本發(fā)明涉及用于糕點(diǎn)、面包制作領(lǐng)域，填充至面坯中或裝飾于面坯上并進(jìn)行加熱處理從而供給食用的食用水包油型糊狀組合物及其制造方法。
背景技術(shù)：
：對(duì)主要在糕點(diǎn)、面包制作領(lǐng)域中使用的巧克力風(fēng)味的食用水包油型糊狀組合物(這種食用水包油型糊狀組合物也稱作“面粉糊”)而言，作為最近顧客的意向，要求在口中融化時(shí)良好且不發(fā)粘的口感、填充至面坯中或裝飾于面坯上并進(jìn)行加熱處理時(shí)不從面坯流出或流淌的耐熱性，還要求濃厚的巧克力風(fēng)味。但是，若為增強(qiáng)巧克力風(fēng)味而大量添加無脂可可成分，則在口中融化時(shí)的口感變差；若含有可可塊、巧克力作為原料，則混合各原料制作乳化物時(shí)成為酸性狀態(tài)，因此乳化變得不穩(wěn)定從而發(fā)生水分離、油分離，或耐熱性降低，并感到發(fā)粘。另外，近年來，人們對(duì)環(huán)境問題也日益關(guān)注，作為店鋪中大量未售出的臨近消費(fèi)期限的便當(dāng)、面包被廢棄這一情況的對(duì)策，要求延長(zhǎng)消費(fèi)期限。至今為止，(專利文獻(xiàn)1)公開了含有特定量淀粉性原料和水分、具有良好的耐加熱性的水包油型含水巧克力，但仍存在若對(duì)面包面坯進(jìn)行包餡并進(jìn)行加熱處理則耐熱性不足，發(fā)生融化而流淌這樣的問題。另外，(專利文獻(xiàn)2)公開了為了賦予濃厚的巧克力風(fēng)味，含有特定量的可可成分和乳清礦物質(zhì)，且該可可成分和該乳清礦物質(zhì)的固體成分的質(zhì)量比率為特定范圍的面粉糊類，但由于沒有特地考慮在口中融化時(shí)的口感和保質(zhì)期，存在口感較硬、在口中融化時(shí)的口感不良、發(fā)粘這樣的問題。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1:日本特開2000-262217號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2：日本特開2011-217646號(hào)公報(bào)技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明要解決的課題本發(fā)明的目的在于，提供一種食用水包油型糊狀組合物及其制造方法，該組合物為巧克力風(fēng)味，即使將其填充至面坯中或裝飾于面坯上并進(jìn)行加熱處理、并且在常溫下長(zhǎng)期保存，面包、糕點(diǎn)也不變硬，衛(wèi)生而保質(zhì)期長(zhǎng)，并且具有耐熱性，即使可可成分較多在口中融化時(shí)的口感也良好且不發(fā)粘。用于解決課題的手段本發(fā)明者們?yōu)榻鉀Q上述課題反復(fù)銳意研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使為了賦予巧克力風(fēng)味而大量添加無脂可可成分，以具有特定的剪應(yīng)力、特定的加熱膨脹率、特定的水分活性和特定的pH的方式制作的食用水包油型糊狀組合物也具有耐熱性、在口中融化時(shí)的口感良好、具有不發(fā)粘的口感、即使在常溫下保存3～4天面包也不變硬、并且衛(wèi)生而保質(zhì)期長(zhǎng)，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明的第一方式涉及含有7～15重量％可可粉的食用水包油型糊狀組合物，在25℃、轉(zhuǎn)速為20rpm的一定條件下測(cè)定開始1分鐘后的剪應(yīng)力為400～700Pa，并且以5、10、20、50rpm階段性地提高轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速10rpm下測(cè)定開始20秒后的剪應(yīng)力A與50rpm下測(cè)定開始20秒后的剪應(yīng)力B的差以B-A計(jì)為-100～0Pa，將約10g食用水包油型糊狀組合物取出為寬約1.5cm×長(zhǎng)約7cm的棒狀，由從該食用水包油型糊狀組合物的正上方約30cm高度觀察加熱處理前的面積C以及其后用190℃的烘箱加熱10分鐘并與上述相同地從正上方觀察加熱處理后的面積D算出的加熱膨脹率D/C小于1.5，水分活性為0.92～0.94，并且pH為5.5～5.8，填充至面坯中或裝飾于面坯上并進(jìn)行加熱處理從而供給食用的巧克力風(fēng)味的食用水包油型糊狀組合物。優(yōu)選的實(shí)施方式涉及上面記載的食用水包油型糊狀組合物，其中，相對(duì)于食用水包油型糊狀組合物的總量，含有可可粉7～15重量％、油脂10～25重量％、二淀粉磷酸酯1～5重量％、選自黃原膠、葡甘聚糖和刺槐豆膠的至少2種增稠劑0.01～0.09重量％、乳清蛋白0.1～0.45重量％、糖類30～45重量％、酸味劑0.1～1.0重量％、水分32～40重量％。更優(yōu)選涉及上面記載的食用水包油型糊狀組合物，其中，二淀粉磷酸酯是來源于選自糯玉米、玉米、米和木薯的至少1種淀粉原料的羥丙基二淀粉磷酸酯，進(jìn)一步優(yōu)選油脂的上升熔點(diǎn)(risingmeltingpoint)為32～37℃。本發(fā)明的第二方式涉及食用水包油型糊狀組合物的制造方法，包含以下工序:將混合物整體中的可可粉7～15重量％、二淀粉磷酸酯1～5重量％、選自黃原膠、葡甘聚糖和刺槐豆膠的至少2種增稠劑0.01～0.09重量％、乳清蛋白0.1～0.45重量％、糖類30～45重量％、酸味劑0.1～1.0重量％溶于水中并加熱從而制備水相部，在其中混合包含油脂10～25重量％的油相部從而得到水分為32～40重量％的混合物的工序；將所得混合物預(yù)乳化后，進(jìn)行均質(zhì)化處理和加熱處理的工序。本發(fā)明的第三方式涉及將上述的食用水包油型糊狀組合物填充到加熱處理前的面坯中或裝飾于加熱處理前的面坯上而成的面包、糕點(diǎn)。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以提供一種食用水包油型糊狀組合物及其制造方法，該組合物為巧克力風(fēng)味，即使將其填充至面坯中或裝飾于面坯上并進(jìn)行加熱處理、并且在常溫下長(zhǎng)期保存，面包、糕點(diǎn)也不變硬，衛(wèi)生而保質(zhì)期長(zhǎng)，并且具有耐熱性，即使可可成分較多，在口中融化時(shí)的口感也良好且不發(fā)粘。具體實(shí)施方式以下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)的說明。本發(fā)明的巧克力風(fēng)味的食用水包油型糊狀組合物是填充至面坯中或裝飾于面坯上并進(jìn)行加熱處理從而供給食用的組合物，其特征在于，可可成分較多，在此基礎(chǔ)上，具有特定的剪應(yīng)力、特定的加熱膨脹率、特定的水分活性(Aw)和特定的pH。需要說明的是，所述食用水包油型糊狀組合物以小麥粉和/或淀粉、油脂、糖類、水為主要原料，向其中加入可可粉等作為風(fēng)味劑，進(jìn)一步根據(jù)需要加入咖啡、乳主原(以乳為主要原料的食品)、雞蛋和/或它們的加工品、增稠劑等，并進(jìn)行加熱而得到。