本發(fā)明涉及一種用于提高屠宰雞肉保水能力的抗氧化劑及其使用方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有雞肉屠宰過(guò)程沒(méi)有加入抗氧化劑，屠宰全程雞肉蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化，造成鈣蛋白酶失活，繼而導(dǎo)致肌細(xì)胞皺縮而失水，雞肉保水能力下降，重量降低，肉質(zhì)嫩化差，出品率低，對(duì)企業(yè)損失較大。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種用于提高屠宰雞肉保水能力的抗氧化劑，以及抗氧化劑的使用方法，以緩解肌肉蛋白質(zhì)氧化問(wèn)題，提高保水能力，使肉質(zhì)嫩化，品質(zhì)較佳，并提高出品率。

為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明的解決方案是：

一種用于提高屠宰雞肉保水能力的抗氧化劑，由以下原料按重量份配制而成：L-抗壞血酸30-35份，次氯酸鈉50-60份，山梨酸鉀15-20份，白藜蘆醇5-10份，復(fù)合磷酸鹽35-50份；其中，復(fù)合磷酸鹽由焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉按重量比例1:2:3配成。

本發(fā)明使用時(shí)，在雞肉屠宰的第2和3冷卻池中持續(xù)加入本發(fā)明中的抗氧化劑，保持池內(nèi)終濃度為30-40ppm(以L-抗壞血酸濃度計(jì))，浸泡時(shí)間不少于10分鐘。第1和4冷卻池采用傳統(tǒng)的凈水分別進(jìn)行清洗和冷卻。

采用上述方案后，本發(fā)明通過(guò)在預(yù)冷階段采用一定濃度該抗氧化劑浸泡雞肉，可以提高屠宰雞肉的保水能力，較于傳統(tǒng)屠宰工藝，肉質(zhì)嫩化良好，出品率可提高1.0wt%左右。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

采用工業(yè)化雞肉屠宰工藝，在冷卻環(huán)節(jié)中，第2和3冷卻池中持續(xù)加入本發(fā)明中的抗氧化劑，其中L-抗壞血酸30份，次氯酸鈉60份，山梨酸鉀18份，白藜蘆醇6份，復(fù)合磷酸鹽40份。保持池內(nèi)L-抗壞血酸終濃度為30-40ppm，浸泡時(shí)間12分鐘。第1和4冷卻池采用傳統(tǒng)的凈水分別進(jìn)行清洗和冷卻。屠宰完成后的冷鮮雞肉品質(zhì)良好，出品率較傳統(tǒng)工藝提高1.05%。

實(shí)施例2

采用工業(yè)化雞肉屠宰工藝，在冷卻環(huán)節(jié)中，第2和3冷卻池中持續(xù)加入本發(fā)明中的抗氧化劑，其中L-抗壞血酸35份，次氯酸鈉60份，山梨酸鉀20份，白藜蘆醇10份，復(fù)合磷酸鹽50份。保持池內(nèi)L-抗壞血酸終濃度為30-40ppm，浸泡時(shí)間12分鐘。第1和4冷卻池采用傳統(tǒng)的凈水分別進(jìn)行清洗和冷卻。屠宰完成后的冷鮮雞肉品質(zhì)良好，出品率較傳統(tǒng)工藝提高1.16%。

實(shí)施例3

采用工業(yè)化雞肉屠宰工藝，在冷卻環(huán)節(jié)中，第2和3冷卻池中持續(xù)加入本發(fā)明中的抗氧化劑，其中L-抗壞血酸30份，次氯酸鈉50份，山梨酸鉀15份，白藜蘆醇5份，復(fù)合磷酸鹽30份（復(fù)合磷酸鹽由焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉按重量比例1:2:3）。保持池內(nèi)L-抗壞血酸終濃度為30-40ppm，浸泡時(shí)間12分鐘。第1和4冷卻池采用傳統(tǒng)的凈水分別進(jìn)行清洗和冷卻。屠宰完成后的冷鮮雞肉品質(zhì)良好，出品率較傳統(tǒng)工藝提高0.85%。

下面將雞肉屠宰過(guò)程沒(méi)有加入抗氧化劑的對(duì)照組和依本發(fā)明加入抗氧化劑的處理組進(jìn)行比較，統(tǒng)計(jì)結(jié)果列表如下：

注：處理前重量按照每100g毛重出品76g肉計(jì)算。

本發(fā)明配方中成分換算如下表：