本發(fā)明涉及食品工程領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種核桃膳面及其制備方法。
背景技術(shù)：
核桃是國(guó)家重點(diǎn)支持的5大木本糧油樹種之一，核桃制油后的副產(chǎn)物---核桃粕，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、粗纖維、微量元素和礦物質(zhì)，也是良好的食品加工輔料。對(duì)核桃粕再利用，能夠增加核桃加工附加值，并可充分利用核桃營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于緩和核桃油的市場(chǎng)價(jià)格，促進(jìn)核桃產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
目前在核桃粕的再利用中仍然存在以下問(wèn)題：
第一，核桃粕的殘油量過(guò)高。在眾多核桃制油方法中，能夠使核桃粕中的蛋白不發(fā)生熱變性的制油方法主要是液壓冷榨和超臨界CO2萃取法，雖然溶劑浸提法中的蛋白變性程度較低，但存在溶劑殘留問(wèn)題(王丁丁，等.核桃油研究進(jìn)展[J]，2013,34(16):383-387)。在上述方法中，核桃粕中殘油量可達(dá)到8％-40％，由于核桃油脂富含不飽和脂肪酸，容易氧化哈敗，導(dǎo)致核桃粉的品質(zhì)變劣。因此，通過(guò)榨油方法的創(chuàng)新使得核桃粕中的油脂降到較低的程度，一方面能夠減少核桃油脂的損失，另一方面也可以擴(kuò)展核桃粕的應(yīng)用范圍、延長(zhǎng)核桃粕的存放時(shí)間。
第二，制油前處理環(huán)節(jié)脫除種仁皮，會(huì)造成多酚類物質(zhì)的損失，而如果保留種仁皮的話，多酚類物質(zhì)的存在又影響產(chǎn)品品質(zhì)。核桃種仁皮中含有較多的多酚類物質(zhì)，在核桃仁加工前處理中往往將種仁皮脫除掉，以避免種仁皮中多酚物質(zhì)氧化給產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)色澤和風(fēng)味上的不利影響。比如將核桃粕應(yīng)用到核桃蛋白飲料、核桃蛋白粉、核桃肽等產(chǎn)品中，核桃多酚對(duì)其品質(zhì)的影響是消費(fèi)者不能接受的(郝艷賓，等.核桃油和核桃蛋白飲料系列產(chǎn)品工藝的研究[J]，食品科學(xué)，2003,24(2)：103-104；溫凱，等.高蛋白脫脂核桃粉生產(chǎn)技術(shù)研究[J],食品工業(yè)科技，2009,30(12)：273-276)。在制油工藝中，前處理環(huán)節(jié)也會(huì)脫除掉種仁皮，以減少核桃多酚的氧化褐變和澀味給油脂品質(zhì)帶來(lái)的不利影響(吳鳳智,等.液壓冷榨提取核桃油工藝研究[J],食品科技，2014,39(1)：182-186.)。
另一方面，研究表明，核桃仁內(nèi)種皮中主要富含黃酮類化合物、酚酸類化合物，具有良好的抗氧化活性和清除自由基的功能，在人體健康方面可以發(fā)揮重要作用(王克建,等.核桃仁中多酚類物質(zhì)的液相/電噴霧質(zhì)譜分析[J].，分析化學(xué)，2009,37(6)：867-872；Fukuda T,et al.Antioxidative polyphenols from walnuts(Juglans regia L.)[J].Phytochemistry,2003,63:795～801)。核桃多酚引起加工品的褐變，是多酚類物質(zhì)存在的重要特征，核桃粕中含有大量多酚類物質(zhì)，所引起的某些加工產(chǎn)品的褐色，會(huì)賦予加工產(chǎn)品以營(yíng)養(yǎng)和健康的聯(lián)想。因此，將富含多酚類物質(zhì)的核桃脫脂粉應(yīng)用在適宜的、對(duì)色澤要求不高，對(duì)澀味有緩解作用的食品中，是解決上述矛盾的途徑之一。