的干豆與水質(zhì)量比加水；4.粗磨：采用石磨，磨漿溫度接近0℃，冰水混合物；5.精磨：將第一次粗磨后的漿渣混合物充分融合，再次進(jìn)入精磨，顆粒被再次磨細(xì)；6.漿渣分離，將步驟5得到的漿液離心分離，條件為：3000×g，20min，得到固形物為10％，蛋白質(zhì)≥4.2％，油脂含量≥2.33％的原漿，ph6.6；7.使步驟6所得大豆水提物通過(guò)10000道爾頓陶瓷膜超濾分離系統(tǒng)(膜面積1㎡)。步驟6中的到的原漿不同ph條件下粒徑分布如下表7所示：表7ph6.6ph5.9ph5.0dmean(μm)5.96722.66281.233超濾過(guò)程中不同時(shí)間段透過(guò)液植酸含量如下表8所示。表8指標(biāo)與時(shí)間30min60min透過(guò)液固形物(％)3.23.5植酸(％)0.00310.0187當(dāng)前第1頁(yè)12