本發(fā)明涉及制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟：其中通過包含乳酸菌的起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳并且其中通過可被所述乳酸菌代謝的碳水化合物的濃度的降低來終止發(fā)酵。本發(fā)明的方法提高了后酸化的控制，所述后酸化即在發(fā)酵終止之后(例如在進(jìn)一步加工和儲(chǔ)存期間)由細(xì)菌引起的酸化。

背景技術(shù)：

當(dāng)前用于制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的大多數(shù)方法可以以下連續(xù)步驟為特征：

(a)使用包含能夠代謝由乳中存在的乳糖獲得的葡萄糖的乳酸菌(或LAB)的起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳；

(b)所述發(fā)酵引起乳酸的產(chǎn)生，這導(dǎo)致pH從初始6.4至6.8(對(duì)于牛乳)降低至pH 3.8至pH 4.7的范圍；

(c)一旦已達(dá)到所討論發(fā)酵產(chǎn)品期望的pH，就通過快速冷卻發(fā)酵乳產(chǎn)品來終止發(fā)酵。

該方法例如用于制備酸奶和酸奶飲料。

在預(yù)定的pH值下快速冷卻發(fā)酵乳產(chǎn)品以終止發(fā)酵。如果不冷卻發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵將繼續(xù)進(jìn)行下去。然而，快速冷卻具有缺點(diǎn)，因?yàn)槠鋵?dǎo)致質(zhì)地?fù)p失。避免快速冷卻步驟還節(jié)省了裝置操作并且因此降低生產(chǎn)成本。

甚至在包括快速冷卻步驟的方法中，也觀察到后酸化，即在終止發(fā)酵之后(即在已達(dá)到期望的pH之后)LAB產(chǎn)生乳酸?，F(xiàn)今，認(rèn)為后酸化代表在發(fā)酵乳產(chǎn)品期間最重要的問題之一。在發(fā)酵乳產(chǎn)品的加工和儲(chǔ)存期間pH值的進(jìn)一步降低導(dǎo)致酸度升高和貨架期縮短的問題。

因此，后酸化還對(duì)酸奶的貨架期具有不利影響。酸奶的貨架期根據(jù)國(guó)家而為30天至50天不等。在此時(shí)間期間，后酸化改變酸奶的質(zhì)量，從而導(dǎo)致酸味產(chǎn)品和高乳清分離。通常通過在儲(chǔ)存期間將產(chǎn)品保持在4℃至8℃的溫度來盡可能地維持酸奶的質(zhì)量。在此溫度下，細(xì)菌僅具有低活性。然而，在很多國(guó)家，難以在儲(chǔ)存期間維持冷卻鏈。

因此，制備貨架期延長(zhǎng)的酸奶(Extended Shelf Life Yoghurt，ESL酸奶)受到高度關(guān)注，特別是在難以維持冷卻鏈的國(guó)家。制備ESL酸奶的現(xiàn)有技術(shù)方法包括發(fā)酵后的熱處理步驟(通常為65℃/30秒)。該處理導(dǎo)致用于發(fā)酵的細(xì)菌的數(shù)量以及酵母和霉菌的數(shù)量顯著降低。加熱步驟還抑制酸奶中存在的酶的活性。因此，產(chǎn)品具有長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月的延長(zhǎng)貨架期，其中未觀察到或者僅觀察到低的后酸化和味道變化。

然而，熱處理對(duì)酸奶的質(zhì)量具有不利影響，并且改變所獲得的味道和質(zhì)地。熱處理的另一不利影響是通過攝食活細(xì)菌獲得的健康益處消除或損失。

用于控制后酸化的一種方法在于制備具有相對(duì)酸性pH的乳產(chǎn)品。在這些方法中，酸性pH抑制LAB的進(jìn)一步生長(zhǎng)和乳酸的產(chǎn)生。然而，乳酸的進(jìn)一步產(chǎn)生僅僅受到抑制但并未完全終止，并且該方法明顯地不適于制備具有溫和味道的發(fā)酵乳產(chǎn)品。

假定，后酸化受保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)的代謝活性控制且由肽攝取引起，并且產(chǎn)生氨基酸代謝缺陷的菌株控制后酸化(US2010/0021586和WO2006/042862A1)。用于控制后酸化的其他方法在現(xiàn)有技術(shù)中已有描述并且包括基于使用以弱后酸化活性為特征的特定LAB菌株(WO2010/139765)。

用于使后酸化最小化的一種替代方法基于在發(fā)酵期間控制蛋白質(zhì)與乳糖的比例、控制緩沖能力以及維持緩沖能力和維持pH在預(yù)定范圍內(nèi)(WO2013/169205)。然而，該方法需要在發(fā)酵期間確定大量的工藝參數(shù)并且可需要向發(fā)酵培養(yǎng)基添加蛋白質(zhì)或乳糖或緩沖劑以確保在發(fā)酵期間維持預(yù)定的范圍。

明顯地，仍然需要改進(jìn)用于制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，所述方法提供了發(fā)酵乳產(chǎn)品中后酸化活性的更佳控制。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

這一問題現(xiàn)在通過本發(fā)明的方法而得以解決，所述方法提供了具有極低后酸化活性的乳產(chǎn)品。

特別地，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，所述方法包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含能夠代謝乳中存在的一種或數(shù)種碳水化合物的乳酸菌，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間該一種或數(shù)種碳水化合物的濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起。

發(fā)明人令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，可通過待發(fā)酵乳中碳水化合物的濃度來控制發(fā)酵的終止且不顯著影響發(fā)酵效率或發(fā)酵所需的時(shí)間。這是令人吃驚的，因?yàn)樵O(shè)想減少乳中存在的可供LAB發(fā)酵利用的碳水化合物將抑制或延遲發(fā)酵過程并且由此導(dǎo)致不能用于大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵乳產(chǎn)品(例如酸奶)的低效率過程。發(fā)明人還吃驚地注意到，發(fā)酵過程快速地進(jìn)行直至基本所有的碳水化合物都已被LAB耗盡的點(diǎn)，并且隨后幾乎完全終止(圖1，1％乳糖)?？梢灶A(yù)期，存在非常低濃度之可供LAB利用的碳水化合物的發(fā)酵過程將導(dǎo)致LAB在延長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)具有低酸化活性。

在一個(gè)替代方案中，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中使用起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳的步驟，其中：

(i)所述起子培養(yǎng)物包含嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，

(ii)所述發(fā)酵在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行，

(iii)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間碳水化合物濃度的降低來終止，

(iv)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，并且

其中所述發(fā)酵乳產(chǎn)品的特征在于：如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存在步驟(ii)中的發(fā)酵用溫度下，該產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。這并非意味著，所述方法一定包括其中在發(fā)酵終止之后將發(fā)酵乳產(chǎn)品在步驟(ii)中的發(fā)酵用溫度下維持20小時(shí)的時(shí)間的步驟。這僅僅是可用于確定低后酸化的一種功能性測(cè)試。如果儲(chǔ)存在發(fā)酵溫度下發(fā)酵乳產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)指示非常低的后酸化。

在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及以基本無后酸化為特征的用于制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法。制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的相應(yīng)方法包括其中使用起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳的步驟，其中：

(i)所述起子培養(yǎng)物包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(ii)所述發(fā)酵在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行，

(iii)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間碳水化合物濃度的降低來終止，

(iv)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，并且

其中所述發(fā)酵乳產(chǎn)品的特征在于：如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存在步驟(ii)中的發(fā)酵用溫度下，該產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。如果儲(chǔ)存在發(fā)酵溫度下發(fā)酵乳產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)指示不存在后酸化。

在另一個(gè)替代方案中，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括：

(a)其中使用起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳的步驟，其中：

(i)所述發(fā)酵使用乳和起子培養(yǎng)物來起始，其中在發(fā)酵開始時(shí)，乳中的乳糖濃度為5mg/g至100mg/g，

(ii)所述起子培養(yǎng)物包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(iii)所述發(fā)酵在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行，

(iv)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低來終止，

(v)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起；以及

(b)其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟。

由于后酸化低，該方法不需要發(fā)酵之后的冷卻步驟。

本發(fā)明還提供了能夠通過這些方法獲得的發(fā)酵乳產(chǎn)品。這些發(fā)酵乳產(chǎn)品的特征在于：如果儲(chǔ)存在發(fā)酵用溫度下，該產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。所述產(chǎn)品的特征還在于：可被發(fā)酵用LAB代謝的碳水化合物的濃度非常低。其他碳水化合物可以以顯著較高的濃度存在。

具體實(shí)施方式

一般性地，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含能夠代謝乳中存在的一種或數(shù)種碳水化合物的乳酸菌，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間該一種或數(shù)種碳水化合物的濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起。

在本申請(qǐng)的上下文中，術(shù)語“乳”以其常見含義廣泛使用，指由動(dòng)物的乳腺或者由植物產(chǎn)生的液體。根據(jù)本發(fā)明，乳可已進(jìn)行加工，并且術(shù)語“乳”包括全乳、脫脂乳、無脂乳、低脂乳、全脂乳、降乳糖乳或濃縮乳。無脂乳是非脂或脫脂乳產(chǎn)品。低脂乳通常定義為包含約1％至約2％脂肪的乳。全脂乳通常包含2％或更多脂肪。術(shù)語“乳”旨在涵蓋來自不同哺乳動(dòng)物和植物來源的乳。乳的哺乳動(dòng)物來源包括但不限于乳牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、美洲駝、母馬和鹿。乳的植物來源包括但不限于從大豆、豌豆、花生、大麥、稻、燕麥、藜麥、杏、腰果、椰子、榛子、大麻、芝麻籽和向日葵子提取的乳。

在本發(fā)明的方法和產(chǎn)品中，最優(yōu)選地使用從乳牛獲得的乳作為發(fā)酵的起始材料。

在本發(fā)明的一些實(shí)例中已使用降乳糖乳并且其是可商購(gòu)獲得的(例如，從Select Milk Producers Inc.,Texas,USA商購(gòu)獲得)。降乳糖乳可根據(jù)本領(lǐng)域中已知的任何方法來制備，包括通過乳糖酶將乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，或者通過納米過濾、電滲析、離子交換色譜和離心。

