本發(fā)明涉及一種醬油的加工方法，尤其是指一種以石耳刺楸醬油的制作方法。

背景技術(shù)：

石耳為地衣植物門植物，又名石菇、巖耳、石壁花等。石耳，因其形似耳，并生長(zhǎng)在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名。石耳含有高蛋白和多種微量元素，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的滋補(bǔ)食品，是一種稀有的名貴山珍。李時(shí)珍云:"廬山亦多，狀如石耳，山僧采曝饋遠(yuǎn)，洗去沙土，作茹，勝于木耳，佳品也"。我國(guó)中部和南部地區(qū)，如浙江、安徽、江西等地均有分布。四季可采，去雜質(zhì)，洗凈曬干用。

石耳性味甘平。具有清肺熱、養(yǎng)胃陰、滋腎水、益氣活血、補(bǔ)腦強(qiáng)心的功效。對(duì)肺熱咳嗽、肺燥干咳、胃腸有熱、便秘下血，頭暈耳鳴，冠心病、高血壓等均有良好的食療效果。

刺楸，別名鳥不宿、刺桐等，為五加科刺楸屬多年生落葉喬木，刺楸春季的嫩葉采摘后可供食用，氣味清香、品質(zhì)極佳，是美味的野菜。《四川重要志》記載：“散血，清熱，除風(fēng)濕。治腸風(fēng)下血，跌打損傷及風(fēng)濕骨痛。”具有祛風(fēng)行血、消炎止痛、清熱解毒、除濕生肌等保健作用。

目前，石耳因其含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被加工成飲料、糕點(diǎn)等產(chǎn)品，而刺楸葉因得不到有效利用而遭廢棄，造成自然資源的浪費(fèi)，以刺楸葉、石耳等為原料制作的醬油，尚未見(jiàn)到相關(guān)報(bào)道和產(chǎn)品上市。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是以石耳、刺楸葉為原料，采用石耳提取液制備、原料準(zhǔn)備、混合接種、發(fā)酵等步驟制備的石耳刺楸醬油，使醬油具有刺楸葉石耳的清行氣消積、燥濕除滿、降逆平喘等保健功效。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案：

一種石耳刺楸醬油的制作方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步驟：

a.石耳提取液制備：將石耳去除雜質(zhì)、清水淋洗后放入重量1-2倍的濃度2-3%的抗壞血酸鈉溶液中進(jìn)行萃取，萃取溫度控制為80-85℃，時(shí)間控制為20-30min，重復(fù)萃取3-4次，將每次的萃取液混合，在65-70℃的環(huán)境下濃縮至原體積的15-20%，制得石耳提取液和石耳濾渣；

b.原料準(zhǔn)備：挑選新鮮的刺楸葉，將刺楸葉洗凈，切碎后放入其重量65-75%的石耳提取液中進(jìn)行浸泡50-60min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得原料漿液，向原料漿液中加入其重量0.5-0.6%的纖維素酶、0.2-0.3%的果膠酶，在40-45℃的環(huán)境下聯(lián)合水解50-60min，經(jīng)130-140目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得原料汁及原料渣；

c.黃豆預(yù)處理：將黃豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡10-15h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向黃豆泥中加入其重量40-45%的原料汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

d.混合、接種：取黃豆泥坯100重量份、原料渣50-55重量份、玉米粉20-25重量份、山藥粉15-20重量份、麩皮15-20重量份、豌豆粉10-15重量份、食鹽10-15重量份、種曲5-10重量份，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

e.發(fā)酵：采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為15-18℃，發(fā)酵時(shí)間為12-15天；前發(fā)酵結(jié)束后，向醬醅中加入醬醅重量30-35%的石耳濾渣、4-5%的酵母菌、0.3-0.4%的乳酸菌，發(fā)酵溫度為28-32℃，發(fā)酵15-20天；后期向醬醅中加入醬醅重量18-22%的原料汁、6-8%的石耳提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為32-36℃，發(fā)酵時(shí)間為10-12天，制得成熟醬醅；

f.壓榨、過(guò)濾：將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至6-8%，濾液靜置沉淀8-10天，再經(jīng)硅藻土精濾機(jī)過(guò)濾，制得石耳刺楸醬油；

g.殺菌：將石耳刺楸醬油在80-85℃環(huán)境下殺菌5-6min；

h.包裝：將殺菌后的石耳刺楸醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

有益效果：本發(fā)明將刺楸葉采用石耳提取液進(jìn)行浸泡打漿，既避免了石耳、刺楸葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，又豐富了醬油成品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)刺楸葉漿液進(jìn)行復(fù)合酶處理，提高了石耳、刺楸葉的利用率。本發(fā)明方法加工的石耳刺楸醬油具有品質(zhì)穩(wěn)定、制作工藝簡(jiǎn)單易于掌握的優(yōu)點(diǎn)，成品醬油氣質(zhì)醇香、營(yíng)養(yǎng)均衡，具有益氣活血、補(bǔ)腦強(qiáng)心、肺熱咳嗽、清熱解毒、除濕生肌等效果。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一：

