本發(fā)明屬于食品技術(shù)領域，具體涉及一種熟制蝦味餃及其制備方法。
背景技術(shù)：
火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發(fā)出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久。典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆制品類、菌菇類、蛋類制品等，將其放入煮開的清水或特制的高湯鍋底燙熟后食用。其中，蝦味餃以其更富有層次感的口感和口味，讓食用火鍋的消費者愛不釋口。但目前蝦味餃存在餃皮和內(nèi)餡彈性差的問題，從而影響了蝦味餃的口感。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題在于提供一種熟制蝦味餃及其制備方法，本發(fā)明提供的熟制蝦味餃的餃皮和內(nèi)餡具有良好的彈性，具有嚼勁，并且餃皮晶瑩剔透，外觀透亮。
本發(fā)明提供了一種熟制蝦味餃，包括內(nèi)餡以及包覆于所述內(nèi)餡表面的餃皮，所述餃皮由以下原料制備而成：
魚糜45wt％～60wt％，馬鈴薯淀粉45wt％～60wt％，食用鹽0.5wt％～1wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分數(shù)之和為100wt％；
所述內(nèi)餡由以下原料制備而成：
雞胸肉20wt％～40wt％，豬肥膘10wt％～30wt％，豬瘦肉5wt％～15wt％，大豆拉絲蛋白0wt％～10wt％，洋蔥2wt％～5wt％，木薯變性淀粉5wt％～15wt％，水5wt％～15wt％，食用鹽1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～3wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％，食用色素0wt％～0.2wt％。
優(yōu)選的，所述餃皮由以下原料制備而成：
魚糜46wt％～53wt％，馬鈴薯淀粉46wt％～53wt％，食用鹽0.7wt％～0.9wt％，磷酸鹽0.3wt％～0.4wt％，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分數(shù)之和為100wt％；
所述內(nèi)餡由以下原料制備而成：
雞胸肉25wt％～35wt％，豬肥膘15wt％～25wt％，豬瘦肉7wt％～12wt％，大豆拉絲蛋白0wt％～10wt％，洋蔥2wt％～5wt％，木薯變性淀粉7wt％～12wt％，水7wt％～12wt％，食用鹽1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～3wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％，食用色素0wt％～0.2wt％。
優(yōu)選的，所述內(nèi)餡的質(zhì)量占所述熟制蝦味餃質(zhì)量的百分數(shù)≥65wt％。
本發(fā)明還提供了一種上述熟制蝦味餃的制備方法，包括以下步驟：
A)將45wt％～60wt％的魚糜、45wt％～60wt％的馬鈴薯淀粉、0.5wt％～1wt％的食用鹽和0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽混合攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃；
B)將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉進行分別絞制成0.5～1cm大小的顆粒；大豆拉絲蛋白用水泡發(fā)2～2.5h，脫水后用斬拌機斬細；洋蔥用斬拌機斬細；
將所述20wt％～40wt％的雞胸肉、10wt％～30wt％的豬肥膘、5wt％～15wt％的豬瘦肉、2wt％～5wt％的洋蔥、0wt％～10wt％的大豆拉絲蛋白、5wt％～15wt％的木薯變性淀粉、5wt％～15wt％的水、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽、0.2wt％～0.5wt％的食用香精和0wt％～0.2wt％的食用色素混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃；
C)啟動電源，均勻下干粉，將制備餃皮的原料加入壓皮機內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，所述餃皮的厚度為0.5～0.8mm；
將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，將內(nèi)餡注入餃皮，填餡成型，得到熟制蝦味餃前體；
D)將所述熟制蝦味餃前體進行蒸煮后速凍，得到熟制蝦味餃；
