本發(fā)明涉及一種小克重量冷制品及其加工工藝，屬于冰凍甜食技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
冷制品主要包括雪泥、冰糕、冰淇淋、雪糕等，通常都是50g以上的大塊或大包裝，對于單支30g以下的小克重量，因為其加工精度和加工難度比較苛刻，故鮮少見市。
基于此，做出本申請。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了克服現(xiàn)有冷制品加工中存在的上述缺陷，本申請首先提供一種小克重量冷制品。
為實現(xiàn)上述目的，本申請采取的技術(shù)方案如下：
一種小克重量冷制品，由大料、小料和水構(gòu)成，所述的大料包括白砂糖、麥芽糖漿、果葡糖漿、全脂奶粉、脫脂奶粉、麥芽糊精、食用植物油和奶油，所述的小料包括甜蜜素、阿斯巴甜、糖精和食用香精，上述各物料的質(zhì)量配比為：每1噸冷制品中，白砂糖10-200kg、麥芽糖漿5-50kg、果葡糖漿1-30kg、全脂奶粉1-60kg、脫脂奶粉1-50kg、麥芽糊精10-50kg、食用植物油1-50kg、奶油1-50kg、甜蜜素0.1-0.65kg、阿斯巴甜0.1-1kg、糖精0.01-0.105kg，食用香精為添加劑量，余下以水補足。
進一步的，作為優(yōu)選：
所述的冷制品為牛奶味或香草味，小料中添加有添加劑檸檬黃。
所述的冷制品為水果味，其大料中還包含有蘋果汁，蘋果汁含量為10-30kg(指每1噸冷制品中蘋果汁的重量)；其小料中還包含有檸檬酸0.1-3kg(指每1噸冷制品中檸檬酸的質(zhì)量)、蘋果酸0.1-3kg(指每1噸冷制品中蘋果酸的重量)、以及添加劑胭脂紅、日落紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍、檸檬黃等；所述的食用香精為食用水果香精。
所述的冷制品為巧克力味，其大料中還包含有可可粉1-30kg(指每1噸冷制品中可可粉的質(zhì)量)，小料中包含有焦糖色素0.1-2kg(指每1噸冷制品中焦糖色素的質(zhì)量)。
所述的冷制品為咖啡味，其大料中還包含有咖啡粉1-30kg(指每1噸冷制品中咖啡粉的質(zhì)量)，小料中包含有焦糖色素0.1-2kg(指每1噸冷制品中焦糖色素的質(zhì)量)。
所述的冷制品為酒味，其大料中還包含有酒10-50kg(指每1噸冷制品中酒的質(zhì)量)，小料中包含有焦糖色素0.1-2kg(指每1噸冷制品中焦糖色素的質(zhì)量)。
所述的冷制品為雪泥、冰棍類、雪糕類、冰淇淋類，其小料中包含有復配乳化增稠劑，用于乳化和增稠，調(diào)節(jié)大料、小料與水的混合物粘度和結(jié)合度。
同時，本申請還提供了一種小克重量冷制品的加工工藝，依次為配料→殺菌→灌裝→凍結(jié)→脫膜，將大料、小料與水混合形成漿料，漿料進行殺菌，殺菌溫度80-90℃，殺菌時間10-30s，將殺菌后的漿料經(jīng)灌裝形成粗品，粗品在-20℃～-30℃下凍結(jié)10-50分鐘成型后，于15-25℃下脫膜形成小支，單個小支的重量為10-30g。
進一步的，作為優(yōu)選：
所述的殺菌與灌裝之間還包括有均質(zhì)工序，均質(zhì)溫度60-80℃，均質(zhì)壓力1-20MPa?？刂凭|(zhì)溫度和均質(zhì)壓力，不得有指針上竄下跳現(xiàn)象，保證其穩(wěn)定。
所述的脫膜后包含有包裝，加工所得冷制品可單獨包裝后置于容器中，也可直接置于容器中；包裝所得成品中，冷制品以多個小支的形式裝入杯中、袋中或盒子、桶等類似容器中。
本申請小克重量冷制品主要由大料、小料和水構(gòu)成，針對小克重量冷制品加工的特殊性，本申請經(jīng)多年研究和實驗的投入，探索出其相互之間的配合，確保小克重量成型要求的同時，保證色澤和味道，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g。其中，大料中，復配乳化增稠劑主要起到增稠和乳化的作用，其添加量以達到對應類型產(chǎn)品成型為準；小料以調(diào)節(jié)味道和色澤為準，不同類型的產(chǎn)品，對色澤、味道以及觀感等因素都會有所偏差，但本申請的的調(diào)味劑量滿足成型和口味、色澤的普遍性要求。
具體實施方式
實施例1：牛奶味/香草味基料(1000g)
本實施例牛奶味/香草味小克重量冷制品的配方見表1所示。
表1本實施例小克重量冷制品的配方
其中，復配乳化增稠劑采用杭州富迪食品有限公司的復配乳化增稠劑FD109。
將上述大料、小料和水混合形成漿料，其中，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g；漿料在85℃下21s瞬間秒殺；控制均質(zhì)溫度和壓力穩(wěn)定，使?jié){料在60℃、10MPa下均質(zhì)；漿料灌注(灌注在專利號為201310528838.3和201320680897.8的設備上進行)；控制凍結(jié)溫度，在-26℃下凍結(jié)30分鐘；嚴格控制脫膜水的溫度，在15℃下脫膜，形成的小支克重為15g；按照杯類產(chǎn)品進行包裝，每杯裝入5-20粒左右的小支，包裝形成15-250g/杯的成品；在-18℃下貯藏，保持庫溫穩(wěn)定；出品時移出即可。
