本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種農(nóng)產(chǎn)品安全保鮮的關(guān)鍵技術(shù)。
背景技術(shù)：
醬鹵肉制品是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。傳統(tǒng)的醬鹵肉制品都是憑經(jīng)驗(yàn)操作，即依據(jù)老湯反復(fù)使用，沒(méi)有確定的配方，致使產(chǎn)品出現(xiàn)色、質(zhì)、口感等方面的不穩(wěn)定，甚至同一鍋、同批次也會(huì)有差異的狀況，規(guī)范性極差。
分子美食又稱(chēng)為分子料理，人造美食，所謂分子美食是指把葡萄糖、維生素c、檸檬酸鈉、麥芽糖醇等可以食用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合，改變食材的分子結(jié)構(gòu)，重新組合，創(chuàng)造出與眾不同的可以食用的食物，比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，抑或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。從分子的角度制造出無(wú)限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明將分子美食技術(shù)運(yùn)用于農(nóng)產(chǎn)品安全保鮮環(huán)節(jié)，通過(guò)不同原料的分子運(yùn)動(dòng)規(guī)律，來(lái)摸索不同的加熱成熟工藝；通過(guò)不同的溫度和時(shí)間控制，使產(chǎn)品既安全又營(yíng)養(yǎng)；研發(fā)出農(nóng)產(chǎn)品安全保鮮的關(guān)鍵技術(shù)即適溫烹飪技術(shù)，進(jìn)而開(kāi)發(fā)出一批具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、兼具中式傳統(tǒng)特色的醬鹵產(chǎn)品。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
農(nóng)產(chǎn)品安全保鮮的關(guān)鍵技術(shù)，包括如下的工藝流程：
選料--配料--滾揉--分裝--燒煮--殺菌冷卻--速凍--包裝入庫(kù)；
具體包括如下步驟：
a．選料：精選上好的原料；
b．配料：按照標(biāo)準(zhǔn)工藝及配方配料；
c．滾揉：將原料及配料放入真空滾揉機(jī)，抽真空后，均勻滾揉，根據(jù)不同產(chǎn)品，滾揉時(shí)間也不同；
d.分裝：將滾揉后的混合食材按指定重量分裝于食品級(jí)熱縮膜密封袋中；
e．燒煮：將上述定量分裝好的食材，放入1噸法格煲中，100℃以下恒溫?zé)?小時(shí)左右；
f．殺菌冷卻：采用75℃左右的溫度殺菌30分鐘左右后，立即放入冰水中冷卻至常溫；
g．速凍：放入-45℃的速凍隧道速凍；
h.包裝入庫(kù)：按包裝要求裝入鋁箔袋后，入庫(kù)貯存。
所述步驟e中法格煲加熱的溫度可以控制在±1℃以?xún)?nèi)。
所述關(guān)鍵技術(shù)的技術(shù)指標(biāo)為：
營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥15g/100g；
微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤70000cfu/g，大腸菌群≤110mpn/100g；
理化指標(biāo)：鉛≤0.45mg/kg，總汞≤0.04mg/kg，亞硝酸鹽≤25mg/kg；
感官指標(biāo)：產(chǎn)品紋理清晰，無(wú)異味，無(wú)酸敗；
安全性：不含防腐劑，不含食品添加劑，0-4℃保質(zhì)期≥60天。
依據(jù)所述關(guān)鍵技術(shù)得到的產(chǎn)品有：白切肚，荷葉仔排，蟹粉蹄筋，三件仔砂鍋，蟹粉獅子頭，芽菜燉肉，扁尖鴨煲，脆筍燒肉，櫻桃肉，鮮香口條，金錢(qián)肚，蘇式白肉，鹵水鴨肫，五香牛肉及法式肥鵝肝。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有益效果在于：
通過(guò)采用研制開(kāi)發(fā)的容量為1噸的法格煲加熱蒸煮，能夠確保加熱時(shí)鍋內(nèi)循環(huán)溫度控制在±1℃以?xún)?nèi)，并可隨意調(diào)控；
通過(guò)將分子美食技術(shù)運(yùn)用于農(nóng)產(chǎn)品安全保鮮環(huán)節(jié)，通過(guò)不同原料的分子運(yùn)動(dòng)規(guī)律，摸索不同的加熱成熟工藝，通過(guò)不同的溫度和時(shí)間控制，使產(chǎn)品既安全又營(yíng)養(yǎng)；通過(guò)將原料在低溫環(huán)境中慢煮，利用原料的自身分子結(jié)構(gòu)的變化、成熟度，使蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)揮最佳作用，從而使?fàn)I養(yǎng)成分有效地保存在產(chǎn)品之中，突現(xiàn)產(chǎn)品的自然本味；