所述步驟A)和步驟B)沒有順序限制。
優(yōu)選的，所述步驟A)具體為：
A1)將魚糜解凍后，絞制成0.5～1cm大小的顆粒；
A2)將魚糜與磷酸鹽和食鹽混合，進行真空攪拌，得到糊狀物；
A3)將所述糊狀物與馬鈴薯淀粉進行混合，進行真空攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃。
優(yōu)選的，所述步驟B)具體為：
B1)將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉進行分別絞制成0.5～1cm大小的顆粒；大豆拉絲蛋白用水泡發(fā)2～2.5h，脫水后用斬拌機斬細；洋蔥用斬拌機斬細。
B2)將所述雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉、洋蔥、大豆拉絲蛋白、水、食用鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、磷酸鹽、食用香精和食用色素混合攪拌，最后再加入木薯變性淀粉混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃。
優(yōu)選的，經(jīng)過所述四道滾桶的擠壓后餃皮的厚度具體為：第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.5～0.8mm。
優(yōu)選的，步驟C)中，所述干粉為馬鈴薯淀粉。
優(yōu)選的，所述蒸煮的溫度≥85℃，所述蒸煮的時間為3～5min。
優(yōu)選的，所述速凍的時間為30～40min，所述速凍后的爆汁魚丸的中心溫度為-18℃以下。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供了一種熟制蝦味餃的制備方法，包括以下步驟：A)將45wt％～60wt％的魚糜、45wt％～60wt％的馬鈴薯淀粉、0.5wt％～1wt％的食用鹽和0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽混合攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃；B)將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉進行分別絞制成0.5～1cm大小的顆粒；大豆拉絲蛋白用水泡發(fā)2～2.5h，脫水后用斬拌機斬細；洋蔥用斬拌機斬細；將所述20wt％～40wt％的雞胸肉、10wt％～30wt％的豬肥膘、5wt％～15wt％的豬瘦肉、2wt％～5wt％的洋蔥、0wt％～10wt％的大豆拉絲蛋白、5wt％～15wt％的木薯變性淀粉、5wt％～15wt％的水、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽、0.2wt％～0.5wt％的食用香精和0wt％～0.2wt％的食用色素混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃；C)啟動電源，均勻下干粉，將制備餃皮的原料加入壓皮機內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，所述餃皮的厚度為0.5～0.8mm；將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，將內(nèi)餡注入餃皮，填餡成型，得到熟制蝦味餃前體；D)將所述熟制蝦味餃前體進行蒸煮后速凍，得到熟制蝦味餃；所述步驟A)和步驟B)沒有順序限制。本發(fā)明提供的熟制蝦味餃的餃皮由魚糜和馬鈴薯淀粉混合制得，經(jīng)過四道滾筒壓皮，使得到的餃皮具有薄、透、亮、彈的特點。并且，熟制蝦味餃內(nèi)餡由豬肉、雞肉為主要原料，在物料攪拌過程中進行分部攪拌，賦予肉的彈性，使物料變緊實，另外整個攪拌過程溫度不能超過5℃，最大程度保證了肉的彈性和口感，從而使產(chǎn)品具有Q彈有嚼勁的口感。
具體實施方式
本發(fā)明提供了一種熟制蝦味餃，包括內(nèi)餡以及包覆于所述內(nèi)餡表面的餃皮，所述餃皮由以下原料制備而成：
魚糜45wt％～60wt％，馬鈴薯淀粉45wt％～60wt％，食用鹽0.5wt％～1wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分數(shù)之和為100wt％；
所述內(nèi)餡由以下原料制備而成：
雞胸肉20wt％～40wt％，豬肥膘10wt％～30wt％，豬瘦肉5wt％～15wt％，大豆拉絲蛋白0wt％～10wt％，洋蔥2wt％～5wt％，木薯變性淀粉5wt％～15wt％，水5wt％～15wt％，食用鹽1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～3wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％，食用色素0wt％～0.2wt％。
