本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種食品，特別涉及一種低糖冰淇淋及其制作方法。
背景技術(shù)：
冰淇淋是一種含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及高糖高脂的食品，另外還含有氨基酸及鈣、磷、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調(diào)節(jié)生理機能、保持滲透壓和酸堿度的功能。但大部分冰淇淋以飲用水、牛乳、奶粉、奶油、食糖等為主要原料，由于冰淇淋的高油、高脂性，很多人對其敬而遠之。
低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，長期服用可以降低血清膽固醇，改善脂質(zhì)代謝。經(jīng)動物和人體實驗證實，低聚果糖具有雙歧桿菌等有益菌所利用功能，即只增殖10～100倍，時雙歧桿菌，具有雙向調(diào)節(jié)之功效。人體攝入低聚果糖后，體內(nèi)有益菌群雙歧桿菌可抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗細菌如沙門氏菌等生長繁殖，減少腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的生長和積累，促進腸道蠕動，防止便秘和腹瀉。低聚果糖是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，不易被人體吸收，熱量值很低，不會導(dǎo)致肥胖，可以生產(chǎn)減肥食品、低卡路里食品；低聚果糖甜度低，可生產(chǎn)無糖或低糖食品，深受人們的喜愛。
低聚果糖是一種天然活性物質(zhì)，保持了蔗糖的純正甜味性質(zhì)，又比蔗糖甜味清爽。低聚果糖是具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能的新型甜味劑，被譽為繼抗生素時代后最具潛力的新一代添加劑促生物質(zhì)；低聚果糖具有明顯的抑制淀粉回生的作用，這在法國被稱為原生素(ppe)，已在乳制品、乳酸菌飲料、糖果、餅干、面包、果凍、冷飲等多種食品中應(yīng)用。利用低聚果糖的水溶性膳食纖維性質(zhì)，可開發(fā)新型功能保健酒，易消化吸收，具有滋補營養(yǎng)性，強化體質(zhì)耐力，明顯有益人體健康。低聚果糖在25～5攝氏度的低溫下貯存仍很穩(wěn)定，可以應(yīng)用在冰淇淋之類的冷食中。
直鏈淀粉是d-葡萄糖基以a-(1，4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個葡萄糖基。直鏈淀粉具有抗?jié)櫭浶裕苄暂^差，不溶于脂肪；不產(chǎn)生胰島素抗性；成膜性和強度很好，粘附性和穩(wěn)定性較支鏈淀粉差；直鏈淀粉具有近似纖維的性能，用直鏈淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性。在保健食品方面直鏈淀粉可作為低脂肪、低熱量食物添加物，其水解產(chǎn)物可替代食品中的脂肪。以高直鏈淀粉作為油脂、奶油的代替物，如在冰淇淋中以直鏈淀粉代替大量奶油，制成“低脂食品”。研究表明用高直鏈玉米淀粉作為脂肪代替物制成的低脂食品，具有很好的流變學(xué)特性及穩(wěn)定性，與全脂奶油產(chǎn)品具有相同 的口感，且生產(chǎn)過程只需原來的生產(chǎn)線，不需添加另外的設(shè)備。