本發(fā)明涉及一種食用油脂組合物及其制造方法，特別是涉及一種在伴隨著加熱的烹調(diào)中使用的含焙炒油的食用油脂組合物及其制造方法以及加熱烹調(diào)食品的制造方法。

背景技術(shù)：

焙炒油被使用在伴隨著加熱的烹調(diào)中，如油炸烹調(diào)、炒制烹調(diào)等，用焙炒油炸出來的油炸豆腐等油炸食品等，會(huì)著上由焙炒油帶來的顏色。

另外，焙炒油通常價(jià)格高，所以是與其他的精制油調(diào)和后使用。作為含有焙炒油的油脂組合物，例如，有專利文獻(xiàn)1及專利文獻(xiàn)2中記載的油脂組合物。

專利文獻(xiàn)1中，公開了一種油脂組合物，其含有焙炒大豆油及動(dòng)植物油。另外，專利文獻(xiàn)2中，公開了一種油脂組合物，其含有焙炒芝麻油及精制油(精制植物油)。

另一方面，作為加熱烹調(diào)用食用油脂，例如，有專利文獻(xiàn)3中所記載的油脂組合物。

專利文獻(xiàn)3中，公開了一種油脂組合物，其以特定的量含有生育酚類及磷脂。

[現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)]

(專利文獻(xiàn))

專利文獻(xiàn)1：日本特開2006-204266號(hào)公報(bào)

專利文獻(xiàn)2：日本特開2009-284803號(hào)公報(bào)

專利文獻(xiàn)3：日本特開2011-55825號(hào)公報(bào)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

[發(fā)明要解決的課題]

對(duì)于用焙炒油炸出的油炸食品等烹調(diào)食品而言，烹調(diào)食品的顏色發(fā)生變 動(dòng)是不理想的，所以優(yōu)選是油的顏色不會(huì)隨著時(shí)間的經(jīng)過而變化。

已知油會(huì)有因加熱使用油而著色的問題，而焙炒油與非焙炒油的調(diào)和油，則會(huì)有因加熱而顏色褪色的問題。

因此，本發(fā)明的目的在于提供一種食用油脂組合物及其制造方法以及加熱烹調(diào)食品的制造方法，所述食用油脂組合物，針對(duì)焙炒油與非焙炒油的調(diào)和油，能夠抑制因加熱而顏色褪色的情況。

[解決課題的技術(shù)手段]

為了達(dá)成所述目的，本發(fā)明提供下述的[1]至[10]的食用油脂組合物及其制造方法以及加熱烹調(diào)食品的制造方法。

[1]一種食用油脂組合物，其特征在于：含有焙炒油3～90質(zhì)量份、及非焙炒油10～97質(zhì)量份，并且磷含量是4.5～20ppm。

[2]根據(jù)前述[1]所述的食用油脂組合物，其中，含有磷脂。

[3]根據(jù)前述[1]或[2]所述的食用油脂組合物，其中，所述焙炒油是焙炒菜籽油。

[4]根據(jù)前述[1]或[2]所述的食用油脂組合物，其中，所述非焙炒油是菜籽油。

[5]根據(jù)前述[3]所述的食用油脂組合物，其中，所述非焙炒油是菜籽油。

[6]根據(jù)前述[1]或[2]所述的食用油脂組合物，其是使用于加熱烹調(diào)用途。

[7]根據(jù)前述[3]所述的食用油脂組合物，其是使用于加熱烹調(diào)用途。

[8]根據(jù)前述[4]所述的食用油脂組合物，其是使用于加熱烹調(diào)用途。

[9]一種食用油脂組合物的制造方法，所述食用油脂組合物的磷含量是4.5～20ppm，所述制造方法的特征在于包含：將焙炒油3～90質(zhì)量份與非焙炒油10～97質(zhì)量份混合的步驟；或是，將焙炒油3～90質(zhì)量份、非焙炒油10～97質(zhì)量份、及相對(duì)于所述焙炒油和所述非焙炒油的總量100質(zhì)量份是0.01～0.1質(zhì)量份的磷脂混合的步驟。

[10]一種加熱烹調(diào)食品的制造方法，其特征在于包含：使用如前述[6]至[8]中任一項(xiàng)所述的食用油脂組合物來進(jìn)行制造的步驟。

[發(fā)明的效果]

根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種食用油脂組合物及其制造方法以及加熱烹調(diào)食品的制造方法，所述食用油脂組合物，針對(duì)焙炒油與非焙炒油的調(diào)和油，能夠抑制因加熱而顏色褪色的情況。

具體實(shí)施方式

[食用油脂組合物]

本發(fā)明的實(shí)施方式的食用油脂組合物，含有焙炒油3～90質(zhì)量份、及非焙炒油10～97質(zhì)量份，并且磷含量是4.5～20ppm。

(焙炒油)

