本發(fā)明涉及含有蛋白質(zhì)的液態(tài)酸性的飲料。
背景技術(shù)：
：蛋白質(zhì)是高分子且具有兩親介質(zhì)性，因此存在具有凝膠化性、增粘性、保水性的蛋白質(zhì)。高濃度地包含這些的分離蛋白等粉末狀蛋白材料由于不含水，因此與液態(tài)的原料相比流通和保存的管理更容易，可以高濃度地配合，所以作為各種加工食品所添加的物性改良材料被廣泛地使用。另外，例如大豆蛋白中氨基酸組成的平衡良好，另外具有以膽固醇降低作用為代表的生理機(jī)能，也被用于期待營養(yǎng)補(bǔ)充、生理機(jī)能的營養(yǎng)·健康訴求食品中。根據(jù)內(nèi)閣辦公廳發(fā)表的“平成23年版老齡化社會(huì)白皮書”，日本65歲以上的老年人口達(dá)到過去最高的2,958萬人，每5人中有1人是老年人，目前為超老齡化社會(huì)(65歲以上的老年人所占的比例超過總?cè)丝诘?1％的社會(huì))。這種情況下，厚生勞動(dòng)省推行的“健康日本21”中，列舉了健康壽命的延長作為目標(biāo)。這里所說的“健康壽命”是指，在一生當(dāng)中能無傷病地生活的期間，由健康壽命(平均獨(dú)立期間)＝平均壽命-非獨(dú)立期間(健康受損無法獨(dú)立地生活的期間)來表示。對健康壽命的延長而言，必需量的營養(yǎng)成分的攝取是不可或缺的。其中蛋白質(zhì)是生命的維持不可或缺的物質(zhì)，在構(gòu)筑人的組織的同時(shí)發(fā)揮著各種各樣的功能。根據(jù)厚生勞動(dòng)省示出的“日本人的營養(yǎng)攝取基準(zhǔn)”(2010年版)，70歲以上老年人的蛋白質(zhì)推薦量為與一般成年人相同的每日60g。然而，通常對老年人而言日常的生活活動(dòng)變得不活躍，再加上食欲不振，飲食攝取量變少。因此，必須以少量的攝取量高效率地?cái)z取蛋白質(zhì)。這種情況下，活用各種蛋白質(zhì)的優(yōu)良的營養(yǎng)生理機(jī)能、以老年人的蛋白質(zhì)補(bǔ)充為目的的食品的開發(fā)正在進(jìn)行，并且作為食品形態(tài)的一種的各種飲料正在開發(fā)。但是，目前為止已上市的以補(bǔ)充蛋白質(zhì)為目的的高蛋白質(zhì)飲料幾乎都是中性飲料。另一方面，隨著老年人人口增加，其嗜好性需求正在產(chǎn)生變化，不僅要求中性風(fēng)味，還要求含果汁等酸性風(fēng)味的商品開發(fā)的多樣性。另外，酸性風(fēng)味的需求在經(jīng)腸營養(yǎng)劑(也稱為“味濃流食”)的領(lǐng)域中也同樣存在。然而，大豆蛋白、乳蛋白等蛋白質(zhì)大多在酸性區(qū)域內(nèi)具有等電點(diǎn)，因此在酸性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生沉降，在外觀、口感上使商品價(jià)值降低。此外，注重健康的飲料、經(jīng)腸營養(yǎng)劑當(dāng)中，多數(shù)情況下強(qiáng)化了鈣、鎂等礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)的反應(yīng)性高、促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝聚，因此使蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定化變得更加困難。此外，經(jīng)腸營養(yǎng)劑當(dāng)中也配合有油脂，因此長期的乳化穩(wěn)定性也成為必要。因此，尋求酸性液態(tài)的飲料中可以大量配合蛋白質(zhì)，并且使其長期分散穩(wěn)定化的技術(shù)。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1日本特開平5-7458號公報(bào)專利文獻(xiàn)2日本特開平7-99947號公報(bào)專利文獻(xiàn)3日本特開2001-190220號公報(bào)專利文獻(xiàn)4日本特開2005-323530號公報(bào)專利文獻(xiàn)5日本特開昭60-256372號公報(bào)專利文獻(xiàn)6日本特表2007-536924號公報(bào)技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：發(fā)明要解決的技術(shù)問題在對蛋白質(zhì)而言分散穩(wěn)定性最為惡化的酸性的液態(tài)飲料中配合較多的蛋白質(zhì)伴隨著技術(shù)上的困難。尤其使粉末狀態(tài)的粉末狀蛋白材料再次水和并大量地配合后使其分散穩(wěn)定化更加困難。并且即使添加了專利文獻(xiàn)1～6等中作為以往的蛋白質(zhì)分散穩(wěn)定劑已知的水溶性多糖類等，在包含較多蛋白質(zhì)的液態(tài)飲料中，仍然難以保證長時(shí)間內(nèi)很難產(chǎn)生沉淀的蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定性。因此，本發(fā)明的目的是提供一種即使在配合相對大量的蛋白質(zhì)的情況下，在長時(shí)間內(nèi)也很難產(chǎn)生沉淀、蛋白質(zhì)在液體中的分散維持穩(wěn)定的酸性的液態(tài)飲料。用于解決課題的手段本發(fā)明人等對于上述技術(shù)問題起初嘗試了使用溶解性高的粉末狀蛋白材料來組合各種水溶性多糖類，但任意蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定化均困難。