本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種調配料，尤其是一種不含海鮮過敏原成分的蟹味香精及其制備方法。

背景技術：

蟹味菇又名玉蕈、海鮮菇等，隸屬擔子菌門、擔子菌綱、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬，是一種藥食兩用的珍稀菌，口感較好，具有獨特的蟹味。蟹味菇為中低溫和變溫結實型菌類，營養(yǎng)豐富，包括8種人體必需氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸含量高于一般菇類，對于增智、增高起著重要作用，同時蟹味菇中谷氨酸和天門冬氨酸含量突出，苯丙氨酸和亮氨酸的含量高于其他食用菌，礦物質含量豐富不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還具有重要的食療和保健功能。雖然蟹味菇具有良好的營養(yǎng)和藥用價值，但目前國內外對蟹味菇的研究主要集中于人工栽培和活性成分的鑒定方面，而對于蟹味菇的深度加工研究較少，所以蟹味菇深加工對蟹味菇產業(yè)發(fā)展具有深遠意義。

蟹味香精是近年來迅速發(fā)展的食用香精之一，廣泛應用于方便食品和膨化食品中。目前它主要由以下兩個方面制備而成：一是以整蟹、蟹下腳料或其它海鮮為原料制得，這類產品蟹味濃郁，但由于含有海鮮過敏原，海鮮過敏人群不能食用，限制了其發(fā)展方向；二是由化學物質調配而成，這類產品化學合成感強，特征不突出，所以研究一種蟹味突出、口感鮮美且不含海鮮過敏原的蟹味香精是迎合社會發(fā)展的一種必然趨勢。

通過檢索，發(fā)現如下兩篇與本發(fā)明專利申請相關的專利公開文獻：

1、一種反應型蟹味香精的制備方法(CN102090608A)，本發(fā)明以蟹腿、蟹鉗等下腳料為原料，通過預處理和酶解，再結合其他配料，以及采用相應的制備工藝，制備出蟹味香精。所得香精具有蟹香味濃郁，口感鮮美，像真度高的優(yōu)點，同時降低了成本，解決了螃蟹下腳料的蛋白質浪費和污染問題。

2、一種海蟹味香精及其制備方法(CN103976335A)，本發(fā)明以蟹腿、蟹鉗等下腳料為原料，通過預處理和酶解，再結合其他配料，以及采用相應的制備工藝，制備出蟹味香精。所得香精具有蟹香味濃郁，口感鮮美，像真度高的優(yōu)點，同時降低了成本，解決了螃蟹下腳料的蛋白質浪費和污染問題。

通過對比，本發(fā)明專利申請與上述專利公開文獻存在本質的不同。

技術實現要素：

本發(fā)明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供一種不含海鮮過敏原的蟹味香精及其制備方法，該蟹味香精不含任何海鮮過敏原，且產品蟹味濃厚、口感鮮美、仿真度高、營養(yǎng)豐富、天然安全。

本發(fā)明解決其技術問題是采取以下技術方案實現的：

一種不含海鮮過敏原成分的蟹味香精，其組成成分及重量份數如下：

熱反應蟹味膏92-99份，蟹味香基1-8份；

所述熱反應蟹味膏的組成成分及重量份數如下：蟹味菇酶解液60-80份、食鹽6-15份、氨基酸2-8份、還原糖1-8份、玉米淀粉3-6份、味精1-5份、白砂糖1-4份、5’-呈味核苷酸二鈉1-3份、酵母抽提物1-6份。

而且，所述蟹味菇酶解液的制備方法如下：取蟹味菇粉，加入蟹味菇粉重量4-10倍的水混勻，用鹽酸或氫氧化鈉溶液調節(jié)pH為4.5-6.5，加入蟹味菇粉重量1-3％的纖維素酶或者半纖維素酶中的一種或者兩種，在45-65℃條件下酶解1-3h，再調節(jié)pH為5-8，加入蟹味菇粉重量2-4％的蛋白酶，在50-60℃條件下酶解2-4h，然后升溫至95℃滅酶5min，冷卻至室溫，即得蟹味菇酶解液。

而且，所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶中的兩種或兩種以上的混合物。

而且，所述熱反應蟹味膏的制備方法如下：按照所述重量份數，將蟹味菇酶解液、食鹽、氨基酸、還原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二鈉和酵母抽提物混合均勻后，投入反應瓶中，于90-110℃條件下反應20-40min，反應結束后冷卻至室溫，即得熱反應蟹味膏。

