本發(fā)明涉及發(fā)酵茶領域，且特別涉及一種苦蕎茶及其釀造方法。
背景技術：
：苦蕎麥學名韃靼蕎麥(F.tataricum)主產于中國西南地區(qū)海拔2000米至3500米左右的高寒地區(qū)，它是一種幾近野生的植物，既是糧食也是一味中藥。是雙子葉的蓼科蕎麥屬植物，含豐富的蛋白質、脂肪、淀粉、礦物質和維生素，其營養(yǎng)素種類豐富，含量平衡?？嗍w麥蛋白質含量為9.3％-14.9％，營養(yǎng)效價高達85％-90％，極易消化吸收，除含人體必需的八種氨基酸外，還有維持老年人和嬰幼兒正常生理功能所必需的精氨酸和組氨酸；苦蕎麥脂肪含量達2.1％-2.8％，主要是能防止皮膚干燥、血尿、脂肪肝等疾病的泊酸、亞油酸和少量的亞麻酸，另外，苦蕎麥中還有能調節(jié)人體生理功能、物質代謝、能量代謝的維生素、礦物質。苦蕎是自然界中甚少的藥食兩用作物。《本草綱目》中有記載：苦蕎麥性味苦、平寒，有益氣力、續(xù)精神、利耳目、降氣、寬腸健胃的作用；在《千金要方》、《中藥大辭典》及相關文獻中對苦蕎都有記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。涼山苦蕎種植生長在海拔1800-3200米的高寒山區(qū)，日照時間長，環(huán)境空氣清新，種植的苦蕎麥無污染，綠色環(huán)保?？嗍w營養(yǎng)豐富，富含多種營養(yǎng)物質，如豐富的維生素、蛋白質、礦物質、氨基酸等物質，還含一種其他谷物不含，而人體必須的類黃酮蘆丁(vp)。蘆丁的藥理作用：蘆丁屬維生素類藥，有降低毛細血管通透性和脆性的作用，保持及恢復毛細血管的正常彈性。用于防治高血壓腦溢血；糖尿病視網(wǎng)膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧劑和色素。蘆丁還是合成曲克蘆丁的主要原料，曲克蘆丁為心腦血管用藥，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。而現(xiàn)有的技術生產的苦蕎茶在制作過程中，蘆丁損失大，不易浸出，不利于營養(yǎng)物質的吸收而且容易上火。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種苦蕎茶的釀造方法，此方法具有減少苦蕎茶制作過程中蘆丁的損失，使蘆丁更容易浸出且更有利于吸收的效果。本發(fā)明的另一目的在于提供一種苦蕎茶，該茶具有營養(yǎng)豐富，口感更佳，且不容易上火的優(yōu)點。本發(fā)明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現(xiàn)的：一種苦蕎茶的釀造方法，包括以下步驟：浸泡步驟：將苦蕎米用水浸泡，并使水溫保持在55-65℃范圍內；蒸煮步驟：包括第一蒸煮階段和第二蒸煮階段；第一蒸煮階段是將苦蕎米在30-40℃條件下蒸煮50-70min，得到第一蒸煮產物；第二蒸煮階段是將第一蒸煮產物在135-155℃條件下蒸煮25-35min，得到第二蒸煮產物；釀造步驟：將第二蒸煮產物依次進行第一自然釀造、恒溫微生物釀造和第二自然釀造三個階段的釀造，得到釀造產物，第一自然釀造的溫度30-36℃，時間為22-26小時，恒溫微生物釀造溫度34-36℃，釀造時間5至7天，第二自然釀造時間44-52小時；烘焙步驟：將釀造產物依次進行除濕定型和提香轉化兩個階段處理得到苦蕎茶。本發(fā)明提出一種苦蕎茶，采用上述方法制得。本發(fā)明實施例的一種苦蕎茶及其釀造方法的有益效果是：苦蕎米經(jīng)過浸泡、蒸煮、釀造和烘焙等步驟的制作；在制作過程中，經(jīng)過低溫蒸煮和高溫提香，以及不同釀造發(fā)酵處理，以及其后的烘焙階段的除濕、提香等處理，使苦蕎茶保留更多的活性成分，營養(yǎng)更豐富，口感更佳。具體實施方式為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產品。