本發(fā)明涉及一種食品加工方法，主要用于杏脯熟制方法。
背景技術(shù)：
杏果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)元素、維生素和氨基酸。杏果可以生食，也可以用未熟果實(shí)加工成杏脯、杏干等。杏仁有苦甜之分，甜杏仁可以作為休閑小吃，也可做涼菜用；苦杏仁一般用來(lái)入藥，并有小毒。杏果和杏仁都含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在西北等地區(qū)特別市甘肅和新疆杏作為經(jīng)濟(jì)林而大力發(fā)展，杏樹(shù)應(yīng)用而生，為了提高各種果肉的利用率，不至腐爛，各生產(chǎn)廠家，可制成杏干、杏脯等加工品，核內(nèi)杏仁可食用。但因其肉厚，糖份大，水分多，難烘干和保質(zhì)期短。因?yàn)榧庸す酆宛T主要是用糖液浸漬果實(shí)，使糖中的糖分滲入果內(nèi)代替果的水分而制成。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
杏脯熟制方法包括原料選擇、清洗、切分、去核、熏硫、糖煮、糖漬、整型、烘烤，制作方法有步驟一原料選擇：挑選果實(shí)表皮顏色由綠開(kāi)始變黃的鮮杏，成熟度約八成，果實(shí)外形要整齊，無(wú)腐爛和蟲(chóng)蛀。
步驟二清洗：將選出的鮮杏放在清水漂洗。
步驟三切分、去核：將鮮杏平放，縫合線朝上，用不銹鋼水果刀沿縫合線切開(kāi)后，用手掰開(kāi)，再用去核刀挖去杏核。
步驟四熏硫：把杏片擺在烘盤(pán)上，灑上少許清水，移至熏硫室，熏3～4小時(shí)。每1000公斤原料需用硫磺3公斤左右。
步驟五糖煮：稱20公斤砂糖放入鍋內(nèi)，放少許清水加熱溶化，再將100公斤杏片倒進(jìn)鍋內(nèi)煮20分鐘，并經(jīng)常攪拌，將杏片連同糖液起鍋，倒入缸內(nèi)糖漬一天。再糖漬：稱取30公斤砂糖放入鍋內(nèi)，加少許清水加熱溶化，再將第一次糖漬杏片濾出的糖液和杏片一起倒入鍋內(nèi)，煮30分鐘，多次糖漬將杏片連同糖液一起倒入缸內(nèi)，糖漬一天至一天半。
步驟六整型：在竹箕撈起糖杏片，濾干糖液，將杏片壓扁，鋪放在烤盤(pán)上。
步驟七烘烤：將裝有杏片的烤盤(pán)送入烘房，烘房濕度保持在55～65℃烘烤一天半至兩天，以杏片表面不粘手為準(zhǔn)。中間需翻動(dòng)一次。也可在陽(yáng)光下曝曬代替烘烤。
具體實(shí)施方式：工藝流程選料→切半→熏硫或浸硫→25%糖液中抽空→浸泡8小時(shí)→在濃度40%糖液中抽空→浸泡8小時(shí)→60～70%濃度糖液中抽空→浸泡8小時(shí)→干燥→成品
制作方法1.選料：取八成熟杏，要求個(gè)大肉厚，無(wú)蟲(chóng)害。
2.切半：用清水把杏洗凈。用機(jī)械或手工把杏沿縫線分開(kāi)，去掉杏核。
3.熏硫或浸硫：將杏坯攤放在籠屜上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200～300克。熏2～4小時(shí)。也可用濃度0.2～0.3%的亞硫酸鈉浸泡1小時(shí)。
4.配制糖液：先配成濃度80%的糖液，加檸檬酸調(diào)ph=2，加熱煮沸1～2小時(shí)，使蔗糖轉(zhuǎn)化防止返砂。為防止變色加入0.1%亞硫酸氫鈉。
5.抽空：抽空用糖液濃度80%糖液配制。抽空在糖液中進(jìn)行，糖液濃度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次，糖漬8小時(shí)。真空度700毫米汞柱，保持20分鐘。第二次抽浸糖液中加入0.1%苯甲酸鈉(或山梨酸鉀)防腐劑。
6.干燥：最后一次抽空浸泡8小時(shí)后，瀝去糖液，攤放于籠屜上送入烤房烘烤，每小時(shí)翻屜一次，使受熱均勻，干燥一致，溫度不超過(guò)70℃。達(dá)到含水標(biāo)準(zhǔn)出房。