本發(fā)明涉及一種醬油的加工方法，尤其是涉及一種猴頭菇復(fù)合醬油的釀造方法。

背景技術(shù)：

猴頭菇，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口，是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚(yú)翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱(chēng)。這種齒菌科的菌類(lèi)，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱(chēng)“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱(chēng)。猴頭菇是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，具有“素中葷”之稱(chēng)。

中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功效?？茖W(xué)臨床實(shí)驗(yàn)表明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病。猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)成分很高，每一百克含蛋白質(zhì) 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多達(dá) 17 種，其中人體所需的占 8 種。每一百克猴頭含脂肪 4.2 克，是名副其實(shí)的高蛋白、低脂肪食品，還富含各種維生素和無(wú)機(jī)鹽。猴頭菇具有增進(jìn)食欲、增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能、提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率、提升白細(xì)胞等作用，故可以提高人體的免疫能力。猴頭菇還是很好的滋補(bǔ)食品，對(duì)神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好的療效。近年來(lái)，在抗癌藥物篩選中，發(fā)現(xiàn)其對(duì)皮膚、肌肉癌腫有明顯作用。所以常吃猴頭菇，無(wú)病可以增強(qiáng)抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。

新鮮的猴頭菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，現(xiàn)有的加工產(chǎn)品不能有效地保留其有效成分，造成寶貴資源的浪費(fèi)；將其加工成猴頭菇復(fù)合醬油可實(shí)現(xiàn)對(duì)猴頭菇原料的綜合利用，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也為猴頭菇的深加工開(kāi)辟了新的道路。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是開(kāi)發(fā)含有猴頭菇成分的保健食品，提供一種猴頭菇復(fù)合醬油的釀造方法，能夠充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用率。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是：

一種猴頭菇復(fù)合醬油的釀造方法，其特征在于：采用以下步驟生產(chǎn)：

（1）潤(rùn)料：將豆薯洗凈去皮，切成塊，用清水浸泡進(jìn)行潤(rùn)料，直至含水量達(dá)到100%；

（2）接種：將豆薯塊裝入瓶中，在0.53兆帕下滅菌35分鐘后，再常壓滅菌3小時(shí)，待其冷卻至15℃時(shí)在接種箱內(nèi)接入猴頭菇菌種，接種后在32℃的溫度下培養(yǎng)42天即長(zhǎng)滿菌絲；

（3）干燥：將豆薯菌絲挖出，在65℃的溫度下進(jìn)行烘干；

（4）萃?。簩⒕z放入容器內(nèi)，加水反復(fù)煎煮4-5次，過(guò)濾，得萃取液，再將菌絲放置陰涼處自然風(fēng)干；然后將風(fēng)干后的菌絲放入甕內(nèi)，倒入68度的大曲酒，浸泡10天，過(guò)濾，得萃取液；將兩次所得萃取液混合；

（5）粉碎、混料：將萃取后的菌絲渣在58℃的溫度下烘干，再用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過(guò)180目篩，即得菌粉；將土茯苓、白首烏和黨參烘干粉碎，制得混合粉；將菌粉、萃取液和面粉按1:2:3的比例混合，加入土茯苓、白首烏和黨參混合粉，混合均勻，制成料醅；

（6）制曲、發(fā)酵：將料醅接種0.3-0.5%的米曲霉，送入曲房進(jìn)行通風(fēng)制曲，溫度控制在40℃，濕度控制在55%，時(shí)間為45小時(shí)，即得成曲；再將成曲與鹽水按2:5 的比例加入發(fā)酵罐中，充分混合均勻，發(fā)酵時(shí)間為9個(gè)月；

（7）滅菌、沉淀：將發(fā)酵液中加入適量的糖漿，攪拌均勻，再進(jìn)行放在陽(yáng)光底下暴曬，進(jìn)行滅菌，時(shí)間為35-40天；然后靜置12天，取其澄清液，即為成品醬油；

（8）檢驗(yàn)、包裝：醬油成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后包裝，入庫(kù)儲(chǔ)存。

有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng)接種、熱萃取、酒萃取、制曲、高鹽稀態(tài)發(fā)酵等多道工序制成，最后加入糖漿進(jìn)行調(diào)味，色香味俱佳，產(chǎn)品有利于提高機(jī)體免疫功能，延緩衰老，溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣，還具有舒緩神經(jīng)衰弱的功效，是一種集保健食療于一體的純天然綠色保健醬油。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種猴頭菇復(fù)合醬油的釀造方法，具體操作步驟為：

