一種饅頭抗老化保鮮配料及用其制備的饅頭的制作方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，具體涉及一種饅頭抗老化保鮮配料及用其制備的又方O
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭是深受中國人民喜愛的主食品種，通常是現(xiàn)做現(xiàn)吃。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，主食工業(yè)化的發(fā)展勢不可擋，饅頭的工業(yè)化是其中重要的組成部分。饅頭工業(yè)化就意味著供應區(qū)域的擴大和消費時間的延長，工業(yè)化饅頭就要擁有更長的貨架期，而饅頭的老化又是影響其貨架期的重要因素。饅頭老化主要是指饅頭貯存過程中隨著貯藏時間延長，產(chǎn)品新鮮度(質(zhì)地和風味)的損失，也稱“硬化”。具體表現(xiàn)為香氣和口感下降，硬度增加，彈性和咀嚼性下降，組織緊密且易碎斷、掉渣，消化吸收率降低。饅頭老化勢必會縮短貨架期，制約其配送半徑和范圍，會給生產(chǎn)企業(yè)和消費者帶來很大的經(jīng)濟損失。
[0003]通常認為，在貯存過程中，饅頭老化主要是由水分損失、淀粉結(jié)晶、蛋白與淀粉之間水分迀移等因素造成。目前饅頭老化并沒有得到很好的解決，抑制饅頭老化多是采用食品添加劑來延緩饅頭老化，例如酶制劑、膠體、乳化劑或復配使用。然而消費者對食品添加劑的認識還存在著誤區(qū)，認為食品添加劑會對健康造成危害，對食品添加劑比較排斥。饅頭作為日常主食，在饅頭里添加食品添加劑更不容易被消費者認可，進而影響?zhàn)z頭的銷量和市場接受度。
[0004]某些食品原料所含的成分可以起到類似于酶制劑和乳化劑等添加劑的作用，添加到饅頭中可以延緩淀粉的結(jié)晶速度，減少水分的損失和降低水分迀移速度，從而起到延緩饅頭老化的作用，但食品業(yè)界對于食品原料的抗老化性質(zhì)研究很少，對于這些原料的復配、協(xié)同增效研究更是鮮有報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的就是針對饅頭老化的原因，利用食品原料中不同抗老化成分對饅頭的影響作用，開發(fā)一種由普通食品原料組成，針對饅頭老化的特點，提供一種饅頭抗老化保鮮配料及用其制備的饅頭，從而延緩饅頭的老化，提高饅頭的貨架期。
[0006]—種饅頭抗老化保鮮配料，由下述重量份數(shù)的原料制成:活性大豆粉0.2-1份、魔芋粉0.5-2.5份、發(fā)芽糙米粉1-5份、儒玉米粉1-5份、鹿糖粉1-4份、大皮膳食纖維0.5-3份、馬鈴薯全粉2-5份。
[0007]優(yōu)選的，所述饅頭抗老化保鮮配料由下述重量份數(shù)的原料制成:活性大豆粉0.3-1份、魔芋粉I _2份、發(fā)芽糙米粉2-4份、儒玉米粉2-4份、鹿糖粉2-4份、大皮膳食纖維1-2.5份、馬鈴薯全粉3-4份。
[0008]利用所述的饅頭抗老化保鮮配料制備的饅頭，所述饅頭的制備方法如下:
①取饅頭粉1000克，加入饅頭抗老化保鮮配料45?55克，加入和面機中，混合均勻；
②稱取干酵母6?10克加入460?500克25-30°C水中，混合均勻后，倒入步驟①中的和面機中和成面團；
③將步驟②中制備的面團壓片16-18道，分割成型為重量為120±2g的饅頭生坯；
④將饅頭生坯在溫度35-38°C、相對濕度75-85%條件下醒發(fā)40-60分鐘，然后蒸制20-30分鐘。
