本申請(qǐng)涉及但不限于一種雞樅菌蘑菇醬及其制作工藝。
背景技術(shù)：
隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)飲食的要求越來(lái)越高。雞樅菌作為四大名菌之一、食用野生菌中的珍品也擺上了普通人的餐桌。雞樅菌多產(chǎn)于滇南，雞樅一詞在《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等字典中均有記載，《黔書(shū)》中記載：“雞樅，秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名?”。
雞樅子實(shí)體中等至大型，菌蓋寬3-23.5cm，幼時(shí)臍突半球形至鐘形并逐漸伸展，菌蓋表面光滑，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色，長(zhǎng)老后輻射狀開(kāi)裂，有時(shí)邊緣翻起，少數(shù)菌有放射狀。子實(shí)體充分成熟并即將腐爛時(shí)有特殊劇烈香氣，嗅覺(jué)靈敏的人可以在10余米外聞到其香味。菌肉白色，較厚。菌褶白色至乳白色，肉質(zhì)厚實(shí)，長(zhǎng)老后帶黃色，彎生或近離生，稠密、窄、不等長(zhǎng)、邊緣波狀。菌柄較粗壯，長(zhǎng)3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內(nèi)實(shí)，基部膨大具有褐色至黑褐色的細(xì)長(zhǎng)假根，長(zhǎng)可達(dá)40cm。孢子呈卵圓形，白色或奶油色。
雞樅菌肉質(zhì)肥厚、質(zhì)細(xì)絲白、脆嫩爽口、清香鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其蛋白質(zhì)的含量較高，蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸。據(jù)分析，每100克鮮雞樅菌含水92.61%，干物質(zhì)7.39%。在干物質(zhì)中，含粗蛋白34.94%、粗脂肪3.40%、粗纖維13.91%、水解糖9.59%、灰分7.73%。在灰分中，氧化鈣為20.29%、磷4.62%、鐵1.89%、錳0.08%。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。
雞樅菌子實(shí)體中含有較為豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸種類也較為全面，野生雞樅菌子實(shí)體中蛋白質(zhì)含量為36.94%，在雞樅菌含有的20多種氨基酸中包含有人體所需的8種必需氨基酸。研究表明，液體發(fā)酵雞樅菌菌絲體所含的蛋白質(zhì)總量為49.18%，較子實(shí)體中蛋白質(zhì)含量明顯提高。二者必需氨基酸含量占總氨基酸的比例分別為36.0%和37.4%，菌絲體中含量較子實(shí)體略高。由此可以看出，雞樅菌蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，可以利用雞樅菌菌絲體大規(guī)模發(fā)酵生產(chǎn)蛋白質(zhì)用于食品工業(yè)，也可通過(guò)酶解等生物技術(shù)開(kāi)發(fā)功能性多肽食品。
雞樅菌已經(jīng)以醬的形式經(jīng)常出現(xiàn)在人們的餐桌上。隨著生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味醬的要求除了口感更美味，還追求調(diào)味醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及健康要求。傳統(tǒng)的醬，均含有大量食用油，這對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，是不利于健康的。因此，開(kāi)發(fā)更美味、更營(yíng)養(yǎng)和更健康的調(diào)味醬才能滿足人們的多元化需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N雞樅菌蘑菇醬及其制備方法。本申請(qǐng)?zhí)峁┑碾u樅菌蘑菇醬營(yíng)養(yǎng)豐富、香味誘人，口感獨(dú)特。