一種改變油炸魚質(zhì)構(gòu)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及休閑食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種改變油炸魚質(zhì)構(gòu)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]油炸魚在我國(guó)是一種十分受歡迎的休閑食品，油炸是食品熟制和干制的一種加工方法，即將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過(guò)程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的貨架期，同時(shí)可以改善食品風(fēng)味，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予食品特有的金黃色澤。
[0003]現(xiàn)在工廠加工油炸食品通常都是采用真空油炸技術(shù)，真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)下，其絕對(duì)壓力低于大氣壓，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來(lái)的危害。
[0004]采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。
[0005]采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
[0006]降低油脂劣變程度炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
[0007]但是在油炸魚的過(guò)程中由于真空油炸時(shí)水分分離速度太快，會(huì)使得油炸后的魚胚的質(zhì)構(gòu)較差，基本得不到魚肉的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]基于此，有必要針對(duì)與油炸后會(huì)失去本身魚肉口感的問(wèn)題，提供一種改變真空油炸魚質(zhì)構(gòu)的方法。
[0009]—種改變真空油炸魚質(zhì)構(gòu)的方法，其特征在于，所述方法步驟如下:
(I)將準(zhǔn)備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑。將魚胚加入乳酸鈉試劑的泡制水中泡制，能夠降低魚胚的水分流失速度。
[0010](2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制后，撈出瀝干水分。泡制過(guò)程持續(xù)時(shí)間在12?14個(gè)小時(shí)能夠保證魚胚在泡制水中有充分的作用時(shí)間，同時(shí)保證魚胚不會(huì)在泡制水中泡制過(guò)久影響魚胚本身肉質(zhì)的口感。
[0011](3)進(jìn)行真空油炸。真空油炸所需要的溫度比傳統(tǒng)油炸方式要低，不會(huì)有高溫致癌的問(wèn)題。
[0012](4)對(duì)魚胚結(jié)構(gòu)及水分進(jìn)行測(cè)試。
[0013]優(yōu)選的，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之二?千分之四，且溶解充分。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得到清水中加入乳酸鈉的量為千分之三的時(shí)候是最適合的劑量，不會(huì)因?yàn)槿樗徕c量過(guò)少產(chǎn)生作用不充分的問(wèn)題，也不會(huì)因?yàn)槿樗徕c劑量過(guò)大，影響魚胚本身的質(zhì)構(gòu)。
[0014]優(yōu)選的，所述加入乳酸鈉溶劑的泡制水與魚胚按照質(zhì)量比5:1的比例泡制12?14小時(shí)。能夠充分保證魚胚與泡制水能夠完全作用，并且不會(huì)影響到魚胚本身的味道和口感。
[0015]優(yōu)選的，真空油炸時(shí)，溫度控制為95?115度，時(shí)間控制為1800?2200秒，真空度控制為-78~-94kpa進(jìn)行真空油炸。將泡制過(guò)后的魚胚在熱油溫度95?115度的條件下真空油炸1800?2200秒。油炸的時(shí)間和溫度對(duì)魚胚的酥脆性和色澤有很大的影響，在熱油溫度95?115度、真空度-78?-94kpa的條件下真空油炸1800?2200秒，得到的魚胚口感與色澤好。
【具體實(shí)施方式】
[0016]本發(fā)明可以以許多不同的形式來(lái)實(shí)現(xiàn)，并不限于本文所描述的實(shí)施例。相反地，提供這些實(shí)施例的目的是使對(duì)本發(fā)明的公開(kāi)內(nèi)容更加透徹全面。
[0017]除非另有定義，本文所使用的所有的技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)與屬于本發(fā)明的技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員通常理解的含義相同。本文中在本發(fā)明的說(shuō)明書中所使用的術(shù)語(yǔ)只是為了描述具體實(shí)施例的目的，不是旨在于限制本發(fā)明。
[0018]實(shí)施例1
(I)將準(zhǔn)備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之三，且溶解充分。
[0019](2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制，泡制水與魚胚的質(zhì)量比為5:1，炮制12小時(shí)后撈出瀝干水分；
(3)將溫度控制為105度，時(shí)間控制為2000秒，真空度控制為-85kpa的條件下進(jìn)行真空油炸。
