本發(fā)明涉及油炸食品面衣用混合物。更詳細(xì)而言，涉及一種油炸食品面衣用混合物，其能夠制作食材不會變硬，具有如面衣般的較佳的外觀、及松脆的有齒脆感的良好口感的面衣，而且即便油炸后經(jīng)過一段時(shí)間，品質(zhì)的降低也較少的油炸食品。

背景技術(shù)：

油炸食品是通過油炸對各種食材進(jìn)行加熱烹調(diào)的食品，可根據(jù)需要使用醬油、料酒、生姜等對食材預(yù)先調(diào)味，并附著面衣材料后，進(jìn)行油炸而獲得。一般而言，油炸食品的面衣材料是涂抹上面包粉等粉末而使其附著，或裹上溶于水的小麥粉而使用。食材通過面衣而在不直接與煎炸油接觸的情況下被加熱，另一方面，面衣通過煎炸油使水分蒸發(fā)而成為松脆的口感。但是，若油炸食品在烹調(diào)后經(jīng)過一段時(shí)間，則存在食材的水分轉(zhuǎn)移至面衣，面衣變得柔軟而容易喪失獨(dú)特的口感的問題。

為了改善這樣的問題，專利文獻(xiàn)1中提出了配合對馬鈴薯淀粉進(jìn)行加工處理而成的膨潤抑制馬鈴薯淀粉的油炸食品用裹粉。專利文獻(xiàn)2中提出了含有氧化淀粉及蠟質(zhì)淀粉的油炸食品用面衣組合物。專利文獻(xiàn)3中提出了以特定比例配合蠟質(zhì)玉米淀粉、未加工或加工玉米淀粉而成的淀粉組合物，認(rèn)為若對天婦羅在面衣中配合5～25％的該淀粉組合物，則可對天婦羅賦予松脆的口感。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1：日本特開2004-166514號公報(bào)

專利文獻(xiàn)2：日本特開平8-131109號公報(bào)

專利文獻(xiàn)3：日本特開昭55-42525號公報(bào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是，提供一種油炸食品面衣用混合物，其能夠制作食材不會變硬，具有如面衣般的較佳的外觀、及松脆的有齒脆感的良好口感的面衣，而且即便油炸后經(jīng)過一段時(shí)間，品質(zhì)的降低也較少的油炸食品。

為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明者們進(jìn)行了通過配合至面衣材料中而顯示出較高效果的原材料的探索。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過向油炸食品面衣用混合物中配合糯性馬鈴薯淀粉，而顯示出上述優(yōu)異的效果，從而完成本發(fā)明。即，本發(fā)明通過提供含有糯性馬鈴薯淀粉的油炸食品面衣用混合物，達(dá)成了上述目的。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物含有糯性馬鈴薯淀粉。所謂糯性馬鈴薯淀粉，是由糯性馬鈴薯獲得的與源自通常的馬鈴薯(粳性)的馬鈴薯淀粉相比支鏈淀粉含量較高的馬鈴薯淀粉。上述所謂糯性馬鈴薯淀粉可以是支鏈淀粉含量優(yōu)選為85質(zhì)量％以上、更優(yōu)選為90質(zhì)量％以上的馬鈴薯淀粉。再者，源自通常的馬鈴薯的馬鈴薯淀粉的支鏈淀粉含量為75～80質(zhì)量％左右。糯性馬鈴薯淀粉可利用日本特表2002-538799號公報(bào)或日本特表2002-538801號公報(bào)中所記載的馬鈴薯淀粉等，或者也可利用市售的馬鈴薯淀粉。

在本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物中，糯性馬鈴薯淀粉的配合量優(yōu)選為15～50質(zhì)量％，更優(yōu)選為20～40質(zhì)量％。通過設(shè)為15質(zhì)量％以上，可有效地防止面衣變硬，通過設(shè)為50質(zhì)量％以下，可有效地防止面衣產(chǎn)生發(fā)粘的口感。