以下，在本發(fā)明中，也將食用水包油型糊狀組合物稱為面粉糊。本發(fā)明的食用水包油型糊狀組合物中，轉(zhuǎn)速為20rpm的一定條件下測(cè)定開始1分鐘后的剪應(yīng)力是表示食用水包油型糊狀組合物在口中融化時(shí)的口感的指標(biāo)，優(yōu)選為400～700Pa，更優(yōu)選為450～650Pa。若比400Pa更小，則耐熱性有時(shí)會(huì)不良。若比700Pa更大，則有時(shí)會(huì)變?yōu)檎吵淼目诟?、在口中融化時(shí)的口感變差、并感到發(fā)粘。將溫度調(diào)節(jié)至25℃的食用水包油型糊狀組合物約1ml供試至可控溫的專用樣品杯，使用圓筒型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)(東機(jī)產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制“TV-35型粘度計(jì)”)，在3゜×R7.7的轉(zhuǎn)子條件下測(cè)定所述剪應(yīng)力。本發(fā)明的食用水包油型糊狀組合物中，以5、10、20、50rpm階段性地提高轉(zhuǎn)速時(shí)，轉(zhuǎn)速10rpm下測(cè)定開始20秒后的剪應(yīng)力A與50rpm下測(cè)定開始20秒后的剪應(yīng)力B之差B-A是表示食用水包油型糊狀組合物的無發(fā)粘性的指標(biāo)，優(yōu)選為-100～0Pa，更優(yōu)選為-70～0Pa。若比-100Pa更小，則耐熱性有時(shí)會(huì)不良。若比0Pa更大，則有時(shí)會(huì)感到發(fā)粘。將溫度調(diào)節(jié)至25℃的食用水包油型糊狀組合物約1ml供試至可控溫的專用樣品杯，使用圓筒型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)(東機(jī)產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制“TV-35型粘度計(jì)”)，在轉(zhuǎn)子：3゜×R7.7、切換至各轉(zhuǎn)速的時(shí)間：10秒、各轉(zhuǎn)速下的保持時(shí)間：20秒的條件下測(cè)定所述剪應(yīng)力。本發(fā)明的食用水包油型糊狀組合物的加熱膨脹率是表示食用水包油型糊狀組合物的耐熱性的指標(biāo)，優(yōu)選小于1.5倍，更優(yōu)選小于1.35倍，進(jìn)一步優(yōu)選小于1.2倍。所述加熱膨脹率為1.5倍以上時(shí)，加熱處理時(shí)有時(shí)會(huì)從面包流出、或流淌。另外，若加熱膨脹率過低，則面包、糕點(diǎn)中會(huì)產(chǎn)生空洞，因此優(yōu)選為0.9倍以上。所述加熱膨脹率可如下進(jìn)行測(cè)定。將食用水包油型糊狀組合物約10g在濾紙(東洋濾紙株式會(huì)社制“定性濾紙No.2、Φ90mm”)上取出為寬約1.5cm×長(zhǎng)約7cm的棒狀，從加熱處理前的該食用水包油型糊狀組合物的正上方約30cm高度觀察，用數(shù)碼相機(jī)進(jìn)行拍攝，并使用解析處理軟件“ImageJ”對(duì)該圖像進(jìn)行處理來計(jì)算組合物的面積C。其后，將該物體放入底面為10cm見方、高度為2cm的頂面為空的紙制盒子，用鋁箔覆蓋盒子的上面和側(cè)面，在190℃的烘箱內(nèi)加熱10分鐘，測(cè)定與前述相同地從正上方觀察的加熱處理后的面積D，并將用D/C計(jì)算的值設(shè)為加熱膨脹率。本發(fā)明的食用水包油型糊狀組合物的水分活性(Aw)優(yōu)選為0.92～0.94，更優(yōu)選為0.92～0.93。若食用水包油型糊狀組合物的水分活性(Aw)小于0.92，則有時(shí)會(huì)吸收填充等之后的面包或糕點(diǎn)的水分，使面包、糕點(diǎn)變硬。另外，若食用水包油型糊狀組合物的水分活性(Aw)大于0.94，則有時(shí)衛(wèi)生的保質(zhì)期不良。水分活性可以以露點(diǎn)法(Fleischwirtschaft，vol.52，pp.1461-1462，1972)為基準(zhǔn)，使用水分活性測(cè)定裝置(DecagonDevices公司(DecagonDevices，Inc.)制“AQUALABCX-2”)來測(cè)定。本發(fā)明的食用水包油型糊狀組合物的pH優(yōu)選為5.5～5.8，更優(yōu)選為5.5～5.7，進(jìn)一步優(yōu)選為5.5～5.6。若食用水包油型糊狀組合物的pH小于5.5，則有時(shí)乳化會(huì)變得不穩(wěn)定、或感覺到粗顆粒、酸味；另外若大于5.8，則有時(shí)會(huì)感到發(fā)粘、或保存性不良。pH可使用pHMETER(株式會(huì)社堀場(chǎng)制作所制“F-52”)進(jìn)行測(cè)定。并且，如上所述的食用水包油型糊狀組合物的耐熱性高，可合適地用于加熱處理。即使含有較多的可可粉，若含有特定量的油脂、二淀粉磷酸酯、增稠劑、乳清蛋白、糖類和酸味劑，進(jìn)一步將其水分含量調(diào)節(jié)至特定的范圍，也能容易地得到如上具有特定的剪應(yīng)力、加熱膨脹率、水分活性和pH的食用水包油型糊狀組合物。所述可可粉是指將通過荷蘭工藝一邊用堿進(jìn)行中和一邊將作為脂肪成分的可可脂從可可塊中搾出后的可可餅粉碎為粉末狀的物質(zhì)?？煽煞壑械目煽芍?jī)?yōu)選為25重量％以下，更優(yōu)選為7～20重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為10～18重量％。若可可脂含量小于7重量％，則有時(shí)在口中融化時(shí)的口感不良、或感覺到巧克力風(fēng)味較弱。若可可脂含量大于25重量％，則食用水包油型糊狀組合物中有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離、油分離，或耐熱性降低、或感到發(fā)粘?？煽煞鄣暮慷嘀烈欢ǔ潭雀芟硎鼙景l(fā)明的效果，優(yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的7～15重量％，更優(yōu)選為9～12重量％。若可可粉的含量小于7重量％，則有時(shí)會(huì)感到食用水包油型糊狀組合物的巧克力風(fēng)味較弱。另外，若可可粉的含量大于15重量％，則食用水包油型糊狀組合物的巧克力風(fēng)味、耐熱性提高，但有時(shí)在口中融化時(shí)的良好口感受損、變?yōu)榘l(fā)粘的口感。作為所述油脂，可以例示菜籽油、玉米油、橄欖油、葵花籽油、紅花油、大豆油、芥花油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、棉籽油、可可脂、牛油果脂等植物油脂，牛脂、豬脂、魚油、乳脂等動(dòng)物油脂，以及它們的固化油脂、酯交換油脂、分級(jí)油脂等各種加工油脂，黃油，奶油，人造奶油，起酥油等，可使用選自這些的組的至少1種，從在口中融化時(shí)的口感變好等理由出發(fā)，特別優(yōu)選為上升熔點(diǎn)32～37℃的油脂。