本發(fā)明涉及一種黑豆醬油的釀造方法，屬于調(diào)味品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，健康和營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)成為人們?nèi)粘ｏ嬍称毡樽非蟮哪繕?biāo)，黑豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及異黃酮、多糖、色素等多種生物活性物質(zhì)，具有延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)靜、改善睡眠等保健作用，因此，黑豆是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用食品。黑豆醬油中含有豐富的礦質(zhì)元素及微量元素，其中的 Se、Ca、Fe、Cu 的平均含量明顯高于黃豆醬油，尤其是Se是黑豆中所特有的，它是人類生命必須的營(yíng)養(yǎng)元素之一；目前，由于黑豆在成分上脂肪含量高，淀粉含量高等原料自身?xiàng)l件的限制并沒(méi)有十分適合黑豆的醬油生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)市面上銷售的黑豆醬油多是采用黑豆、黃豆或者豆粕、混合炒小麥或者麩皮發(fā)酵而成，此外黑豆中的功能成分花青素在傳統(tǒng)工藝中并不能得到保護(hù)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種黑豆醬油的釀造方法。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
黑豆醬油的釀造方法，包括以下內(nèi)容：
（1）種曲制作：
a、配制原料
將面粉、麩皮、水按1:1：2的比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為1.5-2.0cm；
b、蒸料滅菌
將上述曲料裝入篩種曲機(jī)后，調(diào)節(jié)曲料溫度上限130℃，打開蒸汽閥門，壓力表升至0.1Mpa時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關(guān)閉；然后再重新打開蒸汽閥門，壓力升至0.15-0.18Mpa時(shí)，溫度在121℃，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對(duì)接種咀進(jìn)行消毒；
c、接種
打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，溫度降至50℃時(shí)，重新設(shè)定曲料溫度SH：31.5℃、SL：30.5℃、SO：31.℃；分別接種3.042米曲霉、3.350黑曲霉、紅曲霉、米根霉；所述的接種量為：3.042米曲霉、3.350黑曲霉按干料量3‰接種量接種；紅曲霉、米根霉按干料量5‰接種量接種；
d、培養(yǎng)
靜置培養(yǎng)：關(guān)閉全部的閥門及水、汽，培養(yǎng)5-6小時(shí)；
中期培養(yǎng)：定時(shí)噴霧，空氣流量為3-4，料干時(shí)連續(xù)噴霧；
后期培養(yǎng)：47-48小時(shí)后，溫度在32-35℃停止噴霧，48-52小時(shí)后，溫度下降至26-28℃，定時(shí)噴霧；
f、出曲：切斷電源，關(guān)閉空壓機(jī)，打開排污閥、關(guān)閉封氣咀閥；
所述的3.042米曲霉培養(yǎng)55小時(shí)成熟，3.350黑曲霉培養(yǎng)50-53小時(shí)成熟，紅曲霉、米根霉培養(yǎng)58-60小時(shí)成熟，出曲；
（2）大曲制作：將黑豆、黃豆熟料趁熱與潤(rùn)水的炒小麥充分混合，所述的黑豆、黃豆和炒小麥混合比例為5:3:2，將溫度降到 35℃以下，分別單獨(dú)接入質(zhì)量比0.28-0.35%的醬油種曲，拌勻，培養(yǎng)30-40 小時(shí)，收曲，分別制得大曲；所述的醬油種曲為步驟（1）制得的種曲3.042米曲霉、3.350黑曲霉、米根霉、紅曲霉；
