本發(fā)明屬于植物蛋白飲料的技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種復(fù)合蛋白飲料，具體涉及一種榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

榛子營養(yǎng)豐富：榛子果仁含脂肪51.4-66.4％，蛋白質(zhì)17.32-25.92％，碳水化合物6.6％，水分2.8-5.8％及多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。榛子含有豐富的脂肪，主要不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)膽固醇的代謝、軟化血管，維持毛細(xì)血管的健康。但是榛子經(jīng)烘烤后磨醬或者破碎為榛子碎粒，均存在密度大，易沉淀的問題，同時榛子油脂含量較高，也會使產(chǎn)品后期浮油問題較為明顯。

可可粉是從天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，可可粉中生物堿具有健胃、刺激胃液分泌，促進(jìn)蛋白質(zhì)消化，減少抗生素不能解決的營養(yǎng)性腹瀉。但是可可粉在飲料加工中懸浮一直較為困難，存在沉淀較多的問題，加入可可脂，也會使產(chǎn)品中脂肪含量最多，給產(chǎn)品穩(wěn)定性帶來問題。

谷物粉的添加增加產(chǎn)品中的膳食纖維含量，對促進(jìn)腸道蠕動，維持身體健康有積極的作用，但是現(xiàn)有技術(shù)中谷物粉的添加易導(dǎo)致產(chǎn)品沉淀、口感粗糙等問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中對榛子醬、榛子碎粒、可可粉、谷物粉懸浮不足的問題，以及榛子醬中油脂、可可脂所帶來的產(chǎn)品后期浮油結(jié)片等問題，開發(fā)了一種榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料及其生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明為實(shí)現(xiàn)其目的采用的技術(shù)方案是：

一種榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料，每100重量份的組成包括：牛奶30-80份，白糖3-7份，榛子醬0.2-6份，谷物粉1-5份，榛子碎粒1-3份，可可粉0.1-3份，可可脂0.1-2份，復(fù)配乳化增稠劑0.1-0.5份、復(fù)合鹽類0.01-0.1份，香精0.01-0.1份、水余量。

所述的谷物粉選自燕麥粉、糙米粉、小米粉、菊粉或柑橘纖維中一種或兩種以上混合物。

所述復(fù)配乳化增稠劑的重量組成包括：微晶纖維素30-70份、單硬脂酸甘油酯20-30份、硬酯酰乳酸鈉10-30份、黃原膠10-20份、羧甲基纖維素鈉5-20份、卡拉膠1-3份、結(jié)冷膠0.5-3份。

所述復(fù)合鹽類為選自三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、氯化鈉、碳酸氫鈉、異抗壞血酸鈉中一種或兩種以上混合物。

所述香精為巧克力香精、牛奶香精、榛子香精、燕麥香精、堅果香精中的一種或兩種以上。

一種榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料的生產(chǎn)工藝，包括以下操作步驟：

A、原料的稱取：按原料重量份，稱取白糖、可可粉、可可脂、復(fù)配乳化增稠劑、復(fù)合鹽類、谷物粉，香精等備用；

B、稱取牛奶總量的10-15％加熱到70-85℃，加入A步驟所稱取的原料，攪拌15-20min，使A步驟所得混合物充分溶解；溶解溫度范圍的確定，溫度越高，時間越長，溶解越充分，但是需要能耗越高，發(fā)明人經(jīng)過長期的創(chuàng)造性研究，最終確定70-85℃溶解15-20min效果最好；

C、榛子醬的處理：將榛子醬用70-85℃水，過膠體磨水合5-10min備用；榛子醬與水經(jīng)過膠體磨的高速混合，使榛子醬中油脂、纖維形成微小顆粒，被有效地乳化、分散、均質(zhì)和粉碎，均勻地分布在水中形成一種較為穩(wěn)定的油水混合物。水的溫度、時間決定了榛子醬水合、乳化程度；

D、榛子碎粒的處理：將榛子碎粒經(jīng)100-170℃烘烤5-60min后在95-100℃沸水中煮5-10min，瀝干備用；此步驟處理的意義在于榛子脂肪含量較高，且50％以上主要為不飽和脂肪酸，樣品放置期間不飽和脂肪酸比較溶液氧化，產(chǎn)生油哈味等不良風(fēng)味，經(jīng)過烘烤、沸水煮制處理，使不飽和脂肪酸氧化為飽和脂肪酸，通過沸水煮制可以去除部分油脂，降低油脂含量，避免產(chǎn)品后期油哈味出現(xiàn)，保證產(chǎn)品口感以及樣品放置期間脂肪析出；