本申請(qǐng)選用云南雞樅菌，肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆，在制作過(guò)程中，我們均選用天然油品和配料，加工過(guò)程不添加任何非食品添加劑、制作過(guò)程不產(chǎn)生有害物質(zhì)，不破壞食材原有營(yíng)養(yǎng)和組織結(jié)構(gòu)，并采用先進(jìn)控制技術(shù)，確保整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的安全衛(wèi)生，因此獲得了美味、營(yíng)養(yǎng)和健康雞樅菌蘑菇醬。
本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N雞樅菌蘑菇醬，所述雞樅菌蘑菇醬包括下列重量份的組分：雞樅菌10重量份、 杏鮑菇55重量份、花生5重量份、核桃仁2重量份、芝麻1.5重量份、郫縣豆瓣5重量份、豆豉2.5重量份、 黃豆醬1.5重量份、紫菜粉0.5重量份、料酒1重量份、白糖1重量份和通過(guò)元蔥、姜和蒜爆香后的食用油15份，其中，
所述元蔥的用量為所述雞樅菌蘑菇醬總重量的0.1-0.2%、所述姜的用量為所述雞樅菌蘑菇醬總重量的0.01-0.02%，所述蒜的用量為所述雞樅菌蘑菇醬總重量的0.01-0.02%；
所述雞樅菌蘑菇醬通過(guò)下列方法制備：
分別將清洗的雞樅菌和杏鮑菇在50℃的恒溫水中浸泡1-2h，在96-99℃的水中浸5-6min，然后切??；
將切丁后的雞樅菌丁、杏鮑菇丁、花生和核桃仁加入儲(chǔ)存罐；
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起，然后與白糖一起研磨8-10min；
將使用量為含量1.5-2.5倍的食用油加熱到145℃-155℃，用元蔥、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元蔥、姜和蒜，將過(guò)濾后的食用油在攪拌條件下加入所述儲(chǔ)存罐中，陸續(xù)加入郫縣豆瓣、混合有紫菜粉和白糖的黃豆醬、豆豉、料酒和芝麻，攪拌1-3min后過(guò)濾掉多余的食用油；
將制備的雞樅菌蘑菇醬在130℃高溫滅菌8-10min。
本申請(qǐng)?zhí)峁┑碾u樅菌蘑菇醬，精選雞樅菌和其他原料，經(jīng)科學(xué)配比和獨(dú)特的工藝加工融合而成，確保了食品的新鮮口感和質(zhì)量保證，無(wú)需添加任何人工色素、增稠劑、香料，特別是不添加味精，多借用天然調(diào)味料（例如元蔥、姜、蒜）的味道，少添加人工的調(diào)料，盡量保留食材的原味，制成健康養(yǎng)生的雞樅菌蘑菇醬，口感鮮美，食補(bǔ)養(yǎng)生，是居家生活，出門旅行的必備佳品。
在本申請(qǐng)?zhí)峁┑碾u樅菌蘑菇醬，原料都可以通過(guò)商購(gòu)獲得。并且在原料選購(gòu)中，發(fā)明人精選非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品作為原料。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述花生可以為生的花生，也可以為熟的花生。可選地，直接采用炒熟的原味花生。在使用過(guò)程中，將花生粉碎成花生碎，以便花生能夠更好的融入雞樅菌蘑菇醬的味道。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述核桃仁可以為生的核桃仁。類似的，核桃仁在使用時(shí)也被粉碎成小顆粒以便更好的融入雞樅菌蘑菇醬的味道。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述芝麻可以為黑芝麻和/或白芝麻，可以為生芝麻或熟芝麻?？蛇x地，所述芝麻為炒熟的黑芝麻。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述白糖可以為綿白糖。
本申請(qǐng)對(duì)豆豉和黃豆醬沒(méi)有特殊要求，采用市購(gòu)的即可。
本申請(qǐng)中，所述元蔥可以為白元蔥和/或紫元蔥?？蛇x地，本申請(qǐng)采用紫元蔥。本申請(qǐng)的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)通過(guò)選擇元蔥而不是烹飪時(shí)常用的大蔥，能夠避免大蔥爆香時(shí)容易出現(xiàn)糊味的問(wèn)題，且同時(shí)能夠獲得足夠的蔥香味，而這種蔥香味有別于人們熟悉的大蔥的香味，帶有淡淡的蔥甜味。