[0020](4)對(duì)魚胚結(jié)構(gòu)及水分進(jìn)行測(cè)試?？梢酝ㄟ^(guò)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明生產(chǎn)出來(lái)的魚胚與一般方法生產(chǎn)出來(lái)的魚胚相比較，本發(fā)明生產(chǎn)的魚胚結(jié)構(gòu)較完整，測(cè)試得出本發(fā)明生產(chǎn)的魚胚水分含量為20%，而一般方法生產(chǎn)出來(lái)的魚胚水分含量為5~9%。
[0021]實(shí)施例2
(I)將準(zhǔn)備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之四，且溶解充分。
[0022](2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制，泡制水與魚胚的質(zhì)量比為5:1，炮制13小時(shí)后撈出瀝干水分；
(3)將溫度控制為95度，時(shí)間控制為1800秒，真空度控制為-75kpa的條件下進(jìn)行真空油炸。
[0023](4)對(duì)魚胚結(jié)構(gòu)及水分進(jìn)行測(cè)試。可以通過(guò)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明生產(chǎn)出來(lái)的魚胚與一般方法生產(chǎn)出來(lái)的魚胚相比較，本發(fā)明生產(chǎn)的魚胚結(jié)構(gòu)較完整，測(cè)試得出本發(fā)明生產(chǎn)的魚胚水分含量為20%，而一般方法生產(chǎn)出來(lái)的魚胚水分含量為5~9%。
[0024]實(shí)施例3
(I)將準(zhǔn)備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之二，且溶解充分。
[0025](2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制，泡制水與魚胚的質(zhì)量比為5:1，炮制14小時(shí)后撈出瀝干水分；
(3)將溫度控制為115度，時(shí)間控制為2200秒，真空度控制為_(kāi)95kpa的條件下進(jìn)行真空油炸。
[0026](4)對(duì)魚胚結(jié)構(gòu)及水分進(jìn)行測(cè)試?？梢酝ㄟ^(guò)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明生產(chǎn)出來(lái)的魚胚與一般方法生產(chǎn)出來(lái)的魚胚相比較，本發(fā)明生產(chǎn)的魚胚結(jié)構(gòu)較完整，測(cè)試得出本發(fā)明生產(chǎn)的魚胚水分含量為20%，而一般方法生產(chǎn)出來(lái)的魚胚水分含量為5~9%。
[0027]上述方法生產(chǎn)出來(lái)的油炸魚因?yàn)槿軇┲刑砑恿巳樗徕c，在油炸過(guò)程中魚胚的水分流失速度變慢，使得通過(guò)在特定條件下真空油炸得到的魚胚質(zhì)構(gòu)完整，不會(huì)因?yàn)橛驼ㄓ绊懙紧~肉本身的口感。
[0028]以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種改變真空油炸魚質(zhì)構(gòu)的方法，其特征在于，所述方法步驟如下: (1)將準(zhǔn)備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑； (2)將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制后，撈出瀝干水分； (3)進(jìn)行真空油炸； (4)對(duì)魚胚結(jié)構(gòu)及水分進(jìn)行測(cè)試。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改變真空油炸魚質(zhì)構(gòu)的方法，其特征在于，泡制魚胚的水為清水，清水中加入乳酸鈉的量為千分之二?千分之四，且溶解充分。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改變真空油炸魚質(zhì)構(gòu)的方法，其特征在于，所述加入乳酸鈉溶劑的泡制水與魚胚按照質(zhì)量比5:1的比例泡制12?14個(gè)小時(shí)。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改變真空油炸魚質(zhì)構(gòu)的方法，其特征在于，真空油炸時(shí)，溫度控制為95?115度，時(shí)間控制為1800?2200秒，真空度控制為-78~-94kpa進(jìn)行真空油炸。
【專利摘要】本發(fā)明涉及休閑食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種改變油炸魚質(zhì)構(gòu)的方法，方法步驟如下：（1）將準(zhǔn)備泡制魚胚的水中加入乳酸鈉試劑；（2）將魚胚放入加入了乳酸鈉試劑的泡制水泡制12~14小時(shí)后，撈出瀝干水分；（3）進(jìn)行真空油炸；（4）對(duì)魚胚結(jié)構(gòu)及水分進(jìn)行測(cè)試，上述方法生產(chǎn)出來(lái)的油炸魚主要通過(guò)在炮制溶液內(nèi)添加了乳酸鈉，使得在油炸過(guò)程中魚胚的水分流失速度變慢，再通過(guò)在特定條件下真空油炸得到的魚胚質(zhì)構(gòu)完整，不會(huì)因?yàn)橛驼ㄓ绊懙紧~肉本身的口感。
【IPC分類】A23L5/10, A23L17/00, A23L29/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105707744
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610073167
【發(fā)明人】周勁松, 錢植龍, 馬培元, 劉忠祥, 程建宇, 楊忠明
【申請(qǐng)人】湖南省華文食品有限公司