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供了一種適合各種人群的低糖冰淇淋。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種低糖冰淇淋，由以下主要原料組分和重量份數(shù)制成：12-35份低聚果糖、8-15份蛋黃、3-10份直鏈淀粉、35-50份純牛奶、0.8-1.5份乳化穩(wěn)定劑、1-2份羅漢果、0.5-1份的紅酒和適量水。
一種低糖冰淇淋，由以下主要原料組分和重量份數(shù)制成：30份低聚果糖、11份蛋黃、10份直鏈淀粉、45份純牛奶、1份乳化穩(wěn)定劑、1.5份羅漢果、0.8份的紅酒和適量水。
所述適量水的用量為直鏈淀粉重量的18-23％。
一種低糖冰淇淋的制作方法包括如下步驟：
步驟一，將羅漢果去掉外殼，然后磨成粉末備用；
步驟二，用紅酒對蛋黃進行脫腥處理，向蛋黃中加入紅酒然后進行密封超聲波震蕩3-5分鐘，使紅酒充分滲透到蛋黃中，再加入與蛋黃重量比為1∶4的聚果糖攪拌5-10分鐘，得到脫腥蛋黃糊；
步驟三，將純牛奶煮沸1-2分鐘，倒入一個寬敞的容器里，靜置冷卻或放入冰箱冷卻，然后將冷卻后形成的奶皮去掉，將牛奶再次蒸煮至80-95℃后，放入用水將直鏈淀粉調(diào)制的淀粉糊和羅漢果粉末邊煮邊攪拌3-5分鐘，得到淀粉乳液；
步驟四，將脫腥蛋黃糊和余下的低聚果糖倒入淀粉乳液中攪拌1-2分鐘；
步驟五，取適量45-60℃的溫開水，加入乳化穩(wěn)定劑攪拌溶解，得穩(wěn)定液；
步驟六，將穩(wěn)定液加入淀粉乳液和脫腥蛋黃糊的混和物進行攪拌，得到冰淇淋液體；
步驟七，將冰淇淋液體放入冷熱交換器冷卻，再按常規(guī)老化處理，裝模放進冰箱冷藏室按常規(guī)冰凍，包裝得到低糖冰淇淋產(chǎn)品。
作為本發(fā)明的進一步說明，所述的直鏈淀粉用于代替普通冰淇淋使用的大量奶油，大大減少了高油、高脂的攝入量。
作為本發(fā)明的進一步說明，所述的加入羅漢果粉末進行熬煮，不僅可作為甜味劑，且改善其色彩，羅漢果內(nèi)含羅漢果甙、果糖、氨基酸、黃酮等，不產(chǎn)生熱量，具備一定的保健作用。
作為本發(fā)明的進一步說明，所述的步驟三中，牛奶可以進行多次煮沸冷卻去奶皮處理。
作為本發(fā)明的進一步說明，所述的低聚果糖用于代替普通冰淇淋使用的食糖，既減少了人體糖分的攝入量，又促進腸道蠕動。
本發(fā)明具備的有益效果：
1.本發(fā)明選用的低聚果糖是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，不易被人體吸收，只能被腸道細菌吸收利用，對腸道益菌的增殖作用；熱量值很低，甜度低，不會導(dǎo)致肥胖，可以生產(chǎn)減肥食品、低卡路里食品、無糖或低糖食品。
2.本發(fā)明選用的直鏈淀粉具有很好的流變學(xué)特性及穩(wěn)定性，具有全脂奶油產(chǎn)品相同的口感，其水解產(chǎn)物可替代食品中的脂肪，是低脂肪、低熱量食物的添加物。
3.本發(fā)明所述的低糖冰淇淋的配方合理，可降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量，不僅不會引起肥胖，還具有益于通腸道的成分，且其組織狀態(tài)、口感等都具有明顯優(yōu)勢，適合各種人群且制作方法簡單，生產(chǎn)過程只需原來的生產(chǎn)線，不需添加另外的設(shè)備，具有較好的經(jīng)濟效益和社會效益。