術(shù)語“乳基質(zhì)”在申請(qǐng)中廣泛用于指可用作LAB的生長(zhǎng)和發(fā)酵用培養(yǎng)基的基于乳或乳組分的組合物。乳基質(zhì)包含來源于乳的組分以及可用于生長(zhǎng)或發(fā)酵LAB的目的任何其他組分。

在本申請(qǐng)的上下文中，術(shù)語“乳酸菌”或“LAB”用于指產(chǎn)生乳酸作為碳水化合物發(fā)酵的主要代謝終產(chǎn)物的食品級(jí)細(xì)菌。這些細(xì)菌通過其共同的代謝和生理特征而相關(guān)聯(lián)并且通常是革蘭氏陽性的、低GC的、耐酸性的、不形成孢子的、不呼吸的棒狀桿菌或球菌。在發(fā)酵階段期間，這些細(xì)菌消耗乳糖導(dǎo)致形成乳酸、降低PH并且導(dǎo)致形成蛋白質(zhì)凝塊。因此，這些細(xì)菌負(fù)責(zé)乳的酸化并且負(fù)責(zé)乳產(chǎn)品的質(zhì)地。本文中使用的術(shù)語“乳酸菌”涵蓋但不限于屬于以下屬的細(xì)菌：乳桿菌屬(Lactobacillus spp.)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium spp.)、鏈球菌屬(Streptococcus spp.)、乳球菌屬(Lactococcus spp.)，例如德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)、動(dòng)物雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、胚牙乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)，以及明串珠菌屬(Leuconostoc spp)。

用于制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法中的發(fā)酵步驟包括向乳中添加起子培養(yǎng)物。在本發(fā)明上下文中使用的術(shù)語“起子”或“起子培養(yǎng)物”指負(fù)責(zé)乳基質(zhì)酸化的一種或更多種食品級(jí)微生物(特別是乳酸菌)的培養(yǎng)物。起子培養(yǎng)物可以是新鮮的、冷凍的或凍干的。對(duì)于發(fā)酵乳產(chǎn)品的制備，可以以乳總量的按體積計(jì)0.01％至3％，優(yōu)選0.01％至0.025％的量添加起子。

術(shù)語“能夠代謝乳中存在的一種或數(shù)種碳水化合物”在本發(fā)明的上下文中用于描述LAB導(dǎo)致產(chǎn)生乳酸作為碳水化合物發(fā)酵的主要代謝終產(chǎn)物的代謝活性。如在下文更詳細(xì)說明的，LAB可能夠代謝乳中存在的一種、數(shù)種或全部碳水化合物。碳水化合物可存在于天然乳中或者可已添加至乳中。

在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了使用能夠代謝乳糖和葡萄糖的LAB的方法。在另一些實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了使用葡萄糖代謝缺陷的LAB的方法，所述LAB能夠代謝其他碳水化合物，例如乳糖和半乳糖。在另一些替代方案中，本發(fā)明提供了使用乳糖代謝缺陷的LAB的方法，所述LAB能夠代謝其他碳水化合物，例如葡萄糖。

本發(fā)明的方法以這樣的步驟為特征，其中發(fā)酵乳并且通過在發(fā)酵期間一種或數(shù)種碳水化合物的濃度的降低來終止發(fā)酵。這意味著，發(fā)酵培養(yǎng)物中存在的LAB由于可代謝的碳水化合物的濃度非常低而不再能夠產(chǎn)生顯著量的乳酸。在一個(gè)實(shí)施方案中，發(fā)酵的終止可以以下pH值為特征：當(dāng)將培養(yǎng)物在發(fā)酵用溫度下維持20小時(shí)時(shí)，pH值維持在小于0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。例如，如果進(jìn)行上述包括其中發(fā)酵乳的步驟的制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，可容易地通過將產(chǎn)品在發(fā)酵用溫度下持續(xù)20小時(shí)來測(cè)試發(fā)酵終止是否歸因于發(fā)酵期間一種或數(shù)種碳水化合物的濃度的降低。如果在該時(shí)間期間pH改變不超過0.3個(gè)pH單位，則發(fā)酵的終止由發(fā)酵期間一種或數(shù)種碳水化合物的濃度的降低引起。

通過一達(dá)到期望的pH就冷卻來終止發(fā)酵的現(xiàn)有技術(shù)方法不滿足這一測(cè)試，因?yàn)榭晒┐x活性利用的殘余碳水化合物在發(fā)酵用溫度下可導(dǎo)致顯著的后酸化(圖1，3％曲線；圖2和3，最下面的曲線)。

本發(fā)明方法的特征還可在于：碳水化合物濃度的降低至少還由乳酸菌的代謝活性引起。這意味著乳酸菌有助于碳水化合物的降低，但是其他組分(例如酶，例如乳糖酶)在發(fā)酵期間也可有助于可被代謝的碳水化合物的降低。

在一些實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法包括其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟。如上所述，現(xiàn)有技術(shù)的主要問題之一在于需要快速冷卻發(fā)酵產(chǎn)品來終止發(fā)酵。本發(fā)明的方法可包括其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟。這表明：與現(xiàn)有技術(shù)方法相反，快速冷卻并不是絕對(duì)必需的。

根據(jù)一個(gè)替代方案，發(fā)酵的終止可以以能夠被乳酸菌代謝的一種或數(shù)種碳水化合物的濃度為特征。在發(fā)酵終止時(shí)，可被乳酸菌代謝的碳水化合物的濃度可低于100mg/g，例如低于30mg/g，包括25mg/g至0.01mg/g的范圍，或者5mg/g至0.01mg/g的范圍。

如上所述，根據(jù)本發(fā)明的制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法還可以以儲(chǔ)存期間特別穩(wěn)定的pH值為特征。發(fā)酵產(chǎn)品當(dāng)儲(chǔ)存在發(fā)酵用溫度下時(shí)可在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

在另一個(gè)替代方案中，根據(jù)本發(fā)明的制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法可以以發(fā)酵期間22℃至45℃的溫度為特征。該溫度范圍包括用于嗜溫培養(yǎng)物和嗜熱培養(yǎng)物的范圍。在本申請(qǐng)的上下文中，術(shù)語“嗜溫”指在中等溫度下，即在15℃至40℃的溫度下生長(zhǎng)最佳的微生物。工業(yè)上最常用的嗜溫細(xì)菌包括乳球菌屬和明串珠菌屬。嗜溫乳產(chǎn)品包括例如以下的乳產(chǎn)品：酪乳、酸乳(sour milk)、發(fā)酵乳、斯美塔那酸奶油(smetana)、酸奶油和新鮮乳酪，例如夸克奶酪、特沃勞格奶酪(tvarog)和奶油乳酪。在本申請(qǐng)的上下文中，術(shù)語“嗜熱”指在高于40℃的溫度下生長(zhǎng)最佳的微生物。工業(yè)上最常用的嗜熱細(xì)菌包括鏈球菌屬和乳桿菌屬。嗜熱乳產(chǎn)品包括例如酸奶的乳產(chǎn)品。

根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，本發(fā)明提供了其中將嗜溫培養(yǎng)物和嗜熱培養(yǎng)物均在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵的上述方法。

本發(fā)明還提供了能夠通過上述方法獲得的發(fā)酵乳產(chǎn)品。本發(fā)明的發(fā)酵乳產(chǎn)品優(yōu)選地是發(fā)酵食物產(chǎn)品，包括酸奶、水果酸奶、酸奶飲料或乳酪。

在本發(fā)明的最優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的所有方法均是用于制備酸奶的方法，并且本發(fā)明的產(chǎn)品是酸奶。

在本申請(qǐng)的上下文中，術(shù)語“酸奶”指包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種以及任選地其他微生物的產(chǎn)品，所述其他微生物例如德氏乳酸桿菌乳酸亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis)、動(dòng)物雙歧桿菌乳酸亞種(Bifidobacterium animalis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)和副干酪乳桿菌，或者由其衍生的任何微生物。包含除嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種之外的乳酸菌株以賦予最終產(chǎn)品多種特性，例如促進(jìn)菌群平衡的特性。本文中使用的術(shù)語“酸奶”涵蓋凝固型酸奶、攪拌型酸奶、飲用型酸奶、新鮮酸乳酪(Petit Suisse)、熱處理酸奶、以高蛋白質(zhì)水平為特征的脫乳清酸奶(strained yogurt)或希臘式酸奶，以及酸奶樣產(chǎn)品。

特別地，術(shù)語“酸奶”涵蓋但不限于根據(jù)法國(guó)和歐洲規(guī)定定義的酸奶，例如僅借助于特定嗜熱乳酸菌(即德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌)通過乳酸發(fā)酵獲得的凝固乳產(chǎn)品，所述嗜熱乳酸菌同時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)并且發(fā)現(xiàn)以至少1千萬個(gè)CFU(菌落形成單位)/g的量存活于終產(chǎn)品中。酸奶可任選地包含添加的乳原料(例如奶油)或其他成分，例如糖或甜味劑、一種或更多種矯味劑、水果、谷物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素、礦物質(zhì)和纖維，以及穩(wěn)定劑和增稠劑。在一個(gè)替代方案中，酸奶滿足AFNOR NF04-600標(biāo)準(zhǔn)和/或codex StanA-lla-1975標(biāo)準(zhǔn)對(duì)發(fā)酵乳和酸奶的規(guī)定。為了滿足AFNOR NF 04-600標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品在發(fā)酵之后必須尚未加熱并且乳原料必須代表最終產(chǎn)品的最低70％(m/m)。

乳酪(例如Mozzarella乳酪和Pizza乳酪以及羊乳酪(Feta))也可通過使用包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的起子培養(yǎng)物發(fā)酵來制備(Hoier等(2010)，The Technology of Cheesemaking,第2版Blackwell Publishing,Oxford；166-192)。