因此進(jìn)一步反復(fù)潛心研究的結(jié)果，得到如下見解：在包含相對大量的蛋白質(zhì)的、作為蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定劑并用水溶性多糖類的、液態(tài)并且ph3～5的酸性蛋白質(zhì)飲料的體系中，選自大豆多糖類或豌豆多糖類作為水溶性多糖類、進(jìn)一步對其選擇特定的粉末狀蛋白材料，并組合它們進(jìn)行配合，對酸性飲料中蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定化而言很重要，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明包含如下的構(gòu)成。(1)一種酸性蛋白質(zhì)飲料，其特征在于，含有蛋白質(zhì)的原料的至少一種是滿足下述a)～c)的條件的粉末狀蛋白材料，該酸性蛋白質(zhì)飲料的蛋白質(zhì)含量為1重量％以上，并且包含大豆多糖類或/和豌豆多糖類作為蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定劑，該酸性蛋白質(zhì)飲料為液態(tài)并且ph為3～5，a)該粉末狀蛋白材料為蛋白質(zhì)水解物，其水解度以0.22m三氯乙酸(tca)可溶率計(jì)為10～35％，b)該粉末狀蛋白材料的氮溶解指數(shù)(nsi)為10～80，c)該粉末狀蛋白材料的稀酸nsi為10～70；(2)根據(jù)所述(1)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該酸性蛋白質(zhì)飲料的蛋白質(zhì)含量為1～20重量％；(3)根據(jù)所述(1)或(2)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該粉末狀蛋白材料以干物計(jì)的蛋白質(zhì)含量為40重量％以上；(4)根據(jù)所述(1)～(3)中任一項(xiàng)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該粉末狀蛋白材料以干物計(jì)的不溶性食物纖維的含量為2重量％以下；(5)根據(jù)所述(1)～(4)中任一項(xiàng)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，通過分光光度計(jì)在600nm下測定該粉末狀蛋白材料的5重量％分散液時(shí)的透射率為1％t以下；(6)根據(jù)所述(1)～(5)中任一項(xiàng)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該粉末狀蛋白材料的來源選自大豆、豌豆、綠豆和奶中的1種以上；(7)根據(jù)所述(1)～(6)中任一項(xiàng)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，在700×g、20分鐘的條件下對該飲料進(jìn)行離心分離時(shí)的離心沉淀率為5重量％以下；(8)根據(jù)所述(1)～(7)中任一項(xiàng)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，分散于該飲料中的粒子的平均粒徑為5μm以下；(9)根據(jù)所述(1)～(8)中任一項(xiàng)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該飲料的粘度為50mpa/s以下；(10)根據(jù)所述(1)～(9)中任一項(xiàng)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該飲料為經(jīng)腸營養(yǎng)劑；(11)根據(jù)所述(1)～(10)中任一項(xiàng)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該飲料被填充于密封容器中而被密封；(12)根據(jù)所述(1)～(5)中任一項(xiàng)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該粉末狀蛋白材料的來源選自大豆、豌豆和綠豆中的1種以上，并且在700×g、20分鐘的條件下對該飲料進(jìn)行離心分離時(shí)的離心沉淀率為5重量％以下；(13)根據(jù)所述(12)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，分散于該飲料中的粒子的平均粒徑為5μm以下；(14)根據(jù)所述(13)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該飲料的粘度為50mpa/s以下；(15)根據(jù)所述(14)所述的酸性蛋白質(zhì)飲料，其中，該飲料為經(jīng)腸營養(yǎng)劑，并且該飲料被填充于密封容器中而被密封。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以提供盡管配合有相對大量的蛋白質(zhì)且為液態(tài)、酸性的ph，長時(shí)間內(nèi)在液體中蛋白質(zhì)的分散也維持穩(wěn)定，另外與油脂乳化性也優(yōu)良的、液態(tài)并且ph3～5的酸性蛋白飲料。