在本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物中，若將糯性馬鈴薯淀粉與非糯性馬鈴薯淀粉混合而使用，則松脆且不過硬的口感顯著，因而優(yōu)選。在將糯性馬鈴薯淀粉與非糯性馬鈴薯淀粉混合而使用時(shí)，糯性馬鈴薯淀粉的配合量優(yōu)選為上述配合量，非糯性馬鈴薯淀粉的配合量優(yōu)選為10～85質(zhì)量％、更優(yōu)選為20～75質(zhì)量％。通過將非糯性馬鈴薯淀粉的配合量設(shè)為10質(zhì)量％以上，或?qū)⑴葱择R鈴薯淀粉的配合量設(shè)為50質(zhì)量％以下，能夠有效地防止面衣變硬。

在將糯性馬鈴薯淀粉與非糯性馬鈴薯淀粉混合而使用時(shí)，在本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物中，糯性馬鈴薯淀粉及非糯性馬鈴薯淀粉的合計(jì)量優(yōu)選為60質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為70質(zhì)量％以上。

另外，在本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物中，糯性馬鈴薯淀粉及非糯性馬鈴薯淀粉優(yōu)選以在其合計(jì)量中糯性：非糯性＝15：85～60：40的質(zhì)量比率進(jìn)行配合。更優(yōu)選為23：77～50：50。

本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物除上述糯性馬鈴薯淀粉及馬鈴薯淀粉以外還含有膨脹劑時(shí)，面衣的體積或松脆感提高，因而優(yōu)選。作為膨脹劑，可使用碳酸氫鈉、及發(fā)酵粉或酵母粉等含有碳酸氫鈉的公知膨脹劑。本發(fā)明的油炸用混合物中的膨脹劑的含量在混合物總質(zhì)量中優(yōu)選為0.3～3.0質(zhì)量％，更優(yōu)選為0.7～2.0質(zhì)量％。

本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物進(jìn)一步含有糖類時(shí)，面衣的體積或松脆感提高，因而優(yōu)選。作為糖類，例如可使用葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等單糖類，麥芽糖、乳糖、海藻糖等二糖類，木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等糖醇類及菊糖(低聚果糖)、低聚半乳糖的多糖類中的l種或2種以上。優(yōu)選糖類為單糖類。本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物中的糖類的含量在混合物總質(zhì)量中優(yōu)選為2.0～8.0質(zhì)量％，更優(yōu)選為3.0～5.0質(zhì)量％。

在本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物中，除上述成分以外，也可根據(jù)需要進(jìn)一步含有其他成分，例如選自小麥粉、米粉等谷粉；除馬鈴薯淀粉以外的淀粉；全蛋粉、蛋白粉等蛋粉；增稠劑；食鹽、粉末醬油、發(fā)酵調(diào)味料、粉末味噌、氨基酸等調(diào)味料；香辛料；香料；維生素等營養(yǎng)成分；著色料；粉末油脂等中的1種或2種以上。本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物中所使用的該其他成分的種類或其含量可根據(jù)所需的油炸食品特性而適當(dāng)調(diào)整。例如可根據(jù)干炸的風(fēng)味(例如中式、日式、西式等)而配合適宜的調(diào)味料或香辛料等。其含量在混合物總質(zhì)量中優(yōu)選為15～40質(zhì)量％，更優(yōu)選為20～30質(zhì)量％。

關(guān)于本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物，可將其裹在食材上使其附著而使用。此處，所謂“裹”并不限定于自食材的上方撒下混合物的操作，也包括將混合物與食材投入至袋中并在封閉袋的入口的狀態(tài)下進(jìn)行振蕩的操作、和將混合物在盤等中鋪開并使食材在其上滾動(dòng)的操作等使混合物直接附著在食材表面的全部操作。通過按照通常方法對附著有混合物的食材進(jìn)行油炸，獲得作為目標(biāo)的油炸食品。