本發(fā)明的方法涵蓋多個(gè)不同的替代方案。下文將在一些細(xì)節(jié)方面對(duì)下述替代方案進(jìn)行說明：

(A)使用具有低乳糖含量的乳來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法；

(B)乳糖缺陷型LAB及使用乳糖缺陷型LAB來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法；

(C)用于具有延長(zhǎng)貨架期的發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法；

(D)使用葡萄糖缺陷型LAB來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法；

(E)通過向發(fā)酵添加乳糖酶來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法；

(F)基于用方法(A)至(E)之一獲得的產(chǎn)品來制備脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法；

(G)使用方法(A)至(E)之一來制備帕斯塔菲拉塔(pasta filata)乳酪產(chǎn)品的方法。

A：使用低乳糖乳來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法

根據(jù)該替代方案，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中:

(a)所述發(fā)酵通過包含乳酸菌的起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含能夠代謝乳中存在的乳糖的嗜熱鏈球菌(ST)和德氏乳桿菌保加利亞亞種二者，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，

其中在添加起子培養(yǎng)物之前，乳中的乳糖濃度低于30mg/g并且乳中的葡萄糖濃度低于15mg/g。在一個(gè)替代方案中，所述乳糖濃度低于25mg/g或低于15mg/g，并且所述葡萄糖濃度低于2mg/g。

在該方案的一個(gè)方面，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過包含乳酸菌的起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含能夠代謝乳中存在的乳糖的嗜熱鏈球菌(ST)和德氏乳桿菌保加利亞亞種二者，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低由所述乳酸菌的代謝活性引起，

其中所述方法還包括其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟。

在一個(gè)替代方案中，所述方法的特征可在于如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存在發(fā)酵用溫度下，發(fā)酵產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)或者維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

乳糖可天然存在于乳中或者已添加至乳中。

在該替代方案中，發(fā)酵由能夠代謝乳糖的LAB引起，并且發(fā)酵的終止由如此低以至于終止LAB發(fā)酵和產(chǎn)生乳酸的乳糖濃度來引起。本發(fā)明人令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，乳中甚至這些非常低的乳糖濃度也提供用于快速發(fā)酵的足夠碳水化合物源。還發(fā)現(xiàn)，一旦乳糖濃度降低至某一閾值以下，發(fā)酵快速終止(實(shí)施例1，圖1)。

乳中的初始乳糖濃度可低于30mg/g，例如為30mg/g至5mg/g，或者為15mg/g至5mg/g，或者為10mg/g至5mg/g。

乳糖濃度降低的乳可商購(gòu)獲得或者根據(jù)本領(lǐng)域中公知的方法制備。

在該替代方案的一個(gè)實(shí)施方案中，乳包含降低的乳糖含量，并且不包含牛乳中非天然存在的另外碳水化合物。相應(yīng)地，乳中的初始乳糖濃度可顯著低于15mg/g，例如低于2mg/g。發(fā)酵可對(duì)乳糖含量降低并且未向天然牛乳添加任何碳水化合物的乳進(jìn)行。

在該替代方案的另一個(gè)實(shí)施方案中，乳包含降低的乳糖含量并且包含牛乳中非天然存在的另外碳水化合物，例如葡萄糖或蔗糖。

B：乳糖缺陷型LAB及使用乳糖缺陷型LAB來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法

在另一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供了乳糖缺陷型LAB。

術(shù)語“乳糖代謝缺陷”和“乳糖缺陷型”在本發(fā)明的上下文中用于表征部分或完全喪失利用乳糖作為細(xì)胞生長(zhǎng)或維持細(xì)胞生存力的來源的能力的LAB。相應(yīng)的LAB能夠代謝選自蔗糖、半乳糖和/或葡萄糖或其他可發(fā)酵碳水化合物的一種或數(shù)種碳水化合物。由于這些碳水化合物并非以支持乳糖缺陷型突變體發(fā)酵的足夠量天然存在于乳中，因此必須向乳中添加這些碳水化合物。乳糖缺陷型LAB和乳糖部分缺陷型LAB可表征為在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上的白色菌落。

如下文的實(shí)施例2中詳細(xì)描述的，本發(fā)明人分離到多種乳糖缺陷型LAB，特別是嗜熱鏈球菌(ST)和德氏乳桿菌保加利亞亞種(LB)的菌株。這些乳糖缺陷型LAB代謝蔗糖。

所述菌株衍生自非乳糖缺陷型的菌株CHCC15914。相應(yīng)地，本發(fā)明提供了分離的嗜熱鏈球菌菌株，所述菌株是以登錄號(hào)DSM 28909于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124(Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH,Inhoffenstr.7B,D-38124Braunschweig)的菌株。

根據(jù)另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及以下乳糖缺陷型LAB菌株：

(a)嗜熱鏈球菌菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM 28952于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28952衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力；

(b)嗜熱鏈球菌菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM 28953于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28953衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力；

(c)德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM28910于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28910衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力。

本發(fā)明還涉及這些菌株在本文中所述的制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法中的用途。另外，本發(fā)明涉及發(fā)酵食物產(chǎn)品，其包含以下一種或數(shù)種菌株：

(a)嗜熱鏈球菌菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM 28952于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28952衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力；

(b)嗜熱鏈球菌菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM 28953于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28953衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力；

(c)德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM28910于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28910衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力。

所述發(fā)酵食物產(chǎn)品可以是酸奶、水果酸奶、酸奶飲料或乳酪。

根據(jù)該方案，本發(fā)明還提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含乳糖代謝缺陷的嗜熱鏈球菌和乳糖代謝缺陷的德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(b)向乳中添加可被(a)中限定的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種代謝的碳水化合物；

(c)所述發(fā)酵通過添加至乳的碳水化合物的濃度降低來終止，并且

(d)所述降低至少還由(a)中限定的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的代謝活性引起。

在一些實(shí)施方案中，所述方法還表征為包括其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟。

在另一些替代方案中，所述方法的特征可在于如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存在發(fā)酵用溫度下，發(fā)酵產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)或者維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

可被(a)中限定的嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種代謝的碳水化合物的總濃度可為30mg/g至2mg/g的范圍，或者為20mg/g至3mg/g的范圍，或者為10mg/g至4mg/g的范圍。

這種進(jìn)行方式具有以下優(yōu)勢(shì)：可在生產(chǎn)過程中使用乳糖濃度為約5％(50mg/g)的正常乳并且可通過添加的碳水化合物的量來精確地控制發(fā)酵。需添加的碳水化合物的濃度可在測(cè)試期望發(fā)酵條件(包括最終pH、溫度、起子培養(yǎng)物等)的試驗(yàn)中來確定。

在該替代方案的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，使用能夠代謝蔗糖的LAB(suc+)來進(jìn)行發(fā)酵，并且在發(fā)酵之前向乳中添加蔗糖。在一個(gè)替代方案中，蔗糖的濃度為30mg/g至2mg/g的范圍，或者為20mg/g至3mg/g的范圍，或者為10mg/g至4mg/g的范圍。

在一個(gè)方面，上述方法中的步驟(a)使用以下一種或數(shù)種菌株來進(jìn)行：

(a)嗜熱鏈球菌菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM 28952于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28952衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力；

(b)嗜熱鏈球菌菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM 28953于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28953衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力；

(c)德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM28910于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28910衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力。

C：用于具有延長(zhǎng)貨架期的發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法

根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案，使用上述用于控制后酸化的方法，特別是部分B中所述的方法來產(chǎn)生具有延長(zhǎng)貨架期的發(fā)酵乳產(chǎn)品。

制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的相應(yīng)方法可例如包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含能夠代謝乳中存在的一種或數(shù)種碳水化合物的乳酸菌，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間該一種或數(shù)種碳水化合物的濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，

其中所述發(fā)酵產(chǎn)品的特征在于：如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存6個(gè)月的時(shí)間，所述產(chǎn)品的pH值維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述發(fā)酵產(chǎn)品的特征在于，如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存12個(gè)月的時(shí)間，所述產(chǎn)品的pH值維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。可將所述產(chǎn)品儲(chǔ)存在2℃至室溫的溫度下。優(yōu)選儲(chǔ)存在冷藏溫度下，即4℃至8℃。

如上所述，不要求將產(chǎn)品儲(chǔ)存數(shù)個(gè)月。根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法以能夠通過該方法獲得的在指定時(shí)間段內(nèi)維持穩(wěn)定性的產(chǎn)品為特征。在一個(gè)方面，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中使用起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳的步驟，其中能夠通過該方法獲得的產(chǎn)品儲(chǔ)存6個(gè)月或12個(gè)月。

在一個(gè)替代實(shí)施方案中，制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法包括其中使用起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳的步驟，其中：

(i)所述起子培養(yǎng)物包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(ii)所述發(fā)酵在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行，

(iii)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間碳水化合物濃度的降低來終止，

(iv)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，并且

其中所述發(fā)酵產(chǎn)品的特征在于：如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存6個(gè)月或12個(gè)月的時(shí)間，該產(chǎn)品的pH值維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

在另一個(gè)替代方案中，提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟：

(a)其中使用起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳的步驟，其中：

(i)所述發(fā)酵使用乳和起子培養(yǎng)物來起始，其中在發(fā)酵開始時(shí)，乳中的乳糖濃度為5mg/g至100mg/g，

(ii)所述起子培養(yǎng)物包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(iii)所述發(fā)酵在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行，

(iv)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低來終止，

(v)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起；以及

(b)其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟，

其中所述發(fā)酵產(chǎn)品的特征在于：如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存6個(gè)月或12個(gè)月的時(shí)間，該產(chǎn)品的pH值維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案，這些方法使用不能夠代謝乳糖的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵。所述乳酸菌可能夠代謝蔗糖。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，這些方法利用包含以下一種或數(shù)種菌株的起子培養(yǎng)物：

(a)嗜熱鏈球菌菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM 28952于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28952衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力；

(b)嗜熱鏈球菌菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM 28953于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28953衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力；

(c)德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株，所述菌株是：

(i)以登錄號(hào)DSM28910于2014年6月12日保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124的菌株；