而且，根據(jù)本發(fā)明，即使是低粘度也能維持蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定性，因此也能使酸性蛋白飲料成為粗糙感較小且沒有粘性而流暢的口感，另外也可以成為來自作為原料的粉末狀蛋白材料的風(fēng)味也良好的飲料。具體實(shí)施方式本發(fā)明的酸性蛋白質(zhì)飲料的特征在于，含有蛋白質(zhì)的原料的至少一種是滿足a)該粉末狀蛋白材料為蛋白質(zhì)水解物，該水解度以0.22m三氯乙酸(tca)可溶率計(jì)為10～35％，b)該粉末狀蛋白材料的氮溶解指數(shù)(nsi)為10～80，c)該粉末狀蛋白材料的稀酸nsi為10～70；這3個(gè)條件的粉末狀蛋白材料，該酸性蛋白質(zhì)飲料的蛋白質(zhì)含量為1重量％以上，并且包含大豆多糖類或/和豌豆多糖類作為蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定劑，該酸性蛋白質(zhì)飲料為液態(tài)并且ph為3～5。以下，對本發(fā)明的實(shí)施方式加以詳細(xì)說明。(液態(tài)酸性的蛋白質(zhì)飲料)作為本發(fā)明的對象的液態(tài)酸性的蛋白質(zhì)飲料(以下，稱為“本飲料”。)以液態(tài)進(jìn)行產(chǎn)品化而被消費(fèi)者飲用。其概念性地包含最近被稱為rtd飲料(ready-to-drink)的飲料和經(jīng)腸營養(yǎng)劑。需要說明的是經(jīng)腸營養(yǎng)劑(eternalnutrient)在日本也被稱為味濃流食，是指具有無食材的湯、濃湯、乳飲料、果汁飲料等形態(tài)的液態(tài)營養(yǎng)組合物，卡路里值為1kcal/ml以上，作為營養(yǎng)成分至少包含蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。優(yōu)選為具有蛋白質(zhì)：10～25％、脂質(zhì)：15～45％，碳水化合物：35％以上的能量組成，以及鈣：20～110mg/100kcal，鎂：10～70mg/100kcal的組成。進(jìn)一步優(yōu)選為具有蛋白質(zhì)：16～20％、脂質(zhì)：20～30％，碳水化合物：50～65％的能量組成，以及鈣：35～65mg/100kcal，鎂：15～40mg/100kcal的組成。作為一個(gè)流通方式的典型例子，將本飲料填充至密封容器并密封從而直接作為密封容器灌裝飲料向消費(fèi)者銷售。另外作為其他例子，可裝入餐館的飲料機(jī)中、根據(jù)消費(fèi)者的需求注入杯中而提供。因此，更加嚴(yán)格地要求即使長時(shí)間以液態(tài)保存、不溶化的蛋白質(zhì)的沉淀也很難產(chǎn)生。本發(fā)明的效果在液態(tài)飲料的形態(tài)下特別有效，在更長時(shí)間保存的密封容器灌裝飲料的形態(tài)下效果最為顯著。另外本飲料的液性為呈現(xiàn)ph3～5的酸性的液體，特別優(yōu)選ph3.4～4.6。在該范圍中選擇何種ph值是本領(lǐng)域技術(shù)人員考慮制品的風(fēng)味等品質(zhì)而適宜設(shè)定的，但想要將殺菌條件設(shè)定在盡可能溫和的條件時(shí)，優(yōu)選設(shè)定在ph3以上且小于4的范圍內(nèi)。另一方面，為了緩和酸味等目的也可以設(shè)定為ph4～5的范圍。(蛋白質(zhì))本飲料是作為營養(yǎng)成分至少含有蛋白質(zhì)的酸性蛋白質(zhì)飲料，蛋白質(zhì)含量為飲料整體重量的大致1重量％以上。進(jìn)而蛋白質(zhì)的含量越高，越能有效地發(fā)揮本發(fā)明的效果、越優(yōu)選，優(yōu)選1.5重量％以上，更優(yōu)選2重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選2.5重量％以上。另外可將其上限設(shè)為20重量％以下、15重量％以下、或者10重量％以下。大豆蛋白、乳蛋白等多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)存在于ph4.5附近，因此在像本飲料這樣的液態(tài)且酸性的環(huán)境下，蛋白質(zhì)的溶解性急劇降低，因此蛋白質(zhì)容易在保存中產(chǎn)生沉淀。即，蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定性變差。并且沉淀的程度是越長期保存越較多。另一方面，在本發(fā)明中這樣的問題得以解決。作為蛋白質(zhì)的種類，可舉出大豆、豌豆、綠豆等豆類和油菜籽等植物來源的蛋白質(zhì)，以及乳來源的蛋白質(zhì)。尤其是通常在酸性中的分散穩(wěn)定化相對困難的大豆來源的蛋白質(zhì)在本發(fā)明中能有效地發(fā)揮效果。通過包含上述的蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)原料作為原料配合在本飲料中從而含有本飲料中的蛋白質(zhì)，但必要且重要的1種原料為下面詳述的特定的粉末狀蛋白材料。需要說明的是，本飲料中可以并用二種以上的粉末狀蛋白材料，也可以并用例如大豆蛋白原料和乳蛋白原料。(粉末狀蛋白材料)本飲料中所用的特定的粉末狀蛋白材料是以蛋白質(zhì)為主成分，用于各種加工食品、飲料中的食品材料。