4.本發(fā)明使用羅漢粉末避免了對羅漢果進行蒸煮、過濾、濃縮的步驟，既可以達到相同的效果，又簡化了步驟流程。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步說明，但是本發(fā)明的保護范圍不局限于以下實施例。
實施例1：
一種低糖冰淇淋，由以下主要原料組分和重量份數(shù)制成：30份低聚果糖、12份蛋黃、9份直鏈淀粉、45份純牛奶、1份乳化穩(wěn)定劑、2份羅漢果、1份的紅酒和2份水。
低糖冰淇淋的制作步驟為：
1、將羅漢果去掉外殼，然后磨成粉末備用；
2、用1份紅酒對12份蛋黃進行脫腥處理，向蛋黃中加入紅酒然后進行密封超聲波震蕩4分鐘，使紅酒充分滲透到蛋黃中，再加入與蛋黃重量比為1∶4的聚果糖攪拌8分鐘，得到脫腥蛋黃糊；
3、將45份純牛奶煮沸2分鐘，倒入一個寬敞的容器里，靜置冷卻或放入冰箱冷卻，然后將冷卻后形成的奶皮去掉，將牛奶再次蒸煮至90℃后，放入用水將9份直鏈淀粉調(diào)制的淀粉糊和2份羅漢果粉末邊煮邊攪拌4分鐘，得到淀粉乳液；
4、將脫腥蛋黃糊和余下的低聚果糖倒入淀粉乳液中攪拌2分鐘；
5、取50℃的溫開水1.5份，加入1份乳化穩(wěn)定劑攪拌溶解，得穩(wěn)定液；
6、將穩(wěn)定液加入淀粉乳液和脫腥蛋黃糊的混和物進行攪拌，得到冰淇淋液體；
7、將冰淇淋液體放入冷熱交換器冷卻，再按常規(guī)老化處理，裝模放進冰箱冷藏室按常規(guī)冰凍，包裝得到低糖冰淇淋產(chǎn)品。
所述的直鏈淀粉用于代替普通冰淇淋使用的大量奶油，大大減少了高油、高脂的攝入量。所述的加入羅漢果粉末進行熬煮，不僅可作為甜味劑，且改善其色彩，羅漢果內(nèi)含羅漢果甙、果糖、氨基酸、黃酮等，不產(chǎn)生熱量，具備一定的保健作用。所述的步驟三中，牛奶可以進行多次煮沸冷卻去奶皮處理。所述的低聚果糖用于代替普通冰淇淋使用的食糖，既減少了人體糖分的攝入量，又促進腸道蠕動。
實施例2：
一種低糖冰淇淋，由以下主要原料組分和重量份數(shù)制成：32份低聚果糖、12份蛋黃、10份直鏈淀粉、43份純牛奶、1.2份乳化穩(wěn)定劑、1份羅漢果、0.8份的紅酒和2份水。
低糖冰淇淋的制作步驟為：
1、將羅漢果去掉外殼，然后磨成粉末備用；
2、用紅酒對12份蛋黃進行脫腥處理，向蛋黃中加入紅酒然后進行密封超聲波震蕩5分鐘，使紅酒充分滲透到蛋黃中，再加入與蛋黃重量比為1∶4的聚果糖攪拌7分鐘，得到脫腥蛋黃糊；
3、將43份純牛奶煮沸2分鐘，倒入一個寬敞的容器里，靜置冷卻或放入冰箱冷卻，然后將冷卻后形成的奶皮去掉，將牛奶再次蒸煮至90℃后，放入用水將10份直鏈淀粉調(diào)制的淀粉糊和1份羅漢果粉末邊煮邊攪拌5分鐘，得到淀粉乳液；
4、將脫腥蛋黃糊和余下的低聚果糖倒入淀粉乳液中攪拌2分鐘；
5、取55℃的溫開水2份，加入1.2份乳化穩(wěn)定劑攪拌溶解，得穩(wěn)定液；
6、將穩(wěn)定液加入淀粉乳液和脫腥蛋黃糊的混和物進行攪拌，得到冰淇淋液體；
7、將冰淇淋液體放入冷熱交換器冷卻，再按常規(guī)老化處理，裝模放進冰箱冷藏室按常規(guī)冰凍，包裝得到低糖冰淇淋產(chǎn)品。
所述的直鏈淀粉用于代替普通冰淇淋使用的大量奶油，大大減少了高油、高脂的攝入量。所述的加入羅漢果粉末進行熬煮，不僅可作為甜味劑，且改善其色彩，羅漢果內(nèi)含羅漢果甙、果糖、氨基酸、黃酮等，不產(chǎn)生熱量，具備一定的保健作用。所述的步驟三中，牛奶可以進行多次煮沸冷卻去奶皮處理。所述的低聚果糖用于代替普通冰淇淋使用的食糖，既減少了人體糖分的攝入量，又促進腸道蠕動。