本申請(qǐng)中，所述食用油可以是本領(lǐng)域常用的任意一種食用油，例如，大豆油、菜籽油、花生油、橄欖油等。可選地，所述食用油為大豆油。
本申請(qǐng)的發(fā)明人通過(guò)添加紫菜粉與雞樅菌蘑菇醬中的雞樅菌和杏鮑菇配合，有利于人體對(duì)菇類中的鈣的吸收和利用。紫菜中富含微量元素鎂，人體中有了鎂的幫忙，才能使蘑菇中的鈣被人體吸收后均衡地分配到骨骼中去。此外，將紫菜粉加入黃豆醬中，不僅可以減少黃豆醬的用量，而且還可以提升雞樅菌蘑菇醬的清爽口感。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述雞樅菌蘑菇醬還可以包括在加入核桃仁后加入占所述雞樅菌蘑菇醬總重量的1-2%的紫甘藍(lán)和/或占所述雞樅菌蘑菇醬總重量的1-2%的菠菜根。
紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)豐富，人們?yōu)榱吮Ａ羝湄S富的營(yíng)養(yǎng)，通常采用生食的方法。本申請(qǐng)的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)將紫甘藍(lán)加入雞樅菌蘑菇醬中，能明顯提升雞樅菌蘑菇醬鮮香爽脆的口感，并且紫甘藍(lán)富含維生素K，維生素K是骨鈣素的形成要素，其與雞樅菌、杏鮑菇和紫菜配合，更有利于鈣的吸收和利用。
菠菜根營(yíng)養(yǎng)豐富，含有纖維素、維生素和礦物質(zhì)，卻不含脂肪。但長(zhǎng)久以來(lái)人們的生活習(xí)慣都是去根留葉，實(shí)在是浪費(fèi)。本申請(qǐng)的發(fā)明人選用春天的菠菜根，將其洗凈切段加入本申請(qǐng)的雞樅菌蘑菇醬中，不僅為雞樅菌蘑菇醬帶來(lái)了有嚼勁的口感，而且大大的提升了雞樅菌蘑菇醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且有效避免了資源的浪費(fèi)。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述雞樅菌蘑菇醬還可以包括在加入郫縣豆瓣之前加入占所述雞樅菌蘑菇醬總重量的1-3%的二荊條辣椒片。
二荊條辣椒為四川特產(chǎn)，其與一般辣椒的辣味不同，其特點(diǎn)是微辣且香，煎油色澤紅亮，紅油能自動(dòng)向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味香。加到本申請(qǐng)的雞樅菌蘑菇醬中能改善產(chǎn)品口味，微辣而香，適合大眾人群。在本申請(qǐng)中，二荊條辣椒以干辣椒片的形式添加到本申請(qǐng)的雞樅菌蘑菇醬中。
本申請(qǐng)采用油潑工藝進(jìn)行所述雞樅菌蘑菇醬的制備，在油潑過(guò)程中進(jìn)行兩次過(guò)濾，一次是濾除輔助調(diào)味料，從而保證最終產(chǎn)品中只含有主料，而不會(huì)含有過(guò)油的輔助調(diào)味料，影響外觀和口感。二是濾除產(chǎn)品中含有的過(guò)多的食用油，油炸食品和過(guò)多的食用油不利于健康，而本申請(qǐng)使用的油潑工藝成功的避免了這一點(diǎn)，使雞樅菌醬成為真正健康的食補(bǔ)佳品。另外，通過(guò)對(duì)環(huán)境溫度和濕度的控制，確保整個(gè)加工過(guò)程的恒溫恒濕，保證在加工過(guò)程產(chǎn)品的新鮮程度。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，油潑工藝為將油均勻加熱至145℃，投入元蔥、姜、蒜末炒出香味， 之后將高溫?zé)嵊蛯?dǎo)入儲(chǔ)存罐完成油潑，儲(chǔ)存罐上方設(shè)有可移動(dòng)的濾網(wǎng)，可將蔥姜蒜等濾除，只有高溫?zé)嵊瓦M(jìn)入罐體，然后在罐體內(nèi)進(jìn)行充分的攪拌，攪拌過(guò)程采用雙攪拌結(jié)構(gòu)，即其中一個(gè)攪拌機(jī)構(gòu)在罐體底部均勻攪拌，另一個(gè)攪拌機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)物料的上下攪拌，確保攪拌的均勻。攪拌完成后，打開(kāi)罐體下方濾油閘板，同時(shí)繼續(xù)攪拌，濾油閘板處有過(guò)濾網(wǎng)，可以保證多余的油可以濾除。雙重過(guò)濾的處理，一方面可以將蔥姜蒜等輔料濾除，確保產(chǎn)品只含有菌菇等，提高產(chǎn)品的質(zhì)量；另一方面可以減少產(chǎn)品中食用油的含量，產(chǎn)品更為健康。