所述油脂的上升熔點(diǎn)可以以“日本油化學(xué)會(huì)制定基準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法2.2.4.2-1996”為基準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。所述油脂的含量?jī)?yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的10～25重量％，更優(yōu)選為12～20重量％。若油脂的含量小于10重量％，則有時(shí)在口中融化時(shí)的良好口感受損、變?yōu)榘l(fā)粘的口感。另外，若油脂的含量大于25重量％，則有時(shí)油發(fā)生分離、或耐熱性變差。所述二淀粉磷酸酯是指，使三偏磷酸鹽、三氯氧化磷等作用于淀粉，淀粉分子內(nèi)或分子間的羥基發(fā)生交聯(lián)，從而淀粉粒的溶脹、糊化受到抑制的淀粉。作為所述二淀粉磷酸酯，可舉出乙?；矸哿姿狨?、乙?；憾犭p淀粉、乙酰氧化淀粉、羥丙基化二淀粉磷酸酯、磷酸單酯化二淀粉磷酸酯等，在本發(fā)明中，從酸臭等異味較少干擾食用水包油型糊狀組合物本來的風(fēng)味的觀點(diǎn)以及保存時(shí)的硬度變化、水分離較少的觀點(diǎn)等出發(fā)，特別優(yōu)選羥丙基化二淀粉磷酸酯。另外，作為所述二淀粉磷酸酯的原料淀粉，可舉出通常食品中所用的淀粉，例如馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、西米淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、小麥淀粉、米淀粉等，本發(fā)明中從得到食用水包油型糊狀組合物在口中融化時(shí)的良好且不發(fā)粘的口感來看，優(yōu)選使用選自木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、米淀粉的組的至少1種。所述二淀粉磷酸酯的含量?jī)?yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的1～5重量％，更優(yōu)選為2～4重量％。若二淀粉磷酸酯的含量小于1重量％，則食用水包油型糊狀組合物的硬度有時(shí)會(huì)變軟而得不到充分的耐熱性。另外，若二淀粉磷酸酯的含量大于5重量％，則食用水包油型糊狀組合物有時(shí)會(huì)變硬，得不到在口中融化時(shí)的良好且不發(fā)粘的口感。作為所述增稠劑，從在口中融化時(shí)的口感和無發(fā)粘性這樣的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使用選自黃原膠、葡甘聚糖和刺槐豆膠的至少2種以上，更優(yōu)選并用黃原膠和葡甘聚糖和/或刺槐豆膠。并且，尤其是更優(yōu)選以重量比計(jì)20～80/0～80/0～50、進(jìn)一步優(yōu)選以重量比計(jì)20～80/20～80/0～35并用黃原膠/葡甘聚糖/刺槐豆膠。若黃原膠/葡甘聚糖/刺槐豆膠的比例偏離所述范圍，則目標(biāo)食用水包油型糊狀組合物有時(shí)在口中融化時(shí)的良好口感受損、感到發(fā)粘、且耐熱性不良。所述黃原膠是指、通過細(xì)菌(Xanthomonascampestris)使玉米等的淀粉發(fā)酵而制作的，在β-D-葡萄糖經(jīng)α-1，4鍵合的主鏈的脫水葡萄糖上，鍵合有包含D-乙酰甘露糖、D-葡萄糖醛酸、D-甘露糖、丙酮酸的側(cè)鏈的增粘多糖類。另外，所述葡甘聚糖是指較多地包含于針葉樹的細(xì)胞壁和魔芋中的水溶性中性多糖，是六碳糖的D-葡萄糖/D-甘露糖以約1/1.6的比例發(fā)生β-1，4-鍵合而得的多糖。此外，所述刺槐豆膠是指作為豆科植物的刺槐豆的胚乳中所含的以半乳糖和甘露糖為主成分的增粘多糖類。所述增稠劑的含量?jī)?yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的0.01～0.09重量％，更優(yōu)選為0.015～0.07重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.02～0.05重量％。若增稠劑的含量小于0.01重量％，則有時(shí)得不到在口中融化時(shí)的良好且不發(fā)粘的口感、或耐熱性降低。另外，若增稠劑的含量大于0.09重量％，則耐熱性變高，但有時(shí)在口中融化時(shí)的良好口感受損、感到發(fā)粘，若含量變得極大，則食用水包油型糊狀組合物變得過硬，與面包的相容性變差。所述乳清蛋白是乳蛋白中的蛋白質(zhì)，是從牛奶中除去酪蛋白、脂肪后的液體乳清所含的蛋白質(zhì)，具體而言可舉出α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白等。作為乳清蛋白的供給源，沒有特別限制，可舉出例如：酪乳、濃縮乳清、乳清、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生綿羊乳、部分脫脂乳、脫脂乳、加工乳、乳飲料、濃縮乳、脫脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脫脂練乳、加糖練乳、加糖脫脂練乳、發(fā)酵乳、奶油等或它們的粉體、乳清蛋白濃縮物(WPC)、全乳蛋白等。所述乳清蛋白的含量?jī)?yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的0.1～0.45重量％，更優(yōu)選為0.3～0.45重量％。若乳清蛋白的含量小于0.1重量％，則有時(shí)乳化變得不穩(wěn)定，食用水包油型糊狀組合物中發(fā)生水分離、油分離，或耐熱性降低。另外，若乳清蛋白的含量大于0.45重量％，則耐熱性變高，但有時(shí)食用水包油型糊狀組合物中會(huì)感覺到粗顆粒，在口中融化時(shí)的良好口感受損、并感到發(fā)粘。作為所述糖類，可舉出蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、糖漿、果糖、乳糖、異構(gòu)化糖，以及山梨糖醇、麥芽糖醇等糖醇等，在本發(fā)明中，尤其是從使得分子內(nèi)親水性羥基比例高的食用水包油型糊狀組合物的水分活性降低的觀點(diǎn)、具有符合巧克力風(fēng)味的甜味品質(zhì)的觀點(diǎn)等出發(fā)，糖類整體中單糖和二糖類的合計(jì)量?jī)?yōu)選為50～100重量％，更優(yōu)選為70～100重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為80～100重量％。所述糖類的含量以固體成分計(jì)，優(yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的30～45重量％，更優(yōu)選為30～40重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為30～35重量％。