優(yōu)選的，所述餃皮由以下原料制備而成：
魚糜46wt％～53wt％，馬鈴薯淀粉46wt％～53wt％，食用鹽0.7wt％～0.9wt％，磷酸鹽0.3wt％～0.4wt％，所述制備餃皮的原料的質(zhì)量百分數(shù)之和為100wt％；
所述內(nèi)餡由以下原料制備而成：
雞胸肉25wt％～35wt％，豬肥膘15wt％～25wt％，豬瘦肉7wt％～12wt％，大豆拉絲蛋白0wt％～10wt％，洋蔥2wt％～5wt％，木薯變性淀粉7wt％～12wt％，水7wt％～12wt％，食用鹽1wt％～2wt％，白砂糖1wt％～3wt％，味精0.5wt％～1.5wt％，白胡椒粉0wt％～0.5wt％，磷酸鹽0.2wt％～0.5wt％，食用香精0.2wt％～0.5wt％，食用色素0wt％～0.2wt％。
在本發(fā)明中，所述熟制蝦味餃的長度為5.5cm±0.1cm，餃皮重為2.5～2.8g，單個熟制蝦味餃的重量為8～10g。所述內(nèi)餡的質(zhì)量占所述熟制蝦味餃質(zhì)量的百分數(shù)≥65wt％。
本發(fā)明還提供了一種上述熟制蝦味餃的制備方法，包括以下步驟：
A)將45wt％～60wt％的魚糜、45wt％～60wt％的馬鈴薯淀粉、0.5wt％～1wt％的食用鹽和0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽混合攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃；
B)將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉進行分別絞制成0.5～1cm大小的顆粒；大豆拉絲蛋白用水泡發(fā)2～2.5h，脫水后用斬拌機斬細；洋蔥用斬拌機斬細；
將所述20wt％～40wt％的雞胸肉、10wt％～30wt％的豬肥膘、5wt％～15wt％的豬瘦肉、2wt％～5wt％的洋蔥、0wt％～10wt％的大豆拉絲蛋白、5wt％～15wt％的木薯變性淀粉、5wt％～15wt％的水、1wt％～2wt％的食用鹽、1wt％～3wt％的白砂糖、0.5wt％～1.5wt％的味精、0wt％～0.5wt％的白胡椒粉、0.2wt％～0.5wt％的磷酸鹽、0.2wt％～0.5wt％的食用香精和0wt％～0.2wt％的食用色素混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃；
C)啟動電源，均勻下干粉，將制備餃皮的原料加入壓皮機內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，所述餃皮的厚度為0.5～0.8mm；
將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，將內(nèi)餡注入餃皮，填餡成型，得到熟制蝦味餃前體；
D)將所述熟制蝦味餃前體進行蒸煮后速凍，得到熟制蝦味餃；
所述步驟A)和步驟B)沒有順序限制。
在本發(fā)明中，所述餃皮按照如下方法進行制備：
將魚糜、馬鈴薯淀粉、食用鹽和磷酸鹽混合攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃。
具體的，A1)將魚糜解凍，絞制成0.5～1cm大小的顆粒；
A2)將魚糜與磷酸鹽和食鹽混合，進行真空攪拌，得到糊狀物；
A3)將所述糊狀物與馬鈴薯淀粉進行混合，進行真空攪拌，得到制備餃皮的原料，所述制備餃皮的原料的溫度≤8℃。
本發(fā)明首先將魚糜解凍，解凍至用手觸摸魚糜表層微有松動后，將魚糜用絞肉機絞制成0.5～1cm大小的顆粒。
接著，將所述魚糜塊料倒入真空攪拌機中進行攪拌，并依次投放磷酸鹽和食鹽合蓋進行真空攪拌至魚漿成糊狀，得到糊狀物；
得到糊狀物后，打開真空攪拌機的蓋，添加馬鈴薯淀粉20～50r/min拌至均勻，再次合蓋抽真空20～50r/min攪拌15～30min左右，待混合原料抱成團，表面光滑即可，得到制備餃皮的原料。
在進行餃皮原料制備時，控制制備過程中以及最終得到的制備餃皮的原料的溫度≤8℃。
在本發(fā)明中，所述內(nèi)餡按照如下方法進行制備：
將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉進行分別絞制成0.5～1cm大小的顆粒；大豆拉絲蛋白用水泡發(fā)2～2.5h，脫水后用斬拌機斬細；洋蔥用斬拌機斬細。
將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉、大豆拉絲蛋白、洋蔥、木薯變性淀粉、水、食用鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、磷酸鹽、食用香精和食用色素混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃。