[0009]活性大豆粉是一種食品原料，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶等酶類;其中脂肪氧化酶有漂白小麥粉顏色的作用，可以增加饅頭的白度;其次，由于脂肪氧化酶對麥谷蛋白起氧化作用，在小麥粉中添加一定比例的活性大豆粉可以明顯地改善饅頭的松軟度和貯存性能；活性大豆粉中所含的脂肪酶能水解面粉中的脂肪為不飽和脂肪酸和甘油單酯，其中不飽和脂肪酸作為人體必需脂肪酸而提高饅頭的營養(yǎng)價值，甘油單酯可作為乳化劑與淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生乳化作用，延緩淀粉再結(jié)晶速度，提高饅頭的保鮮能力，并能使饅頭發(fā)酵穩(wěn)定、體積增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻。
[0010]魔芋粉中有效成分葡苷聚糖分子量大，易溶于水，水溶液黏度高，保水性能強，因此常用作食品增稠劑和保水劑，是一種天然的親水性膠體，具有良好的成膜性，能夠防止饅頭在加工或貯藏過程中水分的散失，同時其有效成分葡甘聚糖中的羥基能與淀粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，起到阻止淀粉回生的作用，再者魔芋粉具有很多高的吸水、持水能力，從而大大提高了饅頭的含水總量，對饅頭的失水老化起到延緩作用。
[0011]糙米在發(fā)芽過程中，含有的大量酶源被激活和釋放，同時新產(chǎn)生多種水解酶，如淀粉酶、半纖維素酶等。其中的淀粉酶在饅頭醒發(fā)過程中可以改變直鏈淀粉及支鏈淀粉側(cè)鏈的聚合度，產(chǎn)生了大量能夠增加饅頭柔軟度，并可有效干擾淀粉結(jié)晶的糊精及小分子糖類，改善了饅頭的抗老化性能。此外，淀粉酶能水解面粉中的破損淀粉為麥芽糖和葡萄糖，可以提供酵母發(fā)酵過程所需的糖，增加饅頭的體積和松軟度。另有研究表明糙米發(fā)芽后各種營養(yǎng)成分也發(fā)生變化，糙米種子中本身不含維生素C，但是在發(fā)芽過程中其維生素C含量顯著增加，而維生素C本身作為一種增筋劑可以增加面團的筋力，使饅頭體積增大，結(jié)構(gòu)細膩，饅頭品質(zhì)得到提升。
[0012]糯玉米粉中所含的淀粉幾乎全部為支鏈淀粉，支鏈淀粉由于具有高度分支的結(jié)構(gòu)，其分子不能排成一條直線，并且其氫鍵穩(wěn)固，相比較線性的直鏈淀粉，支鏈淀粉的老化過程要比直鏈淀粉緩慢的多，可以在一定程度上延緩饅頭的老化。同時糯玉米粉的香味可以增加饅頭的風味。
[0013]蔗糖粉可以作為發(fā)酵面團中酵母的營養(yǎng)物，促進酵母菌的生長繁殖，提高發(fā)酵產(chǎn)氣能力，增大饅頭的體積。同時蔗糖粉具有吸濕性和保濕性，對饅頭的質(zhì)量有很大的影響，可以增加饅頭的柔軟度并延緩其老化。
[0014]大豆豆皮膳食纖維的化學結(jié)構(gòu)中含有許多的親水性基團，因此具有較強的持水性，在饅頭制作時可以吸收更多的水分，并能減少饅頭的水分散失，從而延緩饅頭的老化。另外，大豆豆皮膳食纖維中含有阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、酸性果膠類物質(zhì)和半乳糖甘露聚糖等多糖化合物，它們都是多糖凝膠體。在添加量適宜的情況下，這些多糖聚合物依靠主鏈間氫鍵等非共價作用力形成連續(xù)的、具有一定彈性的三維凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，它們能起類似面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的功能，故可改良面團的特性。在饅頭中添加一定量的大豆豆皮膳食纖維除了能延緩饅頭的老化還可以改善饅頭的品質(zhì)。