若糖類的含量小于30重量％，則水分活性有時(shí)會(huì)變高從而食用水包油型糊狀組合物的衛(wèi)生的保質(zhì)期降低、或巧克力風(fēng)味變?nèi)?。另外，若糖類的含量大?5重量％，則有時(shí)食用水包油型糊狀組合物的甜味變得過強(qiáng)，或耐熱性降低，或變得低于期望的水分活性從而在將其填充至面包、糕點(diǎn)中或裝飾于面包、糕點(diǎn)上的情況下，面包、糕點(diǎn)變硬，或在口中融化時(shí)的良好且不發(fā)粘的口感受損。所述酸味劑是指為了調(diào)節(jié)食用水包油型糊狀組合物的pH而使用的酸性物質(zhì)，可舉出例如：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸、磷酸等。所述酸味劑的含量?jī)?yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的0.1～1.0重量％，更優(yōu)選為0.2～0.7重量％。若酸味劑的含量小于0.1重量％，則組合物未降低至期望的pH，食用水包油型糊狀組合物的衛(wèi)生的保質(zhì)期有時(shí)會(huì)不良，或得不到在口中融化時(shí)的良好口感，或感到發(fā)粘。另外，若酸味劑的含量大于1.0重量％，則組合物的pH過于降低至低于規(guī)定的pH，食用水包油型糊狀組合物中有時(shí)會(huì)感到酸味、粗顆粒，或乳化變得不穩(wěn)定從而發(fā)生水分離、油分離，或耐熱性降低。本發(fā)明的食用水包油型糊狀組合物的水分含量?jī)?yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的32～40重量％，更優(yōu)選為34～40重量％。若水分含量小于32重量％，則有時(shí)食用水包油型糊狀組合物在口中融化時(shí)的良好口感受損，或淀粉的糊化未充分進(jìn)行故粘性不足而耐熱性降低，或變得低于期望的水分活性從而在將其填充至面包中或裝飾于面包上的情況下面包變硬。另外，若水分含量大于40重量％，則有時(shí)食用水包油型糊狀組合物的衛(wèi)生的保質(zhì)期不良，或耐熱性降低。另外，對(duì)本發(fā)明的食用水包油型糊狀組合物而言，只要在不損害本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，也可以包含以下物質(zhì)作為上述以外的原料?？膳e出例如：上述二淀粉磷酸酯以外的淀粉類；上述乳清蛋白的供給源以外的乳主原，例如乳清礦物質(zhì)、奶酪等不含乳清蛋白的作為風(fēng)味成分的乳主原；香草豆、咖啡、食鹽、洋酒、苦味劑等呈味成分；香草、香蘭素、巧克力、牛奶等各種香料；甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑；酪蛋白鈉、磷酸鈉、多磷酸鈉、氯化鉀、糊精、纖維素等穩(wěn)定劑；胡蘿卜素、焦糖、梔子、胭脂樹橙、核黃素、氧化鈦等各種天然著色劑或合成著色劑的色素等。另外，為了提高保質(zhì)期，也可以并用山梨酸鉀等各種防腐劑，檸檬酸鈉、乙酸鈉、碳酸氫鈉等pH調(diào)節(jié)劑，甘氨酸、溶菌酶、脫乙酰殼多糖等抗菌劑。需要說明的是，添加上述二淀粉磷酸酯以外的淀粉類的情況下，相對(duì)于上述二淀粉磷酸酯100重量份優(yōu)選為20重量份以下，更優(yōu)選為10重量份以下，進(jìn)一步優(yōu)選為不添加。若二淀粉磷酸酯以外的淀粉類的添加量相對(duì)于二淀粉磷酸酯100重量份超過20重量份，則有時(shí)在口中融化時(shí)的良好口感受損，并感到發(fā)粘。所述乳主原的含量以固體成分換算優(yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的10重量％以下，更優(yōu)選為5重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為3重量％以下。若所述乳主原的含量大于10重量％，則有時(shí)食用水包油型糊狀組合物整體中蛋白質(zhì)含量變得過多而粘性增加，且在口中融化時(shí)的良好口感受損，或感到發(fā)粘，從而難以感到令人滿意的巧克力風(fēng)味。所述乳化劑的含量?jī)?yōu)選為食用水包油型糊狀組合物整體中的3重量％以下，更優(yōu)選為1重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為不添加。若乳化劑的含量大于3重量％，則有時(shí)會(huì)將乳化劑本身的風(fēng)味賦予食用水包油型糊狀組合物而感覺到苦味等異味。本發(fā)明的食用水包油型糊狀組合物的制造方法示例如下。首先，將二淀粉磷酸酯、增稠劑、可可粉、乳清蛋白、糖類、酸味劑、根據(jù)需要的其他水溶性的原料均勻地分散、溶解于水中，并加熱至55±5℃使之成為水相部。另一方面，將其他的油溶性原料溶于加熱而融化的油脂中，調(diào)節(jié)至60±5℃使之成為油相部。將該油相部添加至該水相部并充分?jǐn)嚢?，進(jìn)行預(yù)乳化。預(yù)乳化后，通過常規(guī)方法用勻質(zhì)機(jī)等進(jìn)行均質(zhì)化，并使用加熱冷卻裝置等在通常條件下進(jìn)行殺菌冷卻，可以得到本發(fā)明的食用水包油型糊狀組合物。實(shí)施例以下示出實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更具體的說明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例的任何限定。需要說明的是，實(shí)施例的“份”、“％”為重量基準(zhǔn)。＜水分活性的測(cè)定＞將溫度調(diào)節(jié)至25℃的食用水包油型糊狀組合物填充至塑料制容器(直徑4cm×高度1cm)的大約一半后，使用水分活性測(cè)定裝置(DecagonDevices公司(DecagonDevices，Inc.)制“AQUALABCX-2”)測(cè)定水分活性。＜pH的測(cè)定＞使用pHMETER(株式會(huì)社堀場(chǎng)制作所制“F-52”)測(cè)定食用水包油型糊狀組合物的pH。＜物性評(píng)價(jià)方法＞(作為在口中融化時(shí)的口感的指標(biāo)的剪應(yīng)力)將溫度調(diào)節(jié)至25℃的食用水包油型糊狀組合物約1ml供試至可控溫的專用樣品杯，使用圓筒型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)(東機(jī)產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制“TV-35型粘度計(jì)”)，在轉(zhuǎn)子：3゜×R7.7、轉(zhuǎn)速：20rpm的條件下進(jìn)行測(cè)定，并將測(cè)定開始1分后的值(剪應(yīng)力)作為在口中融化時(shí)的口感的評(píng)價(jià)值。