本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

酸奶由于具有獨特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)，備受消費者的青睞。但由于普通酸奶產(chǎn)品保質(zhì)期短，一般只有7-21天，主要是以地方區(qū)域銷售為主，加之運輸、存儲和銷售均需冷鏈跟蹤，不僅增加了產(chǎn)品的成本，還使產(chǎn)品的銷售半徑受到限制，那些尚未具備冷鏈條件的地區(qū)就無法享受到酸奶的美味與營養(yǎng)。

巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳是常溫產(chǎn)品，保質(zhì)期長，市場容量大，因此它不必像新鮮酸奶那樣嚴格地以銷定產(chǎn)，不僅在大中城市，甚至?xí)钊胄〕擎?zhèn)，以及經(jīng)濟發(fā)達的農(nóng)村，可以打破常規(guī)酸奶的地域限制。

巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳是經(jīng)過熱處理的發(fā)酵乳，其加熱的目的是滅活發(fā)酵乳中的微生物與酶類，雖然殺死了乳酸活菌，但酸奶的營養(yǎng)不僅僅來自乳酸活菌，乳酸菌在酸奶發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的營養(yǎng)價值，特別是酸奶的主要營養(yǎng)成分如脂肪、蛋白及乳糖等在酸奶發(fā)酵過程中所發(fā)生的變化，使其營養(yǎng)價值大大提高。

而常規(guī)的巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的生產(chǎn)工藝繁瑣復(fù)雜，設(shè)備龐大、昂貴，且無法使用現(xiàn)有的酸奶生產(chǎn)設(shè)備，使得此類發(fā)酵乳生產(chǎn)不方便，且成本高。而如何提供一種保質(zhì)期能夠得到延長，且營養(yǎng)成分損失較少的發(fā)酵乳，成為了本發(fā)明致力于研究的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，該發(fā)酵乳口感獨特、飲用方便、營養(yǎng)價值高，且常溫保存，保質(zhì)期長，便于運輸和儲存。

本發(fā)明的目的還在于提供一種巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，該制備方法通過兩次殺菌與均質(zhì)工藝，即可得到具有巴氏殺菌效果的發(fā)酵乳，該方法簡單、便捷，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)，且設(shè)備成本低、生產(chǎn)成本低。

為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，按重量份數(shù)包括以下原料：生牛乳30-70份，全脂乳粉3-10份，甜味劑5-15份，穩(wěn)定劑0.5-1.0份，乳酸0.2-0.4份，發(fā)酵菌種0.008-0.012份、水15-50份。

可選的，所述甜味劑為白砂糖。

可選的，所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、瓊脂按照重量比例為18-22:4-6:4-6:1-2:5-7的混合物。

可選的，所述發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或多種。

可選的，所述生牛乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體含量≥8.1％；所述全脂乳粉，蛋白質(zhì)含量≥23％，脂肪含量≥26％。

上述的巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

(1)混料：將全部的生牛乳中加入全脂奶粉、10-30％的甜味劑，攪拌，使其混勻，得物料1；

(2)第一次均質(zhì)與殺菌：將物料1加熱到60-80℃，在壓力為16-18MPa的條件下進行均質(zhì)，然后在95-97℃條件下進行殺菌280-320秒，得物料2；

(3)發(fā)酵：將步驟(2)殺菌后所得物料2冷卻至41-43℃，然后接種發(fā)酵菌種，在41-43℃條件下進行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵酸度為80-85°T，然后攪拌、破乳并降溫至30℃，得物料3；

(4)調(diào)配：將水升溫至80-85℃，將穩(wěn)定劑、乳酸、剩余的白砂糖、步驟(3)所得物料3加入其中，混合均勻，得物料4；

(5)第二次均質(zhì)與殺菌：將步驟(4)調(diào)配后所得物料4在壓力為15MPa、溫度為60-80℃條件下進行均質(zhì)，然后在73-77℃條件下進行殺菌25-35秒，即得。