(ii)或者由DSM 28910衍生的菌株，其中所述衍生菌株進(jìn)一步表征為具有在包含乳糖和X-Gal的培養(yǎng)基上產(chǎn)生白色菌落的能力。

對(duì)于酸奶的發(fā)酵，優(yōu)選地使用包含上述嗜熱鏈球菌菌株和德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株的起子培養(yǎng)物。

所述方法可進(jìn)一步包括在發(fā)酵之后進(jìn)行熱處理。所述熱處理可例如在30℃至65℃的溫度下進(jìn)行10秒至30秒，并且優(yōu)選地在40℃至55℃的溫度下進(jìn)行10秒至25秒。

本發(fā)明還提供了能夠通過上述方法獲得的發(fā)酵乳產(chǎn)品。所述發(fā)酵乳產(chǎn)品可以是酸奶、水果酸奶、酸奶飲料或乳酪。因此，本發(fā)明提供了凝固型酸奶、攪拌型酸奶、飲用型酸奶、新鮮酸乳酪、熱處理酸奶、以高蛋白質(zhì)水平為特征的脫乳清酸奶或希臘式酸奶，以及能夠通過這些方法獲得的酸奶樣產(chǎn)品。

(D)使用葡萄糖缺陷型LAB來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法

在該替代方案中，本發(fā)明提供制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含葡萄糖代謝缺陷的嗜熱鏈球菌和葡萄糖代謝缺陷的德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起。

在一個(gè)優(yōu)選方面，該方法可進(jìn)一步表征為包括其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟。

在另一些替代方案中，所述方法的特征可在于如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存在發(fā)酵用溫度下，發(fā)酵產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)或者維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

術(shù)語“葡萄糖代謝缺陷”和術(shù)語“葡萄糖缺陷型”二者在本發(fā)明的上下文中均用于表征部分或完全喪失利用葡萄糖作為細(xì)胞生長(zhǎng)或維持細(xì)胞生存力的來源的能力的LAB。葡萄糖代謝的相應(yīng)缺陷可例如由基因突變引起，所述基因突變抑制葡糖激酶蛋白或葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的表達(dá)或活性或者使葡糖激酶蛋白或葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白的表達(dá)或活性失活。葡萄糖代謝缺陷的LAB可表征為當(dāng)以乳糖作為碳水化合物源生長(zhǎng)時(shí)提高培養(yǎng)基中的葡萄糖濃度。葡萄糖的增加由葡萄糖缺陷型LAB的葡萄糖分泌引起。培養(yǎng)基中葡萄糖濃度的提高可通過HPLC分析，例如使用Dionex CarboPac PA20 3*150mm柱(Thermo Fisher Scientific,產(chǎn)品號(hào)060142)來確定。

葡萄糖代謝缺陷的葡萄糖缺陷型LAB的數(shù)種形式已在現(xiàn)有技術(shù)中進(jìn)行了描述，包括能夠代謝乳糖和半乳糖的LAB(WO 2013/160413，Pool等,2006)。相應(yīng)的LAB可消化乳中存在的主要碳水化合物乳糖，由此產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖。葡萄糖缺陷型菌株(例如WO 2013/160413中所述的葡萄糖缺陷型嗜熱鏈球菌菌株)可代謝半乳糖并且進(jìn)一步顯示分泌葡萄糖。替代菌株在WO 2013/160413中進(jìn)行了描述，例如2-脫氧葡萄糖抗性德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)突變體LAB菌株，其不能攝取培養(yǎng)基中存在的葡萄糖或半乳糖。然而，該菌株可攝取乳糖，消化乳糖并使用由乳糖消化獲得的葡萄糖來進(jìn)行生長(zhǎng)和酸產(chǎn)生。Pool等,2006的公開公開了獲得葡萄糖代謝缺陷的LAB的另一種方法。使用這些出版物中描述的一般性原理，普通技術(shù)人員可獲得具有相同或類似的葡萄糖代謝缺陷的多種其他LAB。

由于葡萄糖的味道比半乳糖的味道更甜，因此使用這些葡萄糖缺陷型突變體來發(fā)酵乳可提高發(fā)酵產(chǎn)品的甜度，同時(shí)顯著降低乳糖濃度而不提高碳水化物的總濃度(如WO2013/160413中更詳細(xì)描述的)。

根據(jù)一個(gè)替代方案，葡萄糖代謝缺陷的乳酸菌可包括葡萄糖缺陷的但發(fā)酵半乳糖的嗜熱鏈球菌菌株和/或葡萄糖攝取缺陷的德氏乳桿菌菌株。葡萄糖攝取缺陷的德氏乳桿菌菌株可代謝乳糖并且利用由細(xì)胞內(nèi)乳糖水解獲得的葡萄糖。

起子培養(yǎng)物可包含另外的LAB或者可由這些菌株的混合物組成。

因此，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含選自CHCC16731、CHCC15757和CHCC16404的一種或更多種嗜熱鏈球菌菌株以及德氏乳桿菌保加利亞亞種菌株CHCC16159，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起。

在本發(fā)明的方法中使用這些葡萄糖缺陷型LAB提供由此制備的發(fā)酵乳產(chǎn)品具有甜味的額外優(yōu)勢(shì)。

本申請(qǐng)的這一實(shí)施方案可利用乳糖濃度降低的乳產(chǎn)品來進(jìn)行發(fā)酵以使發(fā)酵由于在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低而終止。因此，本發(fā)明還提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵使用乳和起子培養(yǎng)物來起始，其中在添加起子培養(yǎng)物之前，乳中的乳糖濃度低于30mg/g，并且其中所述起子培養(yǎng)物包含葡萄糖代謝缺陷的嗜熱鏈球菌和葡萄糖代謝缺陷的德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起。

乳中的初始乳糖濃度(即，在添加起子培養(yǎng)物之前的濃度)可為50mg/g至5mg/g，或者25mg/g至5mg/g。

乳糖濃度降低的乳可商購(gòu)獲得或者根據(jù)本領(lǐng)域中公知的方法制備。

E：通過向發(fā)酵添加乳糖酶來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法

在該替代方案中，本發(fā)明提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含能夠代謝乳中存在的一種或數(shù)種碳水化合物的乳酸菌，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間該一種或數(shù)種碳水化合物的濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，

并且其中所述發(fā)酵在存在初始濃度為500NLU/l至5000NLU/l的乳糖酶的情況下進(jìn)行。

在一個(gè)優(yōu)選方面，該方法可進(jìn)一步表征為包括其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟。

在另一些替代方案中，所述方法的特征可在于如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存在發(fā)酵用溫度下，發(fā)酵產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)或者維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

乳糖酶是水解乳糖并生成葡萄糖和半乳糖的酶。乳糖酶可從很多來源商購(gòu)獲得并且可根據(jù)本領(lǐng)域中公知的方法制備而成。乳糖酶活性可確定為中性乳糖酶活性(neutral lactase activity，NLU)的單位數(shù)。根據(jù)本發(fā)明，使用Food Chemicals Codex(FCC)IV方法所述的方法來確定乳糖酶活性。

F：基于用方法(A)至(E)之一獲得的產(chǎn)品來制備脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法

上述方法A至E特別地有利于制備脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品，例如脫乳清酸奶(希臘式酸奶，黎巴嫩濃縮酸奶(Labneh)、夸克奶酪、佛朗美格·福威斯干酪(fromage frais)和奶油乳酪。脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品以以下制備步驟為特征，其中在發(fā)酵之后通過分離和/或過濾除去發(fā)酵乳中的乳清，得到具有高蛋白質(zhì)濃度的相對(duì)濃稠產(chǎn)品。

在常規(guī)的發(fā)酵工藝之后使用超濾或使用分離器來濃縮發(fā)酵乳將在濃縮步驟期間導(dǎo)致后酸化。后酸化在分離工藝之前和期間可影響數(shù)個(gè)因素。首先，后酸化可導(dǎo)致pH的進(jìn)一步降低。作為pH降低的一個(gè)結(jié)果，凝膠硬度將增大。作為pH降低的另一個(gè)結(jié)果，酸奶中顆粒尺寸將增大。最后，由于LAB持續(xù)地產(chǎn)生和分泌胞外多糖(或者細(xì)胞外多聚體物質(zhì)或EPS)剪切應(yīng)力將增大。

結(jié)果，用該方法制備的發(fā)酵乳缺乏均質(zhì)性。這將影響分離工藝中與斯托克斯定律(Stokes’s law)直接相關(guān)的主要參數(shù)，例如顆粒尺寸、顆粒水結(jié)合能力、蛋白質(zhì)基質(zhì)中漿液相和固定水的粘度。由于pH的進(jìn)一步降低(例如從例如4.65降低至pH 4.30)，可獲得較低的產(chǎn)品收率并且可觀察到在味道、酸度和質(zhì)地方面的產(chǎn)品質(zhì)量變化。因此，在現(xiàn)有技術(shù)中，使用包括抑制后酸化的方法步驟的方法，最頻繁地使用冷卻步驟來制備脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品。然而，冷卻步驟需要顯著量的能量并且對(duì)產(chǎn)品的進(jìn)一步加工具有不利影響。

圖7提供了關(guān)于使用蛋白質(zhì)濃縮步驟來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的不同方法的概述。圖7的左側(cè)部分示出了在發(fā)酵之前使用濃縮步驟的方法，圖6的右側(cè)部分示出了在發(fā)酵之后使用濃縮步驟的方法，其通過使用離心或超濾來進(jìn)行分離。

圖8至圖11示出了原理驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，所述結(jié)果說明了通過將上述降低后酸化的方法與用于制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法組合可實(shí)現(xiàn)的優(yōu)勢(shì)，所述用于制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法包括其中通過分離和/或過濾來除去發(fā)酵乳中的乳清得到具有高蛋白質(zhì)濃度的相對(duì)粘稠酸奶的步驟。這些結(jié)果是用以下實(shí)驗(yàn)設(shè)置獲得的。