這類對(duì)色澤要求不高，甚至需要色澤變化來(lái)體現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的食品，包括掛面、饅頭等面食以及面包、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品。在加工特性方面，核桃多酚可溶于水，并可生成水解單寧，而水解單寧的收斂性與疏水基含量相關(guān)，含有多酚類物質(zhì)較多的掛面，經(jīng)水煮以后，部分多酚類物質(zhì)溶到湯水中，可以在很大程度上減弱多酚物質(zhì)的苦澀味。
鑒于上述原因，亟待開(kāi)發(fā)一種制備核桃脫脂全粉的新工藝以及以核桃脫脂全粉為原料的新產(chǎn)品。
掛面是我國(guó)北方居民的主食之一，是已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的傳統(tǒng)主食食品，也是國(guó)家關(guān)注的基本食品之一(王震.我國(guó)掛面行業(yè)分析及中糧集團(tuán)掛面業(yè)務(wù)發(fā)展概要[J].糧食與食品工業(yè)，2009,16(3)：3-6.)。隨著人們生活節(jié)奏不斷加快，人們對(duì)掛面的質(zhì)量要求不斷提高。掛面生產(chǎn)的主要原輔料有小麥粉、食鹽、食用堿、其他添加劑等。而作為掛面，在營(yíng)養(yǎng)方面存在一定的不足：首先，面粉中的蛋白質(zhì)并不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，因?yàn)槿狈σ环N人體必需氨基酸——賴氨酸。其次，面條中缺乏足夠的用以維持人體神經(jīng)平衡的維生素和礦物元素。高檔面條的筋力雖然增加，口感滑爽，但由于面粉加工精度過(guò)高，導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)元素的降低(李煒煒，國(guó)內(nèi)保健掛面的研制現(xiàn)狀[J].糧食加工，2008,33(4)：69-70)。而核桃脫脂全粉的主要成分是核桃蛋白，核桃蛋白含有18種氨基酸，其中包括亮氨酸等全部8種人體必需氨基酸(郝艷賓，等.核桃仁的保健功能研究進(jìn)展[M]，干果研究進(jìn)展(3)，2011，280-284.)，而賴氨酸含量可達(dá)2.71±0.06g/100g蛋白(沈敏江，等.核桃蛋白質(zhì)的組成、制備及功能特性研究進(jìn)展[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2014,29(1)：123-128.)，并富含維生素E、核黃素、硫胺素等多種維生素和鈣、鐵、鋅、硒等多種礦物質(zhì)元素，多酚類物質(zhì)也被大量保留其中。因此，核桃脫脂全粉的加入能有效彌補(bǔ)普通掛面在營(yíng)養(yǎng)上的不足。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種核桃膳面及其制備方法。
本發(fā)明基于核桃仁營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，將核桃種仁皮的多酚保留在核桃粕中，并通過(guò)制油技術(shù)的創(chuàng)新獲得含油量較低的核桃脫脂全粉，將此核桃全粉與一定比例的面粉混合，加入適宜比例的輔料，開(kāi)發(fā)研制出富含核桃營(yíng)養(yǎng)的核桃掛面。由于掛面是中國(guó)人餐桌上的主食之一，是“膳食結(jié)構(gòu)”的重要組成部分，對(duì)能夠“改善”人體健康狀況，并且在研制和生產(chǎn)過(guò)程中都賦予其最大的“善意”，因此，將該技術(shù)制成的核桃掛面稱之為“核桃膳面”。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明提供一種制備核桃膳面的方法，以帶種皮的核桃仁為原料，利用液壓冷榨法，或者液壓冷榨和超臨界CO2萃取聯(lián)用制備殘油量在3％以下的核桃脫脂全粉，然后將核桃脫脂全粉與面粉以1-30：100的重量比混合，然后向混合粉中加鹽水和面，醒面后壓制成面條，即得核桃膳面。