可選的，步驟(1)中生牛乳使用前先進行殺菌和均質(zhì)，所述殺菌為在溫度為95-97℃條件下殺菌280-320秒，或在溫度為120-122℃條件下殺菌13-17秒；所述均質(zhì)壓力為18-20MPa，均質(zhì)溫度60-90℃。

可選的，所述均質(zhì)后將生牛乳冷卻至7℃以下，備用。

本發(fā)明提供的巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，以生牛乳、全脂乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳酸、發(fā)酵菌種為主要原料，其中，原料乳采用生牛乳和全脂乳粉結(jié)合，解決了單一使用生鮮乳在原料乳淡季引起的原料匱乏問題，而單一使用復(fù)原乳在產(chǎn)品口感方面容易產(chǎn)生的粗糙、不光滑的不良口感，因此，生牛乳與全脂乳粉結(jié)合使用，使得原料乳淡旺季時均能順暢地組織生產(chǎn)，并且能夠保持產(chǎn)品的良好口感以及口感的穩(wěn)定性。而在原料中加入乳酸，目的在于：(1)調(diào)節(jié)pH值：乳酸作為一種“天然”食品添加劑對調(diào)節(jié)本發(fā)明終產(chǎn)品pH值有其獨特的作用。本發(fā)明是采用發(fā)酵后配料的工藝生產(chǎn)出來的巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，在發(fā)酵工序時發(fā)酵乳的pH值達到要求后就要終止發(fā)酵，否則，發(fā)酵乳的狀態(tài)就會被破壞。但是，在發(fā)酵菌種發(fā)酵后調(diào)配時還要加入白砂糖、穩(wěn)定劑、凈化水等物質(zhì)，稀釋了發(fā)酵乳的濃度、pH值隨之變化，從而達不到最終產(chǎn)品所要求的pH值。而pH值達不到要求時對產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性有很大的影響，因此使用乳酸調(diào)節(jié)pH值；(2)改善風(fēng)味：酸味能使食品具有某種“新鮮”口味，可平衡糖類的甜味并增強香氣。不含酸的果味硬糖有明顯的不適味，檸檬酸和蘋果酸的酸味強而短，而乳酸則酸性弱而味柔且回味悠長，在乳制品中亦能增加奶油香味。此外，添加乳酸，對保鮮、促進消化、螯合金屬離子及穩(wěn)定色澤等方面也起到重要的作用。乳酸和發(fā)酵菌種配合使用，發(fā)酵乳的酸度和酸味口感能夠更好地控制，酸度適中，酸甜可口。

本發(fā)明提供的發(fā)酵乳，還限定所用穩(wěn)定劑是由羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、瓊脂按一定比例復(fù)配而成。本發(fā)明使用穩(wěn)定劑時因要調(diào)節(jié)pH值、添加乳酸，需要考慮保護蛋白質(zhì)。同時，因采用了兩次殺菌兩次均質(zhì)，在生產(chǎn)過程中粘度損失很大，所以在保護蛋白質(zhì)的同時還要增稠。本發(fā)明中使用的羧甲基纖維素鈉、果膠對蛋白質(zhì)具有很好地保護作用；刺槐豆膠、結(jié)冷膠、瓊脂有協(xié)同增稠作用，尤其是瓊脂在35-40℃灌裝后再冷卻產(chǎn)品粘稠度增加明顯；幾種穩(wěn)定劑協(xié)同使用，可以有效保護其中蛋白質(zhì)組分，保持其粘度和酸甜適口的口感。

本發(fā)明的制備方法，通過兩次殺菌與均質(zhì)過程，第一次殺菌，是對全脂乳粉和部分的甜味劑、生牛乳配置的物料1進行殺菌，目的是殺滅對人體無益的病菌同時保證發(fā)酵過程中益生菌的有利生長，不被雜菌污染；第二次殺菌是對所得物料4進行殺菌，目的是殺滅產(chǎn)品中對人體無益的病菌同時更大程度的保留產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)。兩次均質(zhì)使得產(chǎn)品更加均勻一致、光滑細膩，讓脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)從大顆粒變成小顆粒從而達到更容易消化吸收的作用。兩次殺菌和均質(zhì)，使得所得發(fā)酵乳更加均勻、細致，且營養(yǎng)成分不被破壞。同時，所得發(fā)酵乳可以常溫保存，更有利于儲存和運輸。

