本發(fā)明為涉及一種包含保加利亞菌與嗜熱菌的酸乳的制造方法。該酸乳例如為原味、硬質(zhì)、軟質(zhì)、飲品式等酸酪乳。又，本發(fā)明為涉及一種包含保加利亞菌與嗜熱菌的酸乳。
背景技術(shù)：
以往，于原料乳(酸酪乳混合物)接種作為菌元的保加利亞菌與嗜熱菌的兩種乳酸菌，來使其發(fā)酵而得到酸酪乳為已知。此種酸酪乳一般而言保加利亞菌與嗜熱菌的菌數(shù)比率為1:4～1:5左右，且相對于保加利亞菌，嗜熱菌以壓倒性地多數(shù)而存在。
因此，酸酪乳有規(guī)格設(shè)定保加利亞菌的菌數(shù)(例如：16天的保存后，106cfu/g以上)的制品。又，酸酪乳為其特征在于含有預(yù)定量由保加利亞菌所產(chǎn)生的功能性多醣體(EPS:Exopolysaccharide)的制品。如此的酸酪乳，在其制造過程中，期望使保加利亞菌的菌數(shù)增加。
就此觀點，以往，已知有在原料乳(酸酪乳混合物)、酸乳基材(酸酪乳基材)或培養(yǎng)基等，添加pH緩沖劑而使其發(fā)酵或培養(yǎng)，藉此促進乳酸菌繁殖的方法。
又，例如：于專利文獻1揭示有于酸乳基材(酸酪乳基材)添加油酸等低脂肪酸酪乳的制造方法。根據(jù)專利文獻1，提案有藉由使用油酸等而可使低脂肪酸酪乳中的乳酸菌的存活性提升。
又，例如：于專利文獻2揭示有于酸乳基材(酸酪乳基材)添加番石榴葉萃取物的發(fā)酵食品的制造方法。根據(jù)專利文獻2，提案有藉由使用番石榴葉萃取物，由于有作為乳酸菌的存活性改善劑或乳酸菌的促進繁殖劑的功能，因此可使發(fā)酵食品中的乳酸菌的存活性提升。
又，例如：于專利文獻3揭示有于酸乳基材(酸酪乳基材)添加阿拉伯膠的發(fā)酵食品的制造方法。根據(jù)專利文獻3，提案有藉由使用阿拉伯膠，可使于發(fā)酵食品保存中的雙叉乳酸桿菌的存活率增加。
先前技術(shù)文獻
專利文獻
[專利文獻1]日本特開2001-045968號公報。
[專利文獻2]日本特開2010-119305號公報。
[專利文獻3]日本特表2010-505390號公報。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明解決的課題
又，上述先前技術(shù)的方式，為了使乳酸菌菌數(shù)增加，故于原料乳或酸乳基材添加pH緩沖劑等的乳酸菌繁殖促進劑，則該繁殖促進劑的添加會導(dǎo)致發(fā)生與乳原來風(fēng)味不同的雜味、苦味、酸味等問題。因此，以往使用乳酸菌繁殖促進劑時，有酸乳風(fēng)味難以調(diào)整的問題。
又，若添加乳酸菌繁殖促進劑，雖然可使于酸乳所含的乳酸菌菌數(shù)增加，但是在包含保加利亞菌與嗜熱菌兩者的酸乳中，以往使用乳酸菌繁殖促進劑時，保加利亞菌與嗜熱菌兩者的菌數(shù)會一同增加。即，先前使用的乳酸菌繁殖促進劑時，由于會一起促進保加利亞菌與嗜熱菌的繁殖，因此相對于促進保加利亞菌的繁殖有其困難，作為其結(jié)果，促進來自保加利亞菌的多醣體的產(chǎn)生有其困難。相對于此，如上述的酸酪乳，于其制造過程中，也存在有僅促進保加利亞菌繁殖而不促進嗜熱菌繁殖亦可的制品。此時，于包含保加利亞菌與嗜熱菌兩者的酸乳中，藉由提高保加利亞菌菌數(shù)的比率，而可使來自保加利亞菌的多醣體的生產(chǎn)量增加。
因此，現(xiàn)在，謀求在包含保加利亞菌與嗜熱菌的酸乳中，不使用乳酸菌繁殖促進劑等的添加物，而可相對地促進保加利亞菌繁殖，且相對地抑制嗜熱菌繁殖的技術(shù)。
解決課題的手段
于是，本發(fā)明的發(fā)明人等，對于解決先前問題的方法，進行潛心研究，其結(jié)果為于(加熱)殺菌后的原料乳添加包含保加利亞菌與嗜熱菌的乳酸菌菌元，將其發(fā)酵前的酸乳基材進行以低溫保持的工序，藉此意外地得到促進保加利亞菌的繁殖，且抑制嗜熱菌的繁殖等發(fā)現(xiàn)。結(jié)果，成功得到不使用乳酸菌繁殖促進劑等的添加物而可使保加利亞菌菌數(shù)相對地增加，可制造包含多量多醣體無雜味的酸乳。又，本發(fā)明人等，基于上述的發(fā)現(xiàn)，推想出可解決先前技術(shù)的課題，進而完成本發(fā)明。
本發(fā)明的第1方面為涉及一種酸乳的制造方法。
本發(fā)明的酸乳的制造方法為包含殺菌工序、冷卻工序、菌元添加工序、低溫保持工序、加溫工序、發(fā)酵工序。
殺菌工序，將原料乳進行(加熱)殺菌的工序。
冷卻工序，將殺菌工序后的原料乳進行冷卻的工序。
菌元添加工序，在冷卻工序中或冷卻工序后的原料乳，添加包含保加利亞菌與嗜熱菌的乳酸菌菌元，而得到酸乳基材的工序。
低溫保持工序，將菌元添加工序后的酸乳基材保持于低于促進發(fā)酵溫度的工序。再者，促進發(fā)酵溫度為意指將乳酸菌進行活性化，而促進酸乳基材發(fā)酵的溫度。低于促進發(fā)酵溫度并不是酸乳基材全部不發(fā)酵，而是使酸乳基材僅極少地發(fā)酵亦可。
加溫工序，將低溫保持工序后的酸乳基材進行加溫至促進發(fā)酵溫度的工序。
發(fā)酵工序，使加溫工序后的酸乳基材進行發(fā)酵，而得到酸乳的工序。
如上述，本發(fā)明為將添加有包含保加利亞菌與嗜熱菌的乳酸菌菌元的酸乳基材，刻意地設(shè)定為進行低溫保持。又，將酸乳基材以預(yù)定時間低溫保持后，將該酸乳基材進行加溫而促進發(fā)酵。如此，在酸乳的制造過程中，藉由特意地將酸乳基材先進行低溫保持等操作，而意外地得到可相對增加酸乳所含的保加利亞菌菌數(shù)的結(jié)果。即，若比較進行低溫保持工序(低溫保持處理)的酸乳，與未進行低溫保持工序(低溫保持處理)的酸乳，則相較于后者而言在前者保加利亞菌菌數(shù)變多，而且，相較于后者而言在前者嗜熱菌菌數(shù)變少。因此，可說是成功地藉由進行低溫保持工序，來一面促進保加利亞菌的繁殖，一面抑制嗜熱菌的繁殖。又，保加利亞菌為有生產(chǎn)功能性的多醣體(EPS:Exopolysaccharide)。因此，根據(jù)本發(fā)明，不使用乳酸菌繁殖促進劑等的添加物而使保加利亞菌菌數(shù)相對地增加，藉此可制造包含多量多醣體且無雜味的酸乳。
在本發(fā)明中，冷卻工序優(yōu)選為將原料乳冷卻至15℃以下的工序。更具體而言，優(yōu)選為將原料乳冷卻至1℃以上15℃以下。
又，低溫保持工序優(yōu)選為將酸乳基材于15℃以下1日以上進行低溫保持的工序。更具體而言，優(yōu)選為將酸乳基材于5℃以上15℃以下，1日(24小時)～10日內(nèi)(240小時)進行保持。
如上述，在發(fā)酵工序前，將酸乳基材于15℃以下、1日以上進行低溫保持，藉此可適度地調(diào)整保加利亞菌與嗜熱菌的活性，意外地酸乳所含的保加利亞菌菌數(shù)相對地增加，且嗜熱菌菌數(shù)相對地減少。即，藉由進行低溫保持工序，在發(fā)酵工序中，保加利亞菌的繁殖率提升，嗜熱菌的繁殖率下降。藉由進行此類的操作，可將酸乳所含的保加利亞菌與嗜熱菌的菌數(shù)比率調(diào)整至優(yōu)選數(shù)值。
