本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種基于荷葉保鮮的奶香味魚丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
魚丸(魚圓)是我國傳統(tǒng)的、最具代表性的魚糜制品，深受人們喜愛。廣東珠江三角洲一帶傳統(tǒng)的魚丸是用鯪魚肉制作的，但近年來鯪魚資源越來越缺乏，開發(fā)新的魚肉資源顯得越來越重要。鳙魚俗稱胖頭魚，由于魚頭大而肥美，可烹調(diào)成佳味菜肴，因此鳙魚魚頭市場價格較高，而魚肉市場價格則較低。為了提高鳙魚魚肉的附加值，可以選用鳙魚魚肉為材料，加入食鹽、輔料等擂潰成魚漿，再成型、加熱成彈性的凝膠狀食品：魚丸。目前魚丸制品多采用冷凍貯藏和分銷模式，在貯運和銷售過程中存在能耗高、成本高等問題，并且凍藏還會影響魚丸制品的食用品質(zhì)。倘若能實現(xiàn)在0℃左右的冷藏條件下貯藏，達到較長的保質(zhì)期，可節(jié)省能耗和成本，然而，這對保鮮技術(shù)以及魚丸成品的凝膠強度和耐折度都有著較高的要求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種基于荷葉保鮮的奶香味魚丸及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：
一種基于荷葉保鮮的奶香味魚丸，由下列重量份的原料制成：
鳙魚魚肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、比目魚干5-7、紅茶汁6-7、鮮羊奶5-8、夏枯草2-3、黃精3-4、香堇菜1-2、姜汁3-4、雞精4-5、食鹽適量、水適量。
所述的一種基于荷葉保鮮的奶香味魚丸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將鳙魚魚肉置于5-10℃的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5-10℃的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫，再置于5-10℃的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉(zhuǎn)至離心機中在5-10℃條件下脫水8-10min，工藝參數(shù)為：3000-3500r/min，水分控制在80-82%，備用；
（2）將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；
（3）將夏枯草、黃精、香堇菜混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，過濾除渣，得中藥液，再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉；
（4）將紅茶汁與鮮羊奶勾兌，制成奶茶，將比目魚干置于奶茶中浸泡20-30min，撈出瀝干待用；將比目魚干切成塊后置于烤箱中烘干水分，研磨成粉；
（5）將步驟（1）脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機中在0-10℃條件下絞5-8min；將絞碎的魚肉糜，進行空擂4min；加入魚肉糜重量比2-3%的食鹽，進行鹽擂8min；加入步驟（2）、（3）、（4）處理后的物料以及剩余各原料，進行味擂16min；將擂潰后的物料置于模具中成型；
（7）將凝膠化成型的魚丸先置于40℃的熱水中保持35-40min，然后快速升溫至90℃保持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明將荷葉制成粉末添加到魚丸中，荷葉富含膳食纖維，其中水不溶性膳食纖維(纖維素、半纖維素等)具有較強的吸水力和溶脹性，吸水后體積增大，能夠牢牢束縛水分，減少魚丸在后期熱處理過程中水分的流失，而水溶性膳食纖維(果膠等)具有良好的親水性，其分子中暴露的游離羥基不僅與水相互作用，也與魚肉中的部分脂肪酸結(jié)合，可減少脂肪流失，同時由于荷葉中富含葉綠素等脂溶性色素，可與脂肪結(jié)合，因此使得制成的魚丸成品呈淡綠色，增強食欲；另外，荷葉粉顆粒會成為魚肉糜中蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的“填充物”，增強凝膠結(jié)構(gòu)的致密性，從而使硬度增強；而且，荷葉粉中含有的黃酮、生物堿和揮發(fā)油等成分對細菌均有較強的抑制作用，是天然的保鮮劑；本發(fā)明對鳙魚魚肉進行三次漂洗，其中第二次漂洗采用稀堿鹽水，既能更好的促進水溶性蛋白質(zhì)的溶出和出去，有能將魚肉的PH值提高至接近中性，從而增強魚丸的凝膠強度和耐折度；本發(fā)明采用木薯粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的淀粉、將成型后的魚丸進行先預(yù)熱再迅速加熱的方式，均可進一步提高魚丸的彈性、凝膠強度；此外，本發(fā)明采用的鮮羊奶等輔料具有養(yǎng)顏美容、舒緩喉嚨的功能，采用的黨參等中草藥具有滋陰養(yǎng)胃、補益腎臟、潤暢通便、解毒的功效。
具體實施方式
一種基于荷葉保鮮的奶香味魚丸，由下列重量份的原料制成：
鳙魚魚肉180、干荷葉5、木薯粉35、比目魚干5、紅茶汁6、鮮羊奶5、夏枯草2、黃精3、香堇菜1、姜汁3、雞精4、食鹽適量、水適量。
所述的一種基于荷葉保鮮的奶香味魚丸的制備方法，包括以下步驟：
（1）將鳙魚魚肉置于5℃的5倍量的清水中漂洗1次，再置于5℃的5倍量的稀堿鹽水中漂洗1次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫，再置于5℃的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉(zhuǎn)至離心機中在5℃條件下脫水8min，工藝參數(shù)為：3000r/min，水分控制在80%，備用；
（2）將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；
（3）將夏枯草、黃精、香堇菜混合，加5倍水文火煎煮30min，過濾除渣，得中藥液，再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉；
（4）將紅茶汁與鮮羊奶勾兌，制成奶茶，將比目魚干置于奶茶中浸泡20min，撈出瀝干待用；將比目魚干切成塊后置于烤箱中烘干水分，研磨成粉；
（5）將步驟（1）脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機中在0℃條件下絞5min；將絞碎的魚肉糜，進行空擂4min；加入魚肉糜重量比2%的食鹽，進行鹽擂8min；加入步驟（2）、（3）、（4）處理后的物料以及剩余各原料，進行味擂16min；將擂潰后的物料置于模具中成型；
（7）將凝膠化成型的魚丸先置于40℃的熱水中保持35min，然后快速升溫至90℃保持25min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。