（1）潤(rùn)料：將蕓豆用清水浸泡進(jìn)行潤(rùn)料，直至含水量達(dá)到85%；

（2）接種：將蕓豆裝入瓶中，在1.5兆帕下滅菌10分鐘后，再常壓滅菌1-2小時(shí)，待其冷卻至18℃時(shí)在接種箱內(nèi)接入猴頭菇菌種，接種后在30℃的溫度下培養(yǎng)28天即長(zhǎng)滿菌絲；

（3）干燥：將蕓豆菌絲挖出，在55℃的溫度下進(jìn)行真空低溫干燥；

（4）萃?。簩⒕z放入容器內(nèi)，加水反復(fù)煎煮1-2次，過(guò)濾，得萃取液，再將菌絲放置陰涼處自然風(fēng)干；然后將風(fēng)干后的菌絲放入甕內(nèi)，倒入62度的白酒，浸泡7天，過(guò)濾，得萃取液；將兩次所得萃取液混合；

（5）粉碎、混料：將萃取后的菌絲渣在45℃的溫度下烘干，再用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過(guò)160目篩，即得菌粉；將菌粉、萃取液和高筋面粉按1:1:2的比例混合均勻，制成料醅；

（6）制曲、發(fā)酵：將料醅接種0.8%的米曲霉，送入曲房進(jìn)行通風(fēng)制曲，溫度控制在28-32℃，濕度控制在55%，時(shí)間為30小時(shí)，即得成曲；再將成曲與鹽水按1:2 的比例加入發(fā)酵罐中，充分混合均勻，發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月；

（7）滅菌、沉淀：將發(fā)酵液中加入適量的糖漿，攪拌均勻，再放在陽(yáng)光底下暴曬，進(jìn)行滅菌，時(shí)間為25天；然后靜置10天，取其澄清液，即為成品醬油；

（8）檢驗(yàn)、包裝：醬油成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后包裝，入庫(kù)儲(chǔ)存。

實(shí)施例2：

一種猴頭菇復(fù)合醬油的釀造方法，具體操作步驟為：

（1）潤(rùn)料：將雪豆用清水浸泡進(jìn)行潤(rùn)料，直至含水量達(dá)到82%；

（2）接種：將雪豆裝入瓶中，在0.68兆帕下滅菌26分鐘后，再常壓滅菌3小時(shí)，待其冷卻至25℃時(shí)在接種箱內(nèi)接入猴頭菇菌種，接種后在32℃的溫度下培養(yǎng)40天即長(zhǎng)滿菌絲；

（3）干燥：將雪豆菌絲挖出，在65℃的溫度下進(jìn)行真空干燥；

（4）萃?。簩⒕z放入容器內(nèi)，加水反復(fù)煎煮3-5次，過(guò)濾，得萃取液，再將菌絲放置陰涼處自然風(fēng)干；然后將風(fēng)干后的菌絲放入甕內(nèi)，倒入60度的高粱酒，浸泡6-8天，過(guò)濾，得萃取液；將兩次所得萃取液混合；

（5）粉碎、混料：將萃取后的菌絲渣在70℃的溫度下烘干，再用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過(guò)140目篩，即得菌粉；將黃精干燥、粉碎后制得黃精粉，將菌粉、萃取液和面粉按1:2:2的比例混合，加入黃精粉，混合均勻，制成料醅；

（6）制曲、發(fā)酵：將料醅接種1.2%的米曲霉曲精，送入曲房進(jìn)行通風(fēng)制曲，溫度控制在28℃，濕度控制在55%，時(shí)間為36小時(shí)，即得成曲；再將成曲與鹽水按1:4 的比例加入發(fā)酵罐中，充分混合均勻，發(fā)酵時(shí)間為7個(gè)月；

（7）滅菌、沉淀：將發(fā)酵液中加入適量的糖漿，攪拌均勻，再將其加熱至65℃，保持45分鐘滅菌，待其冷卻后靜置10天，取其澄清液，即為成品醬油；

（8）檢驗(yàn)、包裝：醬油成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后包裝，入庫(kù)儲(chǔ)存。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化，皆應(yīng)屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。