[0015]馬鈴薯全粉的淀粉中直鏈淀粉僅為20%，支鏈淀粉占80%。由于馬鈴薯直鏈淀粉分子量很大，可達40萬，分子鏈長而有空間障礙不易取向，凝聚速度變慢，而馬鈴薯支鏈淀粉幾乎不會凝聚，因此在饅頭的運輸和貯藏過程中，添加馬鈴薯全粉的饅頭具有良好的貯藏穩(wěn)定性和持水能力，老化速度慢，保鮮期長。
[0016]本發(fā)明中所用的原料全部是食品原料，而非現(xiàn)有技術(shù)中的食品添加劑，在延緩饅頭老化的同時能起到增大慢頭體積，改善慢頭白度、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟度的作用。同時該慢頭抗老化保鮮配料相對于現(xiàn)有技術(shù)中以添加劑為基礎的改良劑來說，具備綠色、天然、安全、營養(yǎng)的優(yōu)點。
[0017]本發(fā)明產(chǎn)生的有益效果是，本發(fā)明利用活性大豆粉、發(fā)芽糙米、糯玉米粉和馬鈴薯全粉中的有效成分降低淀粉的結(jié)晶速度，延緩饅頭的老化;利用魔芋粉、蔗糖粉和大豆豆皮膳食纖維增加面團的吸水性并減少饅頭的水分散失，降低水分迀移速度，從而延緩饅頭的老化。通過這幾種成分的復配，起到協(xié)同增效的作用，在延緩饅頭中淀粉結(jié)晶的同時能減少其水分散失，延緩饅頭的老化。同時這些食品原料對饅頭品質(zhì)有改善作用，可以增大饅頭的體積和柔軟度，增加饅頭的營養(yǎng)和風味，保證饅頭的品質(zhì)。
【附圖說明】
[0018]圖1為實施例1一 5及對照試驗制備的饅頭硬度指標比較結(jié)果；
圖2為實施例1 一 5及對照試驗制備的饅頭咀嚼性指標比較結(jié)果。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此。以下實施例中，活性大豆粉購自于山東新隆亞工貿(mào)有限公司，魔芋粉購自于江西百盈生物技術(shù)有限公司，發(fā)芽糙米粉購自于浙江益萬生物技術(shù)有限公司，糯玉米粉購自于山西豐園食品有限公司，大豆豆皮膳食纖維購自于山東德州瑞康食品有限公司，馬鈴薯全粉購自于北大荒馬鈴薯集團公司，干酵母購自于安琪酵母股份有限公司。
[0020]實施例1
一種饅頭抗老化保鮮配料，由下述重量份數(shù)的原料制成:活性大豆粉0.2份、魔芋粉0.5份、發(fā)芽糙米粉I份、儒玉米粉I份、鹿糖粉I份、大豆豆皮膳食纖維0.5份、馬鈴薯全粉2份。
[0021]利用所述的饅頭抗老化保鮮配料制備的饅頭，所述饅頭的制備方法如下:
①取饅頭粉1000克，加入饅頭抗老化保鮮配料50克，加入和面機中，混合均勻；
②稱取干酵母8克加入480克25°C水中，混合均勻后，倒入步驟①中的和面機中和成面團；
③將步驟②中制備的面團壓片16道，分割成型為饅頭生坯(饅頭生坯重量為120±2g);
④將饅頭生坯在溫度38°C、相對濕度80%條件下醒發(fā)50分鐘，然后蒸制20分鐘。
[0022]實施例2
一種饅頭抗老化保鮮配料，由下述重量份數(shù)的原料制成:活性大豆粉I份、魔芋粉2.5份、發(fā)芽糙米粉5份、糯玉米粉5份、蔗糖粉4份、大豆豆皮膳食纖維3份、馬鈴薯全粉5份。
