以纖維蛋白作為黏結(jié)劑的重組肉及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)涉及一種重組肉及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 國外在肉的應(yīng)用方面主要利用纖維蛋白制作重組風(fēng)干火腿，已投入生產(chǎn)。國內(nèi)纖 維蛋白主要研究于醫(yī)學(xué)方面，如傷口的愈合等，關(guān)于肉產(chǎn)品的研究比較少。江南大學(xué)的黃耀 江等人最早研究纖維蛋白并申請了專利(CN1860930A)，但是其主要研究纖維蛋白的黏結(jié)機(jī) 理以及纖維蛋白的提取工藝，在重組肉開發(fā)方面不僅做的太少，而且比較簡單，沒有數(shù)據(jù)支 撐，工藝相對粗糙。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種以血液中提取的纖維蛋白作為黏結(jié)劑制作而成的重組 肉及其加工方法，通過測定各種指標(biāo)參數(shù)，從而得到制作重組肉的最佳工藝及添加量配方。
[0004] 本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的： 一種以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉，按照質(zhì)量比計由碎肉：100、血漿蛋白粉：1~3、纖 維蛋白：1~3、復(fù)合磷酸鹽:0.1~0.4、食鹽:0.5~2和水:3~5加工而成。
[0005] 本發(fā)明中，所述碎肉為碎牛肉或碎豬肉。
[0006] 本發(fā)明中，作為一種優(yōu)選，當(dāng)碎肉為碎牛肉時，每100g碎牛肉中添加血漿蛋白粉 2%、纖維蛋白2%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、食鹽0.5%、水4%為最優(yōu)配方。
[0007] 本發(fā)明中，所述血漿蛋白粉、纖維蛋白選自天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技(集團(tuán)）股份有限公 司（哈爾濱市肇東分廠）。
[0008] -種上述以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉的加工方法，包括如下方法： 一、碎肉去除部分筋膜、筋腱，使筋膜、筋腱覆蓋率不超過10%，并切塊。
[0009]二、將冷藏的纖維蛋白緩化切碎，于均質(zhì)機(jī)7千轉(zhuǎn)15~30s均質(zhì)后加入碎肉中，然后 加入血漿蛋白粉、復(fù)合磷酸鹽、食鹽和水，當(dāng)混入所有添加料后加入滾揉機(jī)混合10~15min， 使添加料充分混勻。
[0010] 三、將添加料倒入模具中成型，腌制于4°c冰箱1~2h，使配料充分混合。
[0011] 四、然后冷藏于-23°c冰箱12~14h。
[0012] 五、最后在4°C冰箱緩化1~1.5h，切片，包裝。此時切片可以減少機(jī)械外力對剛形 成重組肉的破壞，還可以切到包裝及實驗檢測所需要的形狀要求。切片于室溫通風(fēng)處放置5 ~6h后黏結(jié)度達(dá)到最大。
[0013] 本發(fā)明具有如下優(yōu)點： 1、以冷凍融粘結(jié)技術(shù)為主，確定最佳工藝，并得出各階段工藝達(dá)到重組的最佳時間及 溫度。
[0014] 2、增加混料滾揉技術(shù)，目的使配料充分混入到碎肉當(dāng)中。
[0015] 3、通過配方所獲得的重組肉實顏色上比正常牛肉顏色要紅一些，增加產(chǎn)品的賣 點。
[0016] 4、纖維蛋白比TG酶粘結(jié)力效果更好，可以替代TG酶，并且纖維蛋白屬于血液副產(chǎn) 物屬于廢物利用。
[0017] 5、所得到的重組肉能達(dá)到或者接近正常牛肉的機(jī)械性能標(biāo)準(zhǔn)。
[0018] 6、所獲得的重組肉可以添加核桃及果膠配料功能性配料，增加產(chǎn)品的附加產(chǎn)值。
【附圖說明】