具體的，B1)將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉進行絞制絞制成0.5～1cm大小的顆粒；大豆拉絲蛋白用水泡發(fā)2～2.5h，脫水后用斬拌機斬細；洋蔥用斬拌機斬細。
B2)將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉、大豆拉絲蛋白、洋蔥、水、食用鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、磷酸鹽、食用香精和食用色素混合攪拌，最后再加入木薯變性淀粉混合攪拌，得到制備內(nèi)餡的原料，所述制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃。
本發(fā)明首先將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉進行解凍，然后用絞肉機絞至直徑為0.5～1cm大小的物料，得到混合肉餡；
將將雞胸肉、豬肥膘、豬瘦肉、大豆拉絲蛋白、洋蔥、水、食用鹽、白砂糖、味精、白胡椒粉、磷酸鹽、食用香精和食用色素混合在500～1000r/min攪拌8～10min，最后再加入木薯變性淀粉混合在500～1000r/min攪拌2～5min，得到制備內(nèi)餡的原料。
其中，所述大豆拉絲蛋白的處理方法具體為：
將大豆拉絲蛋白浸沒在水中泡發(fā)2～2.5h，脫水后用斬拌機斬細。
在進行內(nèi)餡原料制備時，控制制備過程中以及最終得到的制備內(nèi)餡的原料的溫度≤5℃。
熟制蝦味餃的內(nèi)餡由豬肉、雞肉為主要原料，在物料攪拌過程中進行分布攪拌，賦予肉的彈性，使物料變緊實，另外整個攪拌過程溫度不能超過5℃，最大程度保證了肉的彈性和口感，從而使產(chǎn)品具有Q彈有嚼勁的口感。
本發(fā)明對所述制備內(nèi)餡的原料以及制備餃皮的原料的順序沒有特殊限制。
得到制備內(nèi)餡的原料以及制備餃皮的原料后，進行熟制蝦味餃包制成型。具體為：
啟動電源，均勻下干粉，將制備餃皮的原料加入壓皮機內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，所述餃皮的厚度為0.5～0.8mm；
將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，將內(nèi)餡注入餃皮，填餡成型，得到熟制蝦味餃前體；
在進行熟制蝦味餃的包制時，首先，啟動電源，檢查各機器是否運轉(zhuǎn)正常，均勻下干粉，并將粉量加至粉機的2/3處；
將制備餃皮的原料加入壓皮機內(nèi)擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后，得到餃皮，其中，經(jīng)過所述四道滾桶的擠壓后餃皮的厚度具體為：第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.5～0.8mm。
本發(fā)明在進行餃皮的制備時，壓皮過程中需在撒干粉，防止皮出現(xiàn)沾粘和斷裂的情況，這樣保證餃皮薄、透、亮、彈的特點。其中，所述干粉優(yōu)選為馬鈴薯淀粉。
經(jīng)過第四道壓皮后，將餃皮進行分割，所述分割的寬度為4.5cm±0.2cm，將兩邊有破損的皮收起。
接著進行熟制蝦味餃的填餡成型，本發(fā)明對所述填餡成型的方法并沒有特殊限制，本領域技術(shù)人員公知的填餡成型的方法即可。在本發(fā)明中，優(yōu)選按照如下方法進行：
將內(nèi)餡加至餡斗內(nèi)，調(diào)整出餡孔，內(nèi)餡落注于餃皮的右邊緣，確保每條出餡的大小均勻；
調(diào)整滴水管，確保水均勻地涂抹在每條皮的左邊緣，一次包裹須將餡50％的體積包裹在皮內(nèi)，二次包裹須將熟制蝦味餃圈成圓柱，邊緣朝下；
調(diào)整切刀頻率，將蝦味餃切成的長度為5.5cm±0.1cm，每條皮重為2.5～2.8g，總重量為8～10g，餡含量≥65％；
將不合格的餃子挑選出來，合格的熟制蝦味餃前體通過傳送帶進入蒸煮槽進行蒸煮，其中，水槽溫度為85℃以上，餃子通過蒸煮槽傳送帶的時間為3～5min；即，所述蒸煮的溫度≥85℃，所述蒸煮的時間為3～5min。
蒸煮結(jié)束后，迅速將產(chǎn)品放入單凍機速凍，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下，得到熟制蝦味餃，將速凍的熟制蝦味餃產(chǎn)品按規(guī)格進行裝袋裝箱，得到最終產(chǎn)品。
本發(fā)明提供的熟制蝦味餃的餃皮由魚糜和馬鈴薯淀粉混合制得，經(jīng)過四道滾筒壓皮，使得到的餃皮具有薄、透、亮、彈的特點。并且，熟制蝦味餃內(nèi)餡由豬肉、雞肉為主要原料，在物料攪拌過程中進行分部攪拌，賦予肉的彈性，使物料變緊實，另外整個攪拌過程溫度不能超過5℃，最大程度保證了肉的彈性和口感，從而使產(chǎn)品具有Q彈有嚼勁的口感。
