本發(fā)明涉及一種椰蓉紫菜蛋卷及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

蛋卷作為一種傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)高檔休閑食品，以松脆或酥松、香甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而受到廣大消費(fèi)者喜愛。目前國(guó)內(nèi)已有康師傅、波力等品牌蛋酥卷在售，基本為芝麻、香蔥、奶油口味，品種及口味較為單一，隨著人們生活質(zhì)量的提高以及對(duì)食品的多樣化需求，對(duì)新型品種及口味存在需要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種椰蓉紫菜蛋卷，其產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)符合gb/t20980《餅干》中蛋卷的相關(guān)規(guī)定。

本發(fā)明的椰蓉紫菜蛋卷以重量百分比計(jì)采用如下配方：面粉(優(yōu)選特一面粉)20～30％、椰蓉(優(yōu)選低脂椰蓉)5～13％、固體起酥油10～15％、奶油5～10％、雞蛋14～20％、鵪鶉蛋3～8％、白砂糖15～23％、紫菜碎片1～2％、油茶籽油0.5～2％、橄欖油(優(yōu)選特級(jí)初榨橄欖油)0.5～2％、卵磷脂0.2～0.8％、熟芝麻0.5～1.5％、食用鹽0.3～0.8％、飲用水0.2～1％。

本發(fā)明中，所述的“雞蛋”、“鵪鶉蛋”分別是指由雞蛋、鵪鶉蛋去掉蛋殼后獲得的雞蛋液或鵪鶉蛋液。

在另一方面，本發(fā)明提供上述椰蓉紫菜蛋卷的制備方法，所述方法包括以下步驟：(1)磨制糖粉；(2)芝麻炒制；(3)打漿；(4)混料；(5)蛋卷煎制。

優(yōu)選地，本發(fā)明的方法具體包括：

(1)磨制糖粉：將白砂糖粉碎后過18目篩，取篩下的白砂糖粉備用；

(2)芝麻炒制：將剔除雜質(zhì)并水洗后的黑芝麻或白芝麻在帶攪拌裝置的炒鍋中炒熟；

(3)打漿：將固體起酥油、奶油投入臥式攪拌機(jī)內(nèi)，先以10～30rpm攪拌1～5min、優(yōu)選以20rpm攪拌2min至將油脂攪拌為糊狀、無(wú)明顯結(jié)塊，然后以50～70rpm、優(yōu)選70rpm攪拌充氣，直至漿料變?yōu)槊芏葹?00～500g/l、優(yōu)選450±20g/l的凝膏體；

(4)混料：向步驟(3)的漿料中按配方加入雞蛋、鵪鶉蛋、白砂糖粉、卵磷脂、油茶籽油、橄欖油(優(yōu)選特級(jí)初榨橄欖油)、熟芝麻、食用鹽、飲用水，以30rpm攪拌5min；然后加入面粉(優(yōu)選特一面粉)，以30rpm攪拌2min；隨后再加入椰蓉(優(yōu)選低脂椰蓉)、紫菜碎片，以10～30rpm攪拌1～3min、優(yōu)選以30rpm攪拌1min，直至漿料變?yōu)闊o(wú)粉粒、無(wú)油脂塊的密度為400～500g/l、優(yōu)選480±20g/l的凝膏體；

(5)蛋卷煎制：采用半連續(xù)式蛋卷生產(chǎn)工藝，在170～195℃的溫度下進(jìn)行煎制，煎制時(shí)間7～11秒；優(yōu)選地，在180℃的溫度下煎制8.5秒。

本發(fā)明的椰蓉紫菜蛋卷具有如下性質(zhì)：組織結(jié)構(gòu)均勻、粗細(xì)一致、外觀基本完整、斷面層次分明、色澤均勻；口感酥松、香甜無(wú)焦糊味，有濃郁椰香和紫菜碎片的清香；水分含量≤2％。

附圖說明

圖1示出了作為本發(fā)明的實(shí)施方式之一的椰蓉紫菜蛋卷的制備工藝流程圖。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明所述蛋卷產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)符合gb/t20980《餅干》中蛋卷的相關(guān)規(guī)定。