[0019] 圖1為加工重組牛肉的工藝流程圖； 圖2為纖維蛋白不同添加量的pH值變化； 圖3為復(fù)合磷酸鹽不同添加量的pH值變化； 圖4為食鹽不同添加量的pH值變化； 圖5為復(fù)合磷酸鹽不同添加量的的解凍損失變化； 圖6為食鹽不同添加量的的解凍損失變化； 圖7為纖維蛋白不同添加量的的解凍損失變化； 圖8為纖維蛋白不同時間與添加量的粘結(jié)力變化圖； 圖9為復(fù)合磷酸鹽不同時間與添加量的粘結(jié)力變化圖； 圖10為食鹽不同時間與添加量的粘結(jié)力變化圖； 圖11為添加不同含量的纖維蛋白低場核磁變化趨勢圖； 圖12為添加不同含量的復(fù)合磷酸鹽低場核磁變化趨勢圖； 圖13為添加不同含量的食鹽低場核磁變化趨勢圖； 圖14為TG酶+酪蛋白酸鈉掃面電鏡微觀對比(A: 100倍，B:500倍，C: 1000倍）； 圖15為纖維蛋白掃面電鏡微觀對比(A: 100倍，B: 500倍，C: 1000倍）； 圖16為TG酶與纖維蛋白復(fù)合掃面電鏡微觀對比(A: 100倍，B:500倍，C: 1000倍）。
【具體實施方式】
[0020] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步的說明，但并不局限于此，凡是對本 發(fā)明技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋 在本發(fā)明的保護(hù)范圍中。
【具體實施方式】 [0021] 一:本實施方式提供了一種以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉，按照質(zhì) 量比計由碎肉：100、血漿蛋白粉：1.5、纖維蛋白：1.5、復(fù)合磷酸鹽:0.2、食鹽：1.0和水:3.5 加工而成。
[0022]本實施方式中，所述碎肉為碎牛肉或碎豬肉。
[0023]【具體實施方式】二:本實施方式與【具體實施方式】一不同的是:重組肉按照質(zhì)量比計 由碎肉：100、血漿蛋白粉:2.5、纖維蛋白：2.5、復(fù)合磷酸鹽:0.4、食鹽:2.0和水:4.5加工而 成。
[0024]【具體實施方式】三:本實施方式與【具體實施方式】一不同的是：重組肉按照質(zhì)量比計 由碎肉：100、血漿蛋白粉:1、纖維蛋白：1、復(fù)合磷酸鹽:0.1、食鹽:1.5和水:4加工而成。
[0025]【具體實施方式】四：本實施方式提供了一種以血液中提取的纖維蛋白作為黏結(jié)劑制 作而成的重組牛肉及其加工方法，每100g碎牛肉中添加血漿蛋白粉2%、纖維蛋白2%、復(fù)合磷 酸鹽0.3%、食鹽0.5%、水4%。
[0026] 如圖1所示，上述重組牛肉的加工步驟如下： 一、碎牛肉去除部分筋膜、筋腱，使筋膜、筋腱覆蓋率不超過10%，并切至1.2*1.2* 1.2cm3 〇
[0027] 二、將冷藏的纖維蛋白緩化切碎，于均質(zhì)機(jī)7千轉(zhuǎn)20s均質(zhì)后加入碎肉中，然后加入 血漿蛋白粉、復(fù)合磷酸鹽、食鹽和水，當(dāng)混入所有添加料后加入滾揉機(jī)混合IOmin，使添加料 充分混勻。
[0028]三、將添加料倒入模具中（作用：成型及附加一定壓力），腌制于4°C冰箱1.5h，使配 料充分混合。
[0029]四、然后冷藏于_23°C冰箱12h。
[0030] 五、最后在4°C冰箱緩化lh，切片，包裝。此時切片可以減少機(jī)械外力對新形成重組 肉的破壞，還可以切到包裝及實驗檢測所需要的形狀要求。切片于室溫通風(fēng)處放置6h左右 后黏結(jié)度達(dá)到最大。
[0031] 通過測定各種指標(biāo)參數(shù)，從而得到制作重組肉的最佳工藝及添加量配方，具體指 標(biāo)參數(shù)如下： 通過最佳配方可以得到:達(dá)到重組肉粘結(jié)力的最適pH值為7~7.2 (圖2~4 )、最小的解凍 損失為0.2~0.4g(圖5~7)、最佳的紅度值為17.37~21.42(表1~3);通過質(zhì)構(gòu)儀可以得到最 大的黏結(jié)力為〇. 41~0.45 N Cnf2、最佳粘結(jié)時間為5~6h(圖8~10);通過低場核磁分析可以 得到重組肉最佳的與水結(jié)合能力范圍：纖維蛋白含量0.2%，復(fù)合磷酸鹽0.3%，食鹽0.5%(圖 11~13、表4);通過掃描電鏡可以看到不同斷層的纖維蛋白比TG酶可以形成更致密的三維 網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（圖14~16、表5~7)。
[0032] 表1不同濃度纖維蛋白色差的變化

