本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種蛹蟲草蔬菜營養(yǎng)多彩魚肉面條及其加工方法。
背景技術(shù)：
蛹蟲草又名北冬蟲夏草、北蛹蟲草等，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及30多種人體所需的微量元素，其最有效成分為蟲草素、蟲草酸，為滋補佳品，類似于冬蟲夏草，相對于冬蟲夏草，蛹蟲草價格低廉。
面條是一種制作簡單，食用方便，即可主食又可快餐的常見食品。魚糜制品是以魚肉為主要原料，制作成糊狀，再經(jīng)成形、蒸煮后制成的水產(chǎn)食品。市場上常見的魚糜制品包括魚丸、魚肉面條、模擬蟹肉、魚糕、魚排和魚肉香腸等。市場上將面條和魚糜結(jié)合的產(chǎn)品較少，現(xiàn)有的這些基本也是簡單的搭配幾種常見的原料混合后制成的，成分比較單一，營養(yǎng)和色澤等均處于較差的水平。
CN 2008101716583公開了“一種彩色果蔬魚面條”，主要以面粉、淀粉、魚肉和果蔬粉按一定的配比，制作的彩色果蔬魚面條。CN 2012101758417公開了“一種蔬菜魚面及其制作方法”，主要以魚膠、蔬菜汁和海藻酸鈉，經(jīng)攪拌均勻制成面團后，烘干制得。以上兩種蔬菜魚肉面條的缺陷在于魚肉和蛋白質(zhì)含量低，且在生產(chǎn)那過程中均需要加入水來控制面條最后的成型，水分自由添加不易于控制，面條成型不易控制，導(dǎo)致最后成品的品質(zhì)不穩(wěn)定；并且產(chǎn)品的營養(yǎng)相對較為單一，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量低。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)全面、魚香味道鮮美、色澤誘人的蛹蟲草蔬菜營養(yǎng)多彩魚肉面條及其加工方法，該面條將蛹蟲草、蔬菜添加到魚糜制品中，營養(yǎng)成分豐富，口感和色澤好，并且具有滋補功效；加工容易操作，生產(chǎn)面條過程中不用加水，成型容易，可解決隨意添加水分造成的面條品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：
一種蛹蟲草蔬菜營養(yǎng)多彩魚肉面條，按重量份數(shù)計由以下原料組成：
魚糜40份～50份，淀粉10份～20份，面粉10份～20份，蔬菜10份～15份，谷朊粉3份～4份，食鹽2份～3份，蛋清1份～3份，料酒1份～3份，蛹蟲草1份～2份，砂糖1份～2份，生姜0.5份～0.8份。
按重量份數(shù)計由以下原料組成：
魚糜45份，淀粉15份，面粉15份，蔬菜13份，谷朊粉3份，食鹽2.5份，蛋清2份，料酒2份，蛹蟲草1份，砂糖1份，生姜0.5份。
所述蔬菜為胡蘿卜、菠菜或紫薯。
一種蛹蟲草蔬菜營養(yǎng)多彩魚肉面條的加工方法，其具體步驟是：
(1)原料預(yù)處理
挑選鮮活魚體完整的白鰱魚，宰殺后去頭、去鱗、去內(nèi)臟，沿脊骨開片，清洗干凈；
(2)采肉
利用滾筒式魚肉采肉機將預(yù)處理的白鰱魚進行采肉，得到魚糜；
(3)漂洗
將魚糜漂洗三次，前兩次采用清水漂洗，所述魚糜與清水的質(zhì)量比為1:4～1:6，第三遍采用質(zhì)量濃度為0.03％～0.05％鹽水漂洗，所述魚糜與鹽水的質(zhì)量比為1:4～1:6；三次漂洗時間每次為10分鐘～15分鐘，其中先攪拌3分鐘～5分鐘，然后靜置7分鐘～10分鐘；
(4)斬拌
將漂洗好的魚糜用斬拌機在1500轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下斬拌3分鐘，添加食鹽、淀粉和谷朊粉再斬拌8分鐘～10分鐘；
(5)混料斬拌
先將蔬菜和生姜用攪拌機在20000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下進行絞碎處理5分鐘，使蔬菜和生姜呈糊狀；
將蛹蟲草放入烘箱中，在103℃下干燥5小時，磨成粉末狀，過60目篩，得到蛹蟲草粉；
將斬拌的魚糜與絞碎的蔬菜和生姜、蛹蟲草粉、蛋清、料酒、砂糖混合，得到魚糜混料；
(6)揉面與出面