[0023]利用所述的饅頭抗老化保鮮配料制備的饅頭，所述饅頭的制備方法如下:
①取饅頭粉1000克，加入饅頭抗老化保鮮配料45克，加入和面機中，混合均勻；
②稱取干酵母6克加入460克28°C水中，混合均勻后，倒入步驟①中的和面機中和成面團；
③將步驟②中制備的面團壓片16-18道，分割成型為饅頭生坯(饅頭生坯重量為120土
2g)；
④將饅頭生坯在溫度35°C、相對濕度75%條件下醒發(fā)40分鐘，然后蒸制30分鐘。
[0024]實施例3
一種饅頭抗老化保鮮配料，由下述重量份數(shù)的原料制成:活性大豆粉0.6份、魔芋粉1.5份、發(fā)芽糙米粉3份、糯玉米粉2份、蔗糖粉2.5份、大豆豆皮膳食纖維2份、馬鈴薯全粉3.5份。
[0025]利用所述的饅頭抗老化保鮮配料制備的饅頭，所述饅頭的制備方法如下:
①取饅頭粉1000克，加入饅頭抗老化保鮮配料55克，加入和面機中，混合均勻；
②稱取干酵母10克加入500克30°C水中，混合均勻后，倒入步驟①中的和面機中和成面團；
③將步驟②中制備的面團壓片18道，分割成型為饅頭生坯(饅頭生坯重量為120±2g);
④將饅頭生坯在溫度37°C、相對濕度85%條件下醒發(fā)60分鐘，然后蒸制25分鐘。
[0026]實施例4
一種饅頭抗老化保鮮配料，由下述重量份數(shù)的原料制成:活性大豆粉0.3份、魔芋粉I份、發(fā)芽糙米粉2份、儒玉米粉3份、鹿糖粉1.5份、大豆豆皮膳食纖維I份、馬鈴薯全粉3份。
[0027]利用所述的饅頭抗老化保鮮配料制備的饅頭，所述饅頭的制備方法如下:
①取饅頭粉1000克，加入饅頭抗老化保鮮配料50克，加入和面機中，混合均勻；
②稱取干酵母8克加入480克30°C水中，混合均勻后，倒入步驟①中的和面機中和成面團；
③將步驟②中制備的面團壓片17道，分割成型為饅頭生坯(饅頭生坯重量為120±2g);
④將饅頭生坯在溫度38°C、相對濕度80%條件下醒發(fā)50分鐘，然后蒸制20分鐘。
[0028]實施例5
一種饅頭抗老化保鮮配料，由下述重量份數(shù)的原料制成:活性大豆粉0.8份、魔芋粉2份、發(fā)芽糙米粉4份、儒玉米粉4份、鹿糖粉3份、大豆豆皮膳食纖維2.5份、馬鈴薯全粉4份。
[0029]利用所述的饅頭抗老化保鮮配料制備的饅頭，所述饅頭的制備方法如下:
①取饅頭粉1000克，加入饅頭抗老化保鮮配料50克，加入和面機中，混合均勻；
②稱取干酵母8克加入480克25°C水中，混合均勻后，倒入步驟①中的和面機中和成面團；
③將步驟②中制備的面團壓片18道，分割成型為饅頭生坯(饅頭生坯重量為120±2g);
④將饅頭生坯在溫度38°C、相對濕度80%條件下醒發(fā)50分鐘，然后蒸制20分鐘。
[0030]對照試驗I
對照試驗I的饅頭的制備方法如下:①取饅頭粉1000克，加入和面機中，混合均勻；
②稱取干酵母8克加入480克25°C水中，混合均勻后，倒入步驟①中的和面機中和成面團；
③將步驟②中制備的面團壓片16道，分割成型為饅頭生坯(饅頭生坯重量為120±2g);
④將饅頭生坯在溫度38°C、相對濕度80%條件下醒發(fā)50分鐘，然后蒸制20分鐘。
[0031]圖1為實施例1 一5及對照試驗制備的饅頭硬度指標比較結(jié)果；圖2為實施例1 一5及對照試驗制備的慢頭阻嚼性指標比較結(jié)果。采用物性測定儀(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/35型探頭，測定不同保存時間饅頭的柔軟度。其中圖1中硬度表示饅頭的柔軟度，硬度數(shù)值越小，饅頭柔軟度越好;咀嚼性表示將半固體樣品咀嚼成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，其值是由硬度*粘聚性*彈性來表示，可以綜合反映饅頭在老化過程中的變化，咀嚼性數(shù)值越小，饅頭的柔軟度越好。