在本發(fā)明中，加溫工序優(yōu)選為將酸乳基材進行加溫至30℃以上50℃以下的促進發(fā)酵溫度的工序。
如上述，在低溫保持工序后，酸乳基材的溫度為15℃以下時，將促進發(fā)酵溫度設(shè)定為30℃以上50℃以下，藉此于加溫工序中，將酸乳基材至少以15℃以上進行加溫。如此，進行低溫保持的溫度與進行發(fā)酵的溫度維持有15℃以上較大溫度差，藉此在發(fā)酵工序中，可一面使保加利亞菌的繁殖率提升，一面使嗜熱菌的繁殖率下降。
在本發(fā)明中，優(yōu)選為進一步包含至少在低溫保持工序中，于酸乳基材注入惰性氣體而成為厭氧狀態(tài)的厭氧工序。再者，厭氧工序為不僅在低溫保持工序，亦可在冷卻工序、菌元添加工序、加溫工序及發(fā)酵工序進行。
如上述，酸乳基材進行低溫保持間，于酸乳基材混入惰性氣體而成為厭氧狀態(tài)，藉此在低溫保持工序中，可一面抑制或防止酸乳基材的氧化，一面適當(dāng)?shù)卣{(diào)整保加利亞菌與嗜熱菌的活性。因此，在低溫保持工序后的發(fā)酵工序中，保加利亞菌與嗜熱菌，尤其是保加利亞菌被適當(dāng)?shù)鼗钚曰?，例如：可制造含多量多醣體的酸乳。
在本發(fā)明中，將相對于低溫保持工序前的酸乳基材所含的嗜熱菌菌數(shù)的該保加利亞菌菌數(shù)的比率(保加利亞菌菌數(shù)/嗜熱菌菌數(shù))數(shù)值設(shè)為α，又，在本發(fā)明中，將相對于酸乳所含的該嗜熱菌菌數(shù)的該保加利亞菌菌數(shù)的比率(保加利亞菌菌數(shù)/嗜熱菌菌數(shù))數(shù)值設(shè)為β。在此時，β/α的數(shù)值優(yōu)選為1.1以上。
在本發(fā)明中，低溫保持工序前的酸乳基材優(yōu)選為相對于該嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率(保加利亞菌菌數(shù)/嗜熱菌菌數(shù))為0.01以上0.5以下。又，相對于此，在本發(fā)明中，酸乳優(yōu)選為相對于嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率(保加利亞菌菌數(shù)/嗜熱菌菌數(shù))為0.6以上。
如上述，根據(jù)本發(fā)明的酸乳的制造方法，使用相對于嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率小的乳酸菌菌元時，亦可制造相對于嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率大的酸乳。即，根據(jù)本發(fā)明的酸乳的制造方法，使相對于嗜熱菌的保加利亞菌菌數(shù)的比率可大大提升。
在本發(fā)明中，優(yōu)選為不添加乳酸菌繁殖促進劑。所謂乳酸菌繁殖促進劑為以促進乳酸菌的繁殖作為目的而來自乳以外的添加物。例如：作為乳酸菌繁殖促進劑可舉出：pH緩沖劑、油酸、番石榴葉萃取物、阿拉伯膠等先前已知的添加劑。
如上述，根據(jù)本發(fā)明的酸乳的制造方法，即使不添加乳酸菌繁殖促進劑，亦可制造多量保加利亞菌數(shù)的酸乳。作為其結(jié)果，根據(jù)本發(fā)明，可防止來自其繁殖促進劑的雜味、苦味、酸味等發(fā)生，且可無損及乳本身的風(fēng)味，來制造酸乳。
在本發(fā)明中，發(fā)酵工序亦可將酸乳基材填充入容器后使其發(fā)酵，而得到酸乳的工序。進行所謂后發(fā)酵處理、藉此可以制造所謂凝固型酸酪乳或原味酸酪乳。
本發(fā)明的第2方面為為涉及一種酸乳。
本發(fā)明的酸乳為在原料乳添加有包含保加利亞菌與嗜熱菌的乳酸菌菌元，而得到酸乳基材后，使其酸乳基材發(fā)酵而得。此處，將相對于酸乳基材所含的嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率數(shù)值設(shè)為α。又，將相對于酸乳所含的嗜熱菌菌數(shù)的該保加利亞菌菌數(shù)的比率數(shù)值設(shè)為β。此時，本發(fā)明的酸乳為β/α的數(shù)值為1.1以上。
如上述，在本發(fā)明中，將相對于嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率提高，藉此成為可使來自保加利亞菌的多醣體的生產(chǎn)量增加。尤其是，在本發(fā)明中，優(yōu)選為不添加乳酸菌繁殖促進劑，而相對于嗜熱菌的保加利亞菌菌數(shù)的比率提高者。
本發(fā)明的酸乳優(yōu)選為乳酸酸度(酸度)為0.9％以下。
如上述，在本發(fā)明中，不拉長發(fā)酵時間，以酸乳的乳酸酸度為0.9％以下的適當(dāng)乳酸酸度，一面維持酸乳風(fēng)味的溫醇或口感的滑順，一面可提高保加利亞菌菌數(shù)的比率。一般而言，考慮發(fā)酵時間拉長，酸乳的乳酸酸度成為超過0.9％，若乳酸酸度高，則來自保加利亞菌的多醣體的生產(chǎn)量也可充分地增加。其中，若發(fā)酵時間拉長，酸乳的乳酸酸度提高，則有恐怕會損及風(fēng)味的溫醇或口感的滑順。因此，本發(fā)明的酸乳優(yōu)選為于乳酸酸度為0.9％以下的條件中，β/α的數(shù)值為1.1以上。
本發(fā)明的酸乳優(yōu)選為多醣體的濃度為5mg/100g以上。
如上述，在本發(fā)明中，藉由提高保加利亞菌菌數(shù)的比率，而提高來自該保加利亞菌的多醣體的濃度成為可能。在本發(fā)明中，來自保加利亞菌的多醣體的濃度提高，相較于來自嗜熱菌的多醣體提高時滑順度增大。
發(fā)明的效果
根據(jù)本發(fā)明，于包含保加利亞菌與嗜熱菌的酸乳中，不添加乳酸菌繁殖促進劑等添加物，可相對地促進保加利亞菌的繁殖，且相對地抑制嗜熱菌的繁殖。
附圖說明
圖1為表示本發(fā)明的制造方法的一實施態(tài)樣的流程圖。
具體實施方式
以下，使用圖示，對于實施本發(fā)明的態(tài)樣進行說明。其中，本發(fā)明并不限定于以下說明的態(tài)樣，亦包含該領(lǐng)域通常知識者就以下態(tài)樣在顯而易知的范圍內(nèi)作適當(dāng)修正者。
于本案說明書中，所謂“原料乳(酸酪乳混合物)”為意指酸乳材料，即僅由生乳構(gòu)成者，或于生乳混合脫脂奶粉、鮮奶油、水等調(diào)制而成，而在菌元添加工序前的狀態(tài)者。又，所謂“酸乳基材(酸酪乳基材)”為意指于原料乳添加有乳酸菌菌元的酸乳的材料，即發(fā)酵工序前的狀態(tài)者。又，所謂“酸乳”為意指藉由使酸乳基材發(fā)酵而得，發(fā)酵工序后的狀態(tài)的制造結(jié)果物。
再者，本案說明書中，所謂“A～B”為意指所謂“A以上B以下”。
