本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水果罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌方法。

背景技術(shù)：

微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致罐頭制品敗壞的主要原因之一。殺菌是罐頭加工中很關(guān)鍵的一步，直接關(guān)系到罐頭的保藏性及其品質(zhì)的好壞。罐頭殺菌的目的是殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的。導(dǎo)致罐頭敗壞的微生物主要是細(xì)菌，因此目前采用的熱殺菌理論和標(biāo)準(zhǔn)都是以殺死細(xì)菌為主要依據(jù)的。

目前我國(guó)各罐頭廠普遍采用的是裝罐密封后進(jìn)行殺菌，用沸水作為傳熱介質(zhì)，用殺菌鍋進(jìn)行熱力殺菌。在這種傳統(tǒng)的一道殺菌工序中，往往因?yàn)橥蝗煌C(jī)、初溫過(guò)低、升溫過(guò)慢、溫度分布不均勻等原因?qū)е鹿揞^中心溫度達(dá)不到所設(shè)定的溫度，殺菌有死角，導(dǎo)致罐頭殺菌不足，特別是固形物較大的水果，使得水果內(nèi)部達(dá)不到充分殺菌，腐敗菌的生長(zhǎng)容易使水果罐頭敗壞。另外，傳統(tǒng)的殺菌方法時(shí)間較長(zhǎng)，批量殺菌的數(shù)量較少，殺菌效率低。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服以上現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種水果罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌方法。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取了如下技術(shù)方案：

一種水果罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌方法，包括兩道殺菌工序，第一道殺菌工序用水果殺菌裝置對(duì)灌裝前的水果進(jìn)行殺菌，第二道殺菌工序用紅外加熱設(shè)備對(duì)封口后的水果罐頭進(jìn)行殺菌。

上述技術(shù)方案中，所述水果殺菌裝置包括電熱隧道爐、密封的水果輸送管道和氮?dú)鈨?chǔ)罐，氮?dú)鈨?chǔ)罐與電熱隧道爐用輸氣管連通，水果輸送管道與電熱隧道爐連通。

上述技術(shù)方案中，第一道殺菌方法用水果殺菌裝置對(duì)灌裝前的水果進(jìn)行殺菌的具體步驟為：開(kāi)啟水果殺菌裝置，設(shè)定電熱隧道爐的溫度為80~90℃，加熱溫度到達(dá)預(yù)設(shè)值后，向水果殺菌裝置輸送水果，輸送水果完成后，氮?dú)鈨?chǔ)罐通過(guò)輸氣管向電熱隧道爐填充氮?dú)?，電熱隧道爐和水果輸送管道均充滿(mǎn)氮?dú)夂?，殺?~10分鐘，用水果輸送管道向灌裝機(jī)輸送水果進(jìn)行灌裝，完成對(duì)灌裝前的水果的殺菌。

上述技術(shù)方案中，所述紅外加熱設(shè)備包括封閉式的殼體，殼體內(nèi)設(shè)有紅外加熱系統(tǒng)、鼓風(fēng)系統(tǒng)和罐頭存儲(chǔ)架，殼體上包覆有隔熱保溫層。

上述技術(shù)方案中，所述紅外加熱系統(tǒng)包括紅外輻射器，紅外輻射器內(nèi)裝有石英電熱管。

上述技術(shù)方案中，所述紅外輻射器安裝于紅外加熱設(shè)備封閉式殼體內(nèi)部的上、下、前、后、左、右六個(gè)面。

上述技術(shù)方案中，所述罐頭存儲(chǔ)架為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，罐頭存儲(chǔ)架設(shè)置有若干層，各層可上下升降活動(dòng)。

上述技術(shù)方案中，所述隔熱保溫層采用硅酸棉材質(zhì)。

上述技術(shù)方案中，所述紅外加熱設(shè)備的殼體內(nèi)壁噴涂有紅外熱反射涂層。

上述技術(shù)方案中，所述紅外熱反射涂層的涂料中含有TiO2-SiO2納米顆粒。

上述技術(shù)方案中，第二道殺菌方法用紅外加熱設(shè)備進(jìn)行殺菌的具體步驟為：開(kāi)啟紅外加熱設(shè)備，紅外加熱系統(tǒng)和鼓風(fēng)系統(tǒng)同時(shí)啟動(dòng)，設(shè)置殺菌溫度為80~100℃，加熱溫度到達(dá)預(yù)設(shè)值后，設(shè)置殺菌時(shí)間為5~10分鐘，將封好口的水果罐頭傳送至紅外加熱設(shè)備中的罐頭存儲(chǔ)架進(jìn)行殺菌，達(dá)到設(shè)定的殺菌時(shí)間，完成殺菌工序。

