本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種醬香竹筍及其制備方法。
背景技術(shù)：
竹筍，在中國自古被當作“菜中珍品”，《名醫(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素B1、B2、C，胡蘿卜素含量較高；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。目前，針對竹筍市場四季的需求，現(xiàn)有技術(shù)通常將新鮮竹筍加工成筍干和竹筍罐頭，其制作過程中造成竹筍營養(yǎng)成分大量丟失。因此，已有研究者采用腌制的方法制備具有不同口感和風味的竹筍，但是，在腌制過程中竹筍的脆性無法保持和風味的單一性又成為竹筍加工有待解決的新問題之一。
現(xiàn)今，竹筍研究工作者根據(jù)上述存在的問題，開發(fā)出類目繁多的解決方法。例如：中國專利申請?zhí)?01110446061.7“酸竹筍的制作方法”、中國專利申請?zhí)?01110233074.7“醬竹筍的制作方法”和中國專利申請?zhí)?01110261643.8“辣醬竹筍的制作方法”均提供了口感多樣的竹筍制備方法；但是利用保健性藥材配合其它食材腌制出特殊功效和口感的竹筍很少。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是在于提供了一種醬香竹筍的制備方法，方法易行，操作簡便，加入特殊食材和保健藥材，既保留和豐富了竹筍的原有營養(yǎng)成分，可有效防止鮮竹筍的老化，保證了竹筍的質(zhì)量和品質(zhì)。
本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：
一種醬香竹筍，由下列重量份的主料和輔料制成；主料：竹筍1000-1200份、蜂蜜230-240份、醬渣100-200份、猴頭菇10-15份、山梗菜2-3份、山楂皮5-6份、水芹4-5份、奇異果1-2份、木耳粉2-3份；
輔料：食鹽60-120份、辣椒100-150份、花椒50-100份、大蒜20-80份、丁香10-50份、生姜60-80份、乳酸鈣20-80份、氯化鈣30-60份、果膠酯酶1-8份。
所述的一種醬香竹筍，由下列重量份的主料和輔料制成；主料：竹筍1200份、蜂蜜230份、醬渣150份、猴頭菇15份、山梗菜3份、山楂皮6份、水芹4份、奇異果1份、木耳粉3份；輔料：食鹽100份、辣椒100份、花椒60份、大蒜40份、丁香15份、生姜70份、乳酸鈣30份、氯化鈣30份、果膠酯酶4份。
所述的一種醬香竹筍，其制備方法包括以下制作步驟：
(1)挑取食材，稱取比例的竹筍、蜂蜜、醬渣、猴頭菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇異果、木耳粉；將竹筍去殼，放入清水中反復清洗干凈：3-5次，切片或切塊，瀝水備用，水煮殺青；
(2)取步驟(1)中的新鮮竹筍，混合蜂蜜、猴頭菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇異果、木耳粉形成混合料：
(3)取步驟(2)中的混合料，然后稱取花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生姜與步驟(2)中混合料一起，添加竹筍總重量1-2倍純凈水，混拌均勻，在頻率為40KHz-120KHz超聲波下超聲20min-60min，裝入腌制器；
(4)取一定比例的醬渣和果膠酯酶拌入到腌制器內(nèi)，攪拌均勻，在5℃-20℃水封腌制6-60天，獲得發(fā)酵醬香竹筍；
(5)將腌制所得發(fā)酵醬香竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至室溫，得到一種發(fā)酵醬香竹筍。
所述醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅曲霉或其中的一種或三種的任意組合，有效活菌總數(shù)為1.3×108～2.5×1010個/mL。
本發(fā)明的有益效果：(1)本發(fā)明首次采用微生物菌群和營養(yǎng)豐富醬渣腌制竹筍，所得醬竹筍香味和風味突出，食用品質(zhì)佳。既解決了醬渣利用問題，也豐富了醬竹筍的口感；
(2)本發(fā)明通過添加保健食材猴頭菇、山梗菜、山楂皮具有開胃養(yǎng)胃的功效，營養(yǎng)均衡，同時利用蜂蜜進行腌制，口感清脆、風味獨特。
(3)本發(fā)明通過水封腌制，加入的保脆劑和調(diào)味品更容易入味，腌制時間短，發(fā)酵過程中，防止竹筍老化和減緩竹筍老化的速度，提高竹筍營養(yǎng)和減少竹筍營養(yǎng)成分的流失，即開即食，便于攜帶。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例1
稱取如下重量份原料：
主料：竹筍1200g、蜂蜜230g、醬渣150g、猴頭菇15g、山梗菜3g、山楂皮6g、水芹4g、奇異果1g、木耳粉3g；
輔料：食鹽100g、辣椒100g、花椒60g、大蒜40g、丁香15g、生姜70g、乳酸鈣30g、氯化鈣30g、果膠酯酶4g。
按照以下制作步驟：
(1)挑取食材，稱取比例的竹筍、蜂蜜、醬渣、猴頭菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇異果、木耳粉；將竹筍去殼，放入清水中反復清洗干凈：3-5次，切片或切塊，瀝水備用，水煮殺青；
(2)取步驟(1)中的新鮮竹筍，混合蜂蜜、猴頭菇、山梗菜、山楂皮、水芹、奇異果、木耳粉形成混合料：
(3)取步驟(2)中的混合料，然后稱取花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生姜與步驟(2)中混合料一起，添加竹筍總重量1-2倍純凈水，混拌均勻，在頻率為100KHz超聲波下超聲40min，裝入腌制器；
(4)取一定比例的醬渣和果膠酯酶拌入到腌制器內(nèi)，攪拌均勻，在15℃水封腌制40天，獲得發(fā)酵醬香竹筍；
(5)將腌制所得發(fā)酵醬香竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至室溫，得到一種發(fā)酵醬香竹筍。
制作中，所述醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅曲霉或其中的一種或三種的任意組合，有效活菌總數(shù)為1.3×108～2.5×1010個/mL。
同理按照上述步驟制備如下實施例子的醬香竹筍，一種醬香竹筍，它由以下重量(單位：g)的原料制成：
以上內(nèi)容僅僅是對本發(fā)明結(jié)構(gòu)所作的舉例和說明，所屬本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，只要不偏離發(fā)明的結(jié)構(gòu)或者超越本權(quán)利要求書所定義的范圍，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。