本發(fā)明提供的制備方法，無需采用專業(yè)巴氏殺菌發(fā)酵乳生產(chǎn)線，采用普通飲料生產(chǎn)線即可進行生產(chǎn)，而所得發(fā)酵乳可以常溫保存，保質(zhì)期延長。本發(fā)明提供的制備方法，設(shè)備成本低，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)效率高。

本發(fā)明制備方法中，先對生牛乳的預(yù)處理不僅包括均質(zhì)和殺菌，在均質(zhì)和殺菌前，還包括凈乳和脫氣，其中，凈乳可以除去牛乳中的雜質(zhì)；脫氣可以減少在后續(xù)殺菌過程中殺菌板片出現(xiàn)結(jié)垢現(xiàn)象，同時脫氣對產(chǎn)品的穩(wěn)定性起到一定作用；均質(zhì)是將生牛乳中的脂肪大顆粒變成小顆粒，防止在存放過程中脂肪上浮的現(xiàn)象；殺菌可以殺死生牛乳中的致病菌，抑制微生物繁殖。

具體實施方式

實施例1

一種巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，按重量份數(shù)包括以下原料：生牛乳50份，全脂乳粉6份，白砂糖10份，穩(wěn)定劑0.7份，乳酸0.3份，發(fā)酵菌種0.01份、凈化水34份。

其中，所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、瓊脂、按照重量比例為20：5：5：1.5：6的混合物。

所述發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或多種。

所用生牛乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體含量≥8.1％；所述全脂乳粉，蛋白質(zhì)含量≥23％，脂肪含量≥26％。

上述的巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

(1)生牛乳預(yù)處理：生牛乳經(jīng)過凈乳后，進行殺菌和均質(zhì)，所述殺菌溫度為96℃，殺菌時間為300秒，所述均質(zhì)壓力為19MPa，均質(zhì)溫度75℃，出口溫度10℃，均質(zhì)后將生牛乳冷卻至7℃以下，備用；

(2)混料：將全部生牛乳升溫至53℃，然后加入全脂奶粉、20％的白砂糖，攪拌，使其混勻，并保持53℃保溫20分鐘，得物料1；

(3)第一次均質(zhì)與殺菌：將物料1加熱到70℃，在壓力為17MPa的條件下進行均質(zhì)，然后在96℃條件下進行殺菌300秒，得物料2；

(4)發(fā)酵：將步驟(3)殺菌后所得物料2冷卻至42℃，然后接種發(fā)酵菌種，在42℃條件下進行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵酸度為83°T，然后攪拌、破乳，并降溫至30℃，得物料3；

(5)調(diào)配：將凈化水升溫至83℃，將穩(wěn)定劑與白砂糖按照重量比例為1:5的比例干混后，緩慢加入升溫后的凈化水中，攪拌均勻后，加入乳酸、剩余的白砂糖以及步驟(4)所得物料3，混合均勻，得物料4；

(6)第二次均質(zhì)與殺菌：將步驟(5)調(diào)配后所得物料4在壓力為15MPa、溫度為70℃條件下進行均質(zhì)，然后在75℃條件下進行殺菌30秒，得發(fā)酵乳；

(7)灌裝：將步驟(6)所得發(fā)酵乳在38℃條件下進行灌裝，得成品。

實施例2

一種巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，按重量份數(shù)包括以下原料：生牛乳70份，全脂乳粉5份，白砂糖8份，穩(wěn)定劑0.8份，乳酸0.2份，發(fā)酵菌種0.008份，凈化水16份。

其中，所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、瓊脂按照重量比例為18:6:6:1:7的混合物。

所述發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或多種。

所用生牛乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體含量≥8.1％；所述全脂乳粉，蛋白質(zhì)含量≥23％，脂肪含量≥26％。