單獨(dú)使用液壓冷榨法，能夠使核桃粕殘油量降到3％以下，達(dá)到本發(fā)明中的“核桃膳面”對(duì)核桃脫脂全粉的殘油量的要求，但達(dá)到該殘油量，對(duì)液壓設(shè)備性能要求較高，需要的壓力高、時(shí)間長(zhǎng)、榨膛內(nèi)溫度不易控制。而液壓冷榨法一般能夠使核桃粕的殘油量在10％以上，因此，通過(guò)結(jié)合超臨界萃取法，不僅能使核桃脫脂全粉的含油量降到1％以下，還能使核桃脫脂全粉的蛋白、多酚、礦物質(zhì)、微量元素的含量?jī)?yōu)于單獨(dú)的液壓冷榨法。
利用液壓冷榨法制備核桃脫脂全粉的方法具體如下：
將原料1-50kg置于(榨膛容積為90L)，(榨膛)溫度控制在30-60℃，然后進(jìn)行如下操作：①壓力升至30-50Mpa，維持20-30min，②然后將壓力降至0Mpa，再將壓力升至40-50Mpa，維持20-30min，重復(fù)①～②進(jìn)行多次壓榨，使核桃粕中的殘油量達(dá)到3％以下，將核桃粕粉碎，過(guò)100-400目篩，即得核桃脫脂全粉。
利用液壓冷榨和超臨界CO2萃取聯(lián)用制備核桃脫脂全粉的方法具體如下：
(1)液壓冷榨：將原料1-50kg置于(榨膛容積為90L)，(榨膛)溫度控制在30-60℃，然后進(jìn)行如下操作：①壓力升至5-30Mpa，維持5-20min，②然后將壓力降至0Mpa，再將壓力升至20-40Mpa，維持5-30min，重復(fù)①～②進(jìn)行多次壓榨，得到核桃粕Ⅰ，使核桃粕Ⅰ中的殘油量達(dá)到10％-20％，將核桃粕Ⅰ粉碎成粒度0.3cm以下的粉粒；
(2)超臨界CO2萃?。簩?-20kg粉碎的核桃粕Ⅰ放入萃取釜中，設(shè)定溫度25-50℃，打開(kāi)CO2閥門，控制流量50-500L/h，調(diào)節(jié)壓力為15-40Mpa，萃取0.5-3.0h后，將萃取壓力降至與分離壓力一致為4Mpa，從分離釜中出料，得到核桃餅粕Ⅱ，核桃粕Ⅱ中的殘油量降至0.3％-3.0％，將核桃粕Ⅱ粉碎，過(guò)100-400目篩，即得核桃脫脂全粉。
所得核桃脫脂全粉的主要理化指標(biāo)如表1所示：
表1核桃脫脂全粉的主要理化指標(biāo)
前述方法還包括核桃脫殼取仁后，挑選無(wú)霉變、帶種皮的核桃仁，去除核桃碎殼及雜質(zhì)等步驟。
前述的方法，將上述制備的核桃脫脂全粉與面粉以1-30：100的重量比混合，取混合粉0.5-10kg，向水中加入食鹽，配制質(zhì)量濃度為1％-10％的鹽水，向混合粉中加入混合粉重量28％-40％的鹽水，用多功能攪拌機(jī)和面15-20min(優(yōu)選15min)，室溫靜置15-20min(優(yōu)選15min)。然后，用小型試驗(yàn)用制面機(jī)組經(jīng)9道壓延至0.9mm厚的面帶，使用3mm寬面刀切條；懸掛于掛面干燥機(jī)中，風(fēng)速<3.0m/s、濕度60％-90％、溫度40℃-80℃的條件下，烘干30-180min；冷卻后取下進(jìn)行整理，切去頭尾不平整部分，切成18-25cm長(zhǎng)的規(guī)格，包裝，得到核桃膳面成品。
前述的方法，還包括向混合粉中加入適宜比例輔料等步驟。
本發(fā)明進(jìn)一步提供由上述方法制備的核桃膳面。
經(jīng)測(cè)定，核桃膳面營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果如下：蛋白質(zhì)≥20％，脂肪≤2％，膳食纖維≥2％，核桃多酚≥0.24％，富含礦物質(zhì)鈣、鎂，微量元素鐵、鋅、硒等。