該值越小，表示在口中融化時(shí)的口感越好。(作為無發(fā)粘性的指標(biāo)的剪應(yīng)力)將溫度調(diào)節(jié)至25℃的食用水包油型糊狀組合物約1ml供試至可控溫的專用樣品杯，使用圓筒型旋轉(zhuǎn)式粘度計(jì)(東機(jī)產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制“TV-35型粘度計(jì)”)，轉(zhuǎn)子：3゜×R7.7，以5、10、20、50rpm階段性地提高轉(zhuǎn)速，并將轉(zhuǎn)速10rpm下測(cè)定開始20秒后的剪應(yīng)力A與50rpm下測(cè)定開始20秒后的剪應(yīng)力B之差B-A作為無發(fā)粘性的評(píng)價(jià)值。需要說明的是，將切換至各轉(zhuǎn)速的時(shí)間設(shè)為10秒，將各轉(zhuǎn)速下的保持時(shí)間設(shè)為20秒。該值越小，表示發(fā)粘越少。(耐熱性)將填充于塑料制注射器(內(nèi)徑1.6cm、長(zhǎng)度8cm)的食用水包油型糊狀組合物約10g在濾紙(東洋濾紙株式會(huì)社制“定性濾紙No.2、Φ90mm”)上取出為寬約1.5cm×長(zhǎng)約7cm的棒狀，從加熱處理前的該食用水包油型糊狀組合物的正上方約30cm高度觀察，用數(shù)碼相機(jī)進(jìn)行拍攝，并使用解析處理軟件“ImageJ”對(duì)該圖像進(jìn)行處理來計(jì)算組合物的面積C。其后、將所述取出的食用水包油型糊狀組合物放入帶濾紙的底面為10cm見方、高度為2cm的頂面開放的紙制盒子，用鋁箔覆蓋盒子的上面和側(cè)面，在190℃的烘箱內(nèi)加熱10分鐘，測(cè)定與前述相同地從正上方觀察的加熱處理后的面積D，將用D/C計(jì)算的值設(shè)為加熱膨脹率，并評(píng)價(jià)耐熱性。＜食用水包油型糊狀組合物的感官評(píng)價(jià)方法＞讓10名熟練的品味者(paneler)食用實(shí)施例、比較例中所得的食用水包油型糊狀組合物，根據(jù)以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，將其平均分作為評(píng)價(jià)值。(在口中融化時(shí)的口感)5分：入口即化，在口中融化時(shí)的口感極好。4分：入口即化，在口中融化時(shí)的口感非常好。3分：入口融化，在口中融化時(shí)的口感良好。2分：即使入口也難以融化，在口中融化時(shí)的口感有些不佳。1分：即使入口也難以融化，在口中融化時(shí)的口感不佳。(無發(fā)粘性)5分：完全感覺不到像漿糊那樣發(fā)粘。4分：感覺不到像漿糊那樣發(fā)粘。3分：幾乎感覺不到像漿糊那樣發(fā)粘。2分：稍微感覺到像漿糊那樣發(fā)粘。1點(diǎn)：感覺到像漿糊那樣發(fā)粘，余味不佳。(巧克力風(fēng)味)5分：巧克力風(fēng)味極強(qiáng)、良好。4分：巧克力風(fēng)味非常強(qiáng)、良好。3分：感受到巧克力風(fēng)味、良好。2分：巧克力風(fēng)味有些不足。1分：幾乎感覺不到巧克力風(fēng)味。＜填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的感官評(píng)價(jià)方法＞讓10名熟練的品味者食用實(shí)施例、比較例中所得的面包，根據(jù)以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，將其平均分作為評(píng)價(jià)值。需要說明的是，評(píng)價(jià)全部在制造當(dāng)日實(shí)施，而面包的柔軟度在制造后于30℃下保存1日和2日后實(shí)施。(食用水包油型糊狀組合物在口中融化時(shí)的口感)5分：與面包相配，入口即化，在口中融化時(shí)的口感極好。4分：與面包相配，入口即化，在口中融化時(shí)的口感非常好。3分：與面包相配，入口融化，在口中融化時(shí)的口感良好。2分：相比于面包的口感，即使入口也難以融化，在口中融化時(shí)的口感有些不佳。1分：相比于面包的口感，即使入口也難以融化，在口中融化時(shí)的口感不佳。(食用水包油型糊狀組合物的無發(fā)粘性)5分：完全感覺不到像漿糊那樣發(fā)粘，與面包極為相配。4分：感覺不到像漿糊那樣發(fā)粘，與面包非常相配。3分：幾乎感覺不到像漿糊那樣發(fā)粘，與面包相配。2分：稍微感覺到像漿糊那樣發(fā)粘，與面包的相容性不佳。1分：感覺到像漿糊那樣發(fā)粘，殘留有余味，與面包的相容性極為不佳。(食用水包油型糊狀組合物的耐熱性)5分：完全不從面包流出，具有極高的耐熱性。4分：完全不從面包流出，具有耐熱性。3分：不從面包流出，但耐熱性有些不良而流淌。2分：從面包流出，且耐熱性不良。1分：從面包流出，且耐熱性明顯不良。(巧克力風(fēng)味)5分：與面包相配，巧克力風(fēng)味極強(qiáng)、良好。4分：與面包相配，巧克力風(fēng)味非常強(qiáng)、良好。3分：與面包相配，感受到巧克力風(fēng)味、良好。2分：相比于面包的風(fēng)味，巧克力風(fēng)味有些不足。1分：相比于面包的風(fēng)味，幾乎感覺不到巧克力風(fēng)味。(面包的柔軟度)5點(diǎn)：面包非常柔軟、美味。4點(diǎn)：面包柔軟、美味。3點(diǎn)：面包稍硬、美味。2點(diǎn)：面包硬、不夠美味。1點(diǎn)：面包硬且干而脆、不美味。＜食用水包油型糊狀組合物的衛(wèi)生評(píng)價(jià)＞將填充實(shí)施例和比較例所得的食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包在30℃下保存規(guī)定的天數(shù)后(制造后，保存0～3天后)，取出填充的食用水包油型糊狀組合物1g，并與9g的生理食鹽水混合。將混合液1g傾注至標(biāo)準(zhǔn)瓊脂培養(yǎng)基20g中，在37℃下培養(yǎng)2天并計(jì)算菌落數(shù)，將該數(shù)放大10倍，按以下的基準(zhǔn)評(píng)價(jià)衛(wèi)生。5分：衛(wèi)生方面完全沒有問題(小于10個(gè)/g)。4分：衛(wèi)生方面沒有問題(10個(gè)/g以上，小于103個(gè)/g)。3分：觀察到若干菌類的增殖，但衛(wèi)生方面沒有問題(103個(gè)/g以上，小于105個(gè)/g)。2分：尚未發(fā)生腐爛，但觀察到菌類增殖，衛(wèi)生方面存在問題(105個(gè)/g以上，小于107個(gè)/g)。1分：明顯觀察到菌類的增殖，且發(fā)生腐爛，衛(wèi)生方面存在問題(107個(gè)/g以上)。＜綜合評(píng)價(jià)＞按以下的基準(zhǔn)綜合地評(píng)價(jià)上述評(píng)價(jià)結(jié)果。5分：全部評(píng)價(jià)項(xiàng)目的總體評(píng)價(jià)為良好，且商品性極高。4分：全部評(píng)價(jià)項(xiàng)目中存在若干不良項(xiàng)目，但商品性高。