本發(fā)明為涉及一種酸乳及其制造方法。酸乳的例子如：酸酪乳。酸酪乳為原味、硬質(zhì)或軟質(zhì)亦可，飲品式亦可。又，可將利用本發(fā)明所制造的酸乳作為冰凍酸酪乳的材料使用。又，亦可將利用本發(fā)明所制造的酸乳作為起司的材料使用。本發(fā)明中，酸乳為乳等部委級法令規(guī)定所定義的“酸乳”、“酸乳制品乳酸菌飲料”、“乳酸菌飲料”等任一個亦可。
圖1為表示為涉及本發(fā)明的一實施態(tài)樣的制造方法各工序的流程圖。如圖1所示，為涉及本發(fā)明的酸乳的制造方法優(yōu)選為包含原料乳調(diào)制工序(工序S1)、殺菌工序(工序S2)、冷卻工序(工序S3)、菌元添加工序(工序S4)、低溫保持工序(工序S5)、加溫工序(工序S6)、發(fā)酵工序(工序S7)、再冷卻工序(工序S8)。又，本發(fā)明的制造方法更優(yōu)選為包含厭氧工序(工序S9)。
如圖1所示，在酸乳的制造，最初，進行原料乳調(diào)制工序(工序S1)。原料乳調(diào)制工序為調(diào)制成為酸乳材料的原料乳的工序。原料乳亦可以稱為酸酪乳混合物。在本發(fā)明中，原料乳可使用已知物。例如：原料乳亦可僅由生乳構(gòu)成者(生乳100％)。又，原料乳亦可于生乳混合脫脂奶粉、鮮奶油、水等調(diào)制而成者。又，于原料乳亦可于添加其它，殺菌乳、全脂乳、脫脂乳、全脂濃縮乳、脫脂濃縮乳、全脂奶粉、奶酪、有鹽奶油、無鹽奶油、乳清、乳清粉、乳清蛋白質(zhì)濃縮物(WPC)、乳清蛋白質(zhì)分離物(WPI)、α-La(α-乳白蛋白)、β-Lg(β-乳球蛋白)、乳糖等。又，于原料乳亦可適當(dāng)添加預(yù)先加溫的明膠、洋菜、增黏劑、膠化劑、安定劑、乳化劑、蔗糖、甘味料、香料、維他命、礦物質(zhì)等。在原料乳調(diào)制工序，優(yōu)選為藉由將原料乳進行均質(zhì)化的均質(zhì)化工序，使原料乳所含的脂肪球等進行微硫化(粉碎)。藉由此均質(zhì)化工序，在酸乳的制造過程或制造后，可抑制或防止原料乳、酸乳基材、酸乳所含脂肪的分離或浮起。
殺菌工序(工序S2)在原料乳調(diào)制工序后進行。殺菌工序為將原料乳進行加熱處理等殺菌的工序。例如：殺菌工序中，在可進行原料乳的雜菌殺菌的程度，調(diào)整加熱溫度及加熱時間來進行加熱處理。在本發(fā)明中，殺菌工序可使用已知的方法。例如：殺菌工序亦可利用板式熱交換器、管式熱交換器、蒸氣噴射式加熱裝置、蒸氣浸潤式加熱裝置、通電式加熱裝置等來進行加熱處理，亦可用附有護套的反應(yīng)槽進行冷卻處理。又，在殺菌工序，酸酪乳為原味、硬質(zhì)或軟質(zhì)的情形等，亦可進行高溫短時間殺菌處理(HTST)等加熱處理，酸酪乳為飲品式的情形等，亦可進行超高溫殺菌處理(UHT)等加熱處理。進一步，例如：殺菌工序中，高溫短時間殺菌處理(HTST)為將原料乳于80℃～100℃、3分～15分鐘左右進行加熱的處理為優(yōu)選，超高溫殺菌處理(UHT)為在110℃～150℃、1秒～30秒左右進行加熱處理為優(yōu)選。
冷卻工序(工序S3)在殺菌工序后進行。冷卻工序為將經(jīng)加熱處理等的原料乳于預(yù)定溫度進行冷卻等的工序。冷卻工序中,將原料乳低于促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～50℃)進行冷卻。本發(fā)明中,冷卻工序可使用已知的方法。例如：冷卻工序利用板式熱交換器、管式熱交換器、真空(減壓)蒸氣冷卻器進行冷卻處理為優(yōu)選，利用附有護套的反應(yīng)槽進行冷卻處理亦可。再者，具體而言，冷卻工序優(yōu)選為將原料乳冷卻至15℃以下。又，冷卻工序優(yōu)選為將原料乳冷卻至1℃～15℃，更優(yōu)選為冷卻至3℃～10℃，再更優(yōu)選為冷卻至5℃～8℃。
冷卻工序中,殺菌工序為加熱處理時，優(yōu)選為將在該殺菌工序溫度上升至100℃左右的原料乳進行急速冷卻至低溫(15℃以下)。而且，例如：在冷卻工序中，殺菌工序為加熱處理時，在該殺菌工序溫度上升至100℃左右的原料乳進行冷卻至低溫(15℃)的冷卻時間優(yōu)選為10分鐘以內(nèi)，更優(yōu)選為5分鐘以內(nèi)，再更優(yōu)選為1分鐘以內(nèi)，特佳為30秒以內(nèi)。藉由其冷卻工序，可抑制或防止于原料乳中，蛋白質(zhì)變性或糖質(zhì)褐變。
菌元添加工序(工序S4)在冷卻工序后或冷卻工序中進行。菌元添加工序為在原料乳添加(混合)乳酸菌菌元，而得到酸乳基材的工序。即，亦可于殺菌工序后、原料乳下降至預(yù)定溫度后，添加乳酸菌菌；亦可于殺菌工序后、原料乳正在下降至預(yù)定溫度中，添加乳酸菌菌元。在本發(fā)明中，菌元添加工序可使用已知的方法。其中，在本發(fā)明中，乳酸菌菌元至少包含保加利亞菌與嗜熱菌。即，“保加利亞菌”為保加利亞乳酸桿菌(L.bulgaricus)，“嗜熱菌”為嗜熱性鏈球菌(S.thermophilus)。又，在本發(fā)明的菌元添加工序中，除了保加利亞菌與嗜熱菌以外，亦可添加(混合)已知的乳酸菌。例如：于菌元添加工序，亦可添加(混合)加氏菌(加氏乳酸桿菌(L.gasseri))、乳酸菌(乳酸乳球菌(L.lactis))、奶酪菌(乳脂鏈球菌(L.cremoris))、比菲德式菌(雙叉桿菌(Bifidobacterium)等)。再者，乳酸菌俊源為作為乳酸菌，優(yōu)選為僅由保加利亞菌與嗜熱菌構(gòu)成者。另一方面，乳酸菌菌元的添加量為已知的酸乳的制造方法中所采用的數(shù)量為優(yōu)選，例如：優(yōu)選為0.1～5重量％，更優(yōu)選為0.5～4重量％，再更優(yōu)選為1～3重量％。
菌元添加工序中，于乳酸菌菌元所含的保加利亞菌與嗜熱菌的菌數(shù)(生菌數(shù))采用已知酸乳的制造方法中所采用的數(shù)值為優(yōu)選。又，例如：于乳酸菌菌元所含的保加利亞菌與嗜熱菌菌數(shù)的比率，一般而言為1:4～1:5。再者，具體而言，菌元添加工序中，將于乳酸菌菌元所含的嗜熱菌菌數(shù)設(shè)為1(基準(zhǔn))時的保加利亞菌菌數(shù)的比率(保加利亞菌菌數(shù)/嗜熱菌菌數(shù))為0.01～0.8為優(yōu)選，優(yōu)選為0.05～0.7，更優(yōu)選為0.1～0.5，再更優(yōu)選為0.2～0.4。另一方面，菌元添加工序，于乳酸菌菌元所含的保加利亞菌與嗜熱菌的菌數(shù)(生菌數(shù))為可預(yù)先使其包含較嗜熱菌菌數(shù)多的保加利亞菌菌數(shù)。例如：相對于乳酸菌菌元所含的嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率為1.0～5.0，或1.5～4.0等亦可。再者，乳酸菌菌數(shù)，是根據(jù)已知的方法進行測定為優(yōu)選。