E、混合料液的制備：將步驟B混合的原料與步驟C處理后的榛子醬進(jìn)行混合，攪拌3-5min，加水定容，加香精，得混合料液，備用；

F、均質(zhì)：將步驟E得到的混合料液于65-75℃，30-40Mpa條件下均質(zhì)2遍；均質(zhì)的目的是對料液中脂肪、蛋白進(jìn)一步微粒、均一化，均質(zhì)效果好有助于降低樣品貨架期浮油、沉淀。均質(zhì)效果的好壞主要取決于均質(zhì)溫度和均質(zhì)壓力，均質(zhì)溫度、壓力低達(dá)不到均質(zhì)效果，影響后期產(chǎn)品穩(wěn)定性，均質(zhì)溫度、壓力高能耗增加；

G、榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料的制備：將步驟D處理后的榛子碎粒與步驟F均質(zhì)后的混合料液經(jīng)過先灌裝后殺菌或先殺菌后灌裝處理，冷卻后，得到榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料。

步驟G中所述的先灌裝后殺菌的處理，包括：

①灌裝：將步驟D處理后的榛子碎粒與步驟F均質(zhì)后的混合料液混合后進(jìn)行灌裝，或先將步驟D處理后的榛子碎粒進(jìn)行灌裝，然后再將步驟F均質(zhì)后的混合料液灌裝到有榛子碎粒的包裝中；

②殺菌：灌裝后于115-121℃條件下殺菌15-50min，降溫、冷卻即得榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料。殺菌目的是殺滅產(chǎn)品中微生物，減少脹包，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性。殺菌強(qiáng)度小，不能保障產(chǎn)品貨架期安全性，殺菌強(qiáng)度大，營養(yǎng)損失大，能耗高；同時殺菌強(qiáng)度也會造成復(fù)配乳化增稠劑中部分成分如黃原膠、卡拉膠、結(jié)冷膠的熱衰減，降低產(chǎn)品穩(wěn)定性。

步驟G中所述的先殺菌后灌裝的處理，包括：

①殺菌：將步驟D處理后的榛子碎和步驟F均質(zhì)后的混合料液混勻后進(jìn)行UHT 137-140℃、5-30s殺菌；

②灌裝：將殺菌后混合均勻的物料在預(yù)成型的包材中無菌灌裝、過冷卻槽降溫至40℃以下貼標(biāo)入庫，即得榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明所述榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料在含有榛子、可可粉、可可脂、谷物粉等物質(zhì)下滿足產(chǎn)品懸浮，保證產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性，同時提供多種口味、營養(yǎng)豐富；同時提供2種工藝制備方法，適用于目前飲料加工的普遍生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化；同時提供了一種穩(wěn)定性解決方案，使用復(fù)配乳化增稠劑解決了產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性。

本發(fā)明所述的榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料的理化指標(biāo)為：蛋白質(zhì)含量g/100ml：0.8-3.2，脂肪含量g/100ml：1-5(其中不飽和脂肪酸約10-50％)，黏度：20-40cp，飲用時口感爽滑厚實(shí)，巧克力香氣與榛子的香氣完美結(jié)合，給人愉悅享受，且樣品在貨架期內(nèi)不會出現(xiàn)沉淀、浮油、凝膠、分層等不良現(xiàn)象。

物體在流體中運(yùn)動所受到的阻力，等于該球形物體的半徑、速度、流體的黏度與6π的乘積，即阻力與顆粒半徑、速度、流涕黏度成正比。顆粒運(yùn)動的阻力越大，重顆粒越不容易下沉，輕脂肪顆粒越不容易上浮，從而體系穩(wěn)定性提升，產(chǎn)品在貨架期基本上靜置放置狀態(tài)居多，故解決產(chǎn)品穩(wěn)定性問題主要從降低顆粒半徑、提高流體黏度2方面入手。而本發(fā)明從工藝、配料、復(fù)配乳化增稠劑三方面入手解決產(chǎn)品沉淀、浮油問題。首先從均質(zhì)工藝上，制定合適的工藝參數(shù)，有效降低物料粒徑大小，提高顆粒均勻度，即縮小物體半徑，減少顆粒下沉速度；其次，從配料上：添加牛奶、白糖、可可粉、谷物粉等物質(zhì)，增加產(chǎn)品固形物，提高流體黏度，增加運(yùn)動阻力，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性；最后，添加復(fù)配乳化增稠劑主要也是從增加體系黏度，提高運(yùn)動阻力解決產(chǎn)品穩(wěn)定性問題：復(fù)配乳化增稠劑在增稠的同時還能形成一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，懸浮束縛其中顆粒，達(dá)到穩(wěn)定的目的：比如微晶纖維素之間通過氫鍵作用，形成具有一定網(wǎng)絡(luò)支撐的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到懸浮的目的，另外卡拉膠、結(jié)冷膠與牛乳中酪蛋白結(jié)合，形成螺旋狀三維立體結(jié)構(gòu)，也能達(dá)到懸浮目的，黃原膠、羧甲基纖維素鈉起到增稠作用，乳化劑單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉可以與脂肪分子結(jié)合，提高脂肪上浮阻力。同時添加復(fù)合磷酸鹽，三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉具有緩沖作用，碳酸氫鈉具有調(diào)節(jié)pH作用等，保持溶液pH在一定緩沖范圍內(nèi)，減少加熱等不利因素對膠體的影響，對維持整體體系在保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性也有積極的影響。綜上所述，本發(fā)明從3方面實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品懸浮穩(wěn)定性的解決，保證了產(chǎn)品貨架期能達(dá)到6-18個月，甚至最長達(dá)到24個月。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明所述的水為純凈水或去離子水，即水電導(dǎo)率≤50μS/cm。下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。