與普通掛面相比，核桃膳面有其獨(dú)特的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)：在營(yíng)養(yǎng)方面，核桃脫脂全粉的加入，使“核桃膳面”具有高蛋白、高膳食纖維、高核桃多酚、低脂肪，即“三高一低”的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，符合人們對(duì)健康飲食的需求；在質(zhì)構(gòu)方面，核桃膳面的彈性和延伸力有所提高，食用時(shí)撈面、湯面、拌面、炒面均可；在感官品質(zhì)方面，其顏色淺棕色，核桃衣清晰可見(jiàn)，煮熟后顏色紅棕色，口感筋道、利落，有核桃香氣、適口性強(qiáng)。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(一)本發(fā)明創(chuàng)新性地利用液壓冷榨法，或?qū)⒁簤豪湔ズ统R界CO2萃取技術(shù)聯(lián)合使用制備殘油量在3％以下的核桃脫脂全粉，獲得了含油量較低、蛋白無(wú)變性的核桃脫脂全粉，解決了核桃脫脂粉殘油量過(guò)高帶來(lái)的易變質(zhì)、貯存期短、應(yīng)用范圍窄的問(wèn)題。
(二)在核桃粕粉中保留了核桃多酚，將其與蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分置于同一食品體系中，利用蛋白對(duì)核桃多酚的包載和保護(hù)作用，充分發(fā)揮核桃多酚的抗氧化等功能活性。
(三)將富含核桃多酚、蛋白的核桃脫脂全粉應(yīng)用到掛面制備中，將植物多酚類物質(zhì)大量引入掛面這一面食主食，可以讓消費(fèi)者集中攝取足夠量的植物多酚、優(yōu)質(zhì)蛋白以促進(jìn)人體健康。其中，每餐食用150克核桃膳面，可攝入核桃多酚160毫克，為其發(fā)揮保健作用提供了應(yīng)有保障。
(四)恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用了核桃多酚的褐變特點(diǎn)和澀味，并利用掛面需水煮熟化的工藝，將部分核桃多酚溶于水，并消除了部分縮合單寧抗?fàn)I養(yǎng)因素，一方面降低了多酚類物質(zhì)的澀味，另一方面賦予“核桃膳面”特有的色澤和風(fēng)味。
(五)核桃膳面經(jīng)人群食用，保健效果明顯，主要體現(xiàn)在助益消化、通便、皮膚緊致、祛除瘀滯等保健效果，特別適合中老年人、老年人、亞健康人群、體弱多病、免疫力低下、祛斑美白等人群食用。
附圖說(shuō)明
圖1為本發(fā)明實(shí)施例1-10中核桃膳面的制備工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。
以下實(shí)施例中涉及的材料與方法：
設(shè)備：液壓榨油機(jī)(榨膛容積90L)，超臨界CO2萃取設(shè)備(萃取釜容積24L)，破碎機(jī)；
粗脂肪測(cè)定參照GB/T 14772-2008；
粗蛋白測(cè)定參照GB/T5511-2008；
粗纖維測(cè)定參照GB/T 6434-2006；
總酚含量的測(cè)定參照Folin-Ciocalteu法；
鈣的測(cè)定參照GB/T 11064.5-1989；
微量元素測(cè)定采用原子吸收光譜法；
核桃粕殘油量＝核桃粕含油量/核桃粕質(zhì)量×100％
萃取率＝核桃油萃取質(zhì)量/(核桃粕質(zhì)量×核桃粕殘油量)×100％
實(shí)施例1 利用液壓冷榨法制備核桃脫脂全粉
1、核桃仁分選：核桃脫殼取仁后，挑選無(wú)霉變、帶種皮的核桃仁，去除核桃碎殼及其他雜質(zhì)。
2、液壓冷榨法：將原料1kg置于榨膛容積90L的液壓榨油機(jī)內(nèi)，榨膛溫度控制在30℃，然后進(jìn)行如下操作：①壓力升至30Mpa，維持20min，②然后將壓力降到0Mpa，再將壓力升到40Mpa，維持20min，可多次壓榨，得到核桃粕，其中的殘油量為3％。將核桃粕粉碎，過(guò)100-400目篩，即得核桃脫脂全粉。