為了進一步理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明提供的熟制蝦味餃及其制備方法進行說明，本發(fā)明的保護范圍不受以下實施例的限制。
以下實施例所用的百分數(shù)(％)均為質(zhì)量百分數(shù)。
實施例1
將AAA淡水魚糜、AA淡水魚糜、雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘解凍，絞成6mm大小。洋蔥洗凈后用斬拌機絞細。大豆拉絲蛋白浸沒在水中例泡發(fā)2h，脫水后用斬拌機斬細。
將AAA淡水魚糜26％、AA淡水魚糜25％、食用鹽0.6％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.2％倒入真空攪拌機中進行攪拌，合蓋攪拌至魚漿成糊狀，開蓋添加馬鈴薯淀粉48％在20～50r/min攪拌至均勻，再次合蓋抽真空在20～50r/min攪拌20min左右，待魚漿抱成團，表面光滑即可，撈出作為制備餃皮的原料備用(制備餃皮的原料的溫度控制在8℃以下)。
將雞胸肉35％、豬瘦肉7％、豬肥膘20％、洋蔥3％投入到打漿桶中，再加入食用鹽1.8％、白砂糖2.5％、味精1.5％、白胡椒粉0.05％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.1％、豬肉精膏0.5％、天然草莓色素0.05％、冰水9.3％、大豆拉絲蛋白10％倒入攪拌桶內(nèi)進行混合在600～800r/min攪拌8min，再加入木薯變性淀粉9％在600～800r/min攪拌5min后倒出作為餡料備用(餡溫控制在5℃以下)。
啟動電源，檢查各機器是否運轉(zhuǎn)正常，均勻下干粉(馬鈴薯淀粉)，并將粉量加至粉機的2/3處。將制備餃皮的原料加入壓皮機內(nèi)均勻擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后(第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.6～0.7mm)，餃皮的厚度調(diào)至約0.6～0.7mm，分割寬度4.5cm±0.2cm，將兩邊有破損的皮收起。
將餡加至餡斗內(nèi)，調(diào)整出餡孔，須落注于皮的右邊緣，確保每條出餡的大小均勻。調(diào)整滴水管，確保水均勻地涂抹在每條皮的左邊緣，一次包裹須將餡50％的體積包裹在皮內(nèi)，二次包裹須將熟制蝦味餃圈成圓柱，邊緣朝下。調(diào)整切刀頻率，將蝦味餃切成的長度為5.5cm±0.1cm，每條皮重為2.5～2.8g，總重量為8～10g，餡含量≥65％。
將不合格的餃子挑選出來，合格的通過傳送帶進入蒸煮槽，水槽溫度為85℃以上，餃子通過蒸煮槽傳送帶的時間為3～5min。迅速將產(chǎn)品放入單凍機速凍，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下，速凍好的產(chǎn)品按規(guī)格進行裝袋裝箱。產(chǎn)品經(jīng)檢驗符合國家相關(guān)產(chǎn)品標準，產(chǎn)品口味咸鮮，餃皮晶瑩透亮賦有彈性，內(nèi)餡Q彈有嚼勁。
實施例2
將AAA淡水魚糜、AA淡水魚糜、AB雜魚糜、雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘解凍，絞成6mm大小。洋蔥洗凈后用斬拌機絞細。大豆拉絲蛋白浸沒在水中例泡發(fā)2～2.5h，脫水后用斬拌機絞細。
將AAA淡水魚糜23％、AA淡水魚糜10％、AB雜魚糜18％、食用鹽0.6％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.2％倒入真空攪拌機中進行攪拌，合蓋攪拌至魚漿成糊狀，開蓋添加馬鈴薯淀粉48％在20～50r/min攪拌至均勻，再次合蓋抽真空20～50r/min攪拌20min左右，待魚漿抱成團，表面光滑即可，撈出作為制備餃皮的原料備用(制備餃皮的原料的溫度控制在8℃以下)。
將雞胸肉35％、豬瘦肉9％、豬肥膘25％、洋蔥3％投入到打漿桶中，再加入食用鹽1.8％、白砂糖2.5％、味精1.5％、白胡椒粉0.05％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.1％、豬肉精膏0.5％、天然草莓色素0.05％、冰水9.3％倒入攪拌桶內(nèi)進行混合攪拌8min，再加入木薯變性淀粉12％攪拌5min后倒出作為餡料備用(餡溫控制在5℃以下)。