實(shí)施例1

每100重量份的榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料，組成包括：牛奶30份、白糖3份、榛子醬1份、谷物粉1份，榛子碎粒1份，可可粉1份，可可脂0.1份，復(fù)配乳化增稠劑0.1份、復(fù)合鹽類0.01份，香精0.01份、水余量。

其中，谷物粉為質(zhì)量比為1:1的燕麥粉和糙米粉；復(fù)配乳化增稠劑重量組成包括：微晶纖維素30份、單硬脂酸甘油酯20份、硬酯酰乳酸鈉10份、黃原膠10份、羧甲基纖維素鈉5份、卡拉膠1份、結(jié)冷膠0.5份；復(fù)合鹽類為碳酸氫鈉。

實(shí)施例2

每100重量份的榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料，組成包括：牛奶70份、白糖7份、榛子醬6份、谷物粉5份，榛子碎粒3份，可可粉3份，可可脂2份，復(fù)配乳化增稠劑0.5份、復(fù)合鹽類0.1份，香精0.1份、水余量。

其中，谷物粉為質(zhì)量比為1:1的燕麥粉和菊粉；復(fù)配乳化增稠劑重量組成包括：微晶纖維素70份、單硬脂酸甘油酯30份、硬酯酰乳酸鈉30份、黃原膠20份、羧甲基纖維素鈉20份、卡拉膠3份、結(jié)冷膠3份；復(fù)合鹽類為質(zhì)量比為1:1的檸檬酸鈉與六偏磷酸鈉的混合物。

實(shí)施例3

每100重量份的榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料，組成包括：牛奶60份、白糖5份、榛子醬3份、谷物粉2份，榛子碎粒2份，可可粉2份，可可脂1份，復(fù)配乳化增稠劑0.1份、復(fù)合鹽類0.1份，香精0.05份、水余量。

其中，谷物粉為小米粉；復(fù)配乳化增稠劑重量組成包括：微晶纖維素40份、單硬脂酸甘油酯25份、硬酯酰乳酸鈉20份、黃原膠15份、羧甲基纖維素鈉10份、卡拉膠2份、結(jié)冷膠1份；復(fù)合鹽類為質(zhì)量比為1:1的氯化鈉和碳酸氫鈉的混合物。

實(shí)施例4

每100重量份的榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料，組成包括：牛奶40份、白糖4份、榛子醬2份、谷物粉1.5份，榛子碎粒1.5份，可可粉1.5份，可可脂0.5份，復(fù)配乳化增稠劑0.2份、復(fù)合鹽類0.08份，香精0.08份、水余量。

其中，谷物粉為質(zhì)量比為1:1：1的燕麥粉、小米粉和菊粉；復(fù)配乳化增稠劑重量組成包括：微晶纖維素50份、單硬脂酸甘油酯23份、硬酯酰乳酸鈉15份、黃原膠13份、羧甲基纖維素鈉15份、卡拉膠1.5份、結(jié)冷膠2份；復(fù)合鹽類為質(zhì)量比為1:1的三聚磷酸鈉與檸檬酸鈉的混合物。

實(shí)施例5

每100重量份的榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料，組成包括：牛奶50份、白糖5份、榛子醬4份、谷物粉2.5份，榛子碎粒2.5份，可可粉2.5份，可可脂1.5份，復(fù)配乳化增稠劑0.3份、復(fù)合鹽類0.03份，香精0.03份、水余量。

其中，谷物粉為質(zhì)量比為1:1的糙米粉和柑橘纖維；復(fù)配乳化增稠劑重量組成包括：微晶纖維素60份、單硬脂酸甘油酯27份、硬酯酰乳酸鈉25份、黃原膠17份、羧甲基纖維素鈉13份、卡拉膠2.5份、結(jié)冷膠2.5份；復(fù)合鹽類為質(zhì)量比為1:1的檸檬酸鈉與碳酸氫鈉的混合物。

實(shí)施例6

每100重量份的榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料，組成包括：牛奶70份、白糖6份、榛子醬5份、谷物粉5份，榛子碎粒2.8份，可可粉1.2份，可可脂1.8份，復(fù)配乳化增稠劑0.4份、復(fù)合鹽類0.07份，香精0.07份、水余量。

