本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種山稗子根調(diào)經(jīng)油炸碧根果果仁及其制備方法。

背景技術(shù)：

碧根果果仁中不飽和脂肪酸含量較高, 因此在加工和貯藏過(guò)程中極易發(fā)生氧化酸敗, 使其品質(zhì)下降而產(chǎn)生異臭和苦味。油脂酸敗是油脂貯藏過(guò)程中遇到的主要問(wèn)題, 其實(shí)質(zhì)是含有較多不飽和脂肪酸的油脂在貯藏過(guò)程中受環(huán)境、光照、氧氣、水分、金屬離子等因素的影響, 最終被氧化生成低分子脂肪酸的過(guò)程。

目前控制碧根果果仁氧化酸敗，主要是通過(guò)抗氧化劑來(lái)控制，但是用于食品中的抗氧化劑大多為化學(xué)合成抗氧化劑，但這些抗氧化劑具有一定的毒副作用，或者在降解過(guò)程中形成致癌物質(zhì)。

因此，本發(fā)明從加工工藝和天然抗氧化劑兩方面著手，實(shí)現(xiàn)控制產(chǎn)品氧化酸敗的目的。。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種山稗子根調(diào)經(jīng)油炸碧根果果仁及其制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種山稗子根調(diào)經(jīng)油炸碧根果果仁，各原料組分間的重量配比為：碧根果果仁900-950、山稗子根3-5、豬肘子6-8、益母草2-4、紅棗1-3、食用鹽9-12、竹葉8-12、竹茹3-5、蘋(píng)果籽4-6、蜂蜜80-120。

所述山稗子根調(diào)經(jīng)油炸碧根果果仁的制備方法，包括以下步驟：

一、將碧根果果仁倒入濃度為0.9%的NaOH溶液中浸泡30分鐘：浸泡的前10分鐘，NaOH溶液的溫度為40-45℃；浸泡的后20分鐘，NaOH溶液的溫度為70-75℃；浸泡后，撈出碧根果果仁，用清水沖淋，沖淋后瀝干，得到去皮的碧根果果仁；

二、將山稗子根、豬肘子、益母草、紅棗混合加入80-120倍的水，大火煮開(kāi)后小火燉10-20分鐘，過(guò)濾，得到營(yíng)養(yǎng)液；

三、將去皮后的碧根果果仁先置于營(yíng)養(yǎng)液中浸泡1-2小時(shí)后，再放在0.05％茶多酚和0.02％維生素C混和溶液中浸泡2-3小時(shí)，之后取出，置于120℃的恒溫烘箱中烘2小時(shí)；

四、將烘干后的碧根果果仁放入油炸鍋中炸5-8分鐘，在油炸過(guò)程中通過(guò)制氮機(jī)不斷地向油炸鍋中充入氮?dú)?，充氮的純度?8.8-99.2%；油炸后，撈出碧根果果仁并將其表面的油瀝干，待用；

五、將竹葉、竹茹、蘋(píng)果籽、食用鹽混合粉碎成細(xì)粉，再將細(xì)粉和蜂蜜混合攪勻，得到竹葉蜂蜜液；將竹葉蜂蜜液倒在上一步驟得到的碧根果果仁上，攪拌，使竹葉蜂蜜液均勻包裹在每個(gè)碧根果果仁的表面；將這些處理后的碧根果果仁在真空冷凍干燥機(jī)中干燥，得到冷凍干燥后的碧根果果仁，冷凍干燥過(guò)程中，冷凍溫度為-40℃，真空度為0.05-0.07MPa；

六、將冷凍干燥后的碧根果果仁用包裝袋進(jìn)行分裝，抽真空后充入氮?dú)饷芊?，即得成品?/p>

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：碧根果果仁上的皮的主要成分是纖維素，果膠質(zhì)，單寧和色素等。 在碧根果果仁的皮與仁之間存在著果膠質(zhì)，使得仁與皮之間結(jié)合得比較牢固，難于分開(kāi)。因此，先將碧根果果仁倒入濃度為0.9%的NaO H溶液中浸泡30分鐘，以稀堿液在一定溫度下浸泡碧根果果仁，皮與仁之間的果膠層先被溶解，然后整皮脫落，皮塊易去掉，易于漂洗干凈。這是因?yàn)楣z質(zhì)在堿的作用下會(huì)發(fā)生水解，一部分果膠質(zhì)被解聚，從而提高了在水中的溶解度；另一方面，果膠酸在堿的作用下轉(zhuǎn)變成水溶性好的果膠酸鈉等鹽類(lèi)，所以堿泡可以較徹底地去除果膠質(zhì)，碧根果果仁皮從而脫落。此外，將NaO H溶液的溫度進(jìn)行兩個(gè)階段的調(diào)整，有利于保證核仁質(zhì)地不受破壞。