實施例2：水果味基料(1000g)
本實施例水果味小克重量冷制品的配方見表2所示。
表2本實施例小克重量冷制品的配方
其中，復配乳化增稠劑采用杭州富迪食品有限公司的復配乳化增稠劑 FD109。
將上述大料、小料和水混合形成漿料，其中，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g；漿料在83℃下21s瞬間秒殺；控制均質(zhì)溫度和壓力穩(wěn)定，使?jié){料在70℃、15MPa下均質(zhì)；漿料為黃色時為甜橙味，漿料為果綠色時為蜜瓜味，漿料紅色為草莓味，三色三料按比例同時灌注(灌注在專利號為201310528838.3和201320680897.8的設備上進行)；控制凍結(jié)溫度，在-26℃下凍結(jié)30分鐘；嚴格控制脫膜水的溫度，在15℃下脫膜，形成的小支克重為15g；按照杯類產(chǎn)品進行包裝，每杯裝入5-20粒左右的小支，包裝形成15-250g/杯的成品；在-18℃下貯藏，保持庫溫穩(wěn)定；出品時移出即可。
實施例3：巧克力味基料(1000g)
本實施例巧克力味小克重量冷制品的配方見表3所示。
表3本實施例小克重量冷制品的配方
其中，復配乳化增稠劑采用杭州富迪食品有限公司的復配乳化增稠劑FD109。
將上述大料、小料和水混合形成漿料，其中，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g；漿料在85℃下21s秒殺；控制均質(zhì)溫度和壓力穩(wěn)定，使?jié){料在70℃、15MPa下均質(zhì)；漿料灌注(灌注在專利號為201310528838.3，201320680897.8和201320680904.4的設備上進行)；控制凍結(jié)溫度，在-26℃下凍結(jié)30分鐘；嚴格控制脫膜水的溫度，在25℃下脫膜，形成的小支克重為15g；按照杯類產(chǎn)品進行包裝，每杯裝入5-20粒左右的小支，包裝形成15-250g/杯的成品；在-18℃下貯藏，保持庫溫穩(wěn)定；出品時移出即可。
實施例4：咖啡味基料(1000g)
本實施例咖啡味小克重量冷制品的配方見表4所示。
表4本實施例小克重量冷制品的配方
其中，復配乳化增稠劑采用杭州富迪食品有限公司的復配乳化增稠劑FD109。
將上述大料、小料和水混合形成漿料，其中，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g；漿料在80℃下21s秒殺；控制均質(zhì)溫度和壓力穩(wěn)定，使?jié){料在70℃、15MPa下均質(zhì)；漿料灌注(灌注在專利號為201310528838.3和201320680897.8的設備上進行)；控制凍結(jié)溫度，在-26℃下凍結(jié)30分鐘；嚴格控制脫膜水的溫度，在25℃下脫膜，形成的小支克重為15g；按照杯類產(chǎn)品進行包裝，每杯裝入5-20粒左右的小支，包裝形成15-250g/杯的成品；在-18℃下貯藏，保持庫溫穩(wěn)定；出品時移出即可。
實施例5：酒味基料(1000g)
本實施例酒味小克重量冷制品的配方見表5所示。
表5本實施例小克重量冷制品的配方
其中，表5中，酒可以為黃酒、白酒、紅酒、葡萄酒等各種酒品，以口味要求而定；復配乳化增稠劑采用杭州富迪食品有限公司的復配乳化增稠劑FD109。
將上述大料、小料和水混合形成漿料，其中，大料的配料誤差不得超過500g，小料配料誤差不得超過1％，色素誤差不超過0.1g；漿料在83℃下21s瞬間秒殺；控制均質(zhì)溫度和壓力穩(wěn)定，使?jié){料在70℃、15MPa下均質(zhì)；漿料灌注(灌注在專利號為201310528838.3和201320680897.8的設備上進行)；控制凍結(jié)溫度，在-26℃下凍結(jié)30分鐘；嚴格控制脫膜水的溫度，在15℃下脫膜，形成的小支克重為15g；按照杯類產(chǎn)品進行包裝，每杯裝入5-20粒左右的小支，包裝形成15-250g/杯的成品；在-18℃下貯藏，保持庫溫穩(wěn)定；出品時移出即可。
本申請小克重量冷制品主要由大料、小料和水構(gòu)成，針對小克重量冷制品加工的特殊性，在確保小克重量成型要求的同時，保證色澤和味道。其中，大料中，復配乳化增稠劑主要起到增稠和乳化的作用，其添加量以達到對應類型產(chǎn)品成型為準；小料以調(diào)節(jié)味道和色澤為準，不同類型的產(chǎn)品，對色澤、味道以及觀感等因素都會有所偏差，但本申請的的調(diào)味劑量滿足成型和口味、色澤的普遍性要求。
以上實施例以棒冰加工為例進行技術(shù)方案的說明，在進行雪糕和冰淇淋加工時，可更改小料中的復配乳化增稠劑，并對其余小料進行適當調(diào)整即可。以上內(nèi)容是結(jié)合本發(fā)明創(chuàng)造的優(yōu)選實施方式對所提供技術(shù)方案所作的進一步詳細說明，不能認定本發(fā)明創(chuàng)造具體實施只局限于上述這些說明，對于本發(fā)明創(chuàng)造所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發(fā)明創(chuàng)造的保護范圍。