通過(guò)上述油潑處理，使不同的食材各自充分散發(fā)出香味，又充分保留了食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
在本申請(qǐng)中，對(duì)雞樅菌的清洗可以通過(guò)常規(guī)水洗方式進(jìn)行?？蛇x地，本申請(qǐng)通過(guò)在振動(dòng)篩上從兩個(gè)方向使用高壓水槍沖洗，高壓水槍能有效將雞樅菌上粘附的雜質(zhì)和泥土沖刷掉，同時(shí)振動(dòng)篩能夠及時(shí)將沖刷掉雜質(zhì)篩除，通過(guò)振動(dòng)篩的震動(dòng)，雞樅菌也能翻轉(zhuǎn)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)雞樅菌的整體清洗。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述浸泡可以包括將清洗的雞樅菌在50℃的恒溫水中浸泡1-2h；通過(guò)在上述溫度的恒溫水中浸泡，提高雞樅菌表面殘存的有機(jī)化學(xué)成分的活性，去除由于環(huán)境污染降雨等殘存在雞樅菌表面的人工化學(xué)成分。在這個(gè)過(guò)程中，可以采用紫外線殺毒，始終確保恒溫水無(wú)菌。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述殺菌包括將浸泡后的雞樅菌投入96-99℃的水中5-6min。通過(guò)熱水高溫殺菌，同時(shí)通過(guò)水槽底部和側(cè)面的扇葉進(jìn)行旋轉(zhuǎn)攪拌，使雞樅菌被充分的攪拌，達(dá)到初步殺菌的效果，同時(shí)進(jìn)一步的去除雜質(zhì)。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述雞樅菌蘑菇醬中的原料丁的大小為0.06-0.1cm3，以保證雞樅菌蘑菇醬的口感和外觀。
在本申請(qǐng)中，切丁可以采用本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法進(jìn)行?？蛇x地，為了確保切丁的均勻性，可以在產(chǎn)品切丁過(guò)程中采用圖像采集技術(shù)，通過(guò)攝像頭采集圖像并用計(jì)算機(jī)分析處理確定傳送皮帶過(guò)來(lái)的雞樅菌的大小以及分布，并根據(jù)處理結(jié)果給出高速切丁刀動(dòng)作信號(hào)，通過(guò)對(duì)圖像處理得出大小和位置信息，計(jì)算考慮平衡最靠近一批雞樅菌的位置和大小，給出切刀的動(dòng)作時(shí)間，從而確保皮帶上的雞樅菌被切斷時(shí)均能維持在一定的寬度范圍，從而確保切丁大小能夠滿足要求。
在本申請(qǐng)中，杏鮑菇采用如上與雞樅菌類似的方法進(jìn)行浸泡、殺菌和切丁處理。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，所述雞樅菌蘑菇醬的制備方法還可以包括將灌裝并封蓋后的罐體在115℃的水中處理30min。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，在將制備的雞樅菌蘑菇醬灌裝之前，還可以包括對(duì)罐體進(jìn)行消毒，所述罐體滅菌包括所述將罐體在130-160℃下用蒸氣噴射罐體5-8s。
在本申請(qǐng)的實(shí)施方式中，可以采用本領(lǐng)域已知的方法控制油溫在上述范圍內(nèi)?？蛇x地，可以采用閉環(huán)PID控制燃?xì)忾y門以控制所述過(guò)油處理過(guò)程中的油溫在145-155℃?？梢酝ㄟ^(guò)在過(guò)油處理的鍋內(nèi)設(shè)置多個(gè)加熱點(diǎn)，通過(guò)程序啟動(dòng)不同的加熱點(diǎn)數(shù)量，確保加熱的均勻性和控溫系統(tǒng)的有效性。通過(guò)閉環(huán)PID控制燃?xì)忾y門，同時(shí)各個(gè)溫度點(diǎn)的燃?xì)饬烤?dú)立控制，保證油溫始終在145-155℃范圍內(nèi)，以避免控溫過(guò)程中出現(xiàn)閥門頻繁調(diào)整的情況，以避免因溫度過(guò)高而產(chǎn)生有害物質(zhì)。