3分：全部評(píng)價(jià)項(xiàng)目中存在不良項(xiàng)目，但商品性沒有問題。2分：全部評(píng)價(jià)項(xiàng)目中存在不良項(xiàng)目，且商品性有問題。1分：全部評(píng)價(jià)項(xiàng)目中明顯存在不良項(xiàng)目，且缺乏商品性。(實(shí)施例1)食用水包油型糊狀組合物的制作按照表1所示的配合，通過以下的方法制作食用水包油型糊狀組合物。一邊攪拌、混合使油脂以外的原料變得均勻，一邊升溫至55±1℃并攪拌，同時(shí)添加在60±2℃下融化的油脂。其后，使用均質(zhì)機(jī)(株式會(huì)社IzumiFoodMachinery制)以100bar(107Pa)的壓力進(jìn)行均質(zhì)化，所得乳化液用臺(tái)式加熱攪拌機(jī)(株式會(huì)社Kajiwara制)在目標(biāo)溫度90±1℃、加熱時(shí)間6分鐘的條件下加熱后、冷卻至60℃并進(jìn)行填充包裝。其后，在5℃的冰箱中冷卻得到食用水包油型糊狀組合物。所得的食用水包油型糊狀組合物的評(píng)價(jià)結(jié)果在表1中示出。[表1](實(shí)施例2)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表1所示的配合，將菜籽油變?yōu)樽貦坝鸵酝猓c實(shí)施例1相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表1中示出。由表1可知，配合了棕櫚油的組合物(實(shí)施例2)與配合了菜籽油的組合物(實(shí)施例1)相比，耐熱性提高，在口中融化時(shí)的口感良好，未感覺到發(fā)粘。(實(shí)施例3和4、比較例1和2)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表1所示的配合，改變棕櫚油的配合量、并用砂糖和/或水調(diào)節(jié)總量以外，與實(shí)施例2相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表1中示出。由表1可知，將棕櫚油減少至10重量％的組合物(實(shí)施例3)在口中融化時(shí)的口感稍微降低，并稍微感到發(fā)粘，但耐熱性提高；另外將棕櫚油增加到24重量％的組合物(實(shí)施例4)的耐熱性稍微降低，但在口中融化時(shí)的口感和無發(fā)粘性提高，作為食用水包油型糊狀組合物均沒有問題。另一方面，將棕櫚油減少至8重量％的組合物(比較例1)的耐熱性提高，但在口中融化時(shí)的口感變差，并感覺到發(fā)粘；另外將棕櫚油增加到28重量％的組合物(比較例2)在口中融化時(shí)的口感和無發(fā)粘性良好，但在耐熱性的評(píng)價(jià)中觀察到油分離，作為食用水包油型糊狀組合物存在問題。(實(shí)施例5)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表2所示的配合，將刺槐豆膠變?yōu)槠细示厶且酝?，與實(shí)施例2相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表2中示出。[表2](實(shí)施例6)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表2所示的配合，將黃原膠/葡甘聚糖的重量比(50/50)變?yōu)橹亓勘?20/80)以外，與實(shí)施例5相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表2中示出。(實(shí)施例7)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表2所示的配合，將黃原膠/葡甘聚糖的重量比(50/50)變?yōu)橹亓勘?80/20)以外，與實(shí)施例5相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表2中示出。由表2可知，通過將黃原膠與刺槐豆膠的組合(實(shí)施例2)變?yōu)辄S原膠與葡甘聚糖的組合(實(shí)施例5)，提高了耐熱性、在口中融化時(shí)的口感和無發(fā)粘性。另外，黃原膠/葡甘聚糖(重量比)為20/80(實(shí)施例6)和80/20(實(shí)施例7)的組合物在口中融化時(shí)的口感、無發(fā)粘性和耐熱性良好，也感覺到強(qiáng)烈的巧克力風(fēng)味。(比較例3)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表2所示的配合，不使用黃原膠，取而代之將葡甘聚糖的配合量變?yōu)?倍以外，與實(shí)施例5相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表2中示出。(比較例4)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表2所示的配合，不使用葡甘聚糖，取而代之將黃原膠的配合量變?yōu)?倍以外，與實(shí)施例5相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表2中示出。由表2可知，僅使用了葡甘聚糖的組合物(比較例3)的耐熱性降低，并感覺到發(fā)粘。另外，僅使用了黃原膠的組合物(比較例4)的耐熱性良好，但在口中融化時(shí)的口感不佳，并感到發(fā)粘。(實(shí)施例8和9、比較例5和6)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表2所示的配合，黃原膠/葡甘聚糖的重量比(50/50)相同而改變其添加量、用水調(diào)節(jié)總量以外，與實(shí)施例5相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表2中示出。(實(shí)施例10)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表2所示的配合，進(jìn)一步添加刺槐豆膠0.015重量％、并用水調(diào)節(jié)總量以外，與實(shí)施例5相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表2中示出。由表2可知，黃原膠/葡甘聚糖(重量比)為50/50、添加量為0.012重量％(實(shí)施例8)和0.09重量％(實(shí)施例9)的組合物在口中融化時(shí)的口感、無發(fā)粘性和耐熱性為良好。另一方面，黃原膠和葡甘聚糖的添加量為0.008重量％的組合物(比較例5)的耐熱性不良，并感覺到發(fā)粘；黃原膠和葡甘聚糖的添加量為0.12重量％的組合物(比較例6)的耐熱性良好，但在口中融化時(shí)的口感不佳，為發(fā)粘而殘留有余味的口感。另外，分別將黃原膠、葡甘聚糖和刺槐豆膠以等量且總計(jì)0.045重量％配合的組合物(實(shí)施例10)在口中融化時(shí)的口感、無發(fā)粘性和耐熱性極好，也感覺到強(qiáng)烈的巧克力風(fēng)味。