例如大豆來源的蛋白質(zhì)的情況，是由脫脂大豆、全大豆等大豆原料進(jìn)一步濃縮加工大豆蛋白而制備的蛋白質(zhì)，通常概念上包含分離大豆蛋白、粉末豆?jié){，或者對其進(jìn)行各種加工而得的蛋白質(zhì)等。另外對乳來源的蛋白質(zhì)而言可以使用酪蛋白、濃縮乳蛋白(mpc)等。該粉末狀蛋白材料以干物計(jì)的蛋白質(zhì)含量適合為至少40重量％以上，優(yōu)選為50重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為60重量％以上。另一方面，由于用于液態(tài)飲料，為了防止保存中不溶物的沉淀，不溶性食物纖維的含量優(yōu)選盡可能低，以干物計(jì)優(yōu)選為2重量％以下，更優(yōu)選為1重量％以下。并且，本飲料中所用的特定的粉末狀蛋白材料必須進(jìn)一步滿足至少下述ア)～ウ)的條件。a)該粉末狀蛋白材料為蛋白質(zhì)水解物，其水解度以0.22m三氯乙酸(tca)可溶率計(jì)為10～35％，b)該粉末狀蛋白材料的氮溶解指數(shù)(nsi)為10～80，c)該粉末狀蛋白材料的稀酸nsi為10～70。通過配合該a)～c)的條件全部滿足的特定的粉末狀蛋白材料而含有的蛋白質(zhì)與本飲料中后述的特定多糖類共存是重要的。并且通過該組合發(fā)揮協(xié)同作用，可以得到即使在對蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定性極為不利的液態(tài)并且ph3～5的酸性這樣的環(huán)境下長時(shí)間保存，沉淀量也極少、很難感覺到粗糙感、外觀均勻且良好、低粘度且風(fēng)味良好的液態(tài)且酸性蛋白質(zhì)飲料。以下，對這樣的條件進(jìn)行更具體的說明。a)0.22m三氯乙酸可溶率本飲料中所用的粉末狀蛋白材料為酶降解至一定分解度的蛋白質(zhì)水解物是重要的。蛋白質(zhì)的分解度可以以0.22m三氯乙酸可溶率(tca可溶率)為指標(biāo)來表示。該數(shù)值是通過凱氏定氮法對將粉末狀蛋白材料分散于水中使得蛋白質(zhì)含量為1.0重量％并充分?jǐn)嚢瓒玫姆稚⒁簻y定溶解于0.22m三氯乙酸(tca)中的蛋白質(zhì)相對于總蛋白的比例而得的值。隨著蛋白質(zhì)分解的進(jìn)行，tca可溶率上升。使本飲料中所用的粉末狀蛋白材料的該0.22mtca可溶率在10～35％的范圍內(nèi)是重要的。特別對于下限優(yōu)選為11％以上，更優(yōu)選為12％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為13％以上。另外對于下限優(yōu)選為30％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為28％以下。該原料的tca可溶率過低時(shí)，即未進(jìn)行酶降解、或即使進(jìn)行了酶降解但分解度過低時(shí)，即使使之與后述的特定的多糖類共存，在本飲料中蛋白質(zhì)粒子也未細(xì)微地分散，保存中容易產(chǎn)生沉淀，也容易感覺到粗糙感。另外該原料的tca可溶率過高時(shí)，即隨著酶降解進(jìn)一步推進(jìn)，雖然理由尚不清楚但蛋白質(zhì)的粒徑有變大的傾向，無論如何保存中都容易產(chǎn)生沉淀，容易感到粗糙感。另外隨著分解度變高容易感覺到低分子化后的肽的苦味。像市售的“ハイニュート(r)dc6”(不二制油(株)制)這樣、被稱為所謂的“大豆肽”的制品是蛋白質(zhì)相當(dāng)高度分解的小分子分解物(分子中氨基酸的鍵合數(shù)為10個(gè)以下)，0.22mtca可溶率為90％以上，因此與本飲料所用的粉末狀大豆蛋白材料有區(qū)別。以蛋白質(zhì)的分子量作為其他指標(biāo)考察本飲料中所用的粉末狀蛋白材料的水解度的情況下，平均分子量優(yōu)選為1萬～10萬左右，更優(yōu)選為2萬～9萬左右。需要說明的是，平均分子量可以通過后述的方法來測定。b)氮溶解指數(shù)(nsi)作為本飲料中所用的粉末狀蛋白材料在水中的溶解性的指標(biāo)，nsi(nitrogensolubilityindex：氮溶解指數(shù))為10～80是重要的，尤其優(yōu)選15～75，進(jìn)一步優(yōu)選20～70。這里，若nsi過低，則蛋白質(zhì)的溶解性過低從而沉淀變多、而且強(qiáng)烈地感到粗糙感。在這一方面，粉末狀蛋白材料制造時(shí)添加鈣、鎂等2價(jià)金屬使蛋白質(zhì)與2價(jià)金屬反應(yīng)而使nsi降低的粉末狀蛋白材料存在粗糙感變強(qiáng)的傾向，因此更優(yōu)選使用未發(fā)生這樣的礦物質(zhì)反應(yīng)的粉末狀蛋白材料，優(yōu)選使用利用上述ア)的酶降解使nsi降低的粉末狀蛋白材料。需要說明的是，nsi設(shè)為基于規(guī)定的方法用水溶性氮(粗蛋白)在總氮量中占的比率(重量％)表示的值，在本發(fā)明中設(shè)為以后述的方法為準(zhǔn)測定的值。c)稀酸nsi本飲料中所用的粉末狀蛋白材料的特征為，不是在酸性區(qū)域內(nèi)蛋白質(zhì)為高溶解性的國際公開wo2002/67690號中記載的酸性可溶大豆蛋白、乳清蛋白等之類的“酸性可溶蛋白”，而是在酸性區(qū)域內(nèi)溶解性為中程度以下的蛋白。在酸性區(qū)域的溶解性可以以“稀酸nsi”(nsi為氮溶解指數(shù)的簡稱)為指標(biāo)來表示，是稀酸nsi的值越高在酸性區(qū)域的溶解性越高的指標(biāo)。