本發(fā)明涉及一種黑毛茶的制備工藝及黑毛茶。
背景技術(shù)：
：黑毛茶為黑茶的原料。黑毛茶的質(zhì)量，直接影響著黑茶生產(chǎn)的工藝、生產(chǎn)成本和產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)有黑毛茶生產(chǎn)為了提高生產(chǎn)效率，采用機械殺青,機械殺青后立即進行機械揉捻，機械揉捻后馬上渥堆蓋上薄膜發(fā)酵，發(fā)酵后解塊復(fù)揉，接著干燥。雖然加快了制備速度，較傳統(tǒng)手工工藝提高了生產(chǎn)效率，但存在以下問題:一是發(fā)酵不充分。由于黑毛茶發(fā)酵的菌種都是自然接種，在渥堆發(fā)酵前和渥堆發(fā)酵過程中，待發(fā)酵茶葉在一道工序接一道工序的機械加工過程中，無法與空氣充分接觸，因而空氣中使茶葉發(fā)酵的菌種也就難以進入到茶葉中。由于殺青葉出機溫度超過100℃，又直接進入揉捻，即使有些菌種進入到茶葉中，也大多被茶葉中的高溫所滅。從面導(dǎo)致茶葉發(fā)酵不充分，內(nèi)含物得不到充分轉(zhuǎn)化，使黑毛茶顏色成青灰色，口感為苦澀。二是殺青不到位。黑毛茶的原料絕大多數(shù)為粗老鮮葉，在機械殺青過程中，無法象傳統(tǒng)炒鍋殺青那樣通過手壓的方式使鮮葉反復(fù)與鍋壁接觸加溫，又無法通過手感和視覺及時分辨是否殺青到位，從而夾帶有一些生葉或半生葉，導(dǎo)致黑毛茶出現(xiàn)紅、黃葉。所以現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)雖然提高了生產(chǎn)效率，減輕了勞動強度，降低了生產(chǎn)成本，但所生產(chǎn)的黑毛茶，色澤青灰，湯色青黃，口感青澀。用這種原料生產(chǎn)的黑茶產(chǎn)品，質(zhì)量低，口感差，必須經(jīng)若干年存放，才能飲用。為了減輕黑毛茶質(zhì)量對黑茶產(chǎn)品的影響，現(xiàn)在的生產(chǎn)廠家，在收購黑毛茶后進行一次復(fù)制，如專利申請?zhí)枮?00710035162.9的千兩茶的制作方法，采用“原料篩分步驟之后可以設(shè)置原料再處理步驟：汽蒸→揉捻→發(fā)酵→打火”。又如公開號-:為CN103976044A的一種黑毛茶的制備方法及其制備的黑毛茶，該方法在殺青、初揉、第一渥堆、復(fù)揉、干燥后，經(jīng)復(fù)渥、培香，即得。復(fù)制后的黑毛茶質(zhì)量雖然有所改善，但也很難消除其青澀味，特別是大大提高了生產(chǎn)成本。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于公開一種無須復(fù)制的、生產(chǎn)成本低的，所生產(chǎn)的黑毛茶烏黑發(fā)亮，色澤一致，湯色紅黃，甘甜醇厚，生產(chǎn)的黑茶產(chǎn)品當年就可上市飲用的一種黑毛茶的制備方法及其制備的黑毛茶。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是;一種黑毛茶的制備方法，包括殺青、揉捻、渥堆、發(fā)酵、復(fù)揉、干燥，其特征在于：所述殺青：采取如下步驟：a、鮮葉噴水：將待殺青茶葉噴水，使茶葉表面的水份達到飽和，使之有水滴為止；b、殺青機預(yù)熱：將殺青筒壁溫預(yù)熱到400－550℃；c、殺青：在殺青機達到預(yù)熱溫度后，再投料殺青，殺青溫度控制在至少320℃；所述揉捻：在揉捻步驟前進行攤涼步驟，將殺青葉攤涼后再進行揉捻。進一步地：所述渥堆的時候，將揉捻后的茶葉先拋散再渥堆。進一步地：所述殺青前先對殺青機進行預(yù)熱，使殺青筒壁溫達到420－530℃，優(yōu)選依次為：430－520℃，440－510℃，450－500℃，460－490℃，470－480℃。進一步地：所述殺青溫度：青桿茶葉殺青溫度控制在320－380℃，優(yōu)選依次為：325－375℃，330－370℃，335－365℃，340－360℃，345－355℃，350℃。進一步地：所述殺青溫度：花桿茶葉或紅桿茶葉殺青溫度控制在385－450℃，優(yōu)選依次為：390－445℃，395－440℃，400－435℃，405－430℃，410－425℃，415－420℃。