實(shí)施例2 利用液壓冷榨法制備核桃脫脂全粉
1、核桃仁分選：核桃脫殼取仁后，挑選無(wú)霉變、帶種皮的核桃仁，去除核桃碎殼及其他雜質(zhì)。
2、液壓冷榨法：將原料30kg置于榨膛容積90L的液壓榨油機(jī)內(nèi)，榨膛溫度控制在50℃，然后進(jìn)行如下操作：①壓力升至40Mpa，維持25min，②然后將壓力降到0Mpa，再將壓力升到45Mpa，維持25min，可多次壓榨，得到核桃粕，其中的殘油量為3％。將核桃粕粉碎，過(guò)100-400目篩，即得核桃脫脂全粉。
實(shí)施例3 利用液壓冷榨法制備核桃脫脂全粉
1、核桃仁分選：核桃脫殼取仁后，挑選無(wú)霉變、帶種皮的核桃仁，去除核桃碎殼及其他雜質(zhì)。
2、液壓冷榨法：將原料50kg置于榨膛容積90L的液壓榨油機(jī)內(nèi)，榨膛溫度控制在60℃，然后進(jìn)行如下操作：①壓力升至50Mpa，維持30min，②然后將壓力降到0Mpa，再將壓力升到50Mpa，維持30min，可多次壓榨，得到核桃粕，其中的殘油量為3％。將核桃粕粉碎，過(guò)100-400目篩，即得核桃脫脂全粉。
對(duì)于液壓冷榨后的殘油量在10％以上的核桃粕，需要與超臨界CO2萃取技術(shù)結(jié)合，以達(dá)到理想的脫脂效果。
實(shí)施例4 液壓冷榨和超臨界CO2萃取聯(lián)用制備核桃脫脂全粉
1、核桃仁分選：核桃脫殼取仁后，挑選無(wú)霉變、帶種皮的核桃仁，去除核桃碎殼及其他雜質(zhì)。
2、液壓榨油機(jī)壓榨：使用的原料為30kg，榨膛溫度控制在50℃，然后進(jìn)行如下操作：①壓力升至20Mpa，維持15min，②然后將壓力降至0Mpa，再將壓力升至30Mpa，維持20min，重復(fù)①～②，可多次壓榨，核桃粕Ⅰ中的殘油量達(dá)到10％。
3、核桃餅粕Ⅰ的破碎：用破碎機(jī)將核桃餅粕Ⅰ破碎成粒度0.3cm以下的粉粒。
4、超臨界CO2萃取：稱取15kg核桃粕Ⅰ粉，裝入料筒并放入萃取釜中，開(kāi)啟制冷、冷循環(huán)、加熱開(kāi)關(guān)，設(shè)定好所需溫度40℃,打開(kāi)CO2閥門、開(kāi)泵運(yùn)行并固定其流量400L/h，調(diào)節(jié)壓力為30Mpa，萃取3.0h后，將萃取壓力降至與分離壓力一致(4Mpa)，從分離釜中出料，并獲得核桃餅粕Ⅱ，核桃油的萃取率可達(dá)到95％，核桃粕Ⅱ的殘油量可降至0.3％。
5、粉碎和過(guò)篩：將核桃粕Ⅱ粉碎、過(guò)100-400目篩，去除硬殼碎屑等雜質(zhì)，即得核桃脫脂全粉。
實(shí)施例5 液壓冷榨和超臨界CO2萃取聯(lián)用制備核桃脫脂全粉
1、核桃仁分選：核桃脫殼取仁后，挑選無(wú)霉變、帶種皮的核桃仁，去除核桃碎殼及其他雜質(zhì)。
2、液壓榨油機(jī)壓榨：使用的原料為1kg，榨膛溫度控制在30℃，然后進(jìn)行如下操作：①壓力升至5Mpa，維持5min，②然后將壓力降至0Mpa，再將壓力升至20Mpa，維持5min，重復(fù)①～②，可多次壓榨，核桃粕Ⅰ中的殘油量達(dá)到20％。
3、核桃餅粕Ⅰ的破碎：用破碎機(jī)將核桃餅粕Ⅰ破碎成粒度0.3cm以下的粉粒。
4、超臨界CO2萃取：稱取1kg核桃粕Ⅰ粉，裝入料筒并放入萃取釜中，開(kāi)啟制冷、冷循環(huán)、加熱開(kāi)關(guān)，設(shè)定好所需溫度25℃,打開(kāi)CO2閥門、開(kāi)泵運(yùn)行并固定其流量50L/h，調(diào)節(jié)壓力為15Mpa，萃取0.5h后，將萃取壓力降至與分離壓力一致(4Mpa)，從分離釜中出料，并獲得核桃粕Ⅱ，核桃油的萃取率可達(dá)到90％，核桃粕Ⅱ的殘油量可降至3.0％。
5、粉碎和過(guò)篩：將核桃粕Ⅱ粉碎、過(guò)100-400目篩，去除硬殼碎屑等雜質(zhì)，即得核桃脫脂全粉。