作為所述焙炒油，能夠使用各種焙炒油，例如，焙炒菜籽油、焙炒大豆油、焙炒芝麻油、焙炒花生油、焙炒紅花油。尤其優(yōu)選是使用焙炒菜籽油。

焙炒油能夠利用眾所周知的方法來進(jìn)行制造，例如，通過下述方法來得到，即，挑選原料后，進(jìn)行焙炒，然后經(jīng)歷以下步驟：壓榨、過濾、靜置、反復(fù)過濾及靜置、以及最后過濾。焙炒方法(焙炒時(shí)間、焙炒溫度、焙炒處理量、焙炒處理機(jī)等)并沒有特別限定。焙炒機(jī)，例如能夠使用旋轉(zhuǎn)流化床式、滾筒式、回轉(zhuǎn)爐式等的焙炒機(jī)。

焙炒油(壓榨粗制油或提取粗制油)，能夠直接使用，也可以對(duì)其進(jìn)行脫膠處理(例如水脫膠處理)，然后再次過濾。如此，獲得了焙炒油(原油)。

焙炒油(原油)能夠在不進(jìn)行脫氧、脫色、除臭這些精制處理的情況下供食用，也可以在不大幅減少磷含量的范圍內(nèi)，利用輕度的方法(例如脫色處理，將所使用的白土量設(shè)為少量來實(shí)施)進(jìn)行這些處理。

焙炒油(原油)中，存在磷脂(卵磷脂)，能夠?qū)⒘字械牧自O(shè)為磷含量來加以分析。優(yōu)選是，以使最后所獲得的食用油脂組合物中的磷含量成為4.5～20ppm的方式，來調(diào)節(jié)食用油脂組合物中的其他成分，也就是調(diào)節(jié)非焙炒油中的磷含量、非焙炒油的添加量或磷脂的添加量等。另外，也可以利用脫膠處理的條件來調(diào)節(jié)(削減)焙炒油中的磷含量。例如，以使焙炒油(100質(zhì)量份)中的磷含量成為1～15ppm、優(yōu)選是4～12ppm的方式，來調(diào)節(jié)焙炒油中的磷脂含量。

在本實(shí)施方式的食用油脂組合物中，含有3～90質(zhì)量份的所述焙炒油。優(yōu)選是4～70質(zhì)量份，更優(yōu)選是5～60質(zhì)量份。

(非焙炒油)

作為所述非焙炒油，能夠使用各種的食用油脂，例如：大豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、芝麻油、紫蘇油、亞麻籽油、花生油、紅花油、高油酸紅花油、向日葵油、高油酸向日葵油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲胡桃油、 榛子油、南瓜籽油、核桃油、山茶油、茶籽油、蘇子油、琉璃苣油、橄欖油、米糠油、小麥胚芽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂、牛油、豬油、雞油、乳脂、魚油、海豹油、藻類油、這些油脂通過品種改良而低飽和化后的油脂、這些油脂的分提油脂、這些油脂的氫化油脂、以及這些油脂的酯交換油脂等。也可以是這些油脂的混合油脂。尤其是優(yōu)選使用菜籽油。這些食用油脂，優(yōu)選是精制油。

優(yōu)選是，以使最后所獲得的食用油脂組合物中的磷含量成為4.5～20ppm的方式，來調(diào)節(jié)食用油脂組合物中的其他成分，也就是調(diào)節(jié)焙炒油中的磷含量、焙炒油的添加量或磷脂的添加量等，并且利用脫膠處理、脫氧處理、脫色處理的條件來調(diào)節(jié)(削減)非焙炒油中的磷含量。例如，以使非焙炒油(100質(zhì)量份)中的磷含量是0～5ppm、優(yōu)選是0～2ppm的方式，來調(diào)節(jié)非焙炒油中的磷脂含量。再者，經(jīng)歷一般的精制條件后的非焙炒油中的磷含量是不到2ppm。

在本實(shí)施方式的食用油脂組合物中，含有10～97質(zhì)量份的所述非焙炒油。優(yōu)選是30～96質(zhì)量份，更優(yōu)選是40～95質(zhì)量份。

(磷脂)

本發(fā)明的實(shí)施方式的食用油脂組合物，優(yōu)選是含有磷脂。

優(yōu)選是，以使最后所獲得的食用油脂組合物中的磷含量成為4.5～20ppm的方式，來調(diào)節(jié)食用油脂組合物中的其他成分，也就是調(diào)節(jié)焙炒油或非焙炒油中的磷含量或添加量等，并且選擇磷脂的種類、調(diào)節(jié)其添加量。例如，適合使用大豆卵磷脂、菜籽卵磷脂等植物卵磷脂或蛋黃卵磷脂。磷脂，相對(duì)于本實(shí)施方式的食用油脂組合物中的焙炒油與非焙炒油的總量100質(zhì)量份，優(yōu)選是含有0.01～0.1質(zhì)量份，更優(yōu)選是含有0.02～0.05質(zhì)量份。

(食用油脂組合物中的其他成分)