(實(shí)施例11～13、比較例7和8)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表3所示的配合，將來源于糯玉米的二淀粉磷酸酯變?yōu)閬碓从谀臼淼亩矸哿姿狨?，并改變其添加量、用水調(diào)節(jié)總量以外，與實(shí)施例5相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表3中示出。[表3](比較例9)除了按照表3所示的配合，將來源于糯玉米的二淀粉磷酸酯變?yōu)閬碓从谀臼淼拿鸦矸垡酝?，與實(shí)施例5相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表3中示出。由表3可知，通過將來源于糯玉米的二淀粉磷酸酯變?yōu)閬碓从谀臼淼亩矸哿姿狨?實(shí)施例11)，組合物的耐熱性、在口中融化時(shí)的口感、無發(fā)粘性和巧克力風(fēng)味提高。另外，二淀粉磷酸酯的使用量為1重量％(實(shí)施例12)、4.5重量％(實(shí)施例13)的組合物的任意的評(píng)價(jià)項(xiàng)目均為良好，但添加量為0.5重量％的組合物(比較例7)的耐熱性不良，添加量為6重量％的組合物(比較例8)在口中融化時(shí)的口感不佳，也感覺到發(fā)粘。另外，將二淀粉磷酸酯變?yōu)槊鸦矸鄣慕M合物(比較例9)全部的評(píng)價(jià)項(xiàng)目為不良，不具有商品性。(實(shí)施例14、比較例10和11)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表4所示的配合，改變?nèi)榍宓鞍诐饪s物的添加量、用水調(diào)節(jié)總量以外，與實(shí)施例11相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表4中示出。[表4]由表4可知，食用水包油型糊狀組合物整體中的乳清蛋白量為0.1重量％的組合物(實(shí)施例14)與乳清蛋白量為0.41重量％的組合物(實(shí)施例11)相比，在全部的評(píng)價(jià)項(xiàng)目上都較差，但為具有商品性的水平，而乳清蛋白量為0.02重量％的組合物(比較例10)的耐熱性極差且流淌。另外，乳清蛋白量為0.48重量％的組合物(比較例11)的耐熱性得到了提高，但在口中融化時(shí)的良好口感受損、并感覺到發(fā)粘。(實(shí)施例15和16、比較例12和13)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表4所示的配合，改變可可粉的添加量、用水調(diào)節(jié)總量、用檸檬酸調(diào)節(jié)pH以外，與實(shí)施例11相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表4中示出。由表4可知，可可粉為7.5重量％的組合物(實(shí)施例15)和15重量％的組合物(實(shí)施例16)全部的評(píng)價(jià)項(xiàng)目為良好。另一方面，可可粉為5重量％的組合物(比較例12)感覺到發(fā)粘、巧克力風(fēng)味也較弱。另外，可可粉為17重量％的組合物(比較例13)的耐熱性提高，但在口中融化時(shí)的良好口感受損、并感覺到發(fā)粘。(實(shí)施例17)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表4所示的配合，將油脂和乳清蛋白濃縮物增量、將砂糖減量、用水調(diào)節(jié)總量以外，與實(shí)施例16相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表4中示出。由表4可知，耐熱性稍微降低，但在口中融化時(shí)的口感、無發(fā)粘性、巧克力風(fēng)味任一項(xiàng)目評(píng)價(jià)均極高。(實(shí)施例18和19)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表5所示的配合，將砂糖的一部分變?yōu)榈途厶?オリゴトース,Oligotose)、用水調(diào)節(jié)總量以外，與實(shí)施例11相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表5中示出。[表5]由表5可知，食用水包油型糊狀組合物的糖類整體中單糖和二糖類的比例越高，越感覺到令人滿意的強(qiáng)烈的巧克力風(fēng)味。(實(shí)施例20、比較例14和15)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表5所示的配合，改變砂糖的添加量、用水調(diào)節(jié)總量以外，與實(shí)施例11相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表5中示出。由表5可知，砂糖的添加量為33重量％的組合物(實(shí)施例20)與添加量為31重量％的組合物(實(shí)施例11)相比，感覺到稍強(qiáng)的甜味，為商品性沒有問題的水平。另一方面，砂糖的添加量為27重量％且水分為41.4重量％的組合物(比較例14)的耐熱性有些降低，另外砂糖的添加量為37重量％且水分為41.4重量％的組合物(比較例15)中，淀粉的糊化不充分且粘性低，耐熱性不良。(實(shí)施例21、比較例16和17)食用水包油型糊狀組合物的制作除了按照表5所示的配合，改變檸檬酸的添加量、用水調(diào)節(jié)總量以外，與實(shí)施例11相同地制作食用水包油型糊狀組合物，其評(píng)價(jià)結(jié)果在表5中示出。由表5可知，將pH調(diào)節(jié)至5.5的組合物(實(shí)施例21)全部的評(píng)價(jià)項(xiàng)目為良好，而將pH調(diào)節(jié)至5.43的組合物(比較例16)乳化稍差，耐熱性不良，且感覺到粗顆粒和酸味。此外，pH6.55的未調(diào)整的組合物(比較例17)感覺到發(fā)粘。(實(shí)施例22)填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的制作通過以下方法制作將實(shí)施例1所得的食用水包油型糊狀組合物按照表6的配合填充至制備面包面坯后的面坯中并加熱處理的面包。即，將高筋粉、低筋粉、上等白糖、食鹽、酵母、激酵母活性劑、脫脂奶粉、全蛋、水投入混合杯，將掛鉤安裝在立式攪拌機(jī)(關(guān)東混合機(jī)工業(yè)(株)制“kanto-mixer”)上，并在低速下混捏3分鐘，在高速下混捏3分鐘。接著添加控溫至20℃的起酥油，在低速下混捏3分鐘后，在高速下混捏3分鐘，得到揉捏溫度27℃的面坯。將所得面坯在28℃的恒溫槽中，進(jìn)行60分鐘醒面(一次發(fā)酵，floortime)后，分割為各60g的面坯。分割后，在28℃下進(jìn)行20分鐘的二次發(fā)酵(benchtime)，用Mulder((株)Fujisawa制“FM-31Z”)拉伸面坯后，對(duì)食用水包油型糊狀組合物40g進(jìn)行包餡從而得到成型物。