啟動電源，檢查各機器是否運轉(zhuǎn)正常，均勻下干粉(馬鈴薯淀粉)，并將粉量加至粉機的2/3處。將皮加入壓皮機內(nèi)均勻擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后(第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.6～0.7mm)，餃皮的厚度調(diào)至約0.6～0.7mm，分割寬度4.5cm±0.2cm，將兩邊有破損的皮收起。
將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，調(diào)整出餡孔，須落注于皮的右邊緣，確保每條出餡的大小均勻。調(diào)整滴水管，確保水均勻地涂抹在每條皮的左邊緣，一次包裹須將餡50％的體積包裹在皮內(nèi)，二次包裹須將熟制蝦味餃圈成圓柱，邊緣朝下。調(diào)整切刀頻率，將蝦味餃切成的長度為5.5cm±0.1cm，每條皮重為2.5～2.8g，總重量為8～10g，餡含量≥65％。
將不合格的餃子挑選出來，合格的通過傳送帶進入蒸煮槽，水槽溫度為85℃以上，餃子通過蒸煮槽傳送帶的時間為3～5min。迅速將產(chǎn)品放入單凍機速凍，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下，速凍好的產(chǎn)品按規(guī)格進行裝袋裝箱。產(chǎn)品經(jīng)檢驗符合國家相關(guān)產(chǎn)品標準，產(chǎn)品口味咸鮮，餃皮晶瑩透亮，內(nèi)餡Q彈有嚼勁。
實施例3
將AAA淡水魚糜、AB雜魚糜、雞胸肉、豬瘦肉、豬肥膘解凍，絞成6mm大小。洋蔥洗凈后用斬拌機絞細。
將AAA淡水魚糜33％、AB雜魚糜18％、食用鹽0.6％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.2％倒入真空攪拌機中進行攪拌，合蓋攪拌至魚漿成糊狀，開蓋添加馬鈴薯淀粉48％慢速攪拌至均勻，再次合蓋抽真空慢速攪拌20min左右，待魚漿抱成團，表面光滑即可，撈出作為制備餃皮的原料備用(制備餃皮的原料的溫度控制在8℃以下)。
將雞胸肉30％、豬瘦肉17％、豬肥膘25％、洋蔥3％投入到打漿桶中，再加入食用鹽1.8％、白砂糖2.5％、味精1.5％、白胡椒粉0.05％、三聚磷酸鈉0.2％、焦磷酸鈉0.1％、豬肉精膏0.5％、天然草莓色素0.05％、冰水9.3％倒入攪拌桶內(nèi)進行混合攪拌8min，再加入木薯變性淀粉9％攪拌5min后倒出作為餡料備用(餡溫控制在5℃以下)。
啟動電源，檢查各機器是否運轉(zhuǎn)正常，均勻下干粉(馬鈴薯淀粉)，并將粉量加至粉機的2/3處。
將制備餃皮的原料加入壓皮機內(nèi)均勻擠出，經(jīng)過四道滾桶的擠壓后(第一道壓皮后餃皮的厚度為10～20mm，第二道壓皮后餃皮的厚度為5～10mm，第三道壓皮后餃皮的厚度為1～3mm，第四道壓皮后餃皮的厚度為0.6～0.7mm)，餃皮的厚度調(diào)至約0.6～0.7mm，分割寬度4.5cm±0.2cm，將兩邊有破損的皮收起。
將制備內(nèi)餡的原料加至餡斗內(nèi)，調(diào)整出餡孔，須落注于皮的右邊緣，確保每條出餡的大小均勻。調(diào)整滴水管，確保水均勻地涂抹在每條皮的左邊緣，一次包裹須將餡50％的體積包裹在皮內(nèi)，二次包裹須將熟制蝦味餃圈成圓柱，邊緣朝下。調(diào)整切刀頻率，將蝦味餃切成的長度為5.5cm±0.1cm，每條皮重為2.5～2.8g，總重量為8～10g，餡含量≥65％。
將不合格的餃子挑選出來，合格的通過傳送帶進入蒸煮槽，水槽溫度為85℃以上，餃子通過蒸煮槽傳送帶的時間為3～5min。迅速將產(chǎn)品放入單凍機速凍，速凍后的產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下，速凍好的產(chǎn)品按規(guī)格進行裝袋裝箱。產(chǎn)品經(jīng)檢驗符合國家相關(guān)產(chǎn)品標準，產(chǎn)品口味咸鮮，餃皮晶瑩透亮賦有彈性，內(nèi)餡Q彈有嚼勁。
實施例4
將上述實施例1～3制備得到的熟制蝦味餃進行性能測定
1、理化和微生物檢驗
經(jīng)檢測，實施例1～3制備的熟制蝦味餃的過氧化值均≤0.25g/100g；
實施例1～3制備的熟制蝦味餃的金黃色葡萄球菌均＜1000CFU/g；
實施例1～3制備的熟制蝦味餃的沙門氏菌未檢出。
2、感官評定試驗。
請不同年齡段的45人進行感官評定，分別為20-30歲15人，30-45歲15人，45-60歲15人進行打分，取平均值。評分標準見表1：
表1評分標準
針對以上實施例1～3，與別的廠家的熟制蝦味餃做對比，得到以下結(jié)果，結(jié)果見表2：
表2產(chǎn)品的感官評定結(jié)果
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術(shù)領域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發(fā)明的保護范圍。