而且，所述蟹味香基由以下香味成分組成：二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、大豆油。

而且，所述蟹味香基的組成成份及重量份數如下：

其中，上述二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪的溶劑均為大豆油；

將上述各組分混合均勻，即得蟹味香基。

而且，所述氨基酸為精氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一種或幾種的混合物。

而且，所述還原糖為葡萄糖、木糖、乳糖中一種或幾種的混合物。

如上所述的不含海鮮過敏原成分的蟹味香精的制備方法，步驟如下：

⑴蟹味菇酶解液的制備：取蟹味菇粉，加入蟹味菇粉重量4-10倍的水混勻，用鹽酸或氫氧化鈉溶液調節(jié)pH為4.5-6.5，加入蟹味菇粉重量1-3％的纖維素酶，在45-65℃條件下酶解1-3h，再調節(jié)pH為5-8，加入蟹味菇粉重量2-4％的蛋白酶，在50-60℃條件下酶解2-4h，然后升溫至95℃滅酶5min，冷卻至室溫，即得蟹味菇酶解液；

⑵熱反應蟹味膏的制備：按照所述重量份數，將蟹味菇酶解液、食鹽、氨基酸、還原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二鈉和酵母抽提物混合均勻后，投入反應瓶中，于90-110℃條件下反應20-40min，反應結束后冷卻至室溫，即得熱反應蟹味膏；

⑶按照重量份數計，取步驟⑵中熱反應蟹味膏，再取蟹味香基混合均勻，過膠體磨后，即得不含海鮮過敏原成分的蟹味香精。

本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是：

1、本發(fā)明香精以蟹味菇為主要原料，對蟹味菇進行了深度加工和應用，對蟹味菇產業(yè)發(fā)展具有深遠意義，且本發(fā)明香精不含任何海鮮過敏原，產品蟹味濃厚，口感鮮美，仿真度高，營養(yǎng)豐富，天然安全，滿足了消費者的食用需求，填補了目前尚未有研究應用植物蛋白酶解液制備蟹味香精的空白，促進了食用菌的深加工。

2、本發(fā)明香精不含任何海鮮過敏原物質制備蟹味香精，解決了海鮮過敏人群不能食用蟹味產品的問題，拓展了蟹味產品的市場，還豐富了蟹味菇深加工的方向，具有良好的市場前景，社會經濟效益明顯。

3、本發(fā)明方法以蟹味菇為主要原料，經過生物酶解、美拉德反應和精致調香相結合制備蟹味香精，產品蟹味濃厚、口感鮮美、仿真度高、營養(yǎng)豐富、天然安全。

4、本發(fā)明方法原料來源廣泛，成本低廉，方法簡單，操作方便，提高了工作效率。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發(fā)明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。

本發(fā)明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規(guī)的市售產品；本發(fā)明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領域的常規(guī)方法。

實施例1

一種不含海鮮過敏原成分的蟹味香精，其組成成分及重量份數如下：

熱反應蟹味膏98份，蟹味香基2份；

所述熱反應蟹味膏的組成成分及重量份數如下：蟹味菇酶解液60份、食鹽12份、氨基酸6份、還原糖8份、玉米淀粉5份、味精1份、白砂糖1份、5’-呈味核苷酸二鈉2份、酵母抽提物5份；

所述蟹味香基可以含有以下香味成分：二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、大豆油。

上述不含海鮮過敏原成分的蟹味香精的制備方法，步驟如下：

(1)取蟹味菇粉適量，加入蟹味菇粉重量6倍的水混勻，用鹽酸或氫氧化鈉溶液調節(jié)pH為5.0，加入纖維素酶2％(以蟹味菇粉重量計)，在50℃條件下酶解2h，再調節(jié)pH為6.5，加入蛋白酶3％(以蟹味菇粉重量計)，在55℃條件下酶解3h，然后升溫至95℃滅酶5min，冷卻至室溫得到蟹味菇酶解液；

所述蛋白酶為木瓜蛋白酶、風味蛋白酶、復合蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶中的兩種或兩種以上的混合物。

(2)按照重量份數計，取步驟(1)中蟹味菇酶解液60份、食鹽12份、氨基酸6份、還原糖8份、玉米淀粉5份、味精1份、白砂糖1份、5’-呈味核苷酸二鈉2份、酵母抽提物5份，混合均勻后投入反應瓶中，于100℃條件下反應30min，反應結束后冷卻至室溫，過膠體磨即可得到熱反應蟹味膏。