作為油炸食品的食材，例如可使用雞、豬、牛、綿羊、山羊等畜肉類、魚貝類、蔬菜類等各種食材，特別是能夠適宜地用于肉類或魚貝類。對于食材，也可在應(yīng)用本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物之前根據(jù)需要預(yù)先調(diào)味。

實(shí)施例

以下，通過實(shí)施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明。但是，本發(fā)明的范圍不受該實(shí)施例限制。

(實(shí)施例1～7)

使用糯性馬鈴薯淀粉(支鏈淀粉含量為99質(zhì)量％以上)及小麥粉(薄力粉面粉：日清食品制)，將它們以表1所示的配方(質(zhì)量份)混合，分別制造實(shí)施例1～7的油炸食品面衣用混合物。

(比較例1)

不使用糯性馬鈴薯淀粉，僅使用小麥粉(薄力粉面粉：日清食品制)，設(shè)為比較例1。

(比較例2)

使用蠟質(zhì)玉米淀粉(支鏈淀粉含量為100％)及小麥粉(薄力粉面粉：日清食品制)，以表1所示的配方制造比較例2的油炸食品面衣用混合物。本比較例對應(yīng)于專利文獻(xiàn)3。

(試驗(yàn)例1)

將雞腿肉以1塊為20g的方式切分，將實(shí)施例1～7以及比較例1及2的各油炸食品面衣用混合物以每100g肉為10g混合物的方式撒在其上而使其附著。將附著有混合物的雞腿肉在加熱至170℃的沙拉油中油炸4分鐘，制造油炸食品。分別由10名專門評委以表2的評價(jià)基準(zhǔn)對剛炸好的油炸食品、及在室溫(約25℃)下放置1小時(shí)后的油炸食品的品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。將其結(jié)果示于表1。在表2所示的評價(jià)基準(zhǔn)中，數(shù)值越大，評價(jià)越良好。

表2

(實(shí)施例8～17)

將表3所示的原料均勻地混合，分別制造實(shí)施例8～17的油炸食品面衣用混合物。使用其與試驗(yàn)例l同樣地制造了油炸食品。再者，非糯性馬鈴薯淀粉中的支鏈淀粉含量為約75％。分別請10名專門評委以表2的評價(jià)基準(zhǔn)對剛炸好的油炸食品、及在室溫(約25℃)下放置1小時(shí)后的油炸食品的品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。將其結(jié)果示于表3。

(實(shí)施例18～24)

將表4所示的原料均勻地混合，分別制造實(shí)施例18～24的油炸食品面衣用混合物。使用其與試驗(yàn)例l同樣地制造了油炸食品。再者，非糯性馬鈴薯淀粉中的支鏈淀粉含量為約75％。分別請10名專門評委以表2的評價(jià)基準(zhǔn)對剛炸好的油炸食品、及在室溫(約25℃)下放置1小時(shí)后的油炸食品的品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。將其結(jié)果示于表4。

(實(shí)施例25～30)

將表5所示的原料均勻地混合，分別制造實(shí)施例25～30的油炸食品面衣用混合物。使用其與試驗(yàn)例l同樣地制造了油炸食品。再者，非糯性馬鈴薯淀粉中的支鏈淀粉含量為約75％。分別請10名專門評委以表2的評價(jià)基準(zhǔn)對剛炸好的油炸食品、及在室溫(約25℃)下放置1小時(shí)后的油炸食品的品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。將其結(jié)果示于表5。再者，在表5中再次公開實(shí)施例18的結(jié)果。

產(chǎn)業(yè)上的可利用性

如以上所詳述，根據(jù)本發(fā)明的油炸食品面衣用混合物，僅通過將其作為面衣材料裹在食材上而使其附著并進(jìn)行油炸的簡便操作，就能制作油炸食品。該油炸食品的食材部分的原材料本來的風(fēng)味顯著，而且具有有著適度的立體感的如面衣般的外觀、及松脆的有齒脆感的良好口感的面衣，而且即便油炸后經(jīng)過一段時(shí)間，品質(zhì)的降低也較少。