低脂椰蓉采用新鮮天然椰子肉經(jīng)精磨、全自動(dòng)流化干燥等工藝加工而成。本發(fā)明所使用的椰蓉由100％椰肉制成，無(wú)添加劑、人工香精和色素，制得的椰蓉顏色潔白、雜質(zhì)含量超低、味道天然，并且，還含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素b族、維生素c及微量元素鉀、鎂等，能夠有效地補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)成分，提高機(jī)體的抗病能力。

紫菜中所含藻膽蛋白具有降血糖、抗腫瘤的功用，其中的多糖具有抗衰老、降血脂、抗腫瘤等多方面的生物活性。紫菜中所含的藻朊酸還有助于清除人體內(nèi)帶毒性的金屬，如鍶和鎘等。醫(yī)療人員還從紫菜中開 發(fā)出具有獨(dú)特活性的海洋藥物和保健食品，能有效預(yù)防神經(jīng)老化，調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝。富含蛋白質(zhì)和碘、磷、鈣等，供食用和藥用。同時(shí)紫菜還可以入藥，制成中藥，具有化痰軟堅(jiān)、清熱利水、補(bǔ)腎養(yǎng)心的功效。紫菜營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量超過海帶，其蛋白質(zhì)、鐵、磷、鈣、核黃素、胡蘿卜素等含量居各種蔬菜之冠，故紫菜又有“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”的美稱。

本發(fā)明中使用的面粉優(yōu)選符合gb1355國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉》中關(guān)于“特制一等小麥粉”的規(guī)定；本發(fā)明中使用的橄欖油優(yōu)選特級(jí)初榨橄欖油，符合gb23347國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《橄欖油》中的相關(guān)規(guī)定。

在本發(fā)明的蛋卷生產(chǎn)過程中，打漿步驟(3)需要嚴(yán)格按投料順序投料，將固體起酥油、奶油投入臥式攪拌機(jī)(可多級(jí)調(diào)速，轉(zhuǎn)速10～100rpm)內(nèi)，先低速攪拌20rpm、2min將油脂攪拌成糊狀、無(wú)明顯結(jié)塊，然后高速攪拌60～70rpm充氣，由于配方中固體油脂比例較大，漿料必須充分?jǐn)嚢璩錃猓奶旒s8～10min，冬天約13～18min，充氣后的漿料應(yīng)是膨松、柔滑的凝膏體，其密度為450±20g/l。

在本發(fā)明的蛋卷生產(chǎn)過程中，混料步驟(4)優(yōu)選包括：向步驟(3)的漿料中按配方加入雞蛋、鵪鶉蛋、白糖粉、卵磷脂、油茶籽油、特級(jí)初榨橄欖油、熟芝麻、食用鹽、飲用水，以30rpm攪拌5min，直至混料均勻；然后加入特一面粉，以30rpm攪拌2min；隨后再加入低脂椰蓉、紫菜碎片，以30rpm攪拌1min，直至漿料變?yōu)闊o(wú)粉粒、無(wú)油脂塊的密度為480±20g/l的凝膏體。實(shí)際操作時(shí)，可以手指勾取少許漿料觀察，若漿料質(zhì)感膨松，定型良好，不會(huì)從手指輕易滑落，則基本達(dá)到混料終點(diǎn)，形成復(fù)雜的懸浮性多相分散體系，分散介質(zhì)為固體油脂，分散相為白砂糖粉、雞蛋液、水等。調(diào)制好的漿料應(yīng)盡快使用(約于4小時(shí)內(nèi)煎制蛋卷)，防止?jié){料中氣泡破裂而“走氣”，使?jié){料產(chǎn)生分層，導(dǎo)致煎制困難，產(chǎn)品變硬。夏季由于氣溫較高，更應(yīng)多加注意：漿料應(yīng)儲(chǔ)存在0～4℃冷藏室內(nèi)，在蛋卷制作時(shí)按批次從冷藏室中取出使用；冷藏時(shí)間不應(yīng)超過4小時(shí)。