需要說明的是稀酸nsi設(shè)為以后述的方法為準(zhǔn)測定的值。本飲料中所用的粉末狀蛋白材料的稀酸nsi為10～70、優(yōu)選為11～60是重要的。若該原料的稀酸nsi像酸性可溶蛋白那樣過高，則在酸性區(qū)域內(nèi)蛋白質(zhì)的溶解性高，有時(shí)會(huì)因與礦物質(zhì)類的反應(yīng)而發(fā)生凝聚、因加熱而發(fā)生凝固。另外若該原料的稀酸nsi過低，則蛋白質(zhì)的溶解性過低從而沉淀變多、而且強(qiáng)烈地感到粗糙感。本飲料中所用的粉末狀蛋白材料是這樣的nsi和稀酸nsi均為中程度的區(qū)域的蛋白材料，蛋白質(zhì)為僅部分溶于水的狀態(tài)，因此其分散液不像酸性可溶蛋白那樣透明，而是白濁狀。其分散液(5重量％濃度)的透射率以通過分光光度計(jì)在600nm處測定的值計(jì)為1％t以下。需要說明的是透射率(％t)是包含蛋白質(zhì)的分散液的透明性的尺度，定義如下。即，利用分光光度計(jì)((株)日立高新技術(shù)制：u-3210形自記分光光度計(jì))使用1cm樣品池測定將蛋白質(zhì)粉末以蛋白質(zhì)成分為5重量％的方式分散在水中并充分?jǐn)嚢璧姆稚⒁涸?00nm處的透射率(％t)。以上的ア)～ウ)的條件全部滿足的粉末狀蛋白材料有各種市售品，可以購買它們而得到。例如不二制油(株)制的粉末狀大豆蛋白材料當(dāng)中，可以使用“プロリーナ(r)800”、“プロリーナ(r)hd101”、“フジプロ(r)cl”等制品，且即使是這些制品以外的粉末狀蛋白材料，只要上述要件全部滿足的亦可。另一方面，“フジプロ(r)f”等未水解的一般的粉末狀大豆蛋白材料的tca可溶率為小于10％，nsi為90以上。另外“プロリーナ(r)su”為tca可溶率超過35％的大豆蛋白材料。另外作為酸性可溶性的粉末狀大豆蛋白已知的“ソヤサワー(r)”是在酸性區(qū)域內(nèi)蛋白質(zhì)的溶解性極高、nsi為90以上并且稀酸nsi也為90％以上、透射率也在80％t以上的透明性高的大豆蛋白。因此，這些制品對本飲料中所用的滿足上述條件的粉末狀蛋白材料而言不適用。(多糖類)本飲料含有上述蛋白質(zhì)和特定的多糖類(以下，有時(shí)稱為“本多糖類”。)，作為特定的多糖類，將大豆多糖類或/和豌豆多糖類用作蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定劑是重要的。該多糖類使蛋白質(zhì)在液態(tài)酸性的本飲料中分散穩(wěn)定化的效果已經(jīng)知道，但通過與上述特定的粉末狀蛋白材料組合帶來的協(xié)同效果顯著是本發(fā)明所發(fā)現(xiàn)的。大豆多糖類、豌豆多糖類是由鼠李糖、巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖和糖醛酸等糖類構(gòu)成的水溶性多糖類，一般是通過用以下條件進(jìn)行分析的凝膠過濾hplc法得到的平均分子量為100萬以下的水溶性多糖。它們可以使用由包含大豆、豌豆的不溶性食物纖維(豆腐渣)的原料通過公知的方法用水進(jìn)行提取，并且根據(jù)需要進(jìn)行提純而制備的水溶性多糖。大豆多糖類可以使用市售品，例如可以使用“ソヤファイブ(r)”系列(不二制油(株)制)、“sm”系列(三榮源ffi(株)制)等。另外豌豆多糖類可以使用通過例如國際公開wo2012/176852號或國際公開wo2014/103833號中記載的方法得到的豌豆多糖。凝膠過濾hplc以標(biāo)準(zhǔn)普魯蘭多糖(昭和電工(株))為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，使用分析柱“tskgelg5000pwxl”(東曹(株)制，柱大?。?.8mmi.d.×30cm，填充劑基材：甲基丙烯酸酯聚合物，填充劑粒徑：10μm，排阻極限分子量：250萬)。平均絕對分子量(mm)在色譜柱通液后通過用甲苯校準(zhǔn)的多角度激光光散射(malls)求得。洗脫液使用例如50mm乙酸鈉水溶液(ph5.0)，色譜柱的流速設(shè)為1.0ml/分鐘，檢測器使用ri檢測器和malls檢測器。然而，在分析值不產(chǎn)生大的誤差的范圍內(nèi)可適當(dāng)改變各分析條件。本飲料中，在不阻礙本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)也可以進(jìn)一步并用作為蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定劑使用的其他的水溶性多糖類?？梢允褂美绾Ｔ逅岜减ァ⒏呒籽趸z、羧甲基纖維素(cmc)、黃原膠、刺槐豆膠、瓜爾膠、阿拉伯膠等。使本飲料中含有本多糖類的時(shí)機(jī)更優(yōu)選在通過本飲料的制造工序中進(jìn)行均質(zhì)、攪拌、加熱殺菌等使原料液均質(zhì)化的工序之前使之含有?？梢栽谑贡撅嬃现泻械鞍踪|(zhì)之前或之后的任意時(shí)機(jī)含有本多糖類，也可以預(yù)先含有將本多糖類和蛋白質(zhì)在水體系下充分混合并均質(zhì)化而得的物質(zhì)，另外還可以使用使本多糖類在水體系下或干燥條件下預(yù)先包含在粉末狀蛋白材料中而得的物質(zhì)。本飲料中所含有的本多糖類的含量相對于蛋白質(zhì)含量優(yōu)選為5～40重量％，更優(yōu)選為7～35重量％。