本申請(qǐng)?zhí)峁┑碾u樅菌蘑菇醬，其配比經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的前期試驗(yàn)，對(duì)雞樅菌蘑菇醬的顆粒大小，豆瓣醬添加量、白糖添加量等均進(jìn)行單因素配比試驗(yàn)，確保配置得到的雞樅菌蘑菇醬在外觀、色澤、風(fēng)味、口感均達(dá)到最佳，同時(shí)我們對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格把控，確保在加工過(guò)程中不會(huì)摻入雜質(zhì)、不產(chǎn)生有害物質(zhì)，也保證了在食品的加工過(guò)程中不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，使得雞樅菌蘑菇醬的營(yíng)養(yǎng)豐富、香味誘人，口感獨(dú)特，用于拌飯、拌面、拌菜方便快捷, 做餡、蘸料、燒菜風(fēng)味別具，是家庭美餐好伴侶。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例來(lái)描述本申請(qǐng)的實(shí)施方式，本領(lǐng)域的技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，這些具體的實(shí)施例僅表明為了達(dá)到本申請(qǐng)的目的而選擇的實(shí)施技術(shù)方案，并不是對(duì)技術(shù)方案的限制。根據(jù)本申請(qǐng)的教導(dǎo)，結(jié)合現(xiàn)有技術(shù)對(duì)本申請(qǐng)技術(shù)方案的改進(jìn)是顯然的，均屬于本申請(qǐng)保護(hù)的范圍。
以下實(shí)施例中所使用的原材料，如無(wú)特別說(shuō)明，均來(lái)自市購(gòu)。
實(shí)施例1
一種雞樅菌蘑菇醬，其包括下列重量份的組分：雞樅菌10kg、 杏鮑菇55 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫縣豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黃豆醬1.5 kg、紫菜粉0.5kg、料酒1kg、綿白糖1kg和通過(guò)0.2kg紫元蔥、0.01kg姜和0.02kg蒜爆香后的大豆油15 kg。
實(shí)施例1的雞樅菌蘑菇醬通過(guò)下列方法制備：
分別將清洗的雞樅菌和杏鮑菇在50℃的恒溫水中浸泡1h；在浸泡過(guò)程中一直采用紫外線殺菌；然后將浸泡后的雞樅菌和杏鮑菇投入99℃的水中浸5min；然后采用圖像采集技術(shù)將雞樅菌和杏鮑菇切丁成0.06-0.1cm3的雞樅菌丁和杏鮑菇??；
將切丁后的雞樅菌丁、杏鮑菇丁、炒熟的原味花生碎和生、碎核桃仁加入儲(chǔ)存罐中；
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起，再與綿白糖一起研磨8min；
將23kg的大豆油加熱到145℃，用元蔥丁、姜絲、蒜末炒出香味， 之后將高溫?zé)嵊偷谷雰?chǔ)存罐完成油潑，儲(chǔ)存罐上方設(shè)有可移動(dòng)的濾網(wǎng)，可將蔥姜蒜等濾除，只有高溫?zé)嵊瓦M(jìn)入罐體，然后在罐體內(nèi)進(jìn)行充分的攪拌，在攪拌過(guò)程中陸續(xù)加入郫縣豆瓣、混合有紫菜粉和白糖的黃豆醬、豆豉、料酒和芝麻，攪拌1-3min后過(guò)濾掉多余的食用油；攪拌過(guò)程采用雙攪拌結(jié)構(gòu)，即其中一個(gè)攪拌機(jī)構(gòu)在罐體底部均勻攪拌，另一個(gè)攪拌機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)物料的上下攪拌，確保攪拌的均勻。
將油潑的雞樅菌蘑菇醬在130℃滅菌10min，然后罐裝、封蓋，再將罐體在115℃的水中滅菌30min。所得雞樅菌蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得雞樅菌蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例2
