本發(fā)明涉及肉制品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，本發(fā)明是一種冷卻保鮮牛肉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
我國牛肉銷售方式主要是屠宰后直接上市銷售，這就會(huì)出現(xiàn)肉品在運(yùn)輸、銷售過程中，容易遭受微生物污染及其它理化因素的影響，造成鮮肉的貨架期很短，很易腐敗變質(zhì)。另一種主要銷售形式是屠宰后的牛肉進(jìn)行預(yù)冷、排酸成熟，分割后速凍，然后以冷凍形式供應(yīng)市場(chǎng)。缺點(diǎn)是：牛肉經(jīng)冷凍處理后，在肌肉細(xì)胞中及組織間隙形成冰晶，在烹飪解凍過程中析出水分使牛肉品質(zhì)下降。因而，牛肉保鮮技術(shù)是牛肉加工企業(yè)急待解決的關(guān)鍵技術(shù)。
隨著我國肉牛飼養(yǎng)的規(guī)?；陌l(fā)展，人們對(duì)牛肉的需求已經(jīng)由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。對(duì)我國不同經(jīng)濟(jì)水平的城市消費(fèi)調(diào)查表明，牛肉的鮮度、衛(wèi)生狀況，肉的色澤、香氣和嫩度是消費(fèi)者普遍認(rèn)可的感官質(zhì)量指標(biāo)。因此，牛肉的小包裝、超市化新鮮狀態(tài)供應(yīng)將成為牛肉銷售的主要形式，近年來出現(xiàn)的真空熱縮包裝技術(shù)對(duì)于防止牛肉在運(yùn)輸、冷藏和銷售過程中的二次污染，保證牛肉的衛(wèi)生、鮮度等方面具有一定作用。但是，牛肉經(jīng)真空包裝后，給產(chǎn)品造成一個(gè)厭氧環(huán)境，正好適合厭氧微生物的生長，反而降低了牛肉的品質(zhì)，因此單純真空包裝并不能明顯延長牛肉的保質(zhì)期。另一方面，在真空包裝處理后，由于厭氧環(huán)境使得牛肉肌紅蛋白、血紅蛋白脫氧，牛肉鮮艷色澤為暗紫色，嚴(yán)重影響其感官品質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明克服了上述缺點(diǎn)，提出了一種能夠延長保質(zhì)期的冷卻保鮮牛肉的生產(chǎn)方法。
該冷卻保鮮牛肉的生產(chǎn)方法是：
一種冷卻保鮮牛肉的生產(chǎn)方法，包括屠宰，放血、剝皮、去除內(nèi)臟，胴體經(jīng)檢疫合格后，用水進(jìn)行沖淋；其特征在于：再對(duì)該胴體進(jìn)行預(yù)冷，然后選取ph值在5.6～5.8的胴體進(jìn)行剔骨分割、修整，真空包裝后再進(jìn)行熱浸、冷浸后放置于-2～2℃環(huán)境中進(jìn)行貯存。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
1.本發(fā)明較之現(xiàn)有技術(shù)，所得的保鮮牛肉具有更好的安全性和衛(wèi)生性，以及更長的保持期。由于始終處于低溫狀態(tài)，大多數(shù)微生物生長被抑制，一些病原菌分泌毒素的速度下降甚至不能分泌。
2.冷卻保鮮牛肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，汁液流失少。
綜上所述，本發(fā)明適合加工成各種肉制品。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
1.活牛接收：
來自非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格，健康狀況良好，無規(guī)定疫病，牛齡在4個(gè)牙以內(nèi)的優(yōu)質(zhì)育肥牛。
2.屠宰：
屠宰前使屠畜充分休息、飲水，屠宰前24小時(shí)停止進(jìn)食，宰前2～4小時(shí)停止給水，驅(qū)趕牛時(shí)嚴(yán)禁用鞭、棍等擊打，屠宰前將牛眼睛罩住(以減少牛的意外刺激)進(jìn)行屠宰放血、剝皮、去除內(nèi)臟，胴體經(jīng)檢疫合格后，用0.2mpa，溫度45℃的水進(jìn)行沖淋。整個(gè)屠宰過程要求在45分鐘內(nèi)完成。
3.預(yù)冷
該胴體經(jīng)沖淋后，迅速進(jìn)入快速預(yù)冷間，在環(huán)境溫度-10℃的該快速預(yù)冷間中進(jìn)行預(yù)冷2小時(shí)，該預(yù)冷結(jié)束以后，將該牛胴體放在±2℃，相對(duì)濕度85～90％的預(yù)冷間，預(yù)冷24小時(shí)。
4.分割、修整
經(jīng)預(yù)冷24小時(shí)以后的該胴體，從該預(yù)冷間取出，其后腿中心溫度≤7℃以后進(jìn)行四分胴體分割，待四分胴體完畢后用插入式ph計(jì)在11～12肋處選取ph值在5.6～5.8的胴體進(jìn)行剔骨分割，分割環(huán)境溫度10℃以下，得原料肉，在剔骨分割修整時(shí)，盡量保留肌膜。
5肉品檢查
檢查方法：目測(cè)及手感檢查
檢查原料肉表面無牛毛、淤血、病變組織、碎油、碎肉以及金屬異物，肉色顏色為淺紅色定為合格品。
6真空包裝
將檢查合格后的原料肉裝入五層共擠壓復(fù)合袋中，希悅爾公司提供bb4，將真空度調(diào)至空載時(shí)真空室中的真空度≤5mbar時(shí)進(jìn)行真空包裝，原料肉與封口要留有4～6cm空隙，封口處還應(yīng)向外再留出1～2cm的長度。
7包裝檢查
檢查方法：目測(cè)及手感檢查
檢查封口是否平整，有無封口處熱和不好現(xiàn)象。
判定標(biāo)準(zhǔn)為：用一只手將原料肉按在案臺(tái)上，另一只手握住包裝袋邊緣處適度拉扯，若兩層包裝袋與肉品之間貼的不緊密，有空隙存在或者在汁液中氣泡過多則判定為真空狀態(tài)不良品。
8熱浸：
對(duì)該經(jīng)過真空包裝的原料肉進(jìn)行檢查合格后，將其放入水溫86～89℃的熱水中進(jìn)行水浴，1～2秒內(nèi)迅速取出。
9冷浸
在該經(jīng)熱浸后的原料肉待封口邊低于25℃以下時(shí)，迅速放入0℃冰水混合物中進(jìn)行冷卻，10～20秒后取出。
10瀝水檢驗(yàn)
將冷浸后的原料肉置于瀝水案臺(tái)上充分瀝水并檢查其真空狀態(tài)和氣密性。檢查方法：
檢查袋中封口處是否有打褶現(xiàn)象。
包裝袋內(nèi)滲出汁液中是否有大量氣泡存在。
肉的顏色是否為淺紅色。
11裝箱存放
產(chǎn)品經(jīng)冷浸裝箱后，放置于±2℃環(huán)境中進(jìn)行貯存。
12復(fù)檢
產(chǎn)品發(fā)貨前0.5小時(shí)要對(duì)冷藏箱徹底消毒和清洗。
裝車前30分鐘進(jìn)行打冷，使冷藏箱內(nèi)溫度達(dá)到-1℃后裝車。
夏季裝車時(shí)間10噸貨不超過40分鐘，冬季每10噸裝車不超過50分鐘。
以上對(duì)本發(fā)明所提供的冷卻保鮮牛肉的生產(chǎn)方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對(duì)本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時(shí)，對(duì)于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實(shí)施方式及應(yīng)用范圍上均會(huì)有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。