實(shí)施例6 液壓冷榨和超臨界CO2萃取聯(lián)用制備核桃脫脂全粉
1、核桃仁分選：核桃脫殼取仁后，挑選無(wú)霉變、帶種皮的核桃仁，去除核桃碎殼及其他雜質(zhì)。
2、液壓榨油機(jī)壓榨：使用的原料為50kg，榨膛溫度控制在60℃，然后進(jìn)行如下操作：①壓力升至30Mpa，維持20min，②然后將壓力降至0Mpa，再將壓力升至40Mpa，維持30min，重復(fù)①～②，可多次壓榨，核桃粕Ⅰ中的殘油量達(dá)到15％。
3、核桃餅粕Ⅰ的破碎：用破碎機(jī)將核桃餅粕Ⅰ破碎成粒度0.3cm以下的粉粒。
4、超臨界CO2萃取：稱取20kg核桃粕Ⅰ粉，裝入料筒并放入萃取釜中，開(kāi)啟制冷、冷循環(huán)、加熱開(kāi)關(guān)，設(shè)定好所需溫度50℃,打開(kāi)CO2閥門、開(kāi)泵運(yùn)行并固定其流量500L/h，調(diào)節(jié)壓力為40Mpa，萃取2.0h后，將萃取壓力降至與分離壓力一致(4Mpa)，從分離釜中出料，并獲得核桃粕Ⅱ，核桃油的萃取率可達(dá)到93％，核桃粕Ⅱ的殘油量可降至0.8％。
5、粉碎和過(guò)篩：將核桃粕Ⅱ粉碎、過(guò)100-400目篩，去除硬殼碎屑等雜質(zhì)，即得核桃脫脂全粉。
實(shí)施例7 核桃脫脂全粉的理化指標(biāo)分析
實(shí)施例1-6制備的核桃脫脂全粉的主要理化指標(biāo)分析結(jié)果見(jiàn)表2。
表2實(shí)施例1-6制備的核桃脫脂全粉的主要理化指標(biāo)分析結(jié)果
實(shí)施例8 核桃膳面及其制備方法
將實(shí)施例4制備的核桃脫脂全粉與面粉按1：100的重量比混合均勻。
制面：稱取混合粉0.5kg，向水中加入食鹽，配制成質(zhì)量濃度為1％的鹽水，將鹽水以28％的重量比加入到混合粉中，用多功能攪拌機(jī)和面15min，室溫靜置15min。用小型試驗(yàn)用制面機(jī)組經(jīng)9道壓延至0.9mm厚的面帶，使用3mm寬面刀切條；懸掛于掛面干燥機(jī)中，風(fēng)速<3.0m/s、濕度60％、溫度80℃的條件下，烘干30；冷卻后取下進(jìn)行整理，切去頭尾不平整部分，切成18cm長(zhǎng)的規(guī)格，包裝，得到“核桃膳面”成品。
實(shí)施例9 核桃膳面及其制備方法
將實(shí)施例4制備的核桃脫脂全粉與面粉按20：100的重量比混合均勻。
制面：稱取混合粉5kg，向水中加入食鹽，配制成質(zhì)量濃度為5％的鹽水，將鹽水以35％的重量比加入到混合粉中，用多功能攪拌機(jī)和面15min，室溫靜置15min。用小型試驗(yàn)用制面機(jī)組經(jīng)9道壓延至0.9mm厚的面帶，使用3mm寬面刀切條；懸掛于掛面干燥機(jī)中，風(fēng)速<3.0m/s、濕度75％、溫度60℃的條件下，烘干120min；冷卻后取下進(jìn)行整理，切去頭尾不平整部分，切成22cm長(zhǎng)的規(guī)格，包裝，得到“核桃膳面”成品。
實(shí)施例10 核桃膳面及其制備方法
將實(shí)施例4制備的核桃脫脂全粉與面粉按30：100的重量比混合均勻。
制面：稱取混合粉10kg，向水中加入食鹽，配制成質(zhì)量濃度為10％的鹽水，將鹽水以40％的重量比加入到混合粉中，用多功能攪拌機(jī)和面15min，室溫靜置15min。用小型試驗(yàn)用制面機(jī)組經(jīng)9道壓延至0.9mm厚的面帶，使用3mm寬面刀切條；懸掛于掛面干燥機(jī)中，風(fēng)速<3.0m/s、濕度90％、溫度40℃的條件下，烘干180min；冷卻后取下進(jìn)行整理，切去頭尾不平整部分，切成25cm長(zhǎng)的規(guī)格，包裝，得到“核桃膳面”成品。
實(shí)施例1-10中制備核桃膳面的工藝流程圖見(jiàn)圖1。
實(shí)施例11 核桃膳面的品質(zhì)分析
1.材料與方法