低溫保持工序(工序S5)在菌元添加工序后進行。低溫保持工序為將添加有乳酸菌菌元的酸乳基材，保持于低于促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～50℃)，并保持預(yù)定期間的工序。例如：低溫保持工序中，由于在冷卻工序中酸乳基材冷卻至15℃以下，故就保持于此15℃以下的狀態(tài)為優(yōu)選。其中，自冷卻工序至低溫保持工序間，即使酸乳基材的溫度上升，只要保持于低于促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～50℃)，則沒有問題。在本發(fā)明中，低溫保持工序可使用已知的方法。例如：低溫保持工序亦可利用附有護套的反應(yīng)槽來進行低溫保持處理。再者，具體而言，低溫保持工序優(yōu)選為酸乳基材于15℃以下進行低溫保持。而且，低溫保持工序優(yōu)選為酸乳基材于1℃～20℃進行低溫保持，更優(yōu)選為于3℃～15℃進行低溫保持，再更優(yōu)選為于5℃～10℃進行低溫保持。又，具體而言，低溫保持工序優(yōu)選為酸乳基材在低溫狀態(tài)保持1日以上。又，低溫保持工序優(yōu)選為酸乳基材保持期間為1日(24小時)～10日(240小時)，更優(yōu)選為2日(48小時)～8日(192小時)，再更優(yōu)選為3日(72小時)～6日(144小時)。
加溫工序(工序S6)在低溫保持工序后進行。加溫工序為將經(jīng)低溫保持處理的酸乳基材，進行加溫等至促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～50℃)的工序。此處，所謂促進發(fā)酵溫度為意指將微生物(乳酸菌等)活性化，而使酸乳基材的發(fā)酵進行或促進的溫度。在本發(fā)明中，加溫工序為可使用已知的方法。例如：加溫工序中，可利用板式熱交換器、管式熱交換器等進行加熱處理為優(yōu)選，利用附有護套的反應(yīng)槽進行加熱處理亦可。又，例如：乳酸菌的促進發(fā)酵溫度一般為30℃～50℃。再者，具體而言，加溫工序優(yōu)選為酸乳基材進行加溫至30℃以上。進一步，加溫工序優(yōu)選為將酸乳基材加溫至30℃～50℃，更優(yōu)選為加溫至33℃～47℃，再更優(yōu)選為加溫至35℃～44℃。
加溫工序中，優(yōu)選為將在低溫保持工序溫度下降10℃左右的酸乳基材以預(yù)定時間(較短時間)進行加溫至促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～50℃)。又，例如：加溫工序中，優(yōu)選為將在低溫保持工序溫度下降10左右的酸乳基材進行加溫至促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～50℃)的時間為1小時內(nèi)，更優(yōu)選為30分鐘以內(nèi)，再更優(yōu)選為10分鐘以內(nèi)，特佳為1分鐘以內(nèi)。藉由該加溫工序，于酸乳基材中，可一面有效率地促進保加利亞菌的繁殖，一面有效率地抑制嗜熱菌的繁殖。再者，加溫工序中，亦可將在低溫保持工序溫度下降10℃左右的酸乳基材就保持此狀態(tài)，使其移動至設(shè)定為30℃～50℃左右的室溫的發(fā)酵室，可于發(fā)酵室內(nèi)一面緩慢地使其升溫，一面進行加溫處理。其中，作為其結(jié)果，加溫工序所需時間有大幅地延長的可能性，而要在短時間有效率地制造酸乳有其困難。
發(fā)酵工序(工序S7)在加溫工序后進行。發(fā)酵工序為將經(jīng)加溫至促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～50℃)的酸乳基材，一面保持于促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～50℃)一面使其發(fā)酵，而得到酸乳的工序。在本發(fā)明中，發(fā)酵工序可使用已知的方法。例如：發(fā)酵工序，利用發(fā)酵室等進行發(fā)酵處理為優(yōu)選，亦可利用附有護套的反應(yīng)槽進行發(fā)酵處理。又，發(fā)酵工序中，酸酪乳為原味或硬質(zhì)時，進行后發(fā)酵處理為優(yōu)選，酸酪乳為軟質(zhì)或飲品式時，進行前發(fā)酵處理為優(yōu)選。進一步，例如：發(fā)酵工序中，亦可將發(fā)酵室內(nèi)的溫度(發(fā)酵溫度)維持于30℃～50℃，在其發(fā)酵室內(nèi)進行發(fā)酵酸乳基材的處理為優(yōu)選，亦可將附有護套的反應(yīng)槽內(nèi)的溫度(發(fā)酵溫度)維持于30℃～50℃，在其反應(yīng)槽內(nèi)進行發(fā)酵酸乳基材的處理。此處，發(fā)酵工序中，在使酸乳基材發(fā)酵的條件下，考慮原料乳或乳酸菌的種類、數(shù)量，酸乳的風(fēng)味和口感等，來適當(dāng)?shù)卣{(diào)整發(fā)酵溫度或發(fā)酵時間等為優(yōu)選。再者，具體而言，發(fā)酵工序優(yōu)選為酸乳基材保持于30℃以上。進一步，發(fā)酵工序優(yōu)選為酸乳基材保持于30℃～50℃，更優(yōu)選為保持于33℃～47℃，再更優(yōu)選為保持于35℃～44℃。又，具體而言，發(fā)酵工序優(yōu)選為乳酸基材于促進發(fā)酵溫度的狀態(tài)保持1小時以上。又，發(fā)酵工序優(yōu)選為酸乳基材保持時間(發(fā)酵時間)為1小時～12小時，更優(yōu)選為2小時～8小時，再更優(yōu)選為3小時～5小時。
發(fā)酵工序中,在使酸乳基材發(fā)酵的條件下，考慮原料乳或乳酸菌的種類、數(shù)量，酸乳的風(fēng)味和口感等，來適當(dāng)?shù)卣{(diào)整乳酸酸度(酸度)或pH等亦可。再者，具體而言，發(fā)酵工序優(yōu)選為乳酸酸度達(dá)到0.7％以上。進一步，在發(fā)酵工序，酸酪乳為原味或硬質(zhì)時，進行后發(fā)酵處理時，乳酸酸度優(yōu)選為0.9％以下(0.7％～0.9％)，更優(yōu)選為0.85％以下(0.7％～0.85％)，再更優(yōu)選為0.8％以下(0.7％～0.8％)；酸酪乳為軟質(zhì)或飲品式時，進行前發(fā)酵處理時，乳酸酸度優(yōu)選為1.2％以下(0.7％～1.2％)，更優(yōu)選為1.1％以下(0.7％～1.1％)，再更優(yōu)選為1.0％以下(0.7％～1.0％)。再者，此時，如上述，酸乳基材優(yōu)選為保持于促進發(fā)酵溫度。
本案說明書中，酸度(乳酸酸度)可根據(jù)乳等部委級法令規(guī)定的“乳等成分規(guī)格的試驗法”進行測定。具體而言，于試樣10g，添加不含碳酸氣體的離子交換水10ml后，添加作為指示藥的酚酞溶液0.5ml。然后，一面添加氫氧化鈉溶液(0.1mol/L)，一面滴定至微紅色不會消失作為限度，由該氫氧化鈉溶液的滴定量而可求得每試樣100g的乳酸含量，而設(shè)定為乳酸酸度。再者，酚酞溶液為將1g酚酞溶解于乙醇溶液(50％)填充至100ml調(diào)制而成。
