本發(fā)明涉及香辣蟹的制作方法，特別是一種香辣蟹配方及加工工藝。

背景技術(shù)：

我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)得到快速的增長(zhǎng)，隨著社會(huì)進(jìn)步帶來(lái)了各行各業(yè)的繁榮。食品作為生活上的必需品，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展逐步完善，食品市場(chǎng)供應(yīng)豐富，人們?cè)陲嬍撤矫娴南M(fèi)觀念也在發(fā)生變化，花在一日三餐上的主食品的糧食也在進(jìn)一步減少。市場(chǎng)的食品加工技術(shù)，采用科學(xué)的方法進(jìn)行科技創(chuàng)新來(lái)滿足人們?cè)谑称飞系男枨?，具有營(yíng)養(yǎng)的保健綠色食品、速凍食品、快餐倍受消費(fèi)者青睞。香辣蟹是用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。本菜：香、辣、鮮、脆，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。將肉蟹放在器皿中加入適量白酒，蟹醉后去腮，胃，腸切成塊；將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；坐鍋點(diǎn)火放油，油至三成熱時(shí)，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味時(shí)，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食，現(xiàn)有的配方做出來(lái)的香辣蟹味道較濃烈，吃過(guò)后易上火，破壞了蟹原有的營(yíng)養(yǎng)成份，食品科研人員及廚師們?cè)诂F(xiàn)有的做法基礎(chǔ)上進(jìn)行嘗試、改進(jìn)，希望找出一種能夠保存蟹的鮮味、口感上能夠更加符合大眾需求，雖然取得了一定的進(jìn)展，但在實(shí)際運(yùn)用中仍然存在著尚未克服的技術(shù)難題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服以上不足，提供一種香辣蟹配方及加工工藝，螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。本發(fā)明采用新的配方及創(chuàng)新加工工藝，保留的螃蟹本身的鮮味及營(yíng)養(yǎng)成份，香辣咸適中，味道鮮美，口感上更加符合大眾需求，有益于人們的身體健康。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的配方及加工步驟是：一種香辣蟹配方：以500g河蟹為例，約4-5只螃蟹、蔥8-10g、姜10-12g、尖紅干辣椒8-10g、桂皮3-6g、茴香33-6g、花椒33-6g、細(xì)鹽2-5g、老抽醬油3-6g、醋3-6g、50°-55°白酒500g、黃豆瓣醬3-6g、白砂糖3-6g；具體加工工藝流程為：

(1)挑選清水池里已經(jīng)養(yǎng)過(guò)24小時(shí)的優(yōu)質(zhì)螃蟹，掰開(kāi)蟹殼，去掉蟹腮，先用自來(lái)水清洗螃蟹的雜質(zhì)，干凈后，再用消毒水清洗一遍，再用臭氧機(jī)殺菌消毒，將蟹切分成多塊；

(2)將尖紅干辣椒、桂皮、茴香、花椒，按比例等份打磨成60目-100目的細(xì)粉，放鍋里炒至聞到香味即可，將炒熟的佐料裝入過(guò)濾袋，將過(guò)濾袋放入50°-55°白酒里，浸泡2-3小時(shí)， 再將螃蟹塊放入白酒里浸泡6-10小時(shí)，入味后，將螃蟹塊取出；再將過(guò)濾袋取出瀝干，倒出里面的佐料備用；

(3)將蔥切成4-6毫米的小段，姜切成2-3毫米細(xì)沫，在鍋里放入10-15g食用油，將蔥與姜炒達(dá)到6-7成熟即可，再按比例放入老抽醬油、醋、黃豆瓣醬、白砂糖、水適量及少許淀粉，再放入(2)中浸泡后的佐料，加熱至100℃，3-5分鐘，呈糊狀即可，制成蟹佐料；

(4)選擇優(yōu)質(zhì)的色拉油，放入油鍋里加熱到130℃-160℃，再放入螃蟹塊達(dá)5-10分鐘，等螃蟹塊呈紅色即可取出；

(5)將螃蟹塊趁熱取出后，再與(3)中制成的蟹佐料混合加熱到100℃，5-10分鐘入味后，即可取出，冷卻后按照國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后按照規(guī)格制定的重量用袋或器皿進(jìn)行真空包裝，消毒殺菌，貼上商標(biāo)，入庫(kù)，出廠。

本發(fā)明的的有益效果是：一種香辣蟹配方，加入桂皮、茴香，桂皮味辛甘、性熱，有補(bǔ)元陽(yáng)，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效；茴香含有礦物質(zhì)、紅蘿卜素、揮發(fā)油，能溫腎散寒、和胃理氣的功效，螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。蟹中含有較多的維生素a，對(duì)皮膚的角化有幫助。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。但是蟹肉性寒，加入桂皮、茴香，不僅增加香氣還能中和寒性，醋能解蟹毒，酒對(duì)螃蟹的細(xì)菌具有一定的殺滅功能，過(guò)濾袋內(nèi)的佐料經(jīng)酒浸泡后，同樣能保持部分含量，香辣蟹的該配方與加工工藝采用先進(jìn)的科學(xué)配方及加工工藝，保留了螃蟹本身的鮮味的同時(shí)還能中和螃蟹的寒性，香辣咸適中，并含有酒香、脆，味道鮮美，口感上更加符合大眾需求，有益于人們的身體健康。