一種雞樅菌蘑菇醬，其包括下列重量份的組分：雞樅菌10 kg、 杏鮑菇55 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫縣豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黃豆醬1.5 kg、紫菜粉0.5kg、料酒1kg、綿白糖1kg和通過(guò)0.1kg紫元蔥、0.02kg姜和0.02kg蒜爆香后的大豆油15 kg。
實(shí)施例2的雞樅菌蘑菇醬通過(guò)下列方法制備：
分別將清洗的雞樅菌和杏鮑菇在50℃的恒溫水中浸泡1h；在浸泡過(guò)程中一直采用紫外線殺菌；然后將浸泡后的雞樅菌和杏鮑菇投入99℃的水中浸5min；然后采用圖像采集技術(shù)將雞樅菌和杏鮑菇切丁成0.06-0.1cm3的雞樅菌丁和杏鮑菇??；
將切丁后的雞樅菌丁、杏鮑菇丁、炒熟的原味花生碎和生、碎核桃仁加入儲(chǔ)存罐中；
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起，再與綿白糖一起研磨10min；
將30kg的大豆油加熱到150℃，用元蔥丁、姜絲、蒜末炒出香味， 之后將高溫?zé)嵊偷谷雰?chǔ)存罐完成油潑，儲(chǔ)存罐上方設(shè)有可移動(dòng)的濾網(wǎng)，可將蔥姜蒜等濾除，只有高溫?zé)嵊瓦M(jìn)入罐體，然后在罐體內(nèi)進(jìn)行充分的攪拌，在攪拌過(guò)程中陸續(xù)加入郫縣豆瓣、混合有紫菜粉和白糖的黃豆醬、豆豉、料酒和芝麻攪拌1-3min后過(guò)濾掉多余的食用油；攪拌過(guò)程采用雙攪拌結(jié)構(gòu)，即其中一個(gè)攪拌機(jī)構(gòu)在罐體底部均勻攪拌，另一個(gè)攪拌機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)物料的上下攪拌，確保攪拌的均勻。
將油潑的雞樅菌蘑菇醬在130℃滅菌10min，然后罐裝、封蓋，再將罐體在115℃的水中滅菌30min。所得雞樅菌蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得雞樅菌蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例3
一種雞樅菌蘑菇醬，其包括下列重量份的組分：雞樅菌10 kg、 杏鮑菇55 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫縣豆瓣5 kg、豆豉2.5 kg、 黃豆醬1.5 kg、紫菜粉0.5kg、料酒1kg、綿白糖1kg和通過(guò)0.1kg紫元蔥、0.02kg姜和0.02kg蒜爆香后的大豆油15 kg。
實(shí)施例3的雞樅菌蘑菇醬通過(guò)下列方法制備：
分別將清洗的雞樅菌和杏鮑菇在50℃的恒溫水中浸泡1h；在浸泡過(guò)程中一直采用紫外線殺菌；然后將浸泡后的雞樅菌和杏鮑菇投入99℃的水中浸5min；然后采用圖像采集技術(shù)將雞樅菌和杏鮑菇切丁成0.06-0.1cm3的雞樅菌丁和杏鮑菇丁；
將切丁后的雞樅菌丁、杏鮑菇丁、炒熟的原味花生碎和生、碎核桃仁加入儲(chǔ)存罐中；
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起，再與綿白糖一起研磨10min；
將36kg的大豆油加熱到155℃，用元蔥丁、姜絲、蒜末炒出香味， 之后將高溫?zé)嵊偷谷雰?chǔ)存罐完成油潑，儲(chǔ)存罐上方設(shè)有可移動(dòng)的濾網(wǎng)，可將蔥姜蒜等濾除，只有高溫?zé)嵊瓦M(jìn)入罐體，然后在罐體內(nèi)進(jìn)行充分的攪拌，在攪拌過(guò)程中陸續(xù)加入郫縣豆瓣、混合有紫菜粉和白糖的黃豆醬、豆豉、料酒和芝麻，攪拌1-3min后過(guò)濾掉多余的食用油；攪拌過(guò)程采用雙攪拌結(jié)構(gòu)，即其中一個(gè)攪拌機(jī)構(gòu)在罐體底部均勻攪拌，另一個(gè)攪拌機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)物料的上下攪拌，確保攪拌的均勻。
將油潑的雞樅菌蘑菇醬在130℃滅菌10min，然后罐裝、封蓋，再將罐體在115℃的水中滅菌30min。所得雞樅菌蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得雞樅菌蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例4