發(fā)酵工序，無論后發(fā)酵處理與前發(fā)酵處理任何一者均可。又，進行后發(fā)酵處理時，在作為實際成品販賣的容器填充酸乳基材后，使酸乳基材發(fā)酵。例如：進行后發(fā)酵處理時，將經(jīng)填充有酸乳基材的(密封)容器靜置于發(fā)酵室內(nèi)而使其發(fā)酵，其所得到的中間生成物的酸乳(酸乳凝乳)藉由后述的再冷卻工序進行冷卻，得到最終生成物的酸乳(套組型酸酪乳、原味酸酪乳)為優(yōu)選。又，進行前發(fā)酵處理時，于作為實際成品販賣的容器填充酸乳基材前，使酸乳基材發(fā)酵。例如：進行前發(fā)酵時，將酸乳基材填充于附有護套的反應(yīng)槽進行靜置等而使其發(fā)酵，所得的中間生成物的酸乳(酸乳凝乳)進行破碎或微粒化后，藉由后述的再冷卻工序進行冷卻，視需要混合果肉、蔬菜、果汁、蔬菜汁、果醬、醬汁、制品等后，填充于(密封)容器，得到最終生成物的酸乳(套組型酸酪乳、原味酸酪乳)為優(yōu)選。
在本實施態(tài)樣中，在后發(fā)酵處理所使用的容器，包含可填充酸乳的全部的裝填物。例如：酸乳，亦可以由塑料制、紙制、玻璃制、金屬制、陶器制或其它復(fù)合材料構(gòu)成的容器。又，酸乳，亦可填充于上方具有開口的容器，而使其發(fā)酵或凝固，亦可容器附有蓋子，亦可以塑料制的收縮膜、遮光膜(例如：金屬箔積層膜、金屬薄膜層膜、黑色或暗色墨水涂布膜)包覆容器等。上述容器或上述薄膜等組合兩種以上使用亦可。酸乳，就抑制因透光或透氧導(dǎo)致風(fēng)味惡化的觀點而言，優(yōu)選為填充于塑料瓶或瓶后包覆遮光膜、填充于紙制容器或具有遮旋光性的塑料容器后以遮光膜密封、以塑料制的收縮膜密封后使用遮旋光性蓋。
發(fā)酵工序中，一面促進生產(chǎn)功能性多醣體的保加利亞菌的繁殖，一面抑制嗜熱菌的繁殖，藉此使多醣體多量生產(chǎn)成為可能。即，在本發(fā)明中，在發(fā)酵工序，不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物，而使保加利亞菌菌數(shù)相對地增加，藉此可制造包含多量多醣體且無雜味的酸乳。此時，乳酸酸度為0.9％以下(0.7％～0.9％中的任一個)時，于酸乳中的多醣體的濃度優(yōu)選為5mg/100g以上，更優(yōu)選為5.5mg/100g以上，再更優(yōu)選為6mg/100g以上。又，例如：乳酸酸度為0.85％以下(0.7％～0.85％中的任一個)時，于酸乳中的多醣體的濃度優(yōu)選為5mg/100g以上，更優(yōu)選為5.5mg/100g以上，再更優(yōu)選為6mg/100g以上。又，例如：乳酸酸度為0.8％以下(0.7％～0.8％中的任一個)時，于酸乳中的多醣體的濃度優(yōu)選為5mg/100g以上，更優(yōu)選為5.5mg/100g以上，再更優(yōu)選為6mg/100g以上。
再冷卻工序(工序S8)在發(fā)酵工序后進行。再冷卻工序為將在發(fā)酵工序所得到的酸乳進行冷卻的工序。再冷卻工序為抑制發(fā)酵的進行。此時，再冷卻工序中,將酸乳冷卻至低于促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～50℃)。在本發(fā)明中，再冷卻工序可使用已知的方法。例如：再冷卻工序，利用冷藏室、冷凍室進行再冷卻處理為優(yōu)選，亦可利用板式熱交換器、管式熱交換器、附有護套的反應(yīng)槽進行再冷卻處理。再者，具體而言，再冷卻工序優(yōu)選為將酸乳冷卻至15℃以下。而且，再冷卻工序優(yōu)選為將酸乳冷卻至1℃～15℃，更優(yōu)選為冷卻至3℃～10℃，再更優(yōu)選為冷卻至5℃～8℃。利用其再冷卻工序，將酸乳冷卻至適合食用的溫度，藉此可以抑制或防止酸乳的風(fēng)味(酸味等)或口感(舌尖觸感等)或物性(硬度等)的變化。
厭氧工序(工序S9)為任意工序。厭氧工序為在原料乳、酸乳基材、酸乳混合氮等惰性氣體而成為厭氧狀態(tài)的工序。在本發(fā)明中，厭棄工序可使用已知的方法。例如：于厭氧工序，于原料乳、酸乳基材混入(注入)惰性氣體來進行厭氧處理，或于填充有酸乳的容器內(nèi)的頂隙空間、填充有酸乳的反應(yīng)槽內(nèi)的頂隙空間充滿(填充)惰性氣體而進行厭氧處理，藉此去除或降低該等存在的氧氣。藉由此厭氧工序，去除或降低于原料乳等所含的氧氣，抑制或防止于原料乳等所含的脂質(zhì)或蛋白質(zhì)的氧化，或促進乳酸菌的活性。又，例如：惰性氣體，除了氮以外，可使用氦、氖、氬、氙的稀有氣體。再者，具體而言，厭氧工序優(yōu)選為使原料乳、酸乳基材、酸乳的溶氧濃度(DO)降低至5ppm以下，更優(yōu)選為使其降低至4ppm以下，再更優(yōu)選為使其降低至3ppm以下，特佳為使其降低為2ppm以下。
厭氧工序包含原料乳調(diào)制工序、殺菌工序，亦可于任一工序階段中進行，如圖1所示，若于加熱殺菌工序以后，則亦可于任一工序階段中進行。又，厭氧工序亦可于多數(shù)的工序階段中持續(xù)進行。在本發(fā)明中，厭氧工序優(yōu)選為至少在低溫保持工序及/或菌元添加工序中進行。又，在本發(fā)明中，厭氧工序優(yōu)選為于加溫工序及/或發(fā)酵工序中進行。又，在低溫保持工序及/或菌元添加工序的(經(jīng)低溫保持處理)酸乳基材，混入氮等惰性氣體，而使酸乳基材的溶氧濃度降低，并且于加溫工序及/或發(fā)酵工序的(經(jīng)加溫處理)酸乳基材，混入氮等惰性氣體，而使酸乳基材的溶氧濃度降低，進一步，更優(yōu)選為于填充酸乳基材(密閉)容器內(nèi)的頂隙空間充滿惰性氣體。如上述，在本發(fā)明中，酸乳基材于比較長時間(例如：1日以上)低溫保持。此時，利用進行厭氧處理，可良好地維持酸乳基材的風(fēng)味或質(zhì)量，并且適當(dāng)?shù)毓芾硭崛榛乃谋＜永麃喚幕钚约笆葻峋幕钚浴＝逵纱藚捬豕ば?，若酸乳基材在低溫保持后使其發(fā)酵，則保加利亞菌及嗜熱菌，尤其是保加利亞菌適當(dāng)?shù)乇换罨?，而可得到含多量多醣體的酸乳。
如上述，在本發(fā)明中，經(jīng)由各處理工序所制造的酸乳為保加利亞菌菌數(shù)(生菌數(shù))相對地變多。即，本發(fā)明的制造方法為將添加有包含保加利亞菌與嗜熱菌的乳酸菌菌元的酸乳基材，刻意地設(shè)定為于長時間(預(yù)定時間)進行低溫保持。又，將在該預(yù)定時間低溫保持的酸乳基材進行加溫處理而促進發(fā)酵。如此，在酸乳的制造過程中，藉由特意地將酸乳基材先進行低溫保持操作，意外地，確認(rèn)到于酸乳所含的保加利亞菌菌數(shù)有增加的情況。即，將進行低溫保持工序(低溫保持處理)的酸乳，與未進行低溫保持工序(低溫保持處理)的酸乳進行比較，則相較于后者，于前者保加利亞菌菌數(shù)變多，又，相較于后者，于前者嗜熱菌菌數(shù)變少。因此，進行低溫保持工序，藉此成功地一面促進保加利亞菌的繁殖，一面抑制嗜熱菌的繁殖。又，保加利亞菌為生產(chǎn)功能性多醣體(EPS：Exopolysaccharide)者。因此，根據(jù)本發(fā)明，不使用乳酸菌的繁殖促進劑等添加物，且保加利亞菌菌數(shù)相對地增加，藉此可制造包含多量多醣體且無雜味的酸乳。.