上述的巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

(1)生牛乳預(yù)處理：生牛乳經(jīng)過凈乳后，進行殺菌和均質(zhì)，所述殺菌溫度為121℃，殺菌時間為15秒；所述均質(zhì)壓力為18MPa，均質(zhì)溫度90℃，出口溫度8℃，均質(zhì)后將生牛乳冷卻至7℃以下，備用；

(2)混料：將全部生牛乳升溫至55℃，然后加入全脂奶粉、10％的白砂糖，攪拌，使其混勻，并保持55℃保溫20分鐘，得物料1；

(3)第一次均質(zhì)與殺菌：將物料1加熱到60℃，在壓力為18MPa的條件下進行均質(zhì)，然后在97℃條件下進行殺菌280秒，得物料2；

(4)發(fā)酵：將步驟(3)殺菌后所得物料2冷卻至43℃，然后接種發(fā)酵菌種，在43℃條件下進行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵酸度為80°T，然后攪拌、破乳，并降溫至30℃，得物料3；

(5)調(diào)配：將凈化水升溫至85℃，將穩(wěn)定劑與白砂糖按照重量比例為1:5的比例干混后，緩慢加入升溫后的生牛乳中，攪拌均勻后，加入乳酸、剩余的白砂糖、和步驟(4)所得物料3，混合均勻，得物料4；

(6)第二次均質(zhì)與殺菌：將步驟(5)調(diào)配后所得物料4在壓力為15MPa、溫度為60℃條件下進行均質(zhì)，然后在77℃條件下進行殺菌25秒，得發(fā)酵乳；

(7)灌裝：將步驟(6)所得發(fā)酵乳在35℃條件下進行灌裝，得成品。

實施例3

一種巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，按重量份數(shù)包括以下原料：生牛乳30份，全脂乳粉10份，白砂糖11份，穩(wěn)定劑1.0份，乳酸0.4份，發(fā)酵菌種0.012份、凈化水47.6份。

其中，所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠、結(jié)冷膠、瓊脂按照重量比例為22:4:4:2:5的混合物。

所述發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或多種。

所用生牛乳中蛋白質(zhì)含量≥2.9％，脂肪含量≥3.1％，非脂乳固體含量≥8.1％；所述全脂乳粉，蛋白質(zhì)含量≥23％，脂肪含量≥26％。

上述的巴氏殺菌熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟：

(1)生牛乳預(yù)處理：生牛乳經(jīng)過凈乳后，進行殺菌和均質(zhì)，所述殺菌溫度為-97℃，殺菌時間為320秒，所述均質(zhì)壓力為20MPa，均質(zhì)溫度60℃，出口溫度12℃，均質(zhì)后將生牛乳冷卻至7℃以下，備用；

(2)混料：將全部生牛乳升溫至50℃，然后加入全脂奶粉、30％的白砂糖，攪拌，使其混勻，并保持50℃保溫20分鐘，得物料1；

(3)第一次均質(zhì)與殺菌：將物料1加熱到80℃，在壓力為16MPa的條件下進行均質(zhì)，然后在95℃條件下進行殺菌320秒，得物料2；

(4)發(fā)酵：將步驟(3)殺菌后所得物料2冷卻至41℃，然后接種發(fā)酵菌種，在41℃條件下進行恒溫發(fā)酵至發(fā)酵酸度為85°T，然后攪拌、破乳，并降溫至30℃，得物料3；

(5)調(diào)配：將凈化水升溫至80℃，將穩(wěn)定劑與白砂糖按照重量比例為1:5的比例干混后，緩慢加入升溫后的凈化水中，攪拌均勻后，加入乳酸、剩余的白砂糖、以及步驟(4)所得物料3，混合均勻，得物料4；

(6)第二次均質(zhì)與殺菌：將步驟(5)調(diào)配后所得物料4在壓力為15MPa、溫度為80℃條件下進行均質(zhì)，然后在73℃條件下進行殺菌35秒，得發(fā)酵乳；

(7)灌裝：將步驟(6)所得發(fā)酵乳在40℃條件下進行灌裝，得成品。

本發(fā)明實施例1-3所得發(fā)酵乳產(chǎn)品，可在常溫條件下保存150天，不變質(zhì)。