下面對本發(fā)明實施例的一種苦蕎茶及其釀造方法進行具體說明。本發(fā)明提出一種苦蕎茶及其釀造方法，包括以下步驟：浸泡步驟：將苦蕎米用水浸泡，并使水溫保持在55-65℃范圍內。進一步地，浸泡步驟之前還包括苦蕎米的淘洗。淘洗是為使苦蕎米中不含金屬離子；進一步地，用于浸泡苦蕎米的水為無菌水。進一步地，浸泡步驟的用水為煮沸了的水；將水燒開是為除去水中的細菌微生物以及一些金屬離子等，避免細菌等影響后續(xù)的操作，排除金屬離子的影響，避免使水的硬度高，影響苦蕎茶的風味；蒸煮步驟：包括第一蒸煮階段和第二蒸煮階段，所述第一蒸煮階段是將所述苦蕎米在30-40℃條件下蒸煮50-70min，得到第一蒸煮產物；所述第二蒸煮階段是將第一蒸煮產物在135-155℃條件下蒸煮25-35min，得到第二蒸煮產物。蒸煮步驟是為了使苦蕎米中的淀粉充分糊化，同時釋放淀粉粒中絡合或者吸附的一些營養(yǎng)成分。該優(yōu)選方案中，蒸煮步驟分成了兩步進行，第一蒸煮階段是低溫蒸煮，第二蒸煮階段是高溫提香，分成兩段進行既有利于淀粉充分糊化釋放出營養(yǎng)物質，又有利于降低對營養(yǎng)物質的破壞。進一步地，在第二蒸煮階段結束后使第二蒸煮產物在30-45min內降溫至33-37℃，可以使苦蕎米中風味物質更多的保留而不被長時間的高溫破壞。釀造步驟：將第二蒸煮產物依次進行第一自然釀造、恒溫微生物釀造和第二自然釀造三個階段的釀造，得到釀造產物；三個釀造階段都是在無菌釀造室完成。進一步地，第一自然釀造的條件為：溫度30-36℃，時間為22-26小時，進一步優(yōu)化為在33℃條件下釀造24小時。進一步地，恒溫微生物釀造過程為：向經(jīng)過第一自然釀造后的第二蒸煮產物內添加占第二蒸煮產物總重量4％-6％的酵母液，在溫度為34-35℃的條件下釀造時間5至7天，進一步優(yōu)化為35℃釀造7天。通過恒溫微生物釀造，使大分子的營養(yǎng)物質進一步分解轉化成小分子物質，同時通過微生物發(fā)酵，產生更多的有益物質。進一步地，第二自然釀造是通過：太陽晾曬，自然釀造44-52小時，進一步優(yōu)化為48小時；在自然狀態(tài)下，是干物質初步富集，并且進一步釀造轉化，產生更多的營養(yǎng)成分。烘焙步驟：將所述釀造產物依次進行除濕定型和提香轉化兩個階段處理得到產品。進一步地，除濕定型階段的處理溫度為60-100℃，處理時間為2-3小時，使苦蕎米在浸泡階段吸收的水分緩慢丟失，使苦蕎米顆粒慢慢的收縮，避免苦蕎米表面形成褶皺，使苦蕎米顆粒保持飽滿的形態(tài)，均一的色澤。進一步地，提香轉化階段的處理溫度控制在90-150℃，處理時間為1-2小時，待苦蕎米顆粒形態(tài)定型了，均為飽滿的顆粒后，提高烘焙溫度，使苦蕎米中的香味物質，尤其是苦蕎米中獨特的、濃郁的麥香逐漸的釋放。本發(fā)明還提出一種苦蕎茶產品，該產品制備過程中，蘆丁更容易浸出，而且本發(fā)明所采用的方法制備的苦蕎米發(fā)酵茶產品在飲用的時候，蘆丁在茶水溶液中的浸出含量是一般未經(jīng)釀造的苦蕎胚芽茶的2—3倍；釀造苦蕎米發(fā)酵茶的營養(yǎng)物質更易于浸出，更利于吸收，更有益于健康。以下結合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。實施例1一種苦蕎茶的釀造方法包括以下步驟：(1)備料步驟：選擇顆粒飽滿、胚乳肥厚的苦蕎麥，經(jīng)分選機分選，去除雜質并脫殼，脫去的殼作為副產品銷售，脫殼后獲得的苦蕎米包裝待用。(2)浸泡步驟：取包裝待用的苦蕎米，用清水淘洗，去除苦蕎米含有的金屬離子，然后用燒開且燒開后水溫降至55℃的純水，浸泡苦蕎米22小時，浸泡的時候，水溫保持在55℃，然后濾干。