只要是該范圍的量，本多糖類就能充分地與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，并且能夠進(jìn)一步發(fā)揮酸性液中使蛋白質(zhì)分散穩(wěn)定化的效果。需要說明的是，本多糖類的含量可以以食物纖維的含量為指導(dǎo)來把握，并且可以使用基于酶-重量法(改進(jìn)prosky法)的公知的食物纖維測定法，作為區(qū)別于不溶性食物纖維的水溶性食物纖維進(jìn)行分析。(飲料中的平均粒徑)關(guān)于本飲料，或許由于由特定的粉末狀蛋白材料導(dǎo)入的蛋白質(zhì)粒子通過與本多糖類的協(xié)同作用而被均質(zhì)化、細(xì)微化，因此即使在酸性液態(tài)的條件下長時(shí)間保存，蛋白質(zhì)也很難產(chǎn)生沉淀、口感也很難感到粗糙感。在本飲料中分散的粒子的平均粒徑可以設(shè)為至少5μm以下，優(yōu)選設(shè)為3μm以下，更優(yōu)選設(shè)為2μm以下，進(jìn)一步優(yōu)選設(shè)為1.5μm以下，最優(yōu)選設(shè)為1μm以下。(飲料的離心沉淀率)本飲料在長時(shí)間保存中的沉淀量低，蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定性極其優(yōu)良。作為這樣的分散穩(wěn)定性的指標(biāo)，可以使用“離心沉淀率”，其表示將飲料離心分離產(chǎn)生的沉淀中蛋白質(zhì)量相對于全液中蛋白質(zhì)量的比例。具體而言，將測定樣品液分裝于一定量離心管中，用離心分離器以700g、20分鐘的條件進(jìn)行離心分離后，測定棄去上清液后的沉淀量(g)。將該沉淀量相對于樣品液量(g)的比例(重量％)設(shè)為“離心沉淀率”。由此可簡便地確認(rèn)蛋白質(zhì)在液體中長時(shí)間的分散穩(wěn)定性。在本飲料中，離心沉淀率可設(shè)為5重量％以下，并優(yōu)選設(shè)為3重量％以下。(飲料的粘度)本飲料即使在酸性的ph且低粘度下也能維持蛋白質(zhì)難以沉淀且分散穩(wěn)定性高的品質(zhì)。飲料的粘度可以通過根據(jù)嗜好添加增稠劑等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，因此沒有特別限定，嗜好流暢的口感(すっきりとした飲み口)的情況下，優(yōu)選為更低粘度，另外這樣一來更能享受本發(fā)明的效果。該粘度可以設(shè)為50mpa·s以下，可以優(yōu)選設(shè)為20mpa·s以下，可以更優(yōu)選設(shè)為10mpa·s以下。另外也可以進(jìn)一步設(shè)為5mpa·s以下。需要說明的是，粘度設(shè)為在20℃的室溫下用b型粘度計(jì)進(jìn)行測定的值。(飲料中配合的其他原料)本飲料中，除了上述原料之外，可以根據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員的制品設(shè)計(jì)配合各種原料，其種類、添加量沒有特別限定。例如，可以適當(dāng)配合各種果汁(柑橘類、葡萄等)、糖類(蔗糖、果糖葡萄糖液糖、糊精等)、甜味劑(三氯蔗糖、阿斯巴甜等)、油脂(菜籽油、大豆油、epa、dha等)、乳化劑(卵磷脂、脂肪酸酯等)、ph調(diào)節(jié)劑(檸檬酸、富馬酸、酒石酸、磷酸等)、礦物質(zhì)(鉀鹽、鈉鹽、鎂鹽、鈣鹽、鐵鹽等)、維生素(a，b，c，d，e，p，k等)、螯合劑(檸檬酸鈉、聚合磷酸鹽等)香料、生理機(jī)能原料(異黃酮、皂苷、乳酸菌粉末、肽類、氨基葡萄糖等)等。本飲料的制造工序中添加ph調(diào)節(jié)劑并將ph調(diào)節(jié)至3～5的時(shí)機(jī)優(yōu)選在添加粉末狀蛋白材料和本多糖類之后。本飲料可以通過公知的方法來制造，可以經(jīng)原料的調(diào)合、加水、攪拌、溶解、ph調(diào)節(jié)、均質(zhì)化(均質(zhì)等)、加熱殺菌等工序來制造。(測定方法)本發(fā)明中的分析值根據(jù)以下的測定方法得到。＜nsi的測定方法＞向試樣3g中添加60ml的水，在37℃下進(jìn)行1小時(shí)螺旋槳攪拌后，以1400×g進(jìn)行10分鐘離心分離，并采取上清液(i)。然后，再次向殘余的沉淀加入水100ml，再次在37℃下進(jìn)行1小時(shí)螺旋槳攪拌后，進(jìn)行離心分離，并采取上清液(ii)。合并(i)液和(ii)液，并向該混合液中添加水至250ml。將其用濾紙(no.5)過濾后，利用凱氏定氮法測定濾液中的氮含量。同時(shí)利用凱氏定氮法測定試樣中的氮量，并將以濾液形式回收的氮量(水溶性氮)相對于試樣中的總氮量的比例以重量％計(jì)表示的值設(shè)為nsi。＜稀酸nsi的測定方法＞向試樣2.0g中加入100ml的0.1重量％檸檬酸水溶液，在40℃下攪拌萃取60分，以1400×g進(jìn)行10分鐘離心分離，得到上清液1。再次向殘余的沉淀加入100ml的0.1重量％檸檬酸水溶液，在40℃下攪拌萃取60分，以1400×g進(jìn)行10分鐘離心分離，得到上清液2。合并上清液1和上清液2，進(jìn)一步添加0.1重量％檸檬酸水溶液至250ml。用no.5a濾紙過濾之后，利用凱氏定氮法測定濾液的氮含量。同時(shí)利用凱氏定氮法測定試樣中的氮含量，并將以濾液形式回收的氮量(水溶性氮)相對于試樣中的總氮量的比例以重量％計(jì)表示的值設(shè)為稀酸nsi。＜平均分子量＞對使用50mm磷酸緩沖液(1％(重量/體積)sds、1.2％(重量/體積)nacl，ph7.0)稀釋調(diào)整過的蛋白質(zhì)分解物的分散液進(jìn)行10分鐘超聲波處理后，使用0.2μm過濾器進(jìn)行過濾。