本發(fā)明涉及一種生產鮮食棗脆片的方法，該方法具體使用先微波真空冷凍干燥后微波真空膨化聯(lián)合工藝生產鮮食棗脆片，屬于果蔬食品加工技術領域。

背景技術：

鮮食棗中富含有糖、蛋白質、粗纖維和礦物質，尤其富含維生素C，具有極高的食用價值和保健價值，具有補氣生血、健脾養(yǎng)胃、緩解藥性、保肝抗炎等多種功效，是一種美味可口、營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)果品之一。鮮食棗收獲期極短，含水量高，短時間內極易腐爛，影響其商品價值。除鮮食外，為增加產品附加值，大部分鮮棗被加工成棗漿、棗酒、棗汁等產品，但是現(xiàn)有的加工產品種類和數(shù)量遠遠不能滿足市場需求。以鮮食棗果為原料制成脆片，既可以豐富棗果的加工種類，也利于擴大棗果食品市場。

傳統(tǒng)的果蔬脆片多以油炸膨化脆片為主，在常壓條件下高溫油炸不僅易造成產品中Vc等營養(yǎng)物質的大量損失，產品的色澤和品質也都較差，產品含油量高，油炸過程還易產生有害物質，不利于消費者的身體健康。除此之外，熱風干燥和真空冷凍干燥也常用于加工棗脆片，但是熱風干燥時間長，溫度高，產品品質差；真空冷凍干燥雖能很好保留產品色澤和營養(yǎng)，但是加工周期長，能耗大，效率低，成本高，阻礙了鮮棗脆片的連續(xù)化生產。

微波真空冷凍是將微波干燥和真空冷凍結合起來的綠色新型果蔬干燥技術，微波產生的高頻電磁場使得介質材料中的分子極性取向隨著頻率發(fā)生改變，通過分子震動產生熱量，在真空冷凍過程中，通過微波能加熱，大大縮短了干燥時間，降低了能耗。

微波真空膨化是在真空條件下，用微波能對物料進行脫水干燥，微波能夠穿透食物內部直接作用于水分子，物料內部瞬間受熱，加快水分的汽化升華，形成無數(shù)的微型孔洞，防止產品的干縮變形，也極大提高了產品的酥脆性，具有低溫、高效、短時等特點。

為加快鮮食棗加工品的更新?lián)Q代，加強對鮮食棗的精深加工，最大程度保留鮮食棗的營養(yǎng)成分和色澤，本發(fā)明采用全新的聯(lián)合干燥工藝，首先通過微波真空冷凍干燥在高真空、低溫度、短時間條件下，降低其初始含水量，然后通過微波真空膨化使表面產生致密多孔結構，增加產品的松脆度，真空冷凍條件更好地保持了產品的色澤和形態(tài)，微波條件大大縮短了干燥膨化時間，降低了能耗和加工成本，從而得到口感酥脆、色澤青亮、清香無油的產品，滿足消費者對低油脂、高營養(yǎng)、高品質鮮食棗片的需求。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種先微波真空冷凍后微波真空膨化聯(lián)合工藝生產無油鮮食棗脆片的方法，涉及食品加工技術領域，可用于果蔬休閑食品的生產。

本發(fā)明的技術方案是通過以下方式實現(xiàn)的：

一種生產鮮食棗脆片的方法，采用先微波真空冷凍脫水再微波真空膨化的聯(lián)合工藝，以鮮食棗為原料，經過挑選、清洗、去皮、去核、護色、打漿、倒模鋪層等工序預處理原料，經過預凍后，通過微波真空冷凍將鮮食棗原料中的水分干燥至20％～40％，作為產品半成品，之后再經過微波真空膨化工藝進行膨化，得到最終含水量低于10％，無油、酥脆、亮黃綠色的優(yōu)質鮮食棗脆片。

具體工藝過程如下：

(1)原料預處理：精選鮮食棗，清洗、去皮、去核、護色、打漿得到鮮食棗漿；

(2)倒入模具，鮮食棗漿厚度為0.5～1cm；

(3)預凍處理；

(4)微波真空冷凍干燥脫水，控制得到的半成品的含水量為20％～40％；

(5)微波真空膨化，使產品最終含水量控制在10％以下，得鮮食棗膨化脆片。

步驟(1)預處理采用鮮棗脫皮去核打漿機實現(xiàn)脫皮、去核、打漿一次性完成，打漿過程中加入0.2％檸檬酸進行護色。

步驟(2)將鮮食棗漿倒入模具中，優(yōu)選控制厚度為0.5cm。

步驟(3)所述預凍溫度為-20～-30℃，預凍時間為60～120min，優(yōu)選預凍時間為80～100min。

步驟(4)采用微波真空冷凍干燥脫水，控制真空度為0.06KPa～0.07KPa，微波功率為600W～700W，冷阱溫度為-40℃，干燥時間為5～6h。

步驟(4)優(yōu)選使半成品的含水量控制在35％。

步驟(5)后續(xù)工藝采用微波真空膨化技術，控制微波強度為15W/g～25W/g，真空度為0.085～0.098MPa，膨化時間為15～30min，控制產品水分含量在10％以下。優(yōu)選控制微波強度為20W/g～25W/g，真空度為0.085～0.090MPa，膨化時間為20～25min。