(3)蒸煮步驟第一蒸煮階段：將浸泡過并已濾干的苦蕎米，在30℃的溫度條件下，蒸煮70min，得到第一蒸煮產物；第二蒸煮階段：將獲得的第一蒸煮產物在135℃條件下，蒸煮35min，得到第二蒸煮產物；蒸煮完成后將第二蒸煮產物迅速冷卻到33℃。(4)釀造階段：第一自然釀造：將獲得的第二蒸煮產物，在30℃的條件下，自然釀造反應26小時，得到第一釀造產物；恒溫微生物釀造：在獲得的第一釀造產物中添加總重量4％的酵母液進行發(fā)酵釀造處理；釀造溫度34℃，釀造時間6天，獲得微生物釀造產物；第二自然釀造：將獲得的微生物釀造產物，在陽光下晾曬，自然釀造44小時。(5)烘焙階段除濕定型：將經(jīng)過第二自然釀造的苦蕎米，在60℃條件下，烘焙2小時；體香轉化：將經(jīng)過除濕定型的苦蕎米，在90℃條件下，烘焙1小時；待苦蕎米冷卻后，分裝打包。實施例2一種苦蕎茶的釀造方法包括以下步驟：(1)備料步驟：選擇顆粒飽滿、胚乳肥厚的苦蕎麥，經(jīng)分選機分選，去除雜質并脫殼，脫去的殼作為副產品銷售，脫殼后獲得的苦蕎米包裝待用。(2)浸泡步驟：取包裝待用的苦蕎米，用清水淘洗，去除苦蕎米含有的金屬離子，然后用燒開且燒開后水溫降至60℃的純水，浸泡苦蕎米24小時，浸泡的時候，水溫保持在60℃，然后濾干。(3)蒸煮步驟第一蒸煮階段：將浸泡過并已濾干的苦蕎米，在35℃的溫度條件下，蒸煮60min，得到第一蒸煮產物；第二蒸煮階段：將獲得的第一蒸煮產物在140℃條件下，蒸煮30min，得到第二蒸煮產物；蒸煮完成后將第二蒸煮產物迅速冷卻到35℃。(4)釀造階段：第一自然釀造：將獲得的第二蒸煮產物，在33℃的條件下，自然釀造反應24小時，得到第一釀造產物；恒溫微生物釀造：在獲得的第一釀造產物中添加總重量5％的酵母液進行發(fā)酵釀造處理；釀造溫度35℃，釀造時間7天，獲得微生物釀造產物；第二自然釀造：將獲得的微生物釀造產物，在陽光下晾曬，自然釀造48小時。(5)烘焙階段除濕定型：將經(jīng)過第二自然釀造的苦蕎米，在80℃條件下，烘焙2.5小時；體香轉化：將經(jīng)過除濕定型的苦蕎米，在120℃條件下，烘焙1.5小時；待苦蕎米冷卻后，分裝打包。實施例3一種苦蕎茶的釀造方法包括以下步驟：(1)備料步驟：選擇顆粒飽滿、胚乳肥厚的苦蕎麥，經(jīng)分選機分選，去除雜質并脫殼，脫去的殼作為副產品銷售，脫殼后獲得的苦蕎米包裝待用。(2)浸泡步驟：取包裝待用的苦蕎米，用清水淘洗，去除苦蕎米含有的金屬離子，然后用燒開且燒開后水溫降至65℃的純水，浸泡苦蕎米26小時，浸泡的時候，水溫保持在65℃，然后濾干。(3)蒸煮步驟第一蒸煮階段：將浸泡過并已濾干的苦蕎米，在40℃的溫度條件下，蒸煮50min，得到第一蒸煮產物；第二蒸煮階段：將獲得的第一蒸煮產物在155℃條件下，蒸煮25min，得到第二蒸煮產物；蒸煮完成后將第二蒸煮產物迅速冷卻到37℃。(4)釀造階段：第一自然釀造：將獲得的第二蒸煮產物，在36℃的條件下，自然釀造反應22小時，得到第一釀造產物；恒溫微生物釀造：在獲得的第一釀造產物中添加總重量3％的酵母液進行發(fā)酵釀造處理；釀造溫度36℃，釀造時間5天，獲得微生物釀造產物；第二自然釀造：將獲得的微生物釀造產物，在陽光下晾曬，自然釀造52小時。(5)烘焙階段除濕定型：將經(jīng)過第二自然釀造的苦蕎米，在100℃條件下，烘焙3小時；體香轉化：將經(jīng)過除濕定型的苦蕎米，在150℃條件下，烘焙2小時；待苦蕎米冷卻后，分裝打包。實施例4一種苦蕎茶的釀造方法包括以下步驟：(1)備料步驟：選擇顆粒飽滿、胚乳肥厚的苦蕎麥，經(jīng)分選機分選，去除雜質并脫殼，脫去的殼作為副產品銷售，脫殼后獲得的苦蕎米包裝待用。(2)浸泡步驟：取包裝待用的苦蕎米，用清水淘洗，去除苦蕎米含有的金屬離子，然后用燒開且燒開后水溫降至45℃的純水，浸泡苦蕎米18小時，浸泡的時候，水溫保持在45℃，然后濾干。(3)蒸煮步驟第一蒸煮階段：將浸泡過并已濾干的苦蕎米，在20℃的溫度條件下，蒸煮90min，得到第一蒸煮產物；第二蒸煮階段：將獲得的第一蒸煮產物在115℃條件下，蒸煮55min，得到第二蒸煮產物；蒸煮完成后將第二蒸煮產物迅速冷卻到30℃。