其中，谷物粉為質(zhì)量比為1:1的糙米粉和菊粉；復(fù)配乳化增稠劑重量組成包括：微晶纖維素55份、單硬脂酸甘油酯21份、硬酯酰乳酸鈉28份、黃原膠16份、羧甲基纖維素鈉6份、卡拉膠1.2份、結(jié)冷膠0.8份；復(fù)合鹽類為質(zhì)量比為1:1:1檸檬酸鈉、異抗壞血酸鈉與碳酸氫鈉的混合物。

實(shí)施例7

制作100重量份的榛子牛奶復(fù)合蛋白飲料，先罐裝后殺菌工藝，包括以下操作步驟：

A、原料的稱取：按原料重量份，稱取白糖、可可粉、可可脂、復(fù)配乳化增稠劑、復(fù)合鹽類、谷物粉，香精等備用；

B、稱取牛奶總量的10-15％(優(yōu)選12-13％)加熱到70-85℃(優(yōu)選78-82℃)，加入A步驟所稱取的原料，攪拌15-20min(優(yōu)選17-19min)，使A步驟所得混合物充分溶解；

C、榛子醬的處理：將榛子醬用70-85℃(優(yōu)選78-82℃)去離子水，過膠體磨水合5-10min(優(yōu)選7-9min)備用；

D、榛子碎粒的處理：將榛子碎粒經(jīng)100-170℃(優(yōu)選120-150℃)烘烤5-60min(優(yōu)選10-30min)后在95-100℃沸水中煮5-10min(優(yōu)選6-8min)，瀝干備用；

E、混合料液的制備：將步驟B混合的原料與步驟C處理后的榛子醬進(jìn)行混合，攪拌3-5min，加水定容，加香精，得混合料液，備用；

F、均質(zhì)：將步驟E得到的混合料液于65-75℃(優(yōu)選68-72℃)，30-40Mpa條件下均質(zhì)2遍；

G、榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料的制備：將步驟D處理后的榛子碎粒與步驟F均質(zhì)后的混合料液經(jīng)過先灌裝后殺菌處理，

①灌裝：將步驟D處理后的榛子碎粒與步驟F均質(zhì)后的混合料液混合后進(jìn)行灌裝，或先將步驟D處理后的榛子碎粒進(jìn)行灌裝，然后再將步驟F均質(zhì)后的混合料液灌裝到有榛子碎粒的包裝中；

②殺菌：灌裝后于115-121℃條件下殺菌15-50min，降溫、冷卻即得榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料。

實(shí)施例8

制作100重量份的榛子牛奶復(fù)合蛋白飲料，先殺菌后罐裝工藝，包括以下操作步驟：

A、原料的稱?。喊丛现亓糠?，稱取白糖、可可粉、可可脂、復(fù)配乳化增稠劑、復(fù)合鹽類、谷物粉，香精等備用；

B、稱取牛奶總量的10-15％加熱到70-85℃，加入A步驟所稱取的原料，攪拌15-20min，使A步驟所得混合物充分溶解；

C、榛子醬的處理：將榛子醬用70-85℃去離子水，過膠體磨水合5-10min備用；

D、榛子碎粒的處理：將榛子碎粒經(jīng)100-170℃烘烤5-60min后在95-100℃沸水中煮5-10min，瀝干備用；

E、混合料液的制備：將步驟B混合的原料與步驟C處理后的榛子醬進(jìn)行混合，攪拌3-5min，加水定容，加香精，得混合料液，備用；

F、均質(zhì)：將步驟E得到的混合料液于65-75℃，30-40Mpa條件下均質(zhì)2遍；

G、榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料的制備：將步驟D處理后的榛子碎粒與步驟F均質(zhì)后的混合料液經(jīng)過先殺菌后灌裝處理，

①殺菌：將步驟D處理后的榛子碎和步驟F均質(zhì)后的混合料液混勻后進(jìn)行UHT 137-140℃、5-30s殺菌；

②灌裝：將殺菌后混合均勻的物料降溫至35℃在預(yù)成型的包材中無菌灌裝、噴碼入庫，即得榛子巧克力牛奶復(fù)合蛋白飲料。

表1

由表1中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明所述飲料在先灌裝后殺菌情況下懸浮能力良好，18個月保質(zhì)期內(nèi)可以做到可可粉、榛子粒的均勻懸浮，6個月左右會有可可粉的輕微沉淀，但不影響消費(fèi)者正常飲用。

表2

由表2中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明所述飲料在先殺菌后灌裝情況下懸浮能力良好，8個月保質(zhì)期內(nèi)可以做到可可粉、榛子粒的均勻懸浮，3個月左右會有可可粉的輕微沉淀，但不影響消費(fèi)者正常飲用。