在本發(fā)明的蛋卷生產(chǎn)過程中，蛋卷煎制步驟(5)可采用手工蛋卷的煎制，由于受操作工煎制蛋卷的熟練程度的影響，手制蛋卷煎制溫度有差異，本發(fā)明的椰蓉紫菜蛋卷煎制溫度應(yīng)限定在170～195℃之間(例如， 可采用現(xiàn)有技術(shù)中多數(shù)工廠所使用的面火、底火溫度一致的方法)，煎制時(shí)間7～11秒。另一方面，由于手工蛋卷的生產(chǎn)工藝，需要耗用大量人工，生產(chǎn)工藝效率低，人工成本高，同時(shí)食品衛(wèi)生難以得到保障，因此本發(fā)明優(yōu)選采用半連續(xù)式蛋卷生產(chǎn)工藝設(shè)備，在制卷卷制過程中不需要人工操作，大大提高生產(chǎn)工藝效率，保證食品衛(wèi)生，節(jié)約人工成本。本發(fā)明所使用的半連續(xù)式蛋卷生產(chǎn)工藝設(shè)備可包括由杭州起達(dá)科技股份有限公司、昆山恒達(dá)精密工業(yè)有限公司等生產(chǎn)的半連續(xù)式蛋卷生產(chǎn)設(shè)備。

以下通過具體實(shí)施例來對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述，本發(fā)明實(shí)施例中所使用的試驗(yàn)方法如無(wú)特殊說明，均為常規(guī)方法；所使用的原料、試劑等，如無(wú)特殊說明，均為可從常規(guī)市購(gòu)等商業(yè)途徑所得的原料和試劑。

實(shí)施例

接下來，通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)地說明，但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例。

如無(wú)其它說明，在以下實(shí)施例中所使用的原料如下所列：特一面粉：上海樂廚食品，新良牌；低脂椰蓉(40目篩上物≥90％、脂肪35～45％)：金菲利牌、海南文昌帝洋食品；固體起酥油：益海嘉里糧油，金鸝牌，熔點(diǎn)33℃；奶油：廣州南橋油脂有限公司，南橋牌；雞蛋、鵪鶉蛋：北京德清源農(nóng)業(yè)科技，德清源牌；白砂糖：廣州市華僑糖廠，紅棉牌；紫菜碎片：連云港康康食品，碎片大小4mm²～16mm²；油茶籽油：湖南新金浩茶油股份、金浩牌；特級(jí)初榨橄欖油：中糧集團(tuán)，安達(dá)露西牌；卵磷脂：鄭州帝斯曼科技，美國(guó)嘉吉牌；黑芝麻：市售；食用鹽：中鹽北京市鹽業(yè)公司，中鹽牌；飲用水。

實(shí)施例1

本實(shí)施例中蛋卷使用的配方按重量百分比計(jì)包括：特一面粉27.5％、低脂椰蓉9％、固體起酥油14％、奶油5％、雞蛋15％、鵪鶉蛋4％、白砂糖19％、紫菜碎片1.5％、油茶籽油1.1％、特級(jí)初榨橄欖油1.5％、卵磷脂0.4％、熟芝麻1％、食用鹽0.5％、飲用水0.5％。

本實(shí)施例中蛋卷的生產(chǎn)方法為：

(1)磨制糖粉：將白砂糖粉碎后過18目篩，取篩下的白砂糖粉備 用；

(2)芝麻炒制：將剔除雜質(zhì)并水洗后的黑芝麻在帶攪拌裝置的炒鍋中炒熟；

(3)打漿：將固體起酥油、奶油投入臥式攪拌機(jī)內(nèi)，先以20rpm攪拌2min至將油脂攪拌為糊狀、無(wú)明顯結(jié)塊，然后以70rpm攪拌充氣，直至漿料變?yōu)槊芏葹?50±20g/l的凝膏體；

(4)混料：向步驟(3)的漿料中按配方加入雞蛋、鵪鶉蛋、白砂糖粉、卵磷脂、油茶籽油、特級(jí)初榨橄欖油、熟芝麻、食用鹽、飲用水，以30rpm攪拌5min；然后加入特一面粉，以30rpm攪拌2min；隨后再加入低脂椰蓉、紫菜碎片，以30rpm攪拌1min，直至漿料變?yōu)闊o(wú)粉粒、無(wú)油脂塊的密度為480±20g/l的凝膏體；

(5)蛋卷煎制：采用半連續(xù)式蛋卷生產(chǎn)工藝，在180℃的溫度下進(jìn)行煎制，煎制時(shí)間8秒。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中蛋卷使用的配方按重量百分比計(jì)包括：特一面粉26％、低脂椰蓉8％、固體起酥油16％、奶油5.1％、雞蛋12％、鵪鶉蛋7％、白砂糖20％、紫菜碎片1.2％、油茶籽油1.2％、特級(jí)初榨橄欖油1.2％、卵磷脂0.4％、熟芝麻0.9％、食用鹽0.5％、飲用水0.5％。