將該成型物置于桌面上，在溫度：38℃、濕度：75％下進(jìn)行60分鐘最終發(fā)酵。最終發(fā)酵后，用200℃的烘箱加熱處理12分鐘，得到填充了食用水包油型糊狀組合物的面包。面包的各種評(píng)價(jià)結(jié)果在表7中示出。[表6]表6面包的配合原材料重量份高筋粉16)39.6低筋粉17)9.9上等白糖18)9.9食鹽19)0.6起酥油20)7.4全蛋21)5.0酵母22)1.7激酵母活性劑23)0.1脫脂奶粉24)1.0水24.8合計(jì)100.016)日清制粉(株)制″Million″，17)日清制粉(株)制″Violet″，18)東洋精糖(株)制″上等白糖″，19)(財(cái))鹽事業(yè)中心制″精制鹽″，20)(株)Kaneka制″EverlightG″，21)KewpieEgg(株)制″過濾全蛋液(殺菌)″22)(株)Kaneka制″酵母GA″，23)(株)Kaneka制″kaneplusC″，24)Yotsuba乳業(yè)(株)制″脫脂奶粉″[表7](實(shí)施例23～25、比較例18和19)填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的制作用與實(shí)施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的評(píng)價(jià)結(jié)果在表7中示出。由表7可知，對(duì)填充了實(shí)施例的食用水包油型糊狀組合物的面包而言，任意食用水包油型糊狀組合物均未出現(xiàn)不成形，口感也與面包相配而在口中融化時(shí)的口感良好，不發(fā)粘且美味。另一方面，對(duì)填充了油分較少的食用水包油型糊狀組合物(比較例1)的面包(比較例18)而言，食用水包油型糊狀組合物在口中融化時(shí)的口感不佳，感到發(fā)粘。另外，對(duì)填充了油分較多的食用水包油型糊狀組合物(比較例2)的面包(比較例19)而言，食用水包油型糊狀組合物發(fā)生油分離，面包也隨時(shí)間流逝變得干而脆且硬，并且在保存第3天發(fā)現(xiàn)菌的增殖。(實(shí)施例26～31、比較例20～23)填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的制作用與實(shí)施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的評(píng)價(jià)結(jié)果在表8中示出。[表8]由表8可知，對(duì)填充了實(shí)施例的食用水包油型糊狀組合物的面包而言，任意食用水包油型糊狀組合物均未出現(xiàn)不成形，口感也與面包相配而在口中融化時(shí)的口感良好，不發(fā)粘且美味，尤其是填充了黃原膠/葡甘聚糖的重量比為50/50(實(shí)施例5)、重量比為20/80(實(shí)施例6)、黃原膠/葡甘聚糖/刺槐豆膠的重量比相同(實(shí)施例10)的食用水包油型糊狀組合物的面包(實(shí)施例26、27、31)的評(píng)價(jià)為良好。另一方面，對(duì)填充了比較例的食用水包油型糊狀組合物的面包而言，食用水包油型糊狀組合物不成形，或在口中融化時(shí)的口感不良，或感到發(fā)粘等而缺乏美味。特別是填充了僅使用葡甘聚糖的食用水包油型糊狀組合物(比較例3)的面包中，食用水包油型糊狀組合物嚴(yán)重不成形，因此衛(wèi)生也不良。(實(shí)施例32～34、比較例24～26)填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的制作用與實(shí)施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的評(píng)價(jià)結(jié)果在表9中示出。[表9]由表9可知，對(duì)填充了實(shí)施例的食用水包油型糊狀組合物的面包而言，任意食用水包油型糊狀組合物均未出現(xiàn)不成形，口感也與面包相配而在口中融化時(shí)的口感良好，不發(fā)粘且美味，商品性極高。另一方面，對(duì)填充二淀粉磷酸酯較少的食用水包油型糊狀組合物(比較例7)的面包(比較例24)而言，食用水包油型糊狀組合物的耐熱性差，食用水包油型糊狀組合物不成形，由此衛(wèi)生也不良。另外，對(duì)填充二淀粉磷酸酯較多的食用水包油型糊狀組合物(比較例8)和使用了醚化淀粉的食用水包油型糊狀組合物(比較例9)的面包(比較例25、26)而言，食用水包油型糊狀組合物在口中融化時(shí)的口感不良、感到發(fā)粘而與面包的口感的相容性不佳，不美味。(實(shí)施例35～38、比較例27～30)填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的制作用與實(shí)施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的評(píng)價(jià)結(jié)果在表10中示出。[表10]由表10可知，對(duì)填充了實(shí)施例的食用水包油型糊狀組合物的面包而言，任意食用水包油型糊狀組合物均未出現(xiàn)不成形，口感也與面包相配而在口中融化時(shí)的口感良好，不發(fā)粘且美味，商品性極高。另一方面，對(duì)填充了比較例的食用水包油型糊狀組合物的面包而言，食用水包油型糊狀組合物在口中融化時(shí)的口感變差，感到發(fā)粘而缺乏美味。特別是填充了不含乳清蛋白濃縮物的乳清蛋白較少的食用水包油型糊狀組合物(比較例10)的面包(比較例27)，食用水包油型糊狀組合物的耐熱性不佳，食用水包油型糊狀組合物不成形，面包也隨時(shí)間流逝變得干而脆且硬。(實(shí)施例39～42、比較例31～34)填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的制作用與實(shí)施例22相同的方法制作的、填充食用水包油型糊狀組合物并加熱處理的面包的評(píng)價(jià)結(jié)果在表11中示出。[表11]由表11可知，對(duì)填充了實(shí)施例的食用水包油型糊狀組合物的面包而言，任意食用水包油型糊狀組合物均未出現(xiàn)不成形，口感也與面包相配而在口中融化時(shí)的口感良好，不發(fā)粘且美味，商品性高。另一方面，對(duì)填充了水分活性高的食用水包油型糊狀組合物(比較例14)和pH高的食用水包油型糊狀組合物(比較例17)的面包(比較例31、34)而言，食用水包油型糊狀組合物在保存第2天菌明顯增殖，保存第3天時(shí)已發(fā)生腐爛。另外，對(duì)填充了水分活性低的食用水包油型糊狀組合物(比較例15)的面包(比較例32)而言，食用水包油型糊狀組合物的耐熱性不佳而不成形，面包的口感也隨時(shí)間流逝變得干而脆且硬。此外，對(duì)填充了pH低的食用水包油型糊狀組合物(比較例16)的面包(比較例33)而言，食用水包油型糊狀組合物的乳化較弱而不成形，口感也感到發(fā)粘而不美味。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3