將以下兩批商購(gòu)培養(yǎng)物在相同類型的乳基質(zhì)中進(jìn)行發(fā)酵：

·Mild 2.0(來自于丹麥的科·漢森(Chr.Hansen))；

·培養(yǎng)物類型Premium 1.0(70％)+培養(yǎng)物類型SSC17(30％)(二者均來自于丹麥的科·漢森)。

所使用的乳基質(zhì)為脫脂乳；發(fā)酵在40℃的溫度下進(jìn)行。

將兩批料發(fā)酵至pH 4.60。采取樣品以用于質(zhì)地分析，并繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵直至達(dá)到4.45的pH。再次，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地進(jìn)行分析。在達(dá)到指定的pH值后，將四份酸奶凝乳(在兩個(gè)不同pH值4.60和4.45下的兩種不同培養(yǎng)物)在后處理裝置(FH Scandinox)中進(jìn)行處理。向培養(yǎng)物施加不同的反壓力，4巴至9巴或者4巴至12巴。使用流變儀來確定剪切應(yīng)力和復(fù)數(shù)模量。

圖8至圖11顯示，剪切應(yīng)力和復(fù)數(shù)模量二者在pH4.45下均比在pH4.60下高。進(jìn)一步地，作為pH值從4.60下降至4.45的結(jié)果，發(fā)酵乳產(chǎn)品的質(zhì)地提高。

在兩個(gè)pH水平下，培養(yǎng)物Premium 1.0+SSC17相比較于Mild 2.0均產(chǎn)生較高的剪切應(yīng)力和復(fù)數(shù)模量。

當(dāng)施加4巴高至9巴或者4巴高至12巴的反壓力時(shí)，質(zhì)地顯著降低。

因此，該原理驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，用上述控制后酸化的方法使用較小的剪切應(yīng)力和復(fù)數(shù)模量來從發(fā)酵乳產(chǎn)品中分離乳清是可能且有利的。質(zhì)地取決于培養(yǎng)物的類型、pH和在進(jìn)入到分離器或UF中之前的工藝期間施加的反壓力。即使已向酸奶凝乳施加高反壓力，也不可能使pH 4.45下的質(zhì)地降低至4.60下的質(zhì)地。

因此，控制后酸化的方法提供了使用LAB培養(yǎng)物基于向發(fā)酵添加的碳水化合物來將乳發(fā)酵至特定pH的可能性。這些方法改進(jìn)了在后發(fā)酵處理期間酸奶中pH的控制，并且因此將特別地改進(jìn)分離步驟。另外，由于冷卻不是必需的，可優(yōu)化速度，并且提高生產(chǎn)收率。

根據(jù)本發(fā)明的這一方面，除其他實(shí)施方案之外還提供了以下實(shí)施方案：

1.一種制備脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含能夠代謝乳中存在的一種或數(shù)種碳水化合物的乳酸菌，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間該一種或數(shù)種碳水化合物的濃度的降低來終止，

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，

(d)從發(fā)酵乳產(chǎn)品中分離至少部分乳清。

2.一種制備脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括其中使用起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳的步驟，其中：

(i)所述起子培養(yǎng)物包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(ii)所述發(fā)酵在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行，

(iii)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間碳水化合物濃度的降低來終止，

(iv)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，

(v)從發(fā)酵乳產(chǎn)品中分離至少部分乳清，并且

其中分離乳清之前的發(fā)酵乳產(chǎn)品的特征在于：如果在發(fā)酵終止之后在步驟(ii)中的發(fā)酵用溫度下儲(chǔ)存、加工或維持，該產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)或者維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

3.一種制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其包括：

(a)其中使用起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳的步驟，其中：

(i)所述發(fā)酵使用乳和起子培養(yǎng)物來起始，其中在發(fā)酵開始時(shí)，乳中的乳糖濃度為5mg/g至100mg/g，

(ii)所述起子培養(yǎng)物包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(iii)所述發(fā)酵在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行，

(iv)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低來終止，

(v)所述降低至少還由乳酸菌的代謝活性引起；以及

(b)其中在15℃至45℃的溫度下從發(fā)酵乳產(chǎn)品中分離至少部分乳清的步驟，

(c)其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟，

其中所述發(fā)酵乳產(chǎn)品的特征在于，如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存在步驟(ii)中的發(fā)酵用溫度下，該產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)或者維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

4.根據(jù)實(shí)施方案1至3中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述分離通過過濾來進(jìn)行，包括使用噴嘴分離器、離心機(jī)、或者利用螺旋過濾器或陶瓷過濾器的超濾。

5.根據(jù)實(shí)施方案1至4中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品以6％至13％的蛋白質(zhì)含量和0％至10％的脂肪含量為特征。

6.根據(jù)實(shí)施方案1至5中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品以6％至10％的蛋白質(zhì)含量為特征。

7.根據(jù)實(shí)施方案1至6中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品是酸奶、希臘式酸奶、黎巴嫩濃縮酸奶、夸克奶酪、佛朗美格·福威斯干酪或奶油酸奶。

8.根據(jù)實(shí)施方案1至7中任一項(xiàng)所述的方法，其中在不主動(dòng)冷卻發(fā)酵乳產(chǎn)品的情況下從發(fā)酵乳產(chǎn)品中分離至少部分乳清。

9.根據(jù)實(shí)施方案1至8中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述起子培養(yǎng)物包含乳糖陰性菌株。

10.根據(jù)實(shí)施方案1至9中任一項(xiàng)所述的方法，其中所述起子培養(yǎng)物包含選自菌株CHCC18944、CHCC17861和CHCC17862的一種或更多種LAB。

11.發(fā)酵乳產(chǎn)品，其能夠通過根據(jù)實(shí)施方案1至10中任一項(xiàng)所述的方法獲得。

12.根據(jù)實(shí)施方案11所述的發(fā)酵乳產(chǎn)品，其中所述發(fā)酵乳產(chǎn)品是酸奶、水果酸奶、酸奶飲料或乳酪。

乳清的分離可使用本領(lǐng)域中常用于從發(fā)酵乳產(chǎn)品中分離乳清的噴嘴分離器(離心機(jī))來進(jìn)行。可替選地或另外地，可使用超濾系統(tǒng)，通常為螺旋過濾器或陶瓷過濾器。在另一個(gè)替代方案中，板框式過濾器被用于高固體蛋白質(zhì)和脂肪含量(例如，全脂奶油乳酪)的應(yīng)用。

脫乳清酸奶以6％至13％的蛋白質(zhì)含量為特征。所述產(chǎn)品還可具有0％至10％的脂肪含量。

可替選地，所述發(fā)酵產(chǎn)品可以是夸克奶酪或佛朗美格·福威斯干酪。夸克奶酪或佛朗美格·福威斯干酪一般以6％至10％的蛋白質(zhì)含量為特征。夸克奶酪或佛朗美格·福威斯干酪還可以6％至10％的脂肪含量為特征。

在另一個(gè)替代方案中，所述發(fā)酵產(chǎn)品是奶油乳酪。奶油乳酪可以以6％至13％的蛋白質(zhì)含量為特征。奶油乳酪還可以以0％至35％的脂肪含量為特征。

在本發(fā)明這一方面的一些優(yōu)選實(shí)施方案中，在不主動(dòng)冷卻發(fā)酵乳產(chǎn)品的情況下從發(fā)酵乳產(chǎn)品中分離至少部分的乳清。這并非意指將產(chǎn)品維持在發(fā)酵用溫度下，而僅僅只是不對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻。

在另一個(gè)實(shí)施方案中，制備脫乳清發(fā)酵乳產(chǎn)品的上述方法使用包含乳糖陰性菌株的起子培養(yǎng)物來進(jìn)行。如上述部分B中所述的，使用乳糖陰性菌株來控制后酸化是特別有利的。因此，提供了制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法，其使用包含選自菌株CHCC18944、CHCC17861和CHCC17862的一種或更多種LAB的起子培養(yǎng)物。

該實(shí)施方案特別地適于希臘式酸奶、夸克奶酪或奶油乳酪的制備。

G：使用方法(A)至(E)之一來制備帕斯塔菲拉塔乳酪產(chǎn)品的方法。

上述部分(A)至(E)中所述的本發(fā)明方法特別地適于帕斯塔菲拉塔乳酪的制備。帕斯塔菲拉塔乳酪是通過包括凝乳的熱處理步驟的方法制備的乳酪。所述熱處理可以以多種不同的方式來進(jìn)行，所述方式包括將凝乳在熱水或乳清中浸漬。在另一個(gè)替代方案中，向凝乳中注入蒸汽。所述熱處理步驟賦予成品乳酪以纖維結(jié)構(gòu)和特別的伸展特性。典型的帕斯塔菲拉塔乳酪是馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)和帕爾瑪乳酪(Provolone)、卡西歐卡伐羅奶酪(Caciocavallo)、Pallone di Gravina和斯卡莫扎奶酪(Scamorza)。

根據(jù)本發(fā)明的這一方面，除其他實(shí)施方案之外還提供了以下實(shí)施方案：

1.一種制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)所述發(fā)酵通過起子培養(yǎng)物來起始，所述起子培養(yǎng)物包含能夠代謝乳中存在的一種或數(shù)種碳水化合物的乳酸菌，

(b)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間該一種或數(shù)種碳水化合物的濃度的降低來終止，并且

(c)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，

(d)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行熱處理，例如通過將發(fā)酵產(chǎn)品放入熱水中或者向發(fā)酵產(chǎn)品中注入蒸汽來對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行熱處理。

2.一種制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(i)所述起子培養(yǎng)物包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(ii)所述發(fā)酵在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行，

(iii)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間碳水化合物濃度的降低來終止，

(iv)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起，并且

其中發(fā)酵乳產(chǎn)品的特征在于：如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存在步驟(ii)中的發(fā)酵用溫度下，該產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)或者維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)；并且

其中對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行熱處理，例如通過將發(fā)酵產(chǎn)品放入熱水中或者向發(fā)酵產(chǎn)品中注入蒸汽來對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行熱處理。

