本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及壇泡健胃蒜頭的加工方法。
背景技術：
大蒜在我國和國外用來食用和治病的歷史悠久，有“地里生長的青霉素”之稱。大蒜既是可口的蔬菜，又是美味的調味品。大蒜成分復雜，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等，具有多種生物活性，可增進食欲，促進胃液分泌，對防治高血脂、高血壓、高血糖有益。在日常生活中，不少人有食大蒜的習慣。如有些人常食生大蒜，每日進餐前食用2-4 瓣，可以預防流行性腦脊髓膜炎。也有人喜食糖醋大蒜，大蒜以糖醋浸 1-2 月，每食數(shù)粒，并飲糖醋汁，既健脾開胃、化積利咽，又可以防治高血壓病。但長期以來，人們腌制糖醋蒜頭時，為了適合人的口味和防止霉變，在腌制時往往是重鹽、多糖，或者是添加防腐劑。從保健的角度來說，重鹽、多糖或是加了防腐劑的食品對人的健康利少弊多，應當少吃。無論是生吃，還是食糖醋蒜頭，食后口腔都有留有令人討厭的氣味，如何消除大蒜食后的難聞氣味，成為美食家們積極思考的焦點。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種壇泡健胃蒜頭的加工方法。本發(fā)明方法加工出的蒜頭既保留了蒜頭自身的營養(yǎng)價值外，還增強了健胃功效，且口感酸辣香脆可口，食后口腔沒有難聞的氣味。
本發(fā)明采用的技術方案如下：
一種壇泡健胃蒜頭的加工方法，其特征在于， 包括以下步驟：
（1） 將新鮮的蒜頭，用流動清水洗凈，瀝干，選擇大小均勻的健康蒜頭，削去根須，剝皮，保留最后一層外皮；
(2)將洗凈處理后的蒜頭送入滾揉機，加入蒜頭質量3-4%的食鹽進行滾揉處理，滾揉時每隔4-5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉6-8分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，再加入蒜頭質量4-5%的健胃調味粉，，在-0.08MPa的真空下間歇滾揉1-2小時，每間隔3～5min滾揉10-15min；
（3）發(fā)酵種子液配制：每升種子液中含有下列組分原料：菠蘿汁 50-60ml、番茄汁20-30ml、山楂汁60-80ml、馬鈴薯泥40-50g、低聚果糖10-20，余量為水，混合均勻后滅菌，接種乳酸桿菌，在28-30℃下，培養(yǎng)6-7天，即可；
(4)將步驟（2）滾揉好的蒜頭裝入壇中，加入發(fā)酵液，讓蒜頭浸泡于健胃發(fā)酵液中，將壇口封嚴倒置，靜置發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在22-32℃，發(fā)酵35-40天即可完成發(fā)酵，
所述的健胃發(fā)酵液的制備方法：a、稱取下列重量份的組分原料：葛根 5-7、
南瓜藤8-10、靈芝 3-5、葛花6-8、黑茶 8-10、紅曲0.2-0.5、檸檬酸1-2、食鹽2-3、黃酒3-4、白糖0.3-0.5；b、將葛根、南瓜藤、靈芝、葛花、黑茶加入8-10倍量水煎煮50-60分鐘，過濾，得到水提液；c、將水提液、紅曲、檸檬酸、食鹽、黃酒、白糖添加適量水一起煮沸4-6min，溫度降到29℃后，接種步驟（3）獲得的發(fā)酵種子液。
所述的一種壇泡健胃蒜頭的加工方法，其特征在于，所述的健胃調味粉由下列重量份的組分原料混合而得：五香粉3-5、花椒粉1-2、丁香粉1-2、白芷粉1-2、辣椒粉1-2、桔皮粉1-2、檸檬凍干粉2-3、蘆薈葉凍干粉1-2、薏米仁粉5-7、蓮子粉2-3、萊菔子粉4-6，混合而得。
有益效果
1、本發(fā)明方法加工出的蒜頭含鹽量低，辛辣味低，本發(fā)明在制作時采用先滾揉抽真空腌制蒜頭，可以有效加快食鹽的吸收，縮短腌制時間，然后再添加調味健胃粉繼續(xù)抽真空滾揉，有效去除辛辣味，食后口腔無難聞氣味，同時增強蒜頭的健胃功效；
2、本發(fā)明在加工時將滾揉后的蒜頭浸泡到自制的發(fā)酵液中發(fā)酵，所得的蒜頭富含維生素C和對于提高免疫力有重要作用的硫氰酸鹽，同時富含健胃成分，且口感酸辣香脆；
3、 本發(fā)明在加工過程中不添加任何化學防腐劑，所得的蒜頭更健康。
具體實施方式
一種壇泡健胃蒜頭的加工方法,包括以下步驟：
（1） 將新鮮的蒜頭，用流動清水洗凈，瀝干，選擇大小均勻的健康蒜頭，削去根須，剝皮，保留最后一層外皮；
(2)將洗凈處理后的蒜頭送入滾揉機，加入蒜頭質量3%的食鹽進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉7分鐘，然后排真空，如此循環(huán)3次，再加入蒜頭質量4%的健胃調味粉，在-0.08MPa的真空下間歇滾揉1.5小時，每間隔4min滾揉12min；
（3）發(fā)酵種子液配制：每升種子液中含有下列組分原料：菠蘿汁 55ml、番茄汁25ml、山楂汁70ml、馬鈴薯泥45g、低聚果糖15，余量為水，混合均勻后滅菌，接種乳酸桿菌，在29℃下，培養(yǎng)7天，即可；
(4)將步驟（2）滾揉好的蒜頭裝入壇中，加入健胃發(fā)酵液，讓蒜頭浸泡于健胃發(fā)酵液中，將壇口封嚴倒置，靜置發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在25℃，發(fā)酵36天即可完成發(fā)酵，
其中，健胃發(fā)酵液的制備方法：a、稱取下列重量（kg）的組分原料：葛根 6、
南瓜藤9、靈芝 4、葛花7、黑茶 9、紅曲0.4、檸檬酸1、食鹽3、黃酒4、白糖0.4；b、將葛根、南瓜藤、靈芝、葛花、黑茶加入9倍量水煎煮55分鐘，過濾，得到水提液；c、將水提液、紅曲、檸檬酸、食鹽、黃酒、白糖添加適量水一起煮沸5min，溫度降到29℃后，接種步驟（3）獲得的發(fā)酵種子液。
其中健胃調味粉由下列重量（g）的組分原料混合而得：五香粉4、花椒粉2、丁香粉1、白芷粉1、辣椒粉1、桔皮粉2、檸檬凍干粉2.5、蘆薈葉凍干粉1.5、薏米仁粉6、蓮子粉2、萊菔子粉5，混合而得。