本實(shí)施例中蛋卷的生產(chǎn)方法與實(shí)施例1中相同。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中蛋卷使用的配方按重量百分比計(jì)包括：特一面粉25％、低脂椰蓉7％、固體起酥油18％、奶油4％、雞蛋14％、鵪鶉蛋6％、白砂糖20.3％、紫菜碎片0.8％、油茶籽油1.5％、特級(jí)初榨橄欖油1％、卵磷脂0.3％、熟芝麻1.1％、食用鹽0.5％、飲用水0.5％。

本實(shí)施例中蛋卷的生產(chǎn)方法與實(shí)施例1中相同。

效果例

對(duì)于實(shí)施例1～3的蛋卷，由15位富有經(jīng)驗(yàn)的蛋卷專業(yè)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以蛋卷的外觀形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感(硬度、酥脆度)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重(以滿分100分計(jì))如表1所述：

表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施例1～3的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如以下表2所示：

表2感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表2可知，實(shí)施例1～3的蛋卷產(chǎn)品外觀、口感、風(fēng)味較好；另外，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，各實(shí)施例中的配方及方法對(duì)生產(chǎn)工藝影響較小，順利實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)，不良率低于0.5％。

實(shí)施例1～3的椰蓉紫菜蛋卷具有如下性質(zhì)：

(i)形態(tài)：組織結(jié)構(gòu)均勻、外觀基本完整、斷面層次分明、表面明顯可見紫菜碎片；

(ii)色澤：具有椰蓉紫菜蛋卷應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻；

(iii)風(fēng)味及口感：口感酥松、香甜無(wú)焦糊味，有明顯的椰香和紫菜清香；

(iv)理化性質(zhì)：水分含量≤2wt％。

為了研究原料與生產(chǎn)工藝對(duì)蛋卷產(chǎn)品的影響，本發(fā)明還進(jìn)行了以下對(duì)比實(shí)驗(yàn)：

效果例1生產(chǎn)工藝因素研究

以下對(duì)蛋卷煎制工藝對(duì)蛋卷品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果如表3所示：

表3蛋卷煎制工藝參數(shù)

現(xiàn)有技術(shù)中，蛋卷通常使用中低筋面粉煎制。與之不同，本發(fā)明的蛋卷因添加低脂椰蓉、紫菜碎片導(dǎo)致面筋含量偏低，因此，本發(fā)明在配料中優(yōu)選使用中高筋面粉(特一面粉)；市售蛋卷通常的蛋卷煎制工藝參數(shù)為190～200℃、8～15s，溫度高且時(shí)間長(zhǎng)，而本發(fā)明蛋卷由于使用了低脂椰蓉和紫菜碎片，所以煎制的溫度相對(duì)較低。

效果例2不同原料用量對(duì)蛋卷品質(zhì)和生產(chǎn)工藝的影響

以下通過調(diào)整低脂椰蓉、特一面粉、固體起酥油和紫菜碎片的用量，研究了不同原料用量對(duì)蛋卷品質(zhì)和生產(chǎn)工藝的影響，結(jié)果如以下表4所示：

表4不同原料用量對(duì)蛋卷外觀、風(fēng)味、口感及對(duì)生產(chǎn)工藝的影響

由表4可知，與使用9wt％的低脂椰蓉時(shí)(制備例1～2比較)、27.5wt％的特一面粉(與制備例3～4比較)、14wt％的固體起酥油(與制備例5～6比較)和1.5wt％的紫菜碎片(與制備例7～8比較)相比，本發(fā)明實(shí)施例1制得的椰蓉紫菜蛋卷具有最優(yōu)外觀、組織結(jié)構(gòu)、口感及風(fēng)味的綜合，并且與對(duì)生產(chǎn)工藝基本無(wú)影響。此外，從上述結(jié)果可以看出，本發(fā)明的蛋卷中，低脂椰蓉的添加量對(duì)蛋卷的外觀、口感的影響最為明顯，低脂椰蓉添加量過多會(huì) 導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，成型差，不良率升高。