將所得的濾液在0.4ml/min的流速、室溫20℃下連續(xù)地通過串聯(lián)連接的“tskgelg3000swxl色譜柱”與“tskgelg2000swxl色譜柱”(均為東曹(株)制，色譜柱大小：內(nèi)徑7.8mm×長度30cm)，并使用上述磷酸緩沖液將蛋白質(zhì)分解物溶出。蛋白質(zhì)分解物的檢測使用uv檢測器并測定220nm的吸光度來進(jìn)行。由此，使用gpc軟件(東曹(株)制)由得到的圖表計(jì)算分離提純?yōu)楦鹘M分的蛋白分解物的重均分子量。使用以下的分子量的化合物作為分子量標(biāo)記物。335,000(thyrogloblin，和光純藥工業(yè)(株)制)150,000(γ-globlin，和光純藥工業(yè)(株)制)67,000(albumin(bsa)，sigma公司制)43,000(peroxidase，和光純藥工業(yè)(株)制)18,000(myoglobin，sigma公司制)12,384(cytochrome-c，sigma公司制)5,734(insulin，sigma公司制)307(glutathione，和光純藥工業(yè)(株)制)137(p-氨基苯甲酸，和光純藥工業(yè)(株)制)實(shí)施例以下，通過實(shí)施例等對本發(fā)明的實(shí)施方式更具體地進(jìn)行說明。需要說明的是，例中的“％”和“份”只要沒有特別記載就表示“重量％”和“重量份”。另外實(shí)施例等中使用的各種粉末狀蛋白材料全部使用不二制油(株)制的市售品、另外大豆多糖類使用不二制油(株)制的“ソヤファイブ(r)-s”?！鲈囼?yàn)例1(測試t1～t9)準(zhǔn)備未分解品型的粉末狀大豆蛋白材料“フジプロ(r)f”(蛋白質(zhì)含量：以干物計(jì)90.8％)，并準(zhǔn)備作為水解型的粉末狀大豆蛋白材料的市售品a～h。該市售品a～h只要咨詢不二制油(株)就能購得。它們的0.22mtca可溶率(分解度)、nsi、稀酸nsi的分析值在下述表1中示出。(表1)將各粉末狀大豆蛋白材料加水充分混合使得蛋白質(zhì)濃度為5％，得到分散液。用50％檸檬酸溶液將這些分散液的ph調(diào)節(jié)至4.0。但是，除了使用了t9的稀酸nsi高且在酸性的溶解性優(yōu)良的市售品h的情況以外，t1～t8的任一情況均單獨(dú)發(fā)生了凝聚，無法制備酸性的蛋白質(zhì)分散液，對酸性蛋白飲料的適性為不良。使用了t9的市售品h的蛋白質(zhì)分散液即使在酸性下也是透明的液態(tài)，即使對其進(jìn)行加熱也不發(fā)生凝聚，但感覺到澀味，在風(fēng)味的方面，用于酸性蛋白飲料仍有改良的余地?！鲈囼?yàn)例2(測試t10～t18)將試驗(yàn)例1的各粉末狀蛋白材料和大豆多糖類以蛋白質(zhì)濃度為5％、大豆多糖類濃度為1％的方式混合，加水使之充分分散，得到分散液。用50％檸檬酸溶液將該混合液的ph調(diào)節(jié)至4.0后，用均質(zhì)機(jī)以20mpa進(jìn)行均質(zhì)化，加熱至93℃進(jìn)行殺菌并冷卻，從而得到酸性的蛋白質(zhì)分散液。在20℃下靜置保存24小時(shí)后對所得的各分散液測定各分散液的物性。粘度用b型旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)(東機(jī)產(chǎn)業(yè)(株)制)進(jìn)行測定，中值粒徑用“sald-2000”((株)島津制作所制)進(jìn)行測定。另外以將各分散液分裝于一定量離心管中的樣品量(g)作為分母，以將分裝的樣品用離心分離器在700×g、20分鐘的條件下進(jìn)行離心后、棄去上清液后的沉淀量(g)作為分子，計(jì)算作為蛋白質(zhì)分散穩(wěn)定性的指標(biāo)的“離心沉淀率”。另外要求10人的小組以下述表2的基準(zhǔn)對各分散液進(jìn)行關(guān)于粗糙感、苦味、澀味(收斂味)的感官評價(jià)，并計(jì)算各小組給予的評價(jià)的平均值。并且，將平均值小于1.5點(diǎn)設(shè)為評價(jià)“a”，將平均值1.5點(diǎn)以上且小于2.5點(diǎn)設(shè)為評價(jià)“b”，將平均值2.5點(diǎn)以上且小于3.5點(diǎn)設(shè)為評價(jià)“c”，將平均值3.5點(diǎn)以上且4點(diǎn)以下設(shè)為評價(jià)“d”。(表2)將前述的物性測定結(jié)果和感官評價(jià)結(jié)果在表3中示出的同時(shí)，基于這些結(jié)果綜合地進(jìn)行判斷，并示出各粉末狀蛋白材料作為酸性蛋白質(zhì)飲料是否有適用性的“綜合評價(jià)”。(表3)(考察)如t13～t16那樣，選擇粉末狀大豆蛋白材料c～f與大豆多糖類組合使用的飲料加熱后也具有低粘度且離心沉淀率低至5％以下，且粗糙感、粘性、苦味、澀味小的傾向，綜合來看具有作為酸性蛋白質(zhì)飲料的適用性。特別優(yōu)選苦味和澀味較小的使用了t13～t15的粉末狀大豆蛋白材料c～e的飲料。另一方面，如t10那樣，作為粉末狀大豆蛋白材料使用了“フジプロ(r)f”(未分解/nsi90)的飲料在離心沉淀率和粗糙感的方面不適用。另外t11、t12的使用了粉末狀大豆蛋白材料a，b的飲料中，雖然為分解物，但或許由于nsi過高，因此離心沉淀率的方面蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定性差，粗糙感的方面口感差而不適用。