[0032]從圖1可以看出，添加本發(fā)明的饅頭抗老化保鮮配料的饅頭硬度隨著時間的延長明顯低于未添加本發(fā)明的饅頭抗老化保鮮配料的饅頭硬度。隨著時間的延長，其硬度變化速率明顯低于對照，放置72h后饅頭的硬度仍明顯低于對照放置24h的饅頭硬度。
[0033]從圖2中可以看出，添加本發(fā)明的饅頭抗老化保鮮配料的饅頭咀嚼性隨著時間的延長明顯低于未添加本發(fā)明的饅頭抗老化保鮮配料的饅頭的咀嚼性。而且隨著時間的延長，其咀嚼性變化速率明顯低于對照，放置72h后饅頭的咀嚼性仍明顯低于對照放置24h饅頭的咀嚼性。
[0034]由此可見，本發(fā)明的饅頭抗老化保鮮配料能夠明顯延緩饅頭的老化速度，保持饅頭的柔軟度。
【主權(quán)項】
1.一種饅頭抗老化保鮮配料，其特征在于，由下述重量份數(shù)的原料制成:活性大豆粉0.2-1份、魔芋粉0.5-2.5份、發(fā)芽糙米粉1-5份、儒玉米粉1-5份、鹿糖粉1-4份、大皮膳食纖維0.5-3份、馬鈴薯全粉2-5份。2.如權(quán)利要求1所述的饅頭抗老化保鮮配料，其特征在于，由下述重量份數(shù)的原料制成:活性大粉0.3-1份、魔芋粉1_2份、發(fā)芽糙米粉2-4份、儒玉米粉2-4份、鹿糖粉2_4份、大豆豆皮膳食纖維1-2.5份、馬鈴薯全粉3-4份。3.利用權(quán)利要求1或2所述的饅頭抗老化保鮮配料制備的饅頭，其特征在于，所述饅頭的制備方法如下: ①取1000重量份慢頭粉，加入45?55重量份慢頭抗老化保鮮配料，加入和面機中，混合均勻； ②稱取6?10重量份干酵母加入460?500重量份25-30°C水中，混合均勻后，倒入步驟①中的和面機中和成面團； ③將步驟②中制備的面團壓片，分割成型為饅頭生坯； ④將饅頭生坯在溫度35-38°C、相對濕度75-85%條件下醒發(fā)40-60分鐘，然后蒸制20-30分鐘。4.如權(quán)利要求3所述的慢頭抗老化保鮮配料制備的慢頭，其特征在于，所述步驟③的過程如下:將步驟②中制備的面團壓片16-18道，分割成型為重量為120±2g的饅頭生坯。
【專利摘要】本發(fā)明屬于一種饅頭抗老化保鮮配料及用其制備的饅頭，所述饅頭的制備方法如下：①取饅頭粉1000克，加入饅頭抗老化保鮮配料45~55克，加入和面機中，混合均勻；②稱取干酵母6~10克加入460~500克25?30℃水中，混合均勻后，倒入步驟①中的和面機中和成面團；③將步驟②中制備的面團壓片16?18道，分割成型為重量為120±2g的饅頭生坯；④將饅頭生坯醒發(fā)，然后蒸制20?30分鐘。本發(fā)明利用活性大豆粉、發(fā)芽糙米、糯玉米粉和馬鈴薯全粉中的有效成分降低淀粉的結(jié)晶速度，延緩饅頭的老化；利用魔芋粉、蔗糖粉和大豆豆皮膳食纖維增加面團的吸水性并減少饅頭的水分散失，降低水分遷移速度，從而延緩饅頭的老化。
【IPC分類】A23L29/30, A23L19/10, A23L11/00, A23L33/22, A23L19/15, A23L7/104
【公開號】CN105707687
【申請?zhí)枴緾N201610057477
【發(fā)明人】張佩
【申請人】河南興泰科技實業(yè)有限公司