注:L*表示亮度值a*表示紅度值b*表示黃度值。
[0033] 表2不同濃度復(fù)合磷酸鹽色差的變化

注:L*表示亮度值a*表示紅度值b*表示黃度值。
[0034] 表3不同濃度食鹽色差的變化

注:L*表示亮度值a*表示紅度值b*表示黃度值。
[0035] 表4同添加配料對重組肉的最大粘結(jié)力及最大粘結(jié)率的變化

注:纖維蛋白簡寫(Pp)、復(fù)合磷酸鹽簡寫(Cp)、食鹽簡寫(Nc)、粘結(jié)率K表示達(dá)到最大粘 結(jié)力所用的時間。
[0036] 表5添加不同濃度纖維蛋白水分的變化

注:T21 (ms)表示不易流動水弛豫時間A21 (%)表示不易流動水的磁場強(qiáng)度T 22 (ms)表示自水的弛豫時間A 22 (%)表示自由水的磁場強(qiáng)度。
[0037] 表6添加不同濃度復(fù)合磷酸鹽水分的變化

注:T21 (ms)表示不易流動水弛豫時間A21 (%)表示不易流動水的磁場強(qiáng)度T 22 (ms)表示自水的弛豫時間A 22 (%)表示自由水的磁場強(qiáng)度。
[0038] 表7添加不同濃度食鹽水分的變化

注:T21 (ms)表示不易流動水弛豫時間A21 (%)表示不易流動水的磁場強(qiáng)度T 22 (ms)表示自水的弛豫時間A 22 (%)表示自由水的磁場強(qiáng)度。
【主權(quán)項】
1. 一種以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉，其特征在于所述重組肉按照質(zhì)量比計由碎肉： 100、血漿蛋白粉：1~3、纖維蛋白：1~3、復(fù)合磷酸鹽:0.1~0.4、食鹽:0.5~2和水:3~5加 工而成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉，其特征在于所述重組肉按照 質(zhì)量比計由碎肉：100、血漿蛋白粉：1.5、纖維蛋白：1.5、復(fù)合磷酸鹽:0.2、食鹽：1.0和水： 3.5加工而成。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉，其特征在于所述重組肉按照 質(zhì)量比計由碎肉：100、血漿蛋白粉:2.5、纖維蛋白：2.5、復(fù)合磷酸鹽:0.4、食鹽:2.0和水： 4.5加工而成。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉，其特征在于所述重組肉按照 質(zhì)量比計由碎肉：100、血漿蛋白粉：1、纖維蛋白：1、復(fù)合磷酸鹽:0.1、食鹽：1.5和水:4加工 而成。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉，其特征在于所述碎肉為碎牛 肉或碎豬肉。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉，其特征在于所述碎肉為碎牛 肉時，每100g碎牛肉中添加血漿蛋白粉2%、纖維蛋白2%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、食鹽0.5%、水4%。7. -種權(quán)利要求1-6任一權(quán)利要求所述的以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉的加工方法， 其特征在于所述方法步驟如下： 一、 碎肉去除部分筋膜、筋腱并切塊； 二、 將冷藏的纖維蛋白緩化切碎，于均質(zhì)機(jī)7千轉(zhuǎn)15~30s均質(zhì)后加入碎肉中，然后加入 血漿蛋白粉、復(fù)合磷酸鹽、食鹽和水，當(dāng)混入所有添加料后加入滾揉機(jī)混合10~15min，使添 加料充分混勻； 三、 將添加料倒入模具中成型，腌制于4°C冰箱1~2h，使配料充分混合； 四、 然后冷藏于-23 °C冰箱12~14h; 五、 最后在4 °C冰箱緩化1~1.5h，切片，包裝。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉的加工方法，其特征在于所述 步驟一中，筋膜、筋腱覆蓋率不超過10%。9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的以纖維蛋白為黏結(jié)劑的重組肉的加工方法，其特征在于所述 步驟五中，切片于室溫通風(fēng)處放置5~6h。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以纖維蛋白作為黏結(jié)劑的重組肉及其加工方法，所述重組肉按照質(zhì)量比計由碎肉：100、血漿蛋白粉：1～3、纖維蛋白：1～3、復(fù)合磷酸鹽：0.1～0.4、食鹽：0.5～2和水：3～5加工而成，具體加工方法為：一、碎肉去除部分筋膜、筋腱并切塊；二、將冷藏的纖維蛋白緩化切碎、均質(zhì)后加入碎肉中，然后加入血漿蛋白粉、復(fù)合磷酸鹽、食鹽和水，當(dāng)混入所有添加料后加入滾揉機(jī)混勻；三、將添加料倒入模具中成型，腌制于4℃冰箱1～2h；四、然后冷藏于?23℃冰箱12～14h；五、最后在4℃冰箱緩化1～1.5h，切片，包裝。本發(fā)明所得到的重組肉能達(dá)到或者接近正常牛肉的機(jī)械性能標(biāo)準(zhǔn)，可以添加核桃及果膠配料功能性配料，增加產(chǎn)品的附加產(chǎn)值。
【IPC分類】A23L29/281, A23L13/40, A23L13/60
【公開號】CN105707734
【申請?zhí)枴緾N201610208416
【發(fā)明人】孔保華, 劉兵, 韓齊, 牛海力, 孫欽秀, 呂鴻皓
【申請人】東北農(nóng)業(yè)大學(xué)