相反，關(guān)于t17的使用了粉末狀大豆蛋白材料g的飲料，或許由于其分解度為過高的50％，因此加熱后在中值粒徑、離心沉淀率、苦味和澀味的方面不適用。另外，關(guān)于使用了粉末狀大豆蛋白材料h的飲料，或許由于nsi和稀酸nsi過高，因此加熱后粘度變得相當(dāng)高，另外澀味的方面也不適用。像這樣，使用了t13～t16的粉末狀大豆蛋白材料c～f以外的粉末狀蛋白材料的例子中，即使與作為蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定劑的大豆多糖類組合，也沒有作為酸性蛋白飲料的適用性。如上所述，選擇具有特定范圍的分解度、nsi和稀酸nsi的粉末狀蛋白材料作為與大豆多糖類組合而使用的粉末狀蛋白材料，其適用于酸性蛋白飲料?！鲈囼?yàn)例3(測試t19～t20)使用粉末狀大豆蛋白材料d，并使用hm果膠、羧甲基纖維素鈉(cmc-na)代替大豆多糖類，除此以外，與試驗(yàn)例2相同地制備酸性的蛋白質(zhì)分散液，并進(jìn)行物性測定和感官評價(jià)。將結(jié)果示于表4。(表4)測試no.t19t20粉末狀大豆蛋白dd分解度(％)2121多糖類的種類hm果膠cmc-na物性測定結(jié)果加熱后粘度(mpa·s)314.6加熱后中值粒徑(μm)3.54.7離心沉淀率(％)4.715感官評價(jià)結(jié)果粗糙感bc粘性db苦味bb澀味aa綜合評價(jià)××(考察)如t19、t20那樣，確認(rèn)到即使將hm果膠、cmc-na與粉末狀大豆蛋白材料d組合，作為酸性蛋白飲料也不適用這點(diǎn)。t19中所得的酸性蛋白飲料粘度顯著上升，為粘性非常強(qiáng)的口感，沒有流暢的口感。t20中加熱后中值粒徑較大，產(chǎn)生粗糙感，進(jìn)而離心沉淀量多，因此蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定性低，在損害制品的外觀等方面不適用。■實(shí)施例1(酸性蛋白飲料的制劑例)將大豆多糖類50g加入水950g中，在80℃下攪拌溶解20分鐘后，冷卻至20℃，得到5％大豆多糖類溶液。接著向常溫水560g中攪拌混合5％大豆多糖類溶液200g后，混合表1的分解度為23％的粉末狀大豆蛋白材料e28g并使之均勻地分散。接著，將砂糖90g和果糖葡萄糖液糖70g混合并進(jìn)行攪拌直到各原料均勻地分散。其后，用50％檸檬酸溶液將ph調(diào)節(jié)至4.0后，用水使總量為1000g，以150kg/cm2實(shí)施均質(zhì)化。將均質(zhì)化后的分散液在90℃、20分鐘的條件下進(jìn)行殺菌，填充至容器后，冷卻，得到含有蛋白質(zhì)2.5％的酸性蛋白質(zhì)飲料。實(shí)施例1的飲料配合總結(jié)在表5中。(表5)※添加直至ph為4.0■實(shí)施例2(酸性經(jīng)腸營養(yǎng)劑的制劑例)將大豆多糖類100g加入水900g中，在80℃下攪拌溶解20分鐘后，冷卻至20℃，得到10％大豆多糖類溶液。接著在攪拌中將常溫水500g與10％大豆多糖類溶液100g攪拌混合。接著將表1的分解度為23％的粉末狀大豆蛋白材料e55g和砂糖76g、糊精80g以粉末狀混合，并在包含大豆多糖類的常溫水中混合并攪拌直到各原料均勻地分散。其后，用50％檸檬酸溶液將ph調(diào)節(jié)至4.0后，另外以表5的配合加入制備的礦物質(zhì)溶液100g，并充分?jǐn)嚢?。接著投入菜籽?5g，用均質(zhì)攪拌機(jī)以7000rpm進(jìn)行10分鐘預(yù)備乳化，最終用水使總量為1000g后，以第1段450kg/cm2、第2段50kg/cm2實(shí)施均質(zhì)化。將均質(zhì)化后的分散液在90℃、20分鐘的條件下進(jìn)行殺菌，密封填充至容器后，冷卻，得到含有蛋白質(zhì)5％的酸性經(jīng)腸營養(yǎng)劑。實(shí)施例2的飲料配合總結(jié)在表6中。(表6)※添加直至ph為4.0將實(shí)施例1、2所得的酸性蛋白飲料和經(jīng)腸營養(yǎng)劑在20℃下靜置保存24小時(shí)后，進(jìn)行各樣品的物性測定和感官評價(jià)。測定方法和感官評價(jià)方法依照試驗(yàn)例2。將結(jié)果示于表7。(表7)任意飲料均表現(xiàn)出粘度非常低、小于6mpa·s，中值粒徑也小于2μm的良好的物性狀態(tài)，且粒子細(xì)微，因此是舌感(口當(dāng)り)良好、粗糙感小的口感。可以制備離心沉淀率也小于2％的具有非常良好的蛋白質(zhì)分散穩(wěn)定性的飲料。另外實(shí)施例2的經(jīng)腸營養(yǎng)劑也未觀察到油脂在保存中發(fā)生分離，乳化穩(wěn)定性也高。而且就風(fēng)味而言是苦味、澀味均極小的美味的飲料?！鰧?shí)施例3、4在實(shí)施例1的配合中，將50％檸檬酸溶液分別調(diào)整為ph3.4(實(shí)施例3)和ph4.5(實(shí)施例4)，除此以外，與實(shí)施例1相同地得到酸性蛋白飲料。這些飲料均與實(shí)施例1相同地具有良好的口感和蛋白質(zhì)的良好的分散穩(wěn)定性。如上所述，通過選擇性地組合具有特定的分解度的粉末狀蛋白材料與大豆多糖類，可以得到風(fēng)味、口感和蛋白質(zhì)的分散穩(wěn)定性非常優(yōu)良的酸性且液態(tài)的飲料。當(dāng)前第1頁12