進一步地：所述殺青，投料要均勻，投料速度根據(jù)茶葉的老嫩情況適時調(diào)整，青桿茶葉適當提高投料速度，花桿茶葉和紅桿茶葉適當降低投料速度。進一步地：所述殺青：殺青機的轉(zhuǎn)速在額定轉(zhuǎn)速范圍內(nèi)根據(jù)茶葉的老嫩情況進行控制，花桿茶葉和紅桿茶葉殺青控制在低中速，青桿茶葉殺青控制在高中速，原則是保證鮮葉能全部充分殺透，而又避免燒葉。進一步地：所述渥堆：渥堆高度在30-100cm,優(yōu)選依次為：35-90cm，40-80cm，45-70cm，50-60cm，蓋上透氣的布。進一步地：所述發(fā)酵：發(fā)酵時間12-24小時，中途翻堆一次，發(fā)酵至產(chǎn)生酒糟氣為止。更進一步地：所述發(fā)酵：氣溫在25℃以上時發(fā)酵時間12-15小時，或13-14小時，氣溫在20℃以下時發(fā)酵時間16-24小時，或17-23小時，或18-22小時，或19-21小時，或20小時。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：用本發(fā)明一種黑毛茶的制備方法所制備的黑毛茶。本發(fā)明由于采用了以上技術(shù)方案，所生產(chǎn)的黑毛茶烏黑發(fā)亮，色澤一致，湯色紅黃，甘甜醇厚，以此黑毛茶為原料生產(chǎn)黑茶產(chǎn)品，無須進行原料復(fù)制，簡化了生產(chǎn)步驟，減少了能耗，降低了生產(chǎn)成本，所生產(chǎn)的黑茶產(chǎn)品無須進行陳放，當年生產(chǎn)當年就可上市。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。實施例1：一種黑毛茶的制備方法，包括殺青、揉捻、渥堆、發(fā)酵、復(fù)揉、干燥，其特征在于：所述殺青：采取如下步驟：a、鮮葉噴水：將待殺青茶葉噴水，使茶葉表面的水份達到飽和，使之有水滴為止；b、殺青機預(yù)熱：將殺青筒壁溫預(yù)熱到400－550℃；c、殺青：在殺青機達到預(yù)熱溫度后，再投料殺青，殺青溫度控制在至少320℃；所述揉捻：在揉捻步驟前進行攤涼步驟，將殺青葉攤涼后再進行揉捻。實施例2：一種黑毛茶的制備方法，包括殺青、揉捻、渥堆、發(fā)酵、復(fù)揉、干燥，所述殺青：采取如下步驟：a、鮮葉噴水：將待殺青茶葉噴水，使茶葉表面的水份達到飽和，使之有水滴為止。b、殺青機預(yù)熱：將殺青筒壁溫預(yù)熱到420－530℃。c、殺青：在殺青機達到預(yù)熱溫度后，再投料殺青，青桿茶葉殺青溫度控制在320－380℃。所述揉捻：在揉捻步驟前進行攤涼步驟，將殺青葉攤涼后再進行揉捻。實施例3：一種黑毛茶的制備方法，包括殺青、揉捻、渥堆、發(fā)酵、復(fù)揉、干燥，所述殺青：采取如下步驟：a、鮮葉噴水：將待殺青茶葉噴水，使茶葉表面的水份達到飽和，使之有水滴為止。水用清潔飲用水，b、殺青機預(yù)熱：將殺青筒壁溫預(yù)熱到450－500℃。c、殺青：在殺青機達到預(yù)熱溫度后，再投料殺青，所述殺青溫度：花桿茶和紅桿茶殺青溫度控制在385－450℃。所述揉捻：在揉捻步驟前進行攤涼步驟，將殺青葉攤涼后再進行揉捻。實施例4：一種黑毛茶的制備方法,依次進行殺青、揉捻、渥堆、發(fā)酵、復(fù)揉、干燥，為了使茶葉能殺透，殺青時將茶葉鮮葉進行噴水，使茶葉表面的水份達到飽和，以茶葉有水滴為止。水采用山泉水。殺青前先對殺青機進行預(yù)熱，使殺青筒壁溫達到460－490℃，即把筒壁燒至接近暗紅色再下料。在殺青過程中，青桿茶殺青溫度340－365℃，花桿茶殺青溫度400－435℃。殺青機的轉(zhuǎn)速控制根據(jù)投料量大小而定，原則是保證鮮葉在殺青機有一定的停留時間，讓鮮葉能全部充分殺透，而又不燒葉。一般投料量大時采用中低速，投料量小時采用中設(shè)置速，殺老茶葉（花桿茶和紅桿茶）采用中低速，殺嫩茶葉（青桿茶）采用中高速。