（3）多菌種發(fā)酵：將步驟（2）制得的3.042米曲霉：3.350黑曲霉：米根霉：紅曲霉按比例5：2:1.5:1.5比例入發(fā)酵池，在上述混合大曲中拌入溫度為4℃的 18-20° Bé 的鹽水，與混合大曲的體積比按 1-2:1，13℃～ 20℃開始發(fā)酵，每天升高 1℃，兩天攪拌一次，待溫度升到30℃，保持品溫在28℃-32℃，發(fā)酵到13-18 天加入醬醅0.5‰納豆菌、0.3‰乳酸菌、1‰增香酵母菌，繼續(xù)發(fā)酵5-7個(gè)月，即得黑豆醬油。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明的黑豆醬油口味口感品質(zhì)好，保存時(shí)間長(zhǎng)，防腐抗菌的效果，便于制曲和發(fā)酵，出油率高，而且本發(fā)明的發(fā)酵中后期添加納豆菌、乳酸菌、增香酵母菌等多菌種混合發(fā)酵，使淋澆原油氨基酸態(tài)氮≧1.25g/100ml，全氮≧1.6g/100ml，還原糖≧3.5g/100ml，實(shí)現(xiàn)了利用黑豆的營(yíng)養(yǎng)性和功能性來(lái)提高醬油的感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)提高了蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率和氨基酸的生成率，為一種理想的黑豆醬油釀造工藝。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例：黑豆醬油的釀造方法，包括以下內(nèi)容：
（1）種曲制作：
a、配制原料
將面粉、麩皮、水按1:1：2的比例攪拌均勻后裝盤，裝盤厚度為1.5-2.0cm；
b、蒸料滅菌
將上述曲料裝入篩種曲機(jī)后，調(diào)節(jié)曲料溫度上限130℃，打開蒸汽閥門，壓力表升至0.1Mpa時(shí)，關(guān)閉蒸汽閥門，打開排汽閥、排污閥后關(guān)閉；然后再重新打開蒸汽閥門，壓力升至0.15-0.18Mpa時(shí)，溫度在121℃，蒸料25分鐘后，打開排汽閥、排污閥，對(duì)接種咀進(jìn)行消毒；
c、接種
打開水力噴射器，抽真空，使之快速降溫，溫度降至50℃時(shí)，重新設(shè)定曲料溫度SH：31.5℃、SL：30.5℃、SO：31.℃；分別接種3.042米曲霉、3.350黑曲霉、紅曲霉、米根霉；所述的接種量為：3.042米曲霉、3.350黑曲霉按干料量3‰接種量接種；紅曲霉、米根霉按干料量5‰接種量接種；
d、培養(yǎng)
靜置培養(yǎng)：關(guān)閉全部的閥門及水、汽，培養(yǎng)5-6小時(shí)；
中期培養(yǎng)：定時(shí)噴霧，空氣流量為3-4，料干時(shí)連續(xù)噴霧；
后期培養(yǎng)：47-48小時(shí)后，溫度在32-35℃停止噴霧，48-52小時(shí)后，溫度下降至26-28℃，定時(shí)噴霧；
f、出曲：切斷電源，關(guān)閉空壓機(jī)，打開排污閥、關(guān)閉封氣咀閥；
所述的3.042米曲霉培養(yǎng)55小時(shí)成熟，3.350黑曲霉培養(yǎng)50-53小時(shí)成熟，紅曲霉、米根霉培養(yǎng)58-60小時(shí)成熟，出曲；
（2）大曲制作：將黑豆、黃豆熟料趁熱與潤(rùn)水的炒小麥充分混合，所述的黑豆、黃豆和炒小麥混合比例為5:3:2，將溫度降到 35℃以下，分別單獨(dú)接入質(zhì)量比0.28-0.35%的醬油種曲，拌勻，培養(yǎng)30-40 小時(shí)，收曲，分別制得大曲；所述的醬油種曲為步驟（1）制得的種曲3.042米曲霉、3.350黑曲霉、米根霉、紅曲霉；
（3）多菌種發(fā)酵：將步驟（2）制得的3.042米曲霉：3.350黑曲霉：米根霉：紅曲霉按比例5：2:1.5:1.5比例入發(fā)酵池，在上述混合大曲中拌入溫度為4℃的 18-20° Bé 的鹽水，與混合大曲的體積比按 1-2:1，13℃～ 20℃開始發(fā)酵，每天升高 1℃，兩天攪拌一次，待溫度升到30℃，保持品溫在28℃-32℃，發(fā)酵到13-18 天加入醬醅0.5‰納豆菌、0.3‰乳酸菌、1‰增香酵母菌，繼續(xù)發(fā)酵5-7個(gè)月，即得黑豆醬油。