在本發(fā)明中，在低溫保持工序(工序S5)前的酸乳基材所含的嗜熱菌菌數(shù)設(shè)為1(基準(zhǔn))時的保加利亞菌菌數(shù)的比率(保加利亞菌菌數(shù)/嗜熱菌菌數(shù))的數(shù)值設(shè)為α。此處，該α的數(shù)值優(yōu)選為由菌元添加工序(工序S4)的后(具體而言，于原料乳添加乳酸菌菌元后1小時以內(nèi)的酸乳基材)所含的嗜熱菌菌數(shù)與保加利亞菌菌數(shù)來求得。又，發(fā)酵工序(工序S7)后的酸乳所含的嗜熱菌菌數(shù)設(shè)為1(基準(zhǔn))時的保加利亞菌菌數(shù)的比率(保加利亞菌菌數(shù)/嗜熱菌菌數(shù))的數(shù)值設(shè)為β。此處，該β的數(shù)值優(yōu)選為由再冷卻工序(工序S8)的后的酸乳(具體而言，再冷卻后1小時以內(nèi)的酸乳)所含的嗜熱菌菌數(shù)與保加利亞菌菌數(shù)來求得。此情形中，根據(jù)本發(fā)明，β/α的數(shù)值可為1.1以上。又，此情形中，根據(jù)本發(fā)明，β/α的數(shù)值優(yōu)選為1.2以上，更優(yōu)選為1.5以上，再更優(yōu)選為2.0以上，特佳為2.5以上，最佳為3.0以上。再者，此情形中，根據(jù)本發(fā)明，β/α的數(shù)值的上限值并無特別限定，例如：為20.0亦可。如此，根據(jù)本發(fā)明，相對于嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率可大幅地提升。即，根據(jù)本發(fā)明，可相對地促進保加利亞菌的繁殖，相對地抑制嗜熱菌的繁殖。
在本發(fā)明中，例如：相對于低溫保持工序前的酸乳基材所含的嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率(α)為0.01～0.5時，根據(jù)本發(fā)明，相對于發(fā)酵工序后的酸乳所含的嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率(β)為0.6以上。此處，相對于該低溫保持工序前的酸乳基材所含的嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率，優(yōu)選為由菌元添加工序后的酸乳基材(具體而言，于原料乳添加乳酸菌菌元后1小時以內(nèi)的酸乳基材)所含的嗜熱菌菌數(shù)與保加利亞菌菌數(shù)來求得。又，相對在發(fā)酵工序后的酸乳所含的嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率，優(yōu)選為再冷卻工序(工序S8)的后的酸乳(具體而言，再冷卻的后1小時以內(nèi)的酸乳)所含的嗜熱菌菌數(shù)與保加利亞菌菌數(shù)來求得。又，此情形中，根據(jù)本發(fā)明，相對于酸乳所含的嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率優(yōu)選為0.65以上，更優(yōu)選為0.7以上，再更優(yōu)選為0.8以上，特佳為0.9以上，最佳為1.0以上。再者，此情形中，根據(jù)本發(fā)明，相對于酸乳所含的嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率的上限值，并無特別限定，例如：成為5.0為優(yōu)選。如此，根據(jù)本發(fā)明，于酸乳基材的階段，即使保加利亞菌菌數(shù)為嗜熱菌菌數(shù)的一半以下，于酸乳階段，最終，可得到保加利亞菌菌數(shù)等提高到同于嗜熱菌菌數(shù)，或同等以上被提高的酸乳。
本發(fā)明為涉及保加利亞菌繁殖的促進方法、嗜熱菌繁殖地抑制方法、相對于嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率提升方法等。即，本發(fā)明為包含將原料乳進行殺菌的殺菌工序，將上述殺菌工序后的上述原料乳進行冷卻的冷卻工序，于上述冷卻工序中或上述冷卻工序后的上述原料乳添加包含保加利亞菌與嗜熱菌的乳酸菌菌元而得到酸乳基材的菌元添加工序，將上述菌元添加工序后的上述酸乳基材保持于低于促進發(fā)酵溫度的低溫保持工序，將上述低溫保持工序后的上述酸乳基材進行加溫至上述促進發(fā)酵溫度的加溫工序，使上述加溫工序后的上述酸乳基材發(fā)酵而得到酸乳的發(fā)酵工序的保加利亞菌繁殖的促進方法、嗜熱菌繁殖的抑制方法、相對于嗜熱菌菌數(shù)的保加利亞菌菌數(shù)的比率的提升方法等。再者，該等詳細(xì)為依循本發(fā)明的酸乳的制造方法等。
[實施例]
以下，使用實施例，具體地說明本發(fā)明。但，本發(fā)明為不限定于以下實施例，基于已知技術(shù)可加以各種改良者。
<實施例1>酸乳基材的低溫保持：有
將生乳：500g、脫脂奶粉：76g、生鮮奶油：23g、自來水：401g進行混合，而調(diào)制原料乳(酸酪乳混合物，無脂乳固型份(SNF)：9.5重量％、乳脂肪份：3.0重量％)，于95℃5分鐘加熱殺菌后，于約10℃(8℃～12℃)進行冷卻。在冷卻后的原料乳添加(接種)乳酸菌菌元(明治公司制，由明治保加利亞酸酪乳LB81分離出的乳酸菌)2重量％，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。為了確認(rèn)實驗的再現(xiàn)性，進行兩次制造酸乳基材的操作。對在第一次與第二次的酸乳基材分別測定保加利亞菌菌數(shù)與嗜熱菌菌數(shù)。
在第一次的酸乳基材，保加利亞菌菌數(shù)為0.1×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為1.5×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.067。
在第二次的酸乳基材，保加利亞菌菌數(shù)為0.3×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為1.1×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.273。