步驟三中，碧根果果仁放在營(yíng)養(yǎng)液中浸泡，為碧根果果仁增添更多的保健功效，碧根果果仁放在0.05％茶多酚和0.02％維生素 C 混和溶液，是由于茶多酚主要通過(guò)與脂肪酸自由基結(jié)合，使自由基成為惰性化合物，中止油脂的自動(dòng)氧化而達(dá)到阻止油脂氧化酸敗進(jìn)程的目的，而 Vc 具有清除氧的性能，因此，結(jié)合茶多酚和 Vc 的長(zhǎng)處，可以有效阻止油脂氧化酸敗。

竹葉、竹茹、蘋(píng)果籽均具有很好的抗氧化性，對(duì)產(chǎn)品的氧化酸敗具有很好的抑制作用。

步驟四、五中，通過(guò)充氮油炸技術(shù)、包裹竹葉蜂蜜液技術(shù)、低溫冷凍干燥技術(shù)和充氮保存技術(shù)，可以有效地降低油炸溫度，并且，油炸時(shí)充氮以及竹葉蜂蜜液包裹在碧根果果仁的表面，都有效隔絕氧氣與油炸碧根果果仁的接觸，可以有效的防止產(chǎn)品的氧化酸敗的發(fā)生，從而對(duì)提高產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

本發(fā)明工藝中采用浸泡茶多酚和維生素 C混合液以及充氮油炸技術(shù)、包裹竹葉蜂蜜液技術(shù)等技術(shù)，來(lái)從多個(gè)方面和角度著手阻止油脂氧化酸敗，并起到了很好的效果，并且采用山稗子根、益母草等制成營(yíng)養(yǎng)液浸泡，也使得碧根果果仁增添了調(diào)經(jīng)等保健功效。

具體實(shí)施方式

一種山稗子根調(diào)經(jīng)油炸碧根果果仁，各原料組分間的重量配比為：碧根果果仁900、山稗子根3、豬肘子6、益母草2、紅棗1、食用鹽9、竹葉8、竹茹3、蘋(píng)果籽4、蜂蜜80。

所述山稗子根調(diào)經(jīng)油炸碧根果果仁的制備方法，包括以下步驟：

一、將碧根果果仁倒入濃度為0.9%的NaOH溶液中浸泡30分鐘：浸泡的前10分鐘，NaOH溶液的溫度為40℃；浸泡的后20分鐘，NaOH溶液的溫度為70℃；浸泡后，撈出碧根果果仁，用清水沖淋，沖淋后瀝干，得到去皮的碧根果果仁；

二、將山稗子根、豬肘子、益母草、紅棗混合加入80倍的水，大火煮開(kāi)后小火燉10分鐘，過(guò)濾，得到營(yíng)養(yǎng)液；

三、將去皮后的碧根果果仁先置于營(yíng)養(yǎng)液中浸泡1小時(shí)后，再放在0.05％茶多酚和0.02％維生素C混和溶液中浸泡2小時(shí)，之后取出，置于120℃的恒溫烘箱中烘2小時(shí)；

四、將烘干后的碧根果果仁放入油炸鍋中炸5分鐘，在油炸過(guò)程中通過(guò)制氮機(jī)不斷地向油炸鍋中充入氮?dú)猓涞募兌葹?8.8%；油炸后，撈出碧根果果仁并將其表面的油瀝干，待用；

五、將竹葉、竹茹、蘋(píng)果籽、食用鹽混合粉碎成細(xì)粉，再將細(xì)粉和蜂蜜混合攪勻，得到竹葉蜂蜜液；將竹葉蜂蜜液倒在上一步驟得到的碧根果果仁上，攪拌，使竹葉蜂蜜液均勻包裹在每個(gè)碧根果果仁的表面；將這些處理后的碧根果果仁在真空冷凍干燥機(jī)中干燥，得到冷凍干燥后的碧根果果仁，冷凍干燥過(guò)程中，冷凍溫度為℃，真空度為0.05MPa；

六、將冷凍干燥后的碧根果果仁用包裝袋進(jìn)行分裝，抽真空后充入氮?dú)饷芊猓吹贸善贰?/p>