(3)按照重量份數計，取步驟(2)中熱反應蟹味膏98份，再取蟹味香基2份混合均勻，過膠體磨后即可得到蟹味香精。

實施例2

一種不含海鮮過敏原成分的蟹味香精，其組成成分及重量份數如下：

熱反應蟹味膏95份，蟹味香基5份；

所述熱反應蟹味膏的組成成分及重量份數如下：蟹味菇酶解液70份、食鹽8份、氨基酸5份、還原糖7份、玉米淀粉4份、味精1份、白砂糖1份、5’-呈味核苷酸二鈉1份、酵母抽提物2份；

所述氨基酸為精氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一種或幾種的混合物；

所述還原糖為葡萄糖、木糖、乳糖中一種或幾種的混合物。

上述不含海鮮過敏原成分的蟹味香精的制備方法，步驟如下：

(1)取蟹味菇粉適量，加入蟹味菇粉重量8倍的水混勻，用鹽酸或氫氧化鈉溶液調節(jié)pH為4.5，加入半纖維素酶1.5％(以蟹味菇粉重量計)，在55℃條件下酶解1.5h，再調節(jié)pH為7.0，加入蛋白酶2.5％(以蟹味菇粉重量計)，在50℃條件下酶解4h，然后升溫至95℃滅酶5min，冷卻至室溫得到蟹味菇酶解液；

(2)按照重量份數計，取步驟(1)中蟹味菇酶解液70份、食鹽8份、氨基酸5份、還原糖7份、玉米淀粉4份、味精1份、白砂糖1份、5’-呈味核苷酸二鈉1份、酵母抽提物2份，混合均勻后投入反應瓶中，于105℃條件下反應20min，反應結束后冷卻至室溫，過膠體磨即可得到熱反應蟹味膏。

(3)按照重量份數計，取步驟(2)中熱反應蟹味膏95份，再取蟹味香基5份混合均勻，過膠體磨后即可得到蟹味香精。

實施例3

一種不含海鮮過敏原成分的蟹味香精，其組成成分及重量份數如下：

熱反應蟹味膏92-99份，蟹味香基1-8份；

所述熱反應蟹味膏的組成成分及重量份數如下：蟹味菇酶解液60-80份、食鹽6-15份、氨基酸2-8份、還原糖1-8份、玉米淀粉3-6份、味精1-5份、白砂糖1-4份、5’-呈味核苷酸二鈉1-3份、酵母抽提物1-6份；

所述蟹味香基可以含有以下香味成分：二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪、大豆油；

較優(yōu)地，所述蟹味香基的組成成份及重量份數如下：

其中，上述二甲基硫醚、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、1-辛烯-3-醇、2-甲基吡嗪的溶劑均為大豆油；

將上述各組分混合均勻，即得蟹味香基；

所述氨基酸可以為精氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸中的一種或幾種的混合物；

所述還原糖可以為葡萄糖、木糖、乳糖中一種或幾種的混合物。

上述的不含海鮮過敏原成分的蟹味香精的制備方法，步驟如下：

⑴蟹味菇酶解液的制備：取蟹味菇粉，加入蟹味菇粉重量4-10倍的水混勻，用鹽酸或氫氧化鈉溶液調節(jié)pH為4.5-6.5，加入蟹味菇粉重量1-3％的纖維素酶和半纖維素酶，在45-65℃條件下酶解1-3h，再用鹽酸或氫氧化鈉溶液調節(jié)pH為5-8，加入蟹味菇粉重量2-4％的蛋白酶，在50-60℃條件下酶解2-4h，然后升溫至95℃滅酶5min，冷卻至室溫，即得蟹味菇酶解液；

⑵熱反應蟹味膏的制備：按照所述重量份數，將蟹味菇酶解液、食鹽、氨基酸、還原糖、玉米淀粉、味精、白砂糖、5’-呈味核苷酸二鈉和酵母抽提物混合均勻后，投入反應瓶中，于90-110℃條件下反應20-40min，反應結束后冷卻至室溫，即得熱反應蟹味膏；

⑶按照重量份數計，取步驟⑵中熱反應蟹味膏，再取蟹味香基混合均勻，過膠體磨后，即得不含海鮮過敏原成分的蟹味香精。

以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明的技術方案的范圍內。