1.1設(shè)備：液壓榨油機(jī)(榨膛容積90L)，超臨界CO2萃取設(shè)備(萃取釜容積24L)，破碎機(jī)，制面機(jī)，干燥機(jī)，質(zhì)構(gòu)儀。
1.2面條烹調(diào)損失率測(cè)定：
取l0g面條放入裝有200ml沸水的恒重?zé)兄笾?min后撈出，將面湯放在電爐上加熱，蒸發(fā)掉大部分后，將其放入130℃烘箱內(nèi)，烘至恒重后稱量，計(jì)算烹調(diào)損失率：
烹煮損失率＝烘干面湯的質(zhì)量(g)/干面條的質(zhì)量(g)×100％
1.3面條質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定：
將面條切成12cm長(zhǎng)，選出厚度相同的面條。在1000ml沸水中煮制4min,撈出后，將面條放置于30℃的水中浸泡4min，然后再進(jìn)行面條質(zhì)構(gòu)的測(cè)定，對(duì)每個(gè)試樣做3次平行試驗(yàn)。測(cè)定參數(shù)設(shè)定如下：Compression Speed 1:6.0mm/min；Withdrawal Speed 1：6.0mm/min；Hold Time：10s；Compression Speed 2：6.0mm/min；Withdrawal Speed2：6.0mm/min；Compress by：75％。
1.4感官品質(zhì)評(píng)價(jià)：
將l00g面條烹煮6min，撈出后于常溫的純凈水中放置30s，立刻分盤進(jìn)行品嘗評(píng)分。分別從色澤、表觀特性、軟硬度、粘彈性、光滑度和口感六個(gè)方面進(jìn)行感官審評(píng)。參考中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10068-92掛面以及中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 25005-2010感官分析方便面感官評(píng)價(jià)方法，面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。
表3面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
2.結(jié)果與分析
2.1核桃脫脂全粉細(xì)度對(duì)掛面品質(zhì)的影響
2.1.1對(duì)烹煮特性的影響
將實(shí)施例2制備的核桃脫脂全粉以20:100的比例與面粉混合，考察不同核桃脫脂全粉細(xì)度對(duì)掛面烹煮損失率的影響。結(jié)果如表4所示，添加核桃脫脂全粉后的面條烹調(diào)損失率高于未添加的白面條，而且隨著目數(shù)的增加，溶出率增加?？赡苁怯捎诤颂颐撝壑械姆宇愇镔|(zhì)與面粉中蛋白質(zhì)發(fā)生作用，減弱了淀粉和蛋白質(zhì)的之間的結(jié)合力，使得烹調(diào)損失增加。
表4核桃脫脂全粉細(xì)度對(duì)烹煮損失率的影響
2.1.2對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響
硬度、膠著性、咀嚼性是評(píng)價(jià)面條筋道感、滑口感的可行性指標(biāo)，將各個(gè)面條進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特征分析，結(jié)果如表5所示。添加了核桃脫脂全粉的面條，硬度、粘結(jié)性、彈性、恢復(fù)力和阻嚼性參數(shù)值都顯著高于白面條(p<0.05)，表明加入核桃脫脂全粉對(duì)面條的面筋組織有正效應(yīng)，隨著目數(shù)的增加，各項(xiàng)指標(biāo)呈增加趨勢(shì)，200目與300目以上的核桃脫脂全粉面條各項(xiàng)指標(biāo)多為差異不顯著。
表5核桃脫脂全粉細(xì)度對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響