3.一種制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其包括其中發(fā)酵乳的步驟，其中：

(a)其中使用起子培養(yǎng)物來發(fā)酵乳的步驟，其中：

(i)所述發(fā)酵使用乳和起子培養(yǎng)物來起始，其中在發(fā)酵開始時(shí)，乳中的乳糖濃度為5mg/g至100mg/g，

(ii)所述起子培養(yǎng)物包含嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，

(iii)所述發(fā)酵在22℃至45℃的溫度下進(jìn)行，

(iv)所述發(fā)酵通過在發(fā)酵期間乳糖濃度的降低來終止，

(v)所述降低至少還由所述乳酸菌的代謝活性引起；以及

(b)其中將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝的步驟，

其中發(fā)酵乳產(chǎn)品的特征在于，如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存在步驟(ii)中的發(fā)酵用溫度下，該產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)或者維持在0.1個(gè)pH單位的范圍內(nèi)；并且

其中對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行熱處理，例如通過將發(fā)酵產(chǎn)品放入熱水中或者向發(fā)酵產(chǎn)品中注入蒸汽來對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行熱處理。

4.根據(jù)實(shí)施方案1至3中任一項(xiàng)所述的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其中所述乳酸菌能夠代謝乳糖和葡萄糖，并且其中在添加起子培養(yǎng)物之前，乳中的乳糖濃度低于200mg/g，例如為100mg/g至5mg/g，或者為50mg/g至5mg/g，或者為25mg/g至5mg/g。

5.根據(jù)實(shí)施方案1至3中任一項(xiàng)所述的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其中所述乳酸菌不能夠代謝乳糖，并且其中在添加起子培養(yǎng)物之前，乳中可被所述乳酸菌代謝的碳水化合物的總濃度低于45mg/g。

6.根據(jù)實(shí)施方案1至3中任一項(xiàng)所述的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其中所述乳酸菌能夠代謝乳糖和半乳糖，但是是葡萄糖缺陷型的。

7.根據(jù)實(shí)施方案1至6中任一項(xiàng)所述的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其中所述發(fā)酵在存在初始濃度為500NLU/l至5000NLU/l的乳糖酶的情況下進(jìn)行。

8.根據(jù)實(shí)施方案1至7中任一項(xiàng)所述的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其中發(fā)酵的終止通過可被所述乳酸菌代謝的所述一種或數(shù)種碳水化合物的總濃度降低至小于30mg/g的值來引起，所述值包括25mg/g至0.01mg/g的范圍，或5mg/g至0.01mg/g的范圍。

9.根據(jù)實(shí)施方案1至8中任一項(xiàng)所述的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其中當(dāng)儲(chǔ)存在發(fā)酵溫度下時(shí)所述發(fā)酵產(chǎn)品的pH值在20小時(shí)的時(shí)間內(nèi)維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

10.根據(jù)實(shí)施方案1至9中任一項(xiàng)所述的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其中所述發(fā)酵在30℃至45℃的溫度下進(jìn)行。

11.根據(jù)實(shí)施方案1至10中任一項(xiàng)所述的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其中在發(fā)酵終止之后，將發(fā)酵產(chǎn)品在15℃至45℃的溫度下包裝。

12.根據(jù)實(shí)施方案1至11中任一項(xiàng)所述的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法，其中所述發(fā)酵產(chǎn)品的特征在于：如果在所述發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存6個(gè)月的時(shí)間，該產(chǎn)品的pH值維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)，或者

所述發(fā)酵產(chǎn)品的特征在于：如果在發(fā)酵終止之后儲(chǔ)存12個(gè)月的時(shí)間，該產(chǎn)品的pH值維持在0.3個(gè)pH單位的范圍內(nèi)。

13.發(fā)酵乳產(chǎn)品，其能夠通過實(shí)施方案1至12中任一項(xiàng)所述的方法獲得，其中所述乳產(chǎn)品是帕斯塔菲拉塔乳酪。

14.根據(jù)實(shí)施方案13所述的發(fā)酵乳產(chǎn)品，其中所述帕斯塔菲拉塔乳酪選自馬蘇里拉奶酪、帕爾瑪乳酪、卡西歐卡伐羅奶酪、Pallone di Gravina和斯卡莫扎奶酪。

更詳細(xì)地，本發(fā)明的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法可包括以下方法步驟：

·獲得具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和固體的乳產(chǎn)品；

·將溫度調(diào)節(jié)至凝固溫度(32℃至38℃)；

·添加Acidifix培養(yǎng)物(嗜熱鏈球菌CHCC17861和德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC18944)；

·添加凝固劑；

·使乳在15分鐘至60分鐘內(nèi)凝固，切割并攪拌凝乳；

·任選地加熱(熱燙)凝乳；

·酸化凝乳(覆蓋有乳清或者脫乳清)；

·在熱水中或者通過蒸汽注入(在“干拉伸器中”)或者通過其他方式的加熱并機(jī)械地處理凝乳來拉伸凝乳；

·形成并冷卻乳酪；

·冷卻乳酪并對(duì)乳酪加鹽；

·將乳酪包裝。

在一個(gè)替代實(shí)施方案中，本發(fā)明的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法可包括以下方法步驟：

·獲得具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和固體的乳產(chǎn)品；

·添加足夠用于酸化培養(yǎng)物的蔗糖；

·將溫度調(diào)節(jié)至凝固溫度(32℃至38℃)；

·添加Acidifix培養(yǎng)物(嗜熱鏈球菌CHCC17861和德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC18944)；

·添加凝固劑；

·使乳在15分鐘至60分鐘內(nèi)凝固，切割并攪拌凝乳；

·任選地加熱(熱燙)凝乳；

·酸化凝乳(覆蓋有乳清或者脫乳清)；

·在熱水中或者通過蒸汽注入(在“干拉伸器中”)或者通過其他方式的加熱并機(jī)械地處理凝乳來拉伸凝乳；

·形成并冷卻乳酪；

·冷卻乳酪并對(duì)乳酪加鹽；

·將乳酪包裝。

在一個(gè)替代實(shí)施方案中，本發(fā)明的制備帕斯塔菲拉塔乳酪的方法可包括以下方法步驟：

·獲得具有標(biāo)準(zhǔn)化的蛋白質(zhì)、脂肪和固體的乳產(chǎn)品；

·添加足夠用于酸化培養(yǎng)物的蔗糖；

·將溫度調(diào)節(jié)至凝固溫度(32℃至38℃)；

·添加Acidifix培養(yǎng)物(嗜熱鏈球菌CHCC17861和德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC18944)；

·添加凝固劑；

·使乳在15分鐘至60分鐘內(nèi)凝固，切割并攪拌凝乳；

·任選地加熱(熱燙)凝乳；

·酸化凝乳(覆蓋有乳清或者脫乳清)；

·在6℃至25℃的溫度下儲(chǔ)存所酸化的凝乳；

·在熱水中或者通過蒸汽注入(在“干拉伸器中”)或者通過其他方式的加熱并機(jī)械地處理凝乳來拉伸凝乳；

·形成并冷卻乳酪；

·冷卻乳酪并對(duì)乳酪加鹽；

·將乳酪包裝。

在所有實(shí)施方案中，可在包裝之前將乳酪切片、切碎、切塊、切丁或者通過其他方式分開。

附圖標(biāo)記

圖1比較了嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)菌株CHCC6008在用于接種包含1％和3％乳糖的乳時(shí)的酸化活性。

圖2比較了當(dāng)用于發(fā)酵補(bǔ)充有蔗糖的乳時(shí)，嗜熱鏈球菌CHCC15914和德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC10019的酸化活性與嗜熱鏈球菌CHCC17862和德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC18944的酸化活性。

圖3示出了當(dāng)用于發(fā)酵補(bǔ)充有蔗糖的乳并且與嗜熱鏈球菌CHCC15914的酸化活性相比時(shí)，不同比例的嗜熱鏈球菌CHCC17861和德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC18944的酸化活性。

圖4示出了使用本發(fā)明的方法(Acidifix)和現(xiàn)有技術(shù)方法(YFL-904)的后酸化，即發(fā)酵之后兩種不同的發(fā)酵乳產(chǎn)品中的pH發(fā)展。

圖5示出了在發(fā)酵終止之后經(jīng)Sweety發(fā)酵的培養(yǎng)物在6℃下在42天內(nèi)的pH發(fā)展(即，后酸化)。該圖示出了在這些條件下pH改變小于0.1個(gè)pH單位。

圖6示出了在具有和不具有乳糖酶下發(fā)酵的不同培養(yǎng)物中，在于冷卻溫度下儲(chǔ)存期間，在48天的時(shí)間內(nèi)的pH發(fā)展。

圖7示出了關(guān)于在發(fā)酵之前使用蛋白質(zhì)濃縮的方法(左側(cè))和在發(fā)酵之后通過利用超離心或超濾的分離來使用蛋白質(zhì)濃縮的方法(右側(cè))的概述。

圖8示出了在用SSC17發(fā)酵之后在從乳產(chǎn)品中分離乳清期間pH對(duì)剪切應(yīng)力的作用。

圖9示出了在用Mild2.0發(fā)酵之后在從乳產(chǎn)品中分離乳清期間pH對(duì)剪切應(yīng)力的作用。

圖10示出了在用SSC17發(fā)酵之后在從乳產(chǎn)品中分離乳清期間pH對(duì)復(fù)數(shù)模量或凝膠硬度的作用。

圖11示出了在用Mild2.0發(fā)酵之后在從乳產(chǎn)品中分離乳清期間pH對(duì)復(fù)數(shù)模量或凝膠硬度的作用。

LAB菌株：

后續(xù)的實(shí)施例使用CH菌株，其中一些菌株根據(jù)科·漢森的在先專利申請(qǐng)已經(jīng)保藏。有關(guān)所述菌株的更多信息由下述相應(yīng)的專利申請(qǐng)和保藏提供。

嗜熱鏈球菌CHCC6008針對(duì)WO2011/000879于2006年3月23日以登錄號(hào)DSM 18111保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC10019針對(duì)WO2011/000879于2007年4月3日以登錄號(hào)DSM 19252保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