本發(fā)明利用兩道殺菌方法組合，分別對(duì)灌裝前的水果進(jìn)行第一道殺菌和對(duì)封罐后的水果罐頭產(chǎn)品進(jìn)行第二道殺菌。本發(fā)明在對(duì)水果罐頭殺菌前進(jìn)行一次水果的殺菌，利用氮?dú)庾鰺o(wú)菌介質(zhì)，用電熱隧道爐進(jìn)行熱力殺菌，能充分殺滅水果內(nèi)的腐敗菌，用封閉式的水果輸送管道在無(wú)菌環(huán)境中輸送水果至灌裝工序，保持水果灌裝前的無(wú)菌狀態(tài)，確保第二道殺菌充分，保證水果罐頭品質(zhì)。

本發(fā)明第二道殺菌方法使用紅外加熱設(shè)備對(duì)水果罐頭進(jìn)行殺菌，升溫速度快，溫度可控性好，紅外線加熱具有穿透力，能在食品內(nèi)外同時(shí)加熱殺菌。紅外加熱設(shè)備內(nèi)部設(shè)有鼓風(fēng)系統(tǒng)，利用熱風(fēng)循環(huán)，使內(nèi)部溫度均勻，隔熱保溫層采用優(yōu)質(zhì)硅酸棉，隔熱保溫效果好，殺菌時(shí)間短。紅外加熱設(shè)備封閉式殼體內(nèi)部的六個(gè)面均裝有紅外輻射器，保證殼體內(nèi)部各處受熱均勻無(wú)死角，殺菌效果好。在紅外加熱設(shè)備內(nèi)腔體噴涂含有TiO2-SiO2納米顆粒的紅外反射涂層，能顯著提高紅外線反射率，提升熱能利用率，降低生產(chǎn)成本。同時(shí)，紅外反射涂層使紅外加熱設(shè)備殼體內(nèi)的溫度分布更均勻，能全面地對(duì)紅外加熱設(shè)備內(nèi)各處的水果罐頭進(jìn)行徹底殺菌。紅外加熱設(shè)備內(nèi)設(shè)置有多層罐頭存儲(chǔ)架，能一次同時(shí)對(duì)多瓶罐頭進(jìn)行殺菌，提高生產(chǎn)效率。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

一種水果罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌方法，具體操作步驟為：

水果灌裝前，利用水果殺菌裝置對(duì)灌裝前的水果進(jìn)行殺菌，水果殺菌裝置包括電熱隧道爐、密封的水果輸送管道和氮?dú)鈨?chǔ)罐，氮?dú)鈨?chǔ)罐與電熱隧道爐用輸氣管連通，水果輸送管道與電熱隧道爐連通。具體殺菌步驟為：開(kāi)啟水果殺菌裝置，設(shè)定電熱隧道爐的溫度為80℃，加熱溫度到達(dá)80℃后，向水果殺菌裝置輸送水果，輸送水果完成后，氮?dú)鈨?chǔ)罐通過(guò)輸氣管向電熱隧道爐填充氮?dú)?，電熱隧道爐和水果輸送管道均充滿(mǎn)氮?dú)夂螅瑲⒕?分鐘，完成對(duì)灌裝前的水果的殺菌。

對(duì)灌裝前的水果的殺菌完畢后，用水果輸送管道向灌裝機(jī)輸送水果進(jìn)行灌裝，封口后，立即進(jìn)行第二道殺菌工序。

第二道殺菌工序利用紅外加熱設(shè)備對(duì)封口后的水果罐頭進(jìn)行殺菌。紅外加熱設(shè)備包括封閉式的殼體，殼體內(nèi)設(shè)有紅外加熱系統(tǒng)、鼓風(fēng)系統(tǒng)和罐頭存儲(chǔ)架，殼體上包覆有隔熱保溫層，隔熱保溫層采用硅酸棉材質(zhì)，提高保溫性能。紅外加熱系統(tǒng)包括紅外輻射器，紅外輻射器內(nèi)裝有石英電熱管。紅外輻射器安裝于紅外加熱設(shè)備封閉式殼體內(nèi)部的上、下、前、后、左、右六個(gè)面，全方位加熱，保證紅外加熱設(shè)備殼體內(nèi)的各處受熱溫度均勻，殺菌時(shí)無(wú)死角，確保水果罐頭的中心溫度能快速達(dá)到預(yù)設(shè)值，提高殺菌效果。罐頭存儲(chǔ)架為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，罐頭存儲(chǔ)架設(shè)置有兩層，初始狀態(tài)為兩層存儲(chǔ)架緊密疊加置于紅外加熱設(shè)備殼體內(nèi)的下部，可以自由上下升降活動(dòng)，罐頭存儲(chǔ)架能同時(shí)在各層上存儲(chǔ)預(yù)殺菌的水果罐頭，顯著增加批量殺菌的罐頭數(shù)，提高生產(chǎn)效率。紅外加熱設(shè)備的殼體內(nèi)壁噴涂有紅外熱反射涂層，通過(guò)紅外熱反射涂層的反射作用，能重復(fù)利用紅外線發(fā)射出的熱量，提高熱能利用率，降低成本。紅外熱反射涂層的涂料中含有TiO2-SiO2納米顆粒，使紅外加熱設(shè)備殼體內(nèi)的溫度分布均勻，殺菌效果更好。具體殺菌步驟為：開(kāi)啟紅外加熱設(shè)備，紅外加熱系統(tǒng)和鼓風(fēng)系統(tǒng)同時(shí)啟動(dòng)，設(shè)置殺菌溫度為90℃，加熱溫度到達(dá)90℃后，設(shè)置殺菌時(shí)間為6分鐘，將封好口的水果罐頭傳送至紅外加熱設(shè)備中的罐頭存儲(chǔ)架的第一層存滿(mǎn)后，把第一層罐頭存儲(chǔ)架升到紅外加熱設(shè)備殼體的中間位置，繼續(xù)輸送水果至第二層罐頭存儲(chǔ)架，第二層罐頭存儲(chǔ)架存滿(mǎn)后，關(guān)閉入口進(jìn)行殺菌，6分鐘后，完成殺菌工序。