實(shí)施例一

配方：500g河蟹(4只螃蟹)、蔥8g、姜10g、尖紅干辣椒8g、桂皮3g、茴香3g、花椒3g、細(xì)鹽2g、老抽醬油3g、醋3g、50°-55°白酒500g、黃豆瓣醬3g、白砂糖2g；具體加工工藝流程為：

(1)將500g河蟹放入清水池里飼養(yǎng)，24小時(shí)后，取出螃蟹，掰開(kāi)蟹殼，去掉蟹腮，先用自來(lái)水清洗螃蟹的雜質(zhì)，洗凈后用消毒水清洗一遍，再用臭氧機(jī)殺菌消毒，將洗凈后的蟹切成多塊；

(2)將尖紅干辣椒8g、桂皮3g、茴香3g、花椒3g，打磨成60目-100目的細(xì)粉，放鍋里炒至聞到香味即可，將炒熟的佐料裝入過(guò)濾袋，將過(guò)濾袋放入50°-55°白酒里，浸泡2-3小時(shí)，再將螃蟹塊放入白酒里浸泡8小時(shí)，入味后，將螃蟹塊取出；再將過(guò)濾袋取出瀝干，倒出里面的佐料備用；

(3)將8g蔥切成4-6毫米的小段，10g姜切成2-3毫米細(xì)沫，在鍋里放入10g食用油，將蔥與姜炒達(dá)到6-7成熟即可，再放入老抽醬油3g、醋3g、黃豆瓣醬3g、白砂糖2g、水適量及少許淀粉，再放入(2)中浸泡后的佐料，加熱至100℃，5分鐘，呈糊狀即可，制成蟹佐料；

(4)選擇優(yōu)質(zhì)的色拉油，放入油鍋里加熱到130℃-160℃，再放入螃蟹塊達(dá)8分鐘，等螃蟹塊呈紅色即可取出；

(5)將螃蟹塊趁熱取出后，再與(3)中制成的蟹佐料混合加熱到100℃，8分鐘入味后，即可取出，冷卻后按照國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后按照500g的規(guī)格進(jìn)行真空包裝，消毒殺菌，貼上商標(biāo)，入庫(kù)，出廠。

實(shí)施例二

配方：1kg河蟹(9只螃蟹)、蔥16g、姜20g、尖紅干辣椒16g、桂皮6g、茴香6g、花椒6g、細(xì)鹽4g、老抽醬油6g、醋6g、50°-55°白酒1kg、黃豆瓣醬6g、白砂糖4g；具體加工工藝流程為：

(1)將1kg河蟹放入清水池里飼養(yǎng)，24小時(shí)后，取出螃蟹，掰開(kāi)蟹殼，去掉蟹腮，先用自來(lái)水清洗螃蟹的雜質(zhì)，洗凈后用消毒水清洗一遍，再用臭氧機(jī)殺菌消毒，將洗凈后的蟹切成多塊；

(2)將尖紅干辣椒16g、桂皮6g、茴香6g、花椒6g，打磨成60目-100目的細(xì)粉，放鍋里炒至聞到香味即可，將炒熟的佐料裝入過(guò)濾袋，將過(guò)濾袋放入50°-55°白酒里，浸泡2-3小時(shí)，再將螃蟹塊放入白酒里浸泡10小時(shí)，入味后，將螃蟹塊取出；再將過(guò)濾袋取出瀝干，倒出里面的佐料備用；

(3)將16g蔥切成4-6毫米的小段，20g姜切成2-3毫米細(xì)沫，在鍋里放入20克食用油，將蔥與姜炒達(dá)到6-7成熟即可，再放入老抽醬油6g、醋6g、黃豆瓣醬6g、白砂糖4g、水適量及少許淀粉，放入(2)中浸泡后的佐料，加熱至100℃，5分鐘，呈糊狀即可，制成蟹佐料；

(4)選擇優(yōu)質(zhì)的色拉油，放入油鍋里加熱到130℃-160℃，再放入螃蟹塊達(dá)10分鐘，等螃蟹塊呈紅色即可取出；

(5)將螃蟹塊趁熱取出后，再與(3)中制成的蟹佐料混合加熱到100℃，10分鐘入味后，即可取出，冷卻后按照國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后按照1kg的規(guī)格進(jìn)行真空包裝，消毒殺菌，貼上商標(biāo)，入庫(kù)，出廠。

一種香辣蟹配方，加入桂皮、茴香，桂皮味辛甘、性熱，有補(bǔ)元陽(yáng)，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效；茴香含有礦物質(zhì)、紅蘿卜素、揮發(fā)油，能溫腎散寒、和胃理氣的功效，螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。蟹中含有較多的維生素a，對(duì)皮膚的角化有幫助。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。但是蟹肉性寒，加入桂皮、茴香，不僅增加香氣還能中和寒性，醋能解蟹毒，酒對(duì)螃蟹的細(xì)菌具有一定的殺滅功能，過(guò)濾袋內(nèi)的佐料經(jīng)酒浸泡后，同樣能保持部分含量，香辣蟹的該配方與加工工藝采用先進(jìn)的科學(xué)配方及加工工藝，保留了螃蟹本身的鮮味的同時(shí)還能中和螃蟹的寒性，香辣咸適中，并含有酒香、脆，味道鮮美，口感上更加符合大眾需求，有益于人們的身體健康。