嗜熱鏈球菌CHCC15757針對(duì)WO2013160413于2012年4月3日以登錄號(hào)DSM 25850保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

嗜熱鏈球菌CHCC16404針對(duì)WO2013160413于2012年12月12日以登錄號(hào)DSM 26722保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

德氏乳桿保加利亞亞種CHCC16159針對(duì)WO2013160413于2012年9月6日以登錄號(hào)DSM 26420保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

后續(xù)實(shí)施例中使用的剩余菌株已在本申請(qǐng)中保藏或者可從科·漢森商購(gòu)獲得。

實(shí)施例1：使用低乳糖乳來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法

獲得包含1％乳糖(10g/L)的定制乳(從Select Milk Producers,Inc.,Texas,USA獲得)。通過向1％乳糖乳中添加2％乳糖(20g/L)來制備包含3％乳糖(30g/L)的乳。

向乳中接種嗜熱鏈球菌菌株CHCC6008(0.01％F-DVS)并在37℃的溫度下維持20小時(shí)。隨時(shí)間自動(dòng)地確定酸化(pH值)。

結(jié)果示于圖1中。使用1％乳糖的發(fā)酵顯示接近理想的酸化譜。最初，產(chǎn)品以高速率酸化，但是在約6小時(shí)之后酸化突然停止在pH 4.8，并且在接下來的14小時(shí)內(nèi)培養(yǎng)物的pH保持不變，即使將培養(yǎng)物維持在37℃的溫度下。這表明酸化完全終止。

利用使用3％乳糖的發(fā)酵作為對(duì)照。最初，產(chǎn)品以與基于1％乳糖的發(fā)酵相同的速率酸化。這表明，1％(10mg/g)的乳糖濃度并沒有太低以致于抑制初始階段的發(fā)酵。

但是使用3％乳糖的發(fā)酵在pH 4.8時(shí)未終止，而是繼續(xù)進(jìn)行酸化直至達(dá)到約4.5的pH，在此狀態(tài)下由細(xì)菌產(chǎn)生的酸抑制進(jìn)一步的發(fā)酵。因此，發(fā)酵以低率進(jìn)行直至達(dá)到約4.2的pH。

這些結(jié)果證明，可令人吃驚地利用碳水化合物(在此為乳糖)濃度來控制發(fā)酵的終止。這種進(jìn)行方式允許其中通過發(fā)酵來獲得期望的pH值并且在此之后不會(huì)觀察到后酸化的工藝。

實(shí)施例2：使用乳糖缺陷型LAB來制備乳產(chǎn)品的方法

乳糖缺陷型突變體分離自EPS陽性菌株嗜熱鏈球菌(ST)CHCC15914和德氏乳桿菌保加利亞亞種(LB)CHCC10019。所述菌株在UV誘變之后分別選擇為在具有1％乳糖和200mg/ml X-Gal的M17上(對(duì)于CHCC15914)上的白色菌落以及在具有1％乳糖和200mg/ml X-Gal的MRS瓊脂板上(對(duì)于CHCC10019)的白色菌落。

兩種野生型菌株均具有β-半乳糖苷酶活性，并且野生型菌落由于β-半乳糖苷酶的活性而呈現(xiàn)為藍(lán)色。

由CHCC10019分離到一種乳糖缺陷型突變體并且命名為CHCC18944(該突變體在歐洲專利申請(qǐng)14173196中被鑒定為CHCC18994；但是申請(qǐng)人的內(nèi)部登錄號(hào)改變并且現(xiàn)在為CHCC18944；DSMZ登錄號(hào)未改變并且因此仍為DSM28910)。

由CHCC15914分離到兩種乳糖缺陷型突變體并且分別命名為CHCC17861和CHCC17862。

分離的乳糖缺陷型突變體的生長(zhǎng)特征確定如下：

LB CHCC18944的表型：lac-，suc-，gal-，glc+

ST CHCC17861的表型：lac-，suc+，gal+，glc+

ST CHCC17862的表型：lac-，suc+，gal+，glc+

測(cè)序全部三種突變體的完整乳糖操縱子并與相應(yīng)的野生型菌株進(jìn)行比較以揭示突變類型。

與母本菌株CHCC15914進(jìn)行比較揭示，CHCC17861在lacZ基因(編碼β-半乳糖苷酶)的開始具有額外的“T”核苷酸，導(dǎo)致在編碼序列中在所述突變下游數(shù)個(gè)核苷酸處產(chǎn)生終止密碼子。CHCC17862顯示缺失一個(gè)核苷酸，也中斷l(xiāng)acZ基因的編碼序列。

對(duì)于CHCC18944，鑒定到在lacZ基因內(nèi)部的突變。這導(dǎo)致lacZ內(nèi)8個(gè)核苷酸的交換(從5’-CTT CCA AGC-3’交換成5’-CGC TAC TAT-3’)并且因此導(dǎo)致3個(gè)氨基酸的改變(從Leu-Pro-Ser變成Arg-Tyr-Tyr)，說明乳糖缺陷型表型。

所有突變體當(dāng)作為單獨(dú)菌株或組合使用(ST+LB)時(shí)，基于不同于乳糖的可發(fā)酵碳水化合物的添加來使乳酸化。例如使用在MRS中的過夜培養(yǎng)物(LB野生型和LB lac-突變體)、具有1％乳糖的M17中的過夜培養(yǎng)物(ST野生型)或具有不同濃度蔗糖的M17中的過夜培養(yǎng)物(1％和0.5％；用ST lac-突變體進(jìn)行發(fā)酵)來確定乳糖缺陷型培養(yǎng)物的酸化活性。接種乳并在37℃下通過pH發(fā)展來監(jiān)測(cè)發(fā)酵。

圖2和圖3中分別示出了在發(fā)酵溫度下在20小時(shí)和40小時(shí)內(nèi)的pH發(fā)展，并且顯示乳糖缺陷型菌株代謝蔗糖，產(chǎn)生與由能夠代謝乳糖的親本LAB引起的過程幾乎一樣快的發(fā)酵過程。當(dāng)蔗糖耗盡時(shí)，蔗糖驅(qū)動(dòng)的發(fā)酵過程立即終止并且進(jìn)入平線。在由碳水化合物耗盡引起的發(fā)酵終止之后，pH在約pH 4.5保持穩(wěn)定。當(dāng)作為單獨(dú)菌株或者作為ST突變體之一與LB突變體的混合物(混合物示于圖3中)使用CHCC17861、CHCC17862或CHCC18944時(shí)，發(fā)現(xiàn)非常穩(wěn)定的最終pH。這類似于在制備典型酸奶的發(fā)酵方法中使用的起子培養(yǎng)物。

在菌株CHCC17861和CHCC17862之間未觀察到顯著差異。因此，蔗糖的添加提供了酸化活性的非常精確的控制。

在一些發(fā)酵中，在混合培養(yǎng)物的pH曲線中觀察到的“肩”形成，表明在酸產(chǎn)生完全停止之前代謝轉(zhuǎn)變(圖3)。為了對(duì)其進(jìn)行進(jìn)一步研究，改變ST:LB的比例并且這導(dǎo)致肩形成的改變。降低lac-ST的濃度并且增加lac-LB菌株的濃度導(dǎo)致pH肩減小以及甚至更加水平的pH“曲線”。

另一方面，令人感興趣的是，使用100％ST CHCC17861導(dǎo)致在蔗糖耗盡時(shí)酸產(chǎn)生完全中斷并且消除了pH肩，但是pH下降停止在0.3點(diǎn)更高的pH值處(圖3)。

在所有情況下，pH均在4.75處保持穩(wěn)定，直至發(fā)酵期結(jié)束(48小時(shí))。

在ST/LB共發(fā)酵中，德氏乳桿菌保加利亞亞種部分負(fù)責(zé)最終的pH下降并且還負(fù)責(zé)后酸化的主要部分。因此，在大多數(shù)的酸奶發(fā)酵工藝中，LB的濃度低于ST的濃度。

這表明，可通過添加的蔗糖或其他可發(fā)酵碳水化合物的濃度來完全控制pH值，因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌(Lb.Bulgaricus)可容易地增加。

lac-培養(yǎng)物不僅在例如6小時(shí)之后導(dǎo)致較高的最終pH，而且還可具有顯著更低的后酸化并且因此具有延長(zhǎng)的貨架期。

在一些實(shí)驗(yàn)中，觀察到在發(fā)酵終止之后pH非常穩(wěn)定持續(xù)約5小時(shí)，然后在接下來的10小時(shí)內(nèi)略微降低(數(shù)據(jù)未示出)。這顯然由自發(fā)回復(fù)體引起，即LAB通過自發(fā)突變獲取了利用乳糖的能力。

實(shí)施例3：制備具有延長(zhǎng)貨架期的發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法

具有延長(zhǎng)貨架期的酸奶(ELS酸奶)通過用可商購(gòu)獲得的FD-DVS YFL-904來發(fā)酵乳來制備，并且在另外的發(fā)酵中使用新培養(yǎng)物F-DVS Acidifix 2.0(包含嗜熱鏈球菌CHCC17861和德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC18944，在實(shí)施例2中進(jìn)行了描述)來制備。

表1-配方ESL酸奶：

乳基質(zhì)

Milkoscan分析：脂肪：3.70％蛋白質(zhì)：3.05％

在發(fā)酵之后向白色物料添加12％糖漿

使用以下參數(shù)來進(jìn)行發(fā)酵和加工：

混合溫度：45℃至50℃

水化時(shí)間：20分鐘

過程：

均化壓力：150巴+30巴(總共180巴)

巴氏滅菌條件：95℃/4分鐘

冷卻溫度：低于10℃

發(fā)酵：

發(fā)酵溫度：43℃(對(duì)于YF-L904)和39℃(對(duì)于Acidifix)