在微波真空膨化之后采用高阻隔食品級鋁箔復合袋密封包裝，并充氮氣包裝，保持產品的外觀形狀和酥脆性。

測定此方法得到的產品色澤鮮艷，顏色呈金黃綠色，說明此方法有效的保留了鮮食棗的色澤；同時測定此方法得到的鮮食棗脆片Vc保存率在80.89％～93.62％，總糖含量比鮮食棗高，糖酸比適中，粗蛋白粗纖維基本無變化，總酚含量較高，說明此方法得到的鮮食棗脆片具有較高的營養(yǎng)及醫(yī)療保健功能。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明通過先微波真空冷凍干燥再微波真空膨化聯(lián)合工藝，在低溫短時高真空度條件下防止產品發(fā)生褐變反應，較好的保持產品色澤，并最大程度保留了鮮食棗中的營養(yǎng)成分，既極大地縮短了干燥時間，提高效率，降低能耗，同時獲得高食用品質、高營養(yǎng)價值的鮮食棗脆片。

本發(fā)明方法具有以下特點：

1.鮮食棗通過脫皮去核打漿機進行預處理，整個過程在低溫條件下進行，降低營養(yǎng)素的損失并較好的保持了鮮食棗翠綠的色澤。通過脫皮，降低農藥殘留，提升產品品質，另外，對鮮食棗進行脫皮，可以有效避免棗皮纖維對腸胃脆弱或者胃腸粘膜有炎癥或潰瘍的消費者造成的二次傷害。不同模具可以制作出不同的產品外形，可根據(jù)消費者喜好進行選擇。

2.采用特定的微波真空冷凍干燥方法，使得鮮食棗漿片在高真空、低溫條件下，利用微波能將極性分子在電磁場中的震動摩擦熱轉換成熱能，直接作用在產品內部的水分子上，使水分迅速的汽化升華，形成致密的微型孔洞，極大地提高了產品的脆性，并加快干燥脫水速度，提高干燥效率，在第一階段干燥過程中產品的外觀幾乎沒有發(fā)生明顯的皺縮變形，較好的保持了原有形態(tài)。

3.第二階段采用微波真空膨化方法，采用特定的微波功率較好的保留了產品的色澤，而一定范圍的真空度條件避免了產品發(fā)生氧化褐變，保持產品的鮮亮黃綠色，另外也有效去除了微生物等致病菌，延長了產品的貨架期。

整個工藝過程不存在“余熱”現(xiàn)象，利于連續(xù)化的生產。與真空油炸等工藝相比，該產品無油、低脂，有效防止營養(yǎng)素的損失和色澤的破壞。與真空冷凍干燥相比，時間段效率高。因此，采用先微波真空冷凍干燥后微波真空膨化的聯(lián)合工藝，極大縮短了加工時間，較大程度上保留了產品的色澤、營養(yǎng)，產品酥脆性好且無油，工藝簡單易控，能耗少，效率高，豐富了健康休閑食品的種類，利于促進對鮮食棗精深加工產品的更新?lián)Q代。

具體實施方式

以下通過具體實施例對本發(fā)明進行進一步說明：

實施例1：微波真空冷凍和微波真空膨化聯(lián)合工藝生產冬棗脆片(方形)的加工方法：

(1)原料預處理：選擇無病蟲、無腐爛變質、表皮光滑的陜北冬棗，用流動的自來水漂洗后瀝干，將漂洗后的冬棗放入紅棗脫皮去核打漿機內，進行脫皮、去核、打漿的一次性完成，打漿前加入0.1％檸檬酸進行護色。

(2)入模：將冬棗棗漿倒入方形模具中，厚度均勻，為0.5cm。

(3)預凍：將入模后的冬棗漿置于-20℃冰箱內，預凍80min。

(4)微波真空冷凍：將成形后的冬棗片置于微波真空冷凍干燥機中，進行初步干燥脫水，真空度為0.065KPa，微波功率為650W，冷阱溫度為-40℃，干燥時間為5h，冬棗漿片的水分含量降至35％。

(5)微波真空膨化：將半成品轉入微波真空干燥箱中，控制微波強度為20W/g，真空度為0.085MPa，膨化時間為20min，產品最終水分10％以下。

(6)包裝：采用高阻隔食品級鋁箔復合袋充氮氣包裝、儲藏。

實施例2：微波真空冷凍和微波真空膨化聯(lián)合工藝生產梨棗脆片(條形)的加工方法

(1)原料預處理：選擇無病蟲、無腐爛變質、表皮光滑的梨棗，用流動的自來水漂洗后瀝干，將漂洗后的梨棗放入紅棗脫皮去核打漿機內，進行脫皮、去核、打漿的一次性完成，打漿前加入0.1％檸檬酸進行護色。