采用實(shí)施例3的配方，不同的是，在加入核桃仁后加入1kg的紫甘藍(lán)和1kg的菠菜根。所得雞樅菌蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得雞樅菌蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例5
采用實(shí)施例3的配方，不同的是，在加入核桃仁后加入1kg的紫甘藍(lán)、1kg的菠菜根和2kg的干二荊條辣椒片。所得雞樅菌蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得雞樅菌蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
對(duì)比例1
采用實(shí)施例3的配方和制備方法，不同的是，不添加紫菜粉，以及食用油使用大蔥、姜和蒜爆香。所得雞樅菌蘑菇醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內(nèi)。
所得雞樅菌蘑菇醬的評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
測(cè)試?yán)?/p>
將制備實(shí)施例1-5和對(duì)比例1制備的產(chǎn)品根據(jù)赤峰市食品管理局備案的Q/CFHX 0001S-2014企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，其中，無(wú)肉眼可見(jiàn)其他外來(lái)雜質(zhì)，菌落總數(shù)(cfu/g)≤8000，大腸菌群(MPN/100g)≤30，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）無(wú)，產(chǎn)品保質(zhì)期為18個(gè)月。
另外，邀請(qǐng)了10位喜愛(ài)以醬輔食的消費(fèi)者品嘗上述產(chǎn)品，對(duì)其外觀、色澤、香味和口感評(píng)價(jià)打分（以10分為滿分）如表1所示。
表1
本申請(qǐng)?zhí)峁┑碾u樅菌蘑菇醬的產(chǎn)品安全性較高，能夠滿足各項(xiàng)食品安全指標(biāo)，是消費(fèi)者可以放心食用的產(chǎn)品。從表1中喜愛(ài)以蘑菇醬輔食的消費(fèi)者對(duì)實(shí)施例1-5的評(píng)價(jià)來(lái)看，本申請(qǐng)?zhí)峁┑碾u樅菌蘑菇醬，不僅從外觀和色澤上受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，更從香味和口感上受到消費(fèi)者的青睞。而相對(duì)于對(duì)比例1，在沒(méi)有添加紫菜粉以及食用油使用大蔥、姜和蒜爆香的情況下，醬的香味缺少了一些打動(dòng)人心的特色，醬的口感少了一點(diǎn)鮮、香味，可能各種食材的味道融合的不夠完美，導(dǎo)致在同等價(jià)位、味道類似的情況下，大部分受試消費(fèi)者還是傾向于購(gòu)買自己熟悉的品牌，只有少數(shù)愿意嘗試新產(chǎn)品。而與對(duì)比例1不同的是，有大部分受試消費(fèi)者愿意在同等價(jià)格時(shí)選擇本申請(qǐng)實(shí)施例1-5提供的雞樅菌蘑菇醬，因?yàn)樗鼈兿阄丢?dú)特、有嚼勁，讓人回味。
所述僅為本申請(qǐng)的優(yōu)選實(shí)施例，并非對(duì)本申請(qǐng)作出任何形式上和實(shí)質(zhì)上的限制。本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本申請(qǐng)技術(shù)方案的范圍內(nèi)，當(dāng)可利用以上所揭示的技術(shù)內(nèi)容而作出的些許更改、修飾與演變的等同變化均為本申請(qǐng)的等效實(shí)施例；同時(shí)，凡依據(jù)本申請(qǐng)的實(shí)質(zhì)技術(shù)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何等同變化的更改、修飾與演變等均在本申請(qǐng)的由權(quán)利要求界定的范圍內(nèi)。