本發(fā)明的實(shí)施方式的油脂組合物中，能夠在發(fā)揮出本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)，添加以下的成分，例如：生育酚類、抗壞血酸棕櫚酸酯、胡蘿卜素類等的抗氧化劑；聚甘油脂肪酸酯、有機(jī)酸單甘油酯、聚山梨醇酯、糖酯、脂肪酸單甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硅油等乳化劑/消泡劑。

(磷含量)

本發(fā)明的實(shí)施方式的食用油脂組合物中，磷含量是4.5～20ppm。食用 油脂組合物的磷含量，優(yōu)選是5～15ppm，更優(yōu)選是6～12ppm。通過使磷含量在所述范圍內(nèi)，能夠抑制因加熱而顏色褪色的情況。

(用途)

本發(fā)明的實(shí)施方式的食用油脂組合物，能夠適合作為例如油炸油、炒制油、噴淋油等加熱烹調(diào)用油脂來使用。尤其是適合用來制造油炸豆腐。

[食用油脂組合物的制造方法]

本發(fā)明的實(shí)施方式的所述食用油脂組合物，能夠經(jīng)過下述步驟來制造：將焙炒油3～90質(zhì)量份與非焙炒油10～97質(zhì)量份混合的步驟；或是，將焙炒油3～90質(zhì)量份、非焙炒油10～97質(zhì)量份、及相對(duì)于所述焙炒油和所述非焙炒油的總量100質(zhì)量份是0.01～0.1質(zhì)量份的磷脂混合的步驟。再者，在混合焙炒油、非焙炒油、磷脂時(shí)，優(yōu)選是將磷脂添加至焙炒油、非焙炒油中，或是添加至焙炒油與非焙炒油的混合油中。各成分的添加量(混合量)的優(yōu)選范圍，如上文中所述。

另外，如上文中所述的那樣，以使最后所獲得的食用油脂組合物中的磷含量成為4.5～20ppm的方式，來調(diào)節(jié)食用油脂組合物中的焙炒油及非焙炒油中的磷含量(磷脂含量)或添加量、磷脂種類的選擇及其添加量等。

[加熱烹調(diào)食品的制造方法]

本發(fā)明的實(shí)施方式的加熱烹調(diào)食品的制造方法，包含下述步驟：使用本發(fā)明的實(shí)施方式的所述食用油脂組合物來進(jìn)行制造。除了使用所述食用油脂組合物這一點(diǎn)之外，能夠利用眾所周知的方法來制造。作為加熱烹調(diào)食品，可以列舉例如：油炸豆腐、天麩羅、干炸雞、炸土豆、炸肉餅等油炸食品；炒蔬菜等炒制食品。

[本發(fā)明的實(shí)施方式的效果]

根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，能夠提供一種食用油脂組合物及其制造方法以及加熱烹調(diào)食品的制造方法，所述食用油脂組合物，針對(duì)焙炒油與非焙炒油的調(diào)和油，能夠抑制因加熱而顏色褪色的情況。例如，就用焙炒油炸出的油炸豆腐等油炸食品而言，優(yōu)選是使用油的顏色Y+10R(利用洛維邦得比色計(jì)(Lovibond colorimeter)來測(cè)定Y、R)＝30～130的油脂，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，相較于油脂在使用前的顏色，能夠抑制油脂在加熱使用后產(chǎn)生褪色，按Y+10R的值來計(jì)，能夠維持在-15％以內(nèi)，在更優(yōu)選的實(shí)施方式中，能夠維持在-10％以內(nèi)。另外，也能夠抑制在加熱使用后產(chǎn)生著色，按Y+10R的值 來計(jì)，能夠維持在+5％以內(nèi)，在更優(yōu)選的實(shí)施方式中，能夠維持在+3％以內(nèi)。

接下來，通過實(shí)施例來說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受這些實(shí)施例的限定。

[實(shí)施例]

根據(jù)表1所述的調(diào)配，制造了實(shí)施例及比較例的食用油脂組合物。表1中的焙炒菜籽油A及B，皆是由日清奧利友集團(tuán)股份有限公司所制造，但是批次不同。菜籽色拉油，是商品名：日清菜籽色拉油(日清奧利友集團(tuán)股份有限公司制造)；磷脂，是商品名：卵磷脂DX(日清奧利友集團(tuán)股份有限公司制造)。

通過發(fā)射光譜分析法，測(cè)定了各食用油脂組合物中的磷含量，所述發(fā)射光譜分析法使用高頻感應(yīng)耦合等離子體(ICP)來作為光源。將測(cè)定結(jié)果顯示在表1中。

將各食用油脂組合物分別裝20g在200ml的燒杯中，在空氣中以180℃進(jìn)行了8小時(shí)的加熱。

在加熱前后，根據(jù)洛維邦得法(日本油化學(xué)協(xié)會(huì)，標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法2.2.1.1)測(cè)定了各食用油脂組合物的色度(Y值、R值)，并算出了Y+10R。將計(jì)算結(jié)果及加熱前后的Y+10R的變化率顯示在表1中。洛維邦得比色計(jì)，使用的是Lovibond PFX995(The Tintometer Lmited制造)(比色皿長(zhǎng)度：1英寸)。

[表1]