(2)入模：將梨棗棗漿倒入條形模具中，厚度均勻，為0.7cm。

(3)預凍：將入模后的冬棗漿置于-25℃冰箱內，預凍90min。

(4)微波真空冷凍：將成形后的梨棗條放于真空冷凍干燥機中，進行初步干燥脫水，真空度為0.07KPa，微波功率為700W，冷阱溫度為-40℃，干燥時間為5.5h，梨棗漿片的水分含量降至30％。

(5)微波真空膨化：將半成品轉入微波真空干燥箱中，控制微波強度為25W/g，真空度0.095MPa，膨化時間為25min，產品最終水分10％以下。

(6)包裝：采用高阻隔食品級鋁箔復合袋充氮氣包裝、儲藏。

對比例1

按照實施例1的方法對陜北冬棗進行加工前處理：挑選、清洗、脫皮去核打漿、打漿前加入0.1％檸檬酸進行護色，將冬棗棗漿倒入長方形模具中，厚度均勻，為0.5cm。將入模后的冬棗漿置于-20℃冰箱內，預凍80min。采用普通的真空冷凍干燥：冷阱溫度-45℃，真空度0.06kPa，干燥時間24h，冬棗漿片的水分含量降至35％。

對比例2

按照實施例1的方法對陜北冬棗進行加工前處理：挑選、清洗、脫皮去核打漿、打漿前加入0.1％檸檬酸進行護色，將冬棗棗漿倒入長方形模具中，厚度均勻，為0.5cm。將入模后的冬棗漿置于-20℃冰箱內，預凍80min。采用普通的熱風干燥：60℃烘制10h，冬棗漿片的水分含量降至35％。

以下將本發(fā)明產品和對比例產品質量進行比較：

1、質量檢測方法如下：

(1)復水性

5g棗片置于50mL離心管中，加入20mL蒸餾水，25℃靜置1h，以10000r/min離心25min，沉淀物質量即為復水物的質量。試驗取三個平行樣，根據(jù)平均值計算復水比。

計算公式：R/％＝G/g

式中：R—復水比

G—沉淀物質量，g

g—干制品質量，g

(2)維生素C

維生素C含量測定按照《GB/T 6195-86 2.6-二氯靛酚滴定法》測定。將5g棗片破碎后放入燒杯，加入50mL 2％的草酸溶液，6000r/min均質5min，用1％草酸定溶于100mL容量瓶，過濾，取10mL濾液測定維生素C，實驗中注意避光避氧。

(3)總糖

總糖含量按照苯酚硫酸法測定。

(4)總酸

總酸含量按照《GB/T 12456-2008酸堿滴定法》測定。

(5)總酚

總酚含量按照沒食子酸比色法測定。

(6)感官品質

鮮食棗片的感官特性包括：色澤、香氣、口味和外形4個方面。參照《GB/T 14195-93感官分析選撥和培訓》的要求對10位評定員進行針對性訓練，組成感官評定小組，進行感官評價。

具體使用的描述詞匯、定義見表1，每個測試樣品的感官評分數(shù)據(jù)去掉最高分和最低分后，取平均值。

表1鮮食棗片的感官評價表

2、檢測結果

(1)復水性和基本營養(yǎng)指標見表2。本發(fā)明棗片的復水比均比其他兩種普通加工棗脆片的方法高；總糖含量顯著高于真空冷凍干燥制得的棗脆片；總酸含量低于其他兩種普通干制棗片；維生素C和總酚的保留率顯著高于真空冷凍干燥。

表2三種干燥方法對鮮食棗片制品復水比和營養(yǎng)成分的影響

(2)感官評價結果見表3。通過感官評定發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的產品色澤均勻，呈金黃綠色；真空冷凍干燥得到的產品色澤均勻、亮白；熱風干燥產品色澤焦黃偏暗。在香氣方面，本發(fā)明產品有濃郁棗香，無焦糊味，與真空冷凍干燥之間香氣無顯著性差異(p>0.05)，熱風干燥有焦糊味；在口味方面，本發(fā)明產品較其他兩種棗片口味甜，較適口；外形方面，熱風干燥產品有皺縮，硬度高，而本發(fā)明和真空冷凍的產品酥脆。綜合以上分析，本發(fā)明產品最受大眾的喜愛。

表3三種干燥方式對鮮食棗片制品的感官影響

(3)加工時間：在保證物料干燥品質的前提下，本發(fā)明平均耗時7h左右，真空冷凍干燥平均耗時25h左右，熱風干燥平均耗時10h左右，由此可見本發(fā)明方法大大縮短了物料干燥時間，同時降低了能耗。

綜上所述，本發(fā)明方法制備鮮食棗片，既提高了鮮食棗脆片的復水比，提高了鮮食棗脆片的色澤、香氣、口味和外形等感官指標，顯著優(yōu)于現(xiàn)代鮮食棗脆片的制備方法，有益效果顯著。