注：a-c表示在p<0.05水平的差異顯著性
2.1.3對(duì)感官品質(zhì)的影響
由表6可見(jiàn)，隨著目數(shù)的增加，感官品質(zhì)總分略有增加，但色澤得分有所降低，可能是棕褐色加深的緣故，而軟硬度和粘彈性的得分隨目數(shù)增加有所升高，但目數(shù)在400目時(shí)得分降低。
表6核桃脫脂全粉細(xì)度對(duì)感官品質(zhì)的影響
2.2核桃脫脂全粉比例對(duì)掛面品質(zhì)的影響
2.2.1對(duì)烹煮特性的影響
將通過(guò)200目的核桃脫脂全粉與面粉按不同比例混合，考察不同核桃脫脂全粉比例對(duì)掛面烹煮損失率的影響。結(jié)果如表7所示，添加核桃脫脂全粉后的面條烹調(diào)損失率高于未添加的白面條，而且隨著添加比例的增加，烹煮損失率增加。
表7不同核桃脫脂全粉比例對(duì)烹煮特性的影響
2.2.2對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響
將細(xì)度為200目的核桃脫脂全粉與面粉按不同比例混合制備掛面，由表8可見(jiàn)，面條硬度、粘結(jié)性、彈性、恢復(fù)力和阻嚼性參數(shù)值都顯著高于對(duì)照(p<0.05)，表明加入核桃脫脂全粉對(duì)面條的面筋組織有正效應(yīng)，但并不是添加核桃脫脂全粉的比例越高越好，而是在一定比例范圍內(nèi)質(zhì)構(gòu)特征指標(biāo)較好，一旦添加比例過(guò)高對(duì)面條的面筋組織的作用不明顯或者會(huì)產(chǎn)生負(fù)效應(yīng)。
表8不同核桃脫脂全粉比例對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響
注：a-c表示在p<0.05水平的差異顯著性
2.2.3對(duì)感官品質(zhì)的影響
由表9可見(jiàn)，隨著核桃脫脂全粉添加比例的增加，感官品質(zhì)總分略有增加，但核桃脫脂全粉與面粉比例為30:100的樣品得分較低，主要是由于添加比例較多后色澤加深明顯，使得分有所降低，而表觀狀態(tài)、軟硬度和粘彈性等方面，在混合比例為20:100時(shí)得分較高。
表9核桃脫脂全粉比例對(duì)感官品質(zhì)的影響
2.3不同食鹽用量對(duì)面條品質(zhì)的影響
將細(xì)度為200目、核桃脫脂全粉與面粉比例為20:100的混合粉制備掛面，以不添加食鹽作為對(duì)照，由表10可見(jiàn)，隨著食鹽的加入，面條的質(zhì)構(gòu)特征呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。這是因?yàn)槁然c是一種親水性中性鹽，一方面，適量的氯化鈉在溶液中離解為陰、陽(yáng)離子后，可以促進(jìn)面筋蛋白均勻吸水并形成完善的網(wǎng)絡(luò)，并可結(jié)合氨基酸的極性殘基，從而起到穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)筋力和延展性的作用。另一方面，過(guò)量的親水中性無(wú)機(jī)鹽存在于面團(tuán)中，減少了面團(tuán)中游離水的含量，影響面筋蛋白的充分水化，從而影響了面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致面條內(nèi)部組織相對(duì)松散，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都降低。
表10食鹽用量對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響
注：a-d表示在p<0.05水平的差異顯著性
雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。