(4)釀造階段：第一自然釀造：將獲得的第二蒸煮產物，在20℃的條件下，自然釀造反應30小時，得到第一釀造產物；恒溫微生物釀造：在獲得的第一釀造產物中添加總重量7％的酵母液進行發(fā)酵釀造處理；釀造溫度28℃，釀造時間9天，獲得微生物釀造產物；第二自然釀造：將獲得的微生物釀造產物，在陽光下晾曬，自然釀造55小時。(5)烘焙階段除濕定型：將經(jīng)過第二自然釀造的苦蕎米，在50℃條件下，烘焙5；體香轉化：將經(jīng)過除濕定型的苦蕎米，在80℃條件下，烘焙4；待苦蕎米冷卻后，分裝打包。實施例5一種苦蕎茶的釀造方法包括以下步驟：(1)備料步驟：選擇顆粒飽滿、胚乳肥厚的苦蕎麥，經(jīng)分選機分選，去除雜質并脫殼，脫去的殼作為副產品銷售，脫殼后獲得的苦蕎米包裝待用。(2)浸泡步驟：取包裝待用的苦蕎米，用清水淘洗，去除苦蕎米含有的金屬離子，然后用燒開且水溫降至75℃的純水，浸泡苦蕎米35小時，浸泡的時候，水溫保持在75℃，然后濾干。(3)蒸煮步驟第一蒸煮階段：將浸泡過并已濾干的苦蕎米，在55℃的溫度條件下，蒸煮40min，得到第一蒸煮產物；第二蒸煮階段：將獲得的第一蒸煮產物在175℃條件下，蒸煮15min，得到第二蒸煮產物；蒸煮完成后將第二蒸煮產物迅速冷卻到40℃。(4)釀造階段：第一自然釀造：將獲得的第二蒸煮產物，在45℃的條件下，自然釀造反應15小時，得到第一釀造產物；恒溫微生物釀造：在獲得的第一釀造產物中添加總重量2％的酵母液進行發(fā)酵釀造處理；釀造溫度40℃，釀造時間3天，獲得微生物釀造產物；第二自然釀造：將獲得的微生物釀造產物，在陽光下晾曬，自然釀造40小時。(5)烘焙階段除濕定型：將經(jīng)過第二自然釀造的苦蕎米，在120℃條件下，烘焙1小時；體香轉化：將經(jīng)過除濕定型的苦蕎米，在170℃條件下，烘焙0.5小時；待苦蕎米冷卻后，分裝打包。對比例1根據(jù)中國專利《苦蕎胚芽茶及其制作方法》，專利號200810180293.0公布的實施例1記載的方法，制作苦蕎胚芽茶。實驗例根據(jù)衛(wèi)生部頒布的《藥品標準(化學藥品及制劑)》中記載的蘆丁的測定方法標準，標準編號：WS1-49(B)-89，采用分光光度法測定實施例1-5和對比例1獲得苦蕎米發(fā)酵茶和苦蕎胚芽茶中蘆丁的含量。表1實施例1-5與對比例1的蘆丁含量實驗例實施例1實施例2實施例3實施例4實施例5對比例1蘆丁含量0.650.690.660.320.290.21從表1可以看出，實施例1-3采用的是本發(fā)明提供的操作流程和實驗參數(shù)，發(fā)現(xiàn)實驗例1-3所獲得成品中蘆丁的含量明顯高于其余實施例和對比例1，是其余實施例和對比例的2-3倍甚至更多。從實施例4看出，可能是制備過程中，蒸煮的溫度和時間均比實驗例1-3的溫度低、時間短導致營養(yǎng)物質未完全轉化；而到了釀造階段，釀造的溫度和時間同樣相對于實施例1-3偏小，導致釀造不徹底，最后造成蘆丁含量偏低。而實施例5中采用的比實施例1-3的蒸煮溫度更高，時間更長；釀造溫度也更高，釀造時間也更長；高的溫度破壞了苦蕎米中的營養(yǎng)成分，導致蘆丁含量偏低。而對比例1未采用釀造的方法，所以該方法獲得的苦蕎茶的蘆丁含量也相對偏低。從實施例1-3看，相對于實施例1和實施例3，采用實施例2的方法得到的苦蕎茶的蘆丁含量明顯最高，所以實施例1-5中，實施例2采用的方法和參數(shù)為最優(yōu)。綜上所述，本發(fā)明實施例的一種苦蕎茶能測得相對較高的蘆丁含量，能更好的保留營養(yǎng)物質；用以釀造該苦蕎茶的方法操作流程簡便，材料和設備易得，簡單易行，有效的保留苦蕎米中蘆丁，能更好的發(fā)揮苦蕎茶保健的功效。以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。當前第1頁1 2 3