又，將該酸乳基材在5～10℃3天(72小時)進行低溫保持。又，將酸乳基材進行低溫保持期間，對酸乳基材注入氮氣(N2)而成為厭棄狀態(tài)。其后，將該酸乳基材加溫至40℃后，注入氮氣(N2)，而酸乳基材的溶氧濃度(DO)降低至5ppm。其后，將該酸乳基材填充入杯狀容器(容量：100g，塑料制)，于發(fā)酵室(40℃)，使乳酸酸度達(dá)到0.8％為主，約靜置3小時后，于冷藏室(10℃以下)進行冷卻，而制造酸乳(套組型酸酪乳)[實施例1]。使用上述第一次的酸乳基材與第二次的酸乳基材，進行兩次制造實施例1的酸乳的操作。對第一次與第二次的實施例1分別測定保加利亞菌菌數(shù)與嗜熱菌菌數(shù)。
在第一次的實施例1(酸乳)，保加利亞菌菌數(shù)為38.5×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為40.0×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.963。
在第二次的實施例1(酸乳)，保加利亞菌菌數(shù)為33.5×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為38.0×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.882。
<比較例1>酸乳基材的低溫保持：無
為了確認(rèn)酸乳基材進行低溫保持的效果，因此未進行低溫保持，來制造酸乳(套組型酸酪乳)[比較例1]。為涉及低溫保持的有無以外，比較例1的制造條件，為與上述實施例1相同條件。
即，將生乳：500g、脫脂奶粉：76g、生鮮奶油：23g、自來水：401g進行混合，而調(diào)制原料乳(酸酪乳混合物，無脂乳固型份(SNF)：9.5重量％、乳脂肪份：3.0重量％)，于95℃5分鐘加熱殺菌后，于約10℃(8℃～12℃)進行冷卻。又，在冷卻后的原料乳添加(接種)乳酸菌菌元(明治公司制，由明治保加利亞酸酪乳LB81分離出的乳酸菌)2重量％，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。為了確認(rèn)實驗的再現(xiàn)性，進行兩次制造酸乳基材的操作。對在第一次與第二次的酸乳基材分別測定保加利亞菌菌數(shù)與嗜熱菌菌數(shù)。
在第一次的酸乳基材，保加利亞菌菌數(shù)為0.6×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為2.0×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.300。
在第二次的酸乳基材，保加利亞菌菌數(shù)為0.3×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為2.2×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.136。
添加乳酸菌菌元后，馬上將該酸乳基材加溫至40℃后，注入氮氣(N2)，將酸乳基材的溶氧濃度(DO)降低至5ppm。其后，將該酸乳基材填充入杯狀容器(容量：100g，塑料制)，于發(fā)酵室(40℃)，使乳酸酸度達(dá)到0.8％為主，約靜置3小時后，于冷藏室(10℃以下)進行冷卻，而制造酸乳(套組型酸酪乳)[比較例1]。使用上述第一次的酸乳基材與第二次的酸乳基材，進行二次制造比較例1的酸乳操作。對第一次與第二次比較例1分別測定保加利亞菌菌數(shù)與嗜熱菌菌數(shù)。
在第一次的比較例1(酸乳)，保加利亞菌菌數(shù)為16.5×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為91.5×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.180。
在第二次的比較例1(酸乳)，保加利亞菌菌數(shù)為10.0×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為86.0×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.116。
[酸乳基材的菌數(shù)的比較]
以下的表1，為表示在實施例1所使用的酸乳基材與在比較例1所使用的酸乳基材中，保加利亞菌與嗜熱菌菌數(shù)的對比。
[表1]
●實驗結(jié)果(酸乳基材(低溫保持前)的菌數(shù))
[酸乳的菌數(shù)的比較]
以下的表2，為表示在實施例1的酸乳與在比較例1的酸乳中，保加利亞菌與嗜熱菌菌數(shù)的對比。
[表2]
●實驗結(jié)果(酸乳的菌數(shù))
實驗1：明治保加利亞LB81的乳酸菌菌元
在實施例1中，若比較酸乳基材的菌數(shù)比(α)與酸乳的菌數(shù)比(β)，則酸乳的菌數(shù)比(β)成為大于酸乳基材的菌數(shù)比(α)的數(shù)值(β>α)。在第一次的實施例1，β/α的值成為0.963÷0.067＝14.373…。在第二次的實施例1，β/α的值成為0.882÷0.273＝3.230…。
<實施例2>酸乳基材的低溫保持：有
將脫脂奶粉：124g、無鹽奶油：4、砂糖：54g、自來水：818g進行混合，而調(diào)制原料乳(酸酪乳混合物，無脂乳固型份(SNF)：9.5重量％、乳脂肪份：3.0重量％)，于95℃5分鐘加熱殺菌后，于約10℃(8℃～12℃)進行冷卻。在冷卻后的原料乳添加(接種)乳酸菌菌元(明治公司制，由明治酸酪乳R-1分離出的乳酸菌)2重量％，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。為了確認(rèn)實驗的再現(xiàn)性，進行兩次制造酸乳基材的操作。對在第一次與第二次的酸乳基材分別測定保加利亞菌菌數(shù)與嗜熱菌菌數(shù)。
在第一次的酸乳基材，保加利亞菌菌數(shù)為0.4×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為1.1×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.364。
在第二次的酸乳基材，保加利亞菌菌數(shù)為0.3×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為1.1×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.273。
又，將該酸乳基材在5～10℃2天(48小時)進行低溫保持。又，將酸乳基材低溫保持期間，對酸乳基材注入氮氣(N2)而成為厭氧狀態(tài)。其后，將酸乳基材進行加溫至38℃后，注入氮氣(N2)，而酸乳基材的溶氧濃度(DO)降低至3ppm后，填充入小型的槽(容量：2kg，不銹鋼制)，于發(fā)酵室(38℃)，使乳酸酸度達(dá)到0.8％為主，約靜置4小后，將酸乳的凝乳進行破碎。其后，將所得的酸乳填充入杯狀容器(容量：100g，塑料制)，于冷藏室(10℃以下)進行冷卻，而制造酸乳(軟質(zhì)酸酪乳)[實施例2]。使用上述第一次的酸乳基材與第二次的酸乳基材，進行兩次制造實施例2的酸乳操作。對第一次與第二次的實施例2分別測定保加利亞菌菌數(shù)與嗜熱菌菌數(shù)。