一種石耳刺楸醬油的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

a.石耳提取液制備：將去除雜質(zhì)、清水淋洗后10kg石耳放入12kg的濃度3%的抗壞血酸鈉溶液中進(jìn)行萃取，萃取溫度控制為84℃，時(shí)間控制為24min，重復(fù)萃取3次，將每次的萃取液混合，在68℃的環(huán)境下濃縮至原體積的18%，制得石耳提取液和石耳濾渣；

b.原料準(zhǔn)備：挑選新鮮的刺楸葉，將10kg刺楸葉洗凈，切碎后放入6.8kg的石耳提取液中進(jìn)行浸泡50min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得原料漿液，向10kg原料漿液中加入0.05kg的纖維素酶、0.03kg的果膠酶，在43℃的環(huán)境下聯(lián)合水解55min，經(jīng)140目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得原料汁及原料渣；

c.黃豆預(yù)處理：將10kg黃豆放入25kg的水中，浸泡14h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向10kg黃豆泥中加入4.3kg的原料汁，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

d.混合、接種：取黃豆泥坯10kg、原料渣5.2kg、玉米粉2.4kg、山藥粉2kg、麩皮1.6kg、食鹽1.1kg、種曲0.8kg，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

e.發(fā)酵：采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為17℃，發(fā)酵時(shí)間為13天；前發(fā)酵結(jié)束后，向10kg醬醅中加入3.3kg的石耳濾渣、0.4kg的酵母菌、0.04kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵18天；后期加入2kg的原料汁、0.8kg的石耳提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時(shí)間為11天，制得成熟醬醅；

f.壓榨、過(guò)濾：將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至7%，濾液靜置沉淀9天，再經(jīng)硅藻土精濾機(jī)過(guò)濾，制得石耳刺楸醬油；

g.殺菌：將石耳刺楸醬油在83℃環(huán)境下殺菌6min；

h.包裝：將殺菌后的石耳刺楸醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

實(shí)施例二：

一種石耳刺楸醬油的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

a.石耳提取液制備：將10kg石耳、3kg黑木耳、2kg玉米須進(jìn)行清水淋洗、切碎后放在25kg的水中萃取，萃取溫度控制為86℃，時(shí)間控制為40min，重復(fù)萃取5次，將萃取液混合，在72℃的環(huán)境下濃縮至原體積的13%，制得石耳提取液和石耳濾渣；

b.原料準(zhǔn)備：挑選新鮮的刺楸葉、辣木葉、鹽膚木葉、辣椒葉，將10kg刺楸葉、3kg辣木葉、2kg鹽膚木葉、2kg辣椒葉混合均勻洗凈，切碎后放入8kg的石耳提取液中進(jìn)行浸泡70min，浸泡后用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得原料漿液，向10kg原料漿液中加入0.07kg的纖維素酶、0.04kg的果膠酶，在48℃的環(huán)境下聯(lián)合水解50min，經(jīng)150目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得原料汁及原料渣；

c.黃豆預(yù)處理：將10kg黃豆、3kg刀豆、2kg黑豆混合后放入28kg的水中，浸泡16h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向10kg黃豆泥中加入4kg的原料汁、2kg的魚腥草粉、1kg的青葙子粉，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

d.混合、接種：取黃豆泥坯10kg、原料渣4.5kg、黑玉米粉3kg、磨菇粉2kg、山藥粉1.5kg、麩皮1kg、玉竹粉1kg、豌豆粉1kg、百合粉1kg、食鹽1.5kg、種曲1kg，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

e.發(fā)酵：采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵時(shí)間為11天；前發(fā)酵結(jié)束后，向10kg醬醅中加入4kg的石耳濾渣、2kg的馬齒莧粉、0.6kg的酵母菌、0.07kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵22天；后期加入2.5kg的原料汁、1kg的綠莧汁、1kg的石耳提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵時(shí)間為9天，制得成熟醬醅；

f.壓榨、過(guò)濾：將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至9%，濾液靜置沉淀14天，再經(jīng)硅藻土精濾機(jī)過(guò)濾，制得石耳刺楸醬油；

g.殺菌：將石耳刺楸醬油在125℃環(huán)境下殺菌20s；

h.包裝：將殺菌后的石耳刺楸醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

實(shí)施例三：

一種石耳刺楸醬油的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

a.石耳提取液制備：將10kg石耳、2kg莼菜、2kg藏紅花、2kg菊花、2kg楊花進(jìn)行清水淋洗后放在40kg的水中萃取，萃取溫度控制為78℃，時(shí)間控制為50min，重復(fù)萃取2次，將萃取液混合，在75℃的環(huán)境下濃縮至原體積的22%，制得石耳提取液和石耳濾渣；