通過(guò)采用食品級(jí)熱縮膜密封袋貼體包裝蒸煮，防止?fàn)I養(yǎng)成份氧化，營(yíng)養(yǎng)不流失，同時(shí)控制細(xì)菌繁殖，不含防腐劑、人工合成色素等，產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)，更安全，兼具清新的自然本味；
總之，與傳統(tǒng)醬鹵肉制品高溫、裸露在外的蒸煮方式相比，適溫烹飪?cè)谶x料質(zhì)量、時(shí)間、溫度上控制更為嚴(yán)格，保全了產(chǎn)品的原汁原味，既安全又營(yíng)養(yǎng)，具有優(yōu)異的應(yīng)用前景、社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
為能進(jìn)一步了解本發(fā)明的發(fā)明內(nèi)容、特點(diǎn)及功效，茲例舉以下實(shí)施例，詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
農(nóng)產(chǎn)品安全保鮮的關(guān)鍵技術(shù)，包括如下的工藝流程：
選料--配料--滾揉--分裝--燒煮--殺菌冷卻--速凍--包裝入庫(kù)；
具體包括如下步驟：
a．選料：精選上好的原料；
b．配料：按照標(biāo)準(zhǔn)工藝及配方配料；
c．滾揉：將原料及配料放入真空滾揉機(jī)，抽真空后，均勻滾揉，根據(jù)不同產(chǎn)品，滾揉時(shí)間也不同；
d.分裝：將滾揉后的混合食材按指定重量分裝于食品級(jí)熱縮膜密封袋中；
e．燒煮：將上述定量分裝好的食材，放入1噸法格煲中，100℃以下恒溫?zé)?小時(shí)左右；
f．殺菌冷卻：采用75℃左右的溫度殺菌30分鐘左右后，立即放入冰水中冷卻至常溫；
g．速凍：放入-45℃的速凍隧道速凍；
h.包裝入庫(kù)：按包裝要求裝入鋁箔袋后，入庫(kù)貯存。
所述步驟e中法格煲加熱的溫度可以控制在±1℃以?xún)?nèi)。
所述關(guān)鍵技術(shù)的技術(shù)指標(biāo)為：
營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：蛋白質(zhì)≥15g/100g；
微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤70000cfu/g，大腸菌群≤110mpn/100g；
理化指標(biāo)：鉛≤0.45mg/kg，總汞≤0.04mg/kg，亞硝酸鹽≤25mg/kg；
感官指標(biāo)：產(chǎn)品紋理清晰，無(wú)異味，無(wú)酸敗；
安全性：不含防腐劑，不含食品添加劑，0-4℃保質(zhì)期≥60天。
依據(jù)所述關(guān)鍵技術(shù)得到的產(chǎn)品有：白切肚，荷葉仔排，蟹粉蹄筋，三件仔砂鍋，蟹粉獅子頭，芽菜燉肉，扁尖鴨煲，脆筍燒肉，櫻桃肉，鮮香口條，金錢(qián)肚，蘇式白肉，鹵水鴨肫，五香牛肉及法式肥鵝肝。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有益效果在于：
通過(guò)采用研制開(kāi)發(fā)的容量為1噸的法格煲加熱蒸煮，能夠確保加熱時(shí)鍋內(nèi)循環(huán)溫度控制在±1℃以?xún)?nèi)，并可隨意調(diào)控；
通過(guò)將分子美食技術(shù)運(yùn)用于農(nóng)產(chǎn)品安全保鮮環(huán)節(jié)，通過(guò)不同原料的分子運(yùn)動(dòng)規(guī)律，摸索不同的加熱成熟工藝，通過(guò)不同的溫度和時(shí)間控制，使產(chǎn)品既安全又營(yíng)養(yǎng)；通過(guò)將原料在低溫環(huán)境中慢煮，利用原料的自身分子結(jié)構(gòu)的變化、成熟度，使蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)揮最佳作用，從而使?fàn)I養(yǎng)成分有效地保存在產(chǎn)品之中，突現(xiàn)產(chǎn)品的自然本味；
通過(guò)采用食品級(jí)熱縮膜密封袋貼體包裝蒸煮，防止?fàn)I養(yǎng)成份氧化，營(yíng)養(yǎng)不流失，同時(shí)控制細(xì)菌繁殖，不含防腐劑、人工合成色素等，產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)，更安全，兼具清新的自然本味；
總之，與傳統(tǒng)醬鹵肉制品高溫、裸露在外的蒸煮方式相比，適溫烹飪?cè)谶x料質(zhì)量、時(shí)間、溫度上控制更為嚴(yán)格，保全了產(chǎn)品的原汁原味，既安全又營(yíng)養(yǎng)，具有優(yōu)異的應(yīng)用前景、社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益。
對(duì)所公開(kāi)的實(shí)施例的上述說(shuō)明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明，本文所定義一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其他實(shí)施例中實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明的范圍由權(quán)利要求及其等同物限定。