如60型滾筒殺青機，設(shè)計滾筒轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘，將其改為轉(zhuǎn)速15-30轉(zhuǎn)/分鐘可調(diào)式，中低速為15-22轉(zhuǎn)/分鐘，中高速為23-30轉(zhuǎn)/分鐘。所述揉捻：是在將殺青葉攤涼后再進行揉捻。所述攤涼是攤涼至40℃以下，為了提高攤涼速度，可以用電風(fēng)扇或空調(diào)降溫。所述渥堆時，將揉捻后的茶葉先拋散再渥堆。上述攤涼、拋散的作用是讓待發(fā)酵茶葉能充分自然接種發(fā)酵菌。所述渥堆，渥堆高度在30-100cm,蓋上透氣的布，發(fā)酵時間12-24小時，氣溫在25℃以上時發(fā)酵時間12-15小時，氣溫在20℃以下時發(fā)酵時間16-24小時，中途翻堆一次。最好在具有溫控設(shè)施的發(fā)酵箱或發(fā)酵房中發(fā)酵。發(fā)酵至產(chǎn)生酒糟氣為止，如果發(fā)酵茶葉產(chǎn)生酒糟氣，應(yīng)進入下步工序，不能立即進入下步工序時，應(yīng)攤開停止發(fā)酵，防止發(fā)酵過度，影響口感。所述干燥方式不限，采用七星灶烘焙干燥時，要用干燥柴伙充分燃燒的火焰加溫干燥。避免茶葉出現(xiàn)煙味。實施例5：一種黑毛茶的制備方法,依次進行殺青、揉捻、渥堆、發(fā)酵、復(fù)揉、干燥，殺青時對茶葉鮮葉噴山泉水，使茶葉表面的水份達到飽和，以茶葉有水滴為止。殺青前先對殺青機進行預(yù)熱，使殺青筒壁溫達到470－480℃，即把筒壁燒至能看到火星再下料。在殺青過程中，青桿茶殺青溫度350－355℃，花桿茶殺青溫度415－420℃。殺青機的轉(zhuǎn)速控制根據(jù)投料量大小而定，原則是保證鮮葉在殺青機有一定的停留時間，讓鮮葉能全部充分殺透，而又不燒葉。一般投料量大時采用15-22轉(zhuǎn)/分鐘，投料量小時采用23-30轉(zhuǎn)/分鐘，花桿茶殺青采用20-22轉(zhuǎn)/分鐘，紅桿茶殺青采用15-20轉(zhuǎn)/分鐘，青桿殺青茶采用22-30轉(zhuǎn)/分鐘。如60型滾筒殺青機，設(shè)計滾筒轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘，將其改為轉(zhuǎn)速15-30轉(zhuǎn)/分鐘可調(diào)式。所述青桿茶，是指當年萌發(fā)出來的、葉片已完全張開的、茶梗青綠還未木質(zhì)化的茶葉；所述花桿茶是指當年萌發(fā)出來的、茶梗有一截變紅部分木質(zhì)化的茶葉；所述紅桿茶是指當年萌發(fā)出來的、茶梗變紅已全部木質(zhì)化的茶葉。所述揉捻：是在將殺青葉攤涼后再進行揉捻。所述攤涼是攤涼至室溫，為了提高攤涼速度，可以用電風(fēng)扇或空調(diào)降溫。所述渥堆時，將揉捻后的茶葉先拋散再渥堆。上述攤涼、拋散的作用是讓待發(fā)酵茶葉能充分自然接種發(fā)酵菌。所述渥堆，渥堆高度在60-80cm,蓋上透氣的布，發(fā)酵時間12-24小時，氣溫在25℃以上時發(fā)酵時間12-15小時，氣溫在20℃以下時發(fā)酵時間20-24小時，中途翻堆一次。最好在具有溫控設(shè)施的發(fā)酵箱或發(fā)酵房中發(fā)酵。發(fā)酵至產(chǎn)生酒糟氣為止，如果發(fā)酵茶葉產(chǎn)生酒糟氣，應(yīng)進入下步工序，不能立即進入下步工序時，應(yīng)攤開停止發(fā)酵，防止發(fā)酵過度，影響口感。所述干燥方式不限，采用七星灶烘焙干燥時，要用干燥柴伙充分燃燒的火焰加溫干燥。避免茶葉出現(xiàn)煙味。實施例6：采用實施例1-5所述一種黑毛茶的發(fā)酵工藝制備的黑毛茶。烏黑發(fā)亮，色澤一致，湯色紅黃，甘甜醇厚。本發(fā)明技術(shù)效果與現(xiàn)有技術(shù)效果的比較比較指標現(xiàn)有技術(shù)效果本發(fā)明技術(shù)效果自然接種不充分充分茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不充分充分黑毛茶色澤青灰夾紅黃葉黑褐，色澤一致湯色青黃黃紅口感青澀甘甜醇厚復(fù)制工藝需要不需要能耗高低生產(chǎn)成本高低黑茶產(chǎn)品需陳放3-5年無需陳放當年上市當前第1頁1 2 3