b.原料準(zhǔn)備：挑選新鮮的刺楸葉、番杏葉、構(gòu)樹葉、桑樹葉，將10kg刺楸葉、4kg番杏葉、2kg構(gòu)樹葉、2kg桑樹葉混合均勻洗凈，切碎后放入13kg的石耳提取液中進(jìn)行浸泡50min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得刺楸葉漿液，向10kg刺楸葉漿液中加入0.08kg的纖維素酶、0.06kg的果膠酶，在52℃的環(huán)境下聯(lián)合水解40min，經(jīng)160目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得原料汁及原料渣；

c.黃豆預(yù)處理：將10kg黃豆、3kg蓮子、2kg菱角塊混合后放入35kg的水中，浸泡20h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向10kg黃豆泥中加入5kg的原料汁、2kg的沙參粉、2kg無(wú)花果粉、2kg的燕麥粉，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

d.混合、接種：取黃豆泥坯10kg、原料渣4.8kg、雞腿菇粉2.6kg、黑玉米粉1.8kg、枸杞粉2kg、麩皮1.4kg、蠶豆粉1kg、沙棗粉1kg、甘草粉1kg、陳皮粉1kg、枳殼粉1.5kg、食鹽1.8kg、種曲1kg，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

e.發(fā)酵：采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時(shí)間為18天；前發(fā)酵結(jié)束后，向10kg醬醅中加入5kg的石耳濾渣、3kg的薏仁粉、2kg芋艿粉、0.8kg的酵母菌、0.1kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵23天；后期加入2.7kg的原料汁、1.2kg的石耳提取液、1kg的菊芋汁，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為18天，制得成熟醬醅；

f.壓榨、過(guò)濾：將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至5%，濾液靜置沉淀15天，再經(jīng)硅藻土精濾機(jī)過(guò)濾，制得石耳刺楸醬油；

g.殺菌：將石耳刺楸醬油在88℃環(huán)境下殺菌4min；

h.包裝：將殺菌后的石耳刺楸醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

實(shí)施例4：

一種石耳刺楸醬油的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：

a.石耳提取液制備：將10kg石耳、4kg百合花、2kg芍藥花、2kg薔薇花進(jìn)行清水淋洗后放在30kg的水中萃取，萃取溫度控制為90℃，時(shí)間控制為35min，重復(fù)萃取4次，將每次萃取液混合，在75℃的環(huán)境下濃縮至原體積的16%，制得石耳提取液和石耳濾渣；

b.原料準(zhǔn)備：挑選新鮮的刺楸葉、枇杷葉、藍(lán)莓葉、臘梅葉、鵝掌楸葉，將10kg刺楸葉、3kg枇杷葉、2kg藍(lán)莓葉、1kg臘梅葉、1kg鵝掌楸葉混合均勻清水洗凈、切碎后放入11kg的石耳提取液中進(jìn)行浸泡70min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得原料漿液，向10kg原料漿液中加入0.04kg的纖維素酶、0.04kg的果膠酶，在48℃的環(huán)境下聯(lián)合水解70min，經(jīng)120目篩網(wǎng)過(guò)濾，制得原料汁及原料渣；

c.黃豆預(yù)處理：將10kg黃豆、2kg青豆、2kg豇豆混合均勻后放入25kg的水中，浸泡20h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向10kg黃豆泥中加入4.8kg的原料汁、3kg吊瓜粉、1kg白芍粉，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

d.混合、接種：取黃豆泥坯10kg、原料渣4.8kg、佛手參粉2.5kg、土黨參粉2.5kg、黑豆粉2.2kg、苡米粉2kg、麩皮2kg、玉竹粉1.5kg、銀杏粉1kg、茅栗粉1kg、食鹽1.6kg、種曲1.2kg，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

e.發(fā)酵：采用三段式發(fā)酵方法，具體過(guò)程為，前期發(fā)酵溫度為21℃，發(fā)酵時(shí)間為12天；前發(fā)酵結(jié)束后，向10kg醬醅中加入4kg的石耳濾渣、2kg甜菊葉粉、1kg鈣果葉粉、0.8kg的酵母菌、0.07kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為36℃，發(fā)酵21天；后期加入2kg的原料汁、2kg的蕨菜粉、1.5kg的辣木花粉、1.2kg的石耳提取液，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為38℃，發(fā)酵時(shí)間為15天，制得成熟醬醅；

f.壓榨、過(guò)濾：將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至10%，濾液靜置沉淀18天，再經(jīng)硅藻土精濾機(jī)過(guò)濾，制得石耳刺楸醬油；

g.殺菌：將石耳刺楸醬油在90℃環(huán)境下殺菌3min；

h.包裝：將殺菌后的石耳刺楸醬油用食品級(jí)包裝容器包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。