在第一次的實施例2(酸乳)，保加利亞菌菌數(shù)為43.0×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為51.0×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.843。
在第二次的實施例2(酸乳)，保加利亞菌菌數(shù)為41.0×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為46.5×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.882。
<比較例2>酸乳基材的低溫保持：無
為了確認(rèn)酸乳基材進行低溫保持的效果，因此未進行低溫保持，來制造酸乳(軟質(zhì)酸酪乳)[比較例2]。為涉及低溫保持的有無以外，比較例2的制造條件與上述實施例2的條件相同。
即，將脫脂奶粉：124g、無鹽奶油：4、砂糖：54g、自來水：818g進行混合，而調(diào)制原料乳(酸酪乳混合物，無脂乳固型份(SNF)：9.5重量％、乳脂肪份：3.0重量％)，于95℃5分鐘加熱殺菌后，于約10℃(8℃～12℃)進行冷卻。在冷卻后的原料乳添加(接種)乳酸菌菌元(明治公司制，由明治酸酪乳R-1分離出的乳酸菌)2重量％，而得到酸乳基材(酸酪乳基材)。為了確認(rèn)實驗的再現(xiàn)性，進行兩次制造酸乳基材的操作。對在第一次與第二次的酸乳基材分別測定保加利亞菌菌數(shù)與嗜熱菌菌數(shù)。
在第一次的酸乳基材，保加利亞菌菌數(shù)為0.2×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為0.7×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.286。
在第二次的酸乳基材，保加利亞菌菌數(shù)為0.3×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為1.3×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.231。
添加乳酸菌菌元后，馬上將該酸乳基材加溫至38℃后，注入氮氣(N2)，將酸乳基材的溶氧濃度(DO)降低至3ppm后，填充入小型的槽(容量：2kg，不銹鋼制)，于發(fā)酵室(38℃)，使乳酸酸度達(dá)到0.8％為主，約靜置4小后，將酸乳的凝乳進行破碎。其后，將所得的酸乳填充入杯狀容器(容量：100g，塑料制)，于冷藏室(10℃以下)進行冷卻，而制造酸乳(軟質(zhì)酸酪乳)[比較例2]。使用上述第一次的酸乳基材與第二次的酸乳基材，進行兩次制造比較例2的酸乳操作。對第一次與第二次的比較例2分別測定保加利亞菌菌數(shù)與嗜熱菌菌數(shù)。
在第一次的比較例2(酸乳)，保加利亞菌菌數(shù)為28.0×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為73.5×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.381。
在第二次的比較例2(酸乳)，保加利亞菌菌數(shù)為21.5×107cfu/g，嗜熱菌菌數(shù)為111.5×107cfu/g。又，其菌數(shù)比(保加利亞菌/嗜熱菌)為0.193。
[酸乳基材的菌數(shù)的比較]
以下的表3，為表示在實施例2所使用的酸乳基材與在比較例2所使用的酸乳基材中，保加利亞菌與嗜熱菌菌數(shù)的對比。
[表3]
●實驗結(jié)果(酸乳基材(低溫保持前)的菌數(shù))
實驗2：明治酸酪乳R-1的乳酸菌菌元
[酸乳的菌數(shù)的比較]
以下的表4，為表示實施例2的酸乳與比較例2的酸乳中，保加利亞菌與嗜熱菌菌數(shù)的對比。
[表4]
●實驗結(jié)果(酸乳的菌數(shù))
實驗2：明治酸酪乳R-1的乳酸菌菌元
在實施例2中，若比較酸乳基材的菌數(shù)比(α)與酸乳基材的菌數(shù)比(β)，則酸乳基材的菌數(shù)比(β)成為大于酸乳基材的菌數(shù)比(α)的數(shù)值(β>α)。在第一次的實施例2，β/α的值成為0.843÷0.364＝2.315…。在第二次的實施例2，β/α的值成為0.882÷0.273＝3.230…。
[酸乳的多醣體的濃度的比較]
以下表5，為表示在實施例2的酸乳所含的多醣體的濃度(產(chǎn)生量)，與比較例2的酸乳所含的多醣體的濃度(產(chǎn)生量)的對比。
[表5]
●實驗結(jié)果(酸乳的多醣體)
實驗2：明治酸酪乳R-1的乳酸菌菌元
如上述表5所示，實施例2的酸乳比比較例2的酸乳，其多醣體的濃度較高。此結(jié)果，如表4所示，是因為實施例2的酸乳相較于比較例2的酸乳，其保加利亞菌菌數(shù)較多所引起。
再者，測定酸乳所含的多醣體濃度時，自100g酸乳分離出多醣體，且利用酚-硫酸法定量該菌體外的多醣體。再者，由酸乳分離多醣體的方法，進行以下工序a)～d)。
a)使用三氯乙酸，去除蛋白質(zhì)。
b)利用乙醇沉淀法，使多醣體沉淀。
c)使用透析膜，透析上述多醣體水溶液。
d)得到高分子這部分的水溶液。
但是，去除蛋白質(zhì)、乙醇沉淀法、透析等工序，可視乳酸菌、培養(yǎng)液、培養(yǎng)條件等，適當(dāng)?shù)卣{(diào)整其操作條件來進行。
依據(jù)上述表1～表4所示，在發(fā)酵前的酸乳基材進行低溫保持處理的實施例1及2，與發(fā)酵前的酸乳基材未進行低溫保持處理的比較例1及2進行比較，任一者的保加利亞菌菌數(shù)變多、嗜熱菌菌數(shù)變少。由此而言，確認(rèn)有藉由在發(fā)酵前將酸乳基材保持于低于促進發(fā)酵溫度(例如：30℃～40℃)的低溫(例如：15℃以下)，來促進保加利亞菌的繁殖，且抑制嗜熱菌的繁殖。另一方面，依據(jù)上述表5所示，在發(fā)酵前的酸乳基材進行低溫保持處理的實施例2，相較在發(fā)酵前的酸乳基材未進行低溫保持處理的比較例2，于酸乳所含的多醣體總量變多。由此而言，確認(rèn)有藉由在發(fā)酵前將酸乳基材保持于低于促進發(fā)酵溫度的低溫后而使其發(fā)酵，可制造包含多量來自保加利亞菌的多醣體。
[產(chǎn)業(yè)上的利用性]
本發(fā)明為一種為涉及酸酪乳等的酸乳的制造方法。因此，本發(fā)明可適當(dāng)?shù)乩糜谒崂胰榈鹊乃崛橹圃鞓I(yè)。