本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別指一種腐乳的制作方法。
背景技術(shù)：
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風味獨特的菜肴。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15％～20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素b12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些b族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。腐乳品種繁多，配料不同，因此制作方法也各有不同。有的制作方法復雜，無法得到推廣；有的會添加輔料，比如添加中草藥等，不能適應(yīng)大眾口味。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對背景技術(shù)中存在的缺點和問題加以改進和創(chuàng)新，提供一種腐乳的制作方法。
本發(fā)明包括以下步驟：
1、將精選無雜質(zhì)的大豆加入3倍的清水進行浸泡5-12個小時。
2、然后再以干豆量為準添加6-7倍的清水進行磨漿。
3、再經(jīng)三次高速循環(huán)，將離心過濾的生漿抽至自動煮漿器中，打開蒸汽開關(guān)加熱至100℃后放入點漿桶，冷卻至85-90℃用凝固劑進行點漿。
4、再加蓋靜置蹬腦15分鐘上榨，壓榨成型至豆腐。
5、將成型的豆腐卸榨，用塊型刀具切塊成所需要塊胚。
6、將切好的豆腐坯冷卻至30℃進入毛霉接種。
7、經(jīng)24-25攝氏度恒溫發(fā)酵40小時左右，再冷卻到20攝氏度以下進行冷卻搓毛。
8、將搓好毛的豆腐坯加入10％的食鹽進行腌制16-30小時。
9、將腌制好的豆腐坯進行配料、裝瓶、加酒、封蓋入庫進行二次發(fā)酵。
10、最后，將經(jīng)22-24攝氏度恒溫發(fā)酵120天左右的成熟豆腐乳半成品移出倉庫，經(jīng)清洗、瀝湯、灌油、封口、滅菌、貼標、包裝成成品。
本發(fā)明的優(yōu)點及有益效果：
本發(fā)明整個工藝過程簡單，操作性強，可家庭制作食用，也可批量生產(chǎn)。制作出的豆腐乳外觀光澤鮮艷，口味清香鮮嫩，營養(yǎng)豐富，并且不添加任何化學防腐劑，為健康食品。
附圖說明
圖1是本發(fā)明工藝流程框圖。
具體實施方式
為便于理解本發(fā)明，下面給出了本發(fā)明的幾個實施例。但是，本發(fā)明可以以許多不同的形式來實現(xiàn)，并不限于本文所描述的實施例。相反地，提供這些實施例的目的是使對本發(fā)明的公開內(nèi)容更加透徹全面。
除非另有定義，本文中所使用的所有的技術(shù)和科學術(shù)語與本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員通常理解的含義相同。說明書中所使用的術(shù)語只是為了描述具體的實施目的，不是旨在于限制本發(fā)明。
實施例1：
精選無雜質(zhì)的大豆10kg加入3倍的清水進行浸泡5個小時；然后再添加干豆量6倍的清水磨漿；再經(jīng)三次高速循環(huán)，將離心過濾的生漿倒至煮漿器中，打開蒸汽開關(guān)加熱至100℃后放入點漿桶，冷卻至85℃用凝固劑進行點漿；再然后加蓋靜置蹬腦15分鐘上榨，壓榨成型至豆腐；將成型的豆腐卸榨，用專用塊型的刀具切塊成所需要塊胚；將切好的豆腐坯冷卻至30℃ 進入毛霉接種；經(jīng)24℃恒溫發(fā)酵40小時左右，冷卻到20攝氏度以下進行冷卻搓毛搓霉；將搓好毛的豆腐坯加入豆腐坯量10％的食鹽腌制16小時；將腌制好的豆腐坯進行配料、裝瓶、加酒、封蓋入庫進行二次發(fā)酵；最后將經(jīng)22℃恒溫發(fā)酵120天左右的成熟豆腐乳半成品移出倉庫，經(jīng)清洗、瀝湯、灌油、封口、滅菌、貼標、包裝成成品。
注意事項：所有與大豆接觸的容器，如紗布、竹篩、拌料等都應(yīng)及時清洗保持清潔衛(wèi)生。霉房移庫后必須用3‰的漂白粉溶液進行清洗消毒，然后通風排氣，才能使用。
實施例2：
精選無雜質(zhì)的大豆100kg加入3倍的清水進行浸泡12個小時；然后再添加干豆量7倍的清水磨漿；再經(jīng)三次高速循環(huán)，將離心過濾的生漿倒至煮漿器中，打開蒸汽開關(guān)加熱至100℃后放入點漿桶，冷卻至90℃用凝固劑進行點漿；再然后加蓋靜置蹬腦15分鐘上榨，壓榨成型至豆腐；將成型的豆腐卸榨，用專用塊型的刀具切塊成所需要塊胚；將切好的豆腐坯冷卻至30℃進入毛霉接種；經(jīng)25℃恒溫發(fā)酵40小時左右，冷卻到20攝氏度以下進行冷卻搓毛搓霉；將搓好毛的豆腐坯加入豆腐坯量10％的食鹽腌制30小時；將腌制好的豆腐坯進行配料、裝瓶、加酒、封蓋入庫進行二次發(fā)酵；最后將經(jīng)24℃恒溫發(fā)酵120天左右的成熟豆腐乳半成品移出倉庫，經(jīng)清洗、瀝湯、灌油、封口、滅菌、貼標、包裝成成品。
注意事項：所有與大豆接觸的容器，如紗布、竹篩、拌料等都應(yīng)及時清洗保持清潔衛(wèi)生。霉房移庫后必須用3‰的漂白粉溶液進行清洗消毒，然后通風排氣，才能使用。
本發(fā)明所述的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行的描述，并非對本發(fā)明構(gòu)思和范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計思想的前提下，本領(lǐng)域中工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變型和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護范圍，本發(fā)明請求保護的技術(shù)內(nèi)容，已經(jīng)全部記載在權(quán)利要求書中。