最終pH：4.35±0.05

當(dāng)達(dá)到期望的pH后人工破碎凝乳。

向88％的發(fā)酵乳基質(zhì)中添加12％糖漿。人工攪拌以使其充分混合。

通過GEA中試裝置來對(duì)酸奶進(jìn)行熱殺菌(thermise)：

均化壓力：0巴

熱殺菌條件：65℃/30秒

填充到瓶中(填充溫度：28℃至33℃)。

在發(fā)酵之后立即、在熱殺菌之后以及在于不同的溫度下儲(chǔ)存6天之后分析兩種產(chǎn)品的后酸化活性。結(jié)果示于圖4中并且顯示用Acidifix獲得的產(chǎn)品的pH在加工和儲(chǔ)存期間具有高穩(wěn)定性。

實(shí)施例4：使用葡萄糖缺陷型LAB來制備發(fā)酵乳產(chǎn)品的方法

材料和方法

乳基質(zhì)(1.0％脂肪和4.5％蛋白質(zhì))

成分：市售乳(1.5％脂肪+0.5％脂肪+脫脂奶粉以達(dá)到所需的脂肪和蛋白質(zhì)水平)9.5％w/w脫脂奶粉+90.5％自來水的混合物

市售乳：Arla Harmonie(0.5％脂肪)和Arla Harmonie(1.5％脂肪)

脫脂奶粉：Arla Foods,Gin 990214

操作：將乳和奶粉混合，攪拌，熱處理90℃，20分鐘

乳糖：

產(chǎn)品：乳糖一水合物(Gin 500449,批次0005078607)

生產(chǎn)商：German Lac-Sachsenmilch

作為19％w/w溶液添加至酸奶基質(zhì)，以獲得指定的正確水平

配方：0.6kg乳糖一水合物+2.4kg自來水

過程：在攪拌的同時(shí)加熱，之后進(jìn)行巴氏滅菌(95℃，5分鐘)

起子培養(yǎng)物：

F-DVS Sweety 1.0由以下菌株的共混物組成：

2-脫氧葡萄糖抗性菌株

嗜熱鏈球菌CHCC16731(CHCC11976的超乳糖發(fā)酵葡萄糖分泌突變體)

嗜熱鏈球菌CHCC15757(CHCC14944的2-脫氧葡萄糖抗性突變體)

嗜熱鏈球菌CHCC16404(CHCC15757的超乳糖發(fā)酵葡萄糖分泌突變體)

德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC16159(CHCC10019的2-脫氧葡萄糖抗性突變體)

嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的超乳糖發(fā)酵葡萄糖分泌突變體的低后酸化特性。

嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種的超乳糖發(fā)酵葡萄糖分泌突變體的選擇如名稱為“乳酸菌用于制造具有增強(qiáng)的天然甜度的發(fā)酵食品的用途”的WO2013/160413中所述來進(jìn)行。

為了顯示培養(yǎng)物在用于酸奶制備的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置中的低后酸化特性，使用0.024％的Sweety 1.0培養(yǎng)物共混物之冷凍直投式培養(yǎng)物(Frozen Direct Vat Set culture，F(xiàn)-DVS)來接種3升乳基質(zhì)并在43℃下發(fā)酵乳。

用具有標(biāo)準(zhǔn)pH電極和CINAC 4.0軟件的CINAC pH記錄器(Alliance儀器)來追蹤酸化。當(dāng)在43℃下pH達(dá)到4.55時(shí)，發(fā)生乳的凝固。隨后，將酸奶冷卻并在7℃±1.5℃下溫育42天。隨后，在42天的時(shí)間內(nèi)追蹤pH發(fā)展(圖5)。由圖5可見，在7℃±1.5℃下儲(chǔ)存42天之后的pH發(fā)展小于0.1個(gè)pH單位，表明極低的后酸化水平。

該數(shù)據(jù)表明，葡萄糖分泌菌株的酸奶共混物和本發(fā)明方法的使用將使乳凝固，使最終pH在7℃±1.5℃下維持非常穩(wěn)定持續(xù)43天并且增加發(fā)酵產(chǎn)品的甜度。

分泌葡萄糖的鏈球菌(Streptococcus)和德氏乳桿菌保加利亞亞種的混合培養(yǎng)物在發(fā)酵期間代謝乳中存在的全部或幾乎全部乳糖。因此，LAB不再引起后酸化。

實(shí)施例5：在發(fā)酵酸奶中使用乳糖酶時(shí)的低后酸化

令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，與在無乳糖酶下制備的酸奶相比，在制備酸奶的方法中添加乳糖酶顯著降低后酸化。

材料和方法

乳基質(zhì)(0.1％脂肪和4.5％蛋白質(zhì))

成分：商購(gòu)乳(0.1％脂肪)+脫脂奶乳粉的混合物以達(dá)到所述蛋白質(zhì)水平商購(gòu)乳：Arla(0.1％脂肪)

脫脂乳粉末：Milex 240,Arla Foods,批號(hào)990214

操作：將奶粉和乳混合，在5℃下水化過夜，熱處理90℃/20分鐘

乳糖酶：

產(chǎn)品：Ha-乳糖酶5200(Gin 450805)

生產(chǎn)商：科·漢森有限公司(Chr.Hansen A/S)

起子培養(yǎng)物：

F-DVS YF-L706,Gin 685141

F-DVS YF-L901,Gin 685142

F-DVSMild 1.0,Gin 702897

F-DVSCreamy 1.0,Gin 706168

F-DVSPremium 1.0,Gin 706161

全部均來自于科·漢森有限公司

以3升規(guī)模進(jìn)行發(fā)酵。將培養(yǎng)物以0.02％接種，并在43℃下發(fā)酵樣品。將3500NLU/l用量的乳糖酶與培養(yǎng)物一起添加至乳基質(zhì)。用pH計(jì)1120(Mettler-Toledo AG,52120653)監(jiān)測(cè)酸化，并且發(fā)酵停止在pH 4.55。將發(fā)酵乳產(chǎn)品以標(biāo)準(zhǔn)化方式進(jìn)行攪拌，進(jìn)一步加壓并冷卻(2巴，25℃)，之后儲(chǔ)存在6℃。然后，使用pH計(jì)1120(Mettler-Toledo AG,52120653)在1天、7天、14天、21天和48天時(shí)監(jiān)測(cè)樣品的pH。使用HPLC用Dionex CarboPac PA 20 3*150mm柱(Thermo Fisher Scientific，產(chǎn)品號(hào)060142)來確定在發(fā)酵后第一天酸奶中乳糖、葡萄糖和半乳糖的濃度(mg/g)。

結(jié)果示于圖6中，圖6示出了在儲(chǔ)存期間pH值的發(fā)展并且由此示出了后酸化。進(jìn)一步的結(jié)果示于表1中，在表格下方示出了有關(guān)在用不同培養(yǎng)物于具有和不具有乳糖酶下制備的酸奶中獲得的pH值的差異的概述。該差異由后酸化引起并且使用F-DVSMild 1.0酸奶作為實(shí)例來確定：具有3500NLU/L乳糖酶的F-DVSMild 1.0酸奶在21天后pH為4.44，而不具有乳糖酶的F-DVSMild 1.0酸奶的pH為4.36。對(duì)于兩種酸奶而言，發(fā)酵均停止在4.55。經(jīng)乳糖酶處理的酸奶的后酸化為4.55-4.44＝0.11，對(duì)于不具有乳糖酶的酸奶，后酸化為4.55-4.36＝0.19。因此，在具有和不具有3500NLU/L乳糖酶下用F-DVSMild 1.0發(fā)酵的酸奶之間的后酸化差異為0.19-0.11＝0.08。

表2：在具有和不具有3500NLU/L乳糖酶下用0.02％的表格中的培養(yǎng)物制備的酸奶之間的后酸化差異

所示數(shù)據(jù)表明可使用與乳糖酶組合的選定科·漢森商購(gòu)培養(yǎng)物來獲得后酸化降低的酸奶。F-DVSMild 1.0、F-DVSCreamy 1.0和F-DVSPremium 1.0全部均顯示出低后酸化。在培養(yǎng)物YF-L901中后酸化的降低較不顯著，并且對(duì)F-DVS YF-L706未觀察到后酸化的降低。

表3：使用HPLC確定在發(fā)酵后第1天在具有和不具有3500NLU/L乳糖酶下制備的酸奶中乳糖、葡萄糖和半乳糖的濃度(mg/g)

表3顯示，在乳糖酶存在下發(fā)酵的培養(yǎng)物具有非常低的殘余乳糖，但是殘余葡萄糖和半乳糖的濃度較高。因此，對(duì)菌株觀察到后酸化的事實(shí)可通過可供LAB代謝利用的碳水化合物的高總殘余量來解釋。

鑒于碳水化合物的殘余濃度，后酸化的程度仍然非常低并且因此是令人吃驚的。低后酸化顯得由微生物中碳水化合物源的代謝轉(zhuǎn)變的需求引起。換言之，顯示低后酸化的培養(yǎng)物包含對(duì)碳水化合物源從乳糖至葡萄糖的轉(zhuǎn)變進(jìn)行抗?fàn)幍木辍?/p>

保藏和專家解決方案

申請(qǐng)人要求，本申請(qǐng)保藏的下述微生物樣品在授予專利權(quán)日之前僅可供專家利用。

嗜熱鏈球菌CHCC16731于2014年6月4日以登錄號(hào)DSM 28889保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

嗜熱鏈球菌CHCC15914于2014年6月12日以登錄號(hào)DSM 28909保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

德氏乳桿菌保加利亞亞種CHCC18944于2014年6月12日以登錄號(hào)DSM 28910保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

嗜熱鏈球菌CHCC17861于2014年6月12日以登錄號(hào)DSM 28952保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

嗜熱鏈球菌CHCC17862于2014年6月12日以登錄號(hào)DSM 28953保藏在DSMZ-德國(guó)微生物菌種保藏中心，因霍芬路7B，布倫瑞克D-38124。

保藏根據(jù)布達(dá)佩斯條約基于用于專利程序目的的微生物保藏的國(guó)際認(rèn)可進(jìn)行。

參考文獻(xiàn)

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