實(shí)施例2：

一種水果罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌方法，具體操作步驟為：

水果灌裝前，利用水果殺菌裝置對(duì)灌裝前的水果進(jìn)行殺菌，水果殺菌裝置包括電熱隧道爐、密封的水果輸送管道和氮?dú)鈨?chǔ)罐，氮?dú)鈨?chǔ)罐與電熱隧道爐用輸氣管連通，水果輸送管道與電熱隧道爐連通。具體殺菌步驟為：開(kāi)啟水果殺菌裝置，設(shè)定電熱隧道爐的溫度為85℃，加熱溫度到達(dá)85℃后，向水果殺菌裝置輸送水果，輸送水果完成后，氮?dú)鈨?chǔ)罐通過(guò)輸氣管向電熱隧道爐填充氮?dú)猓姛崴淼罓t和水果輸送管道均充滿(mǎn)氮?dú)夂?，殺?分鐘，完成對(duì)灌裝前的水果的殺菌。

對(duì)灌裝前的水果的殺菌完畢后，用水果輸送管道向灌裝機(jī)輸送水果進(jìn)行灌裝，封口后，立即進(jìn)行第二道殺菌工序。

第二道殺菌工序利用紅外加熱設(shè)備對(duì)封口后的水果罐頭進(jìn)行殺菌。紅外加熱設(shè)備包括封閉式的殼體，殼體內(nèi)設(shè)有紅外加熱系統(tǒng)、鼓風(fēng)系統(tǒng)和罐頭存儲(chǔ)架，殼體上包覆有隔熱保溫層，隔熱保溫層采用硅酸棉材質(zhì)。紅外加熱系統(tǒng)包括紅外輻射器，紅外輻射器內(nèi)裝有石英電熱管。紅外輻射器安裝于紅外加熱設(shè)備封閉式殼體內(nèi)部的上、下、前、后、左、右六個(gè)面。罐頭存儲(chǔ)架為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，罐頭存儲(chǔ)架設(shè)置有3層，初始狀態(tài)為緊密疊加置于紅外加熱設(shè)備殼體內(nèi)的下部，可以自由上下升降活動(dòng)，罐頭存儲(chǔ)架能同時(shí)在各層上存儲(chǔ)預(yù)殺菌的罐頭。紅外加熱設(shè)備的殼體內(nèi)壁噴涂有紅外熱反射涂層，紅外熱反射涂層的涂料中含有TiO2-SiO2納米顆粒。具體殺菌步驟為：開(kāi)啟紅外加熱設(shè)備，紅外加熱系統(tǒng)和鼓風(fēng)系統(tǒng)同時(shí)啟動(dòng)，設(shè)置殺菌溫度為95℃，加熱溫度到達(dá)95℃后，設(shè)置殺菌時(shí)間為5分鐘，將封好口的水果罐頭傳送至紅外加熱設(shè)備中的罐頭存儲(chǔ)架的第一層存滿(mǎn)后，把第一層升到離紅外加熱設(shè)備殼體底部三分之二位置，繼續(xù)輸送水果至第二層罐頭存儲(chǔ)架，第二層罐頭存儲(chǔ)架存滿(mǎn)后上升至離紅外加熱設(shè)備殼體底部的三分之一位置，繼續(xù)輸送水果至第三層罐頭存儲(chǔ)架存滿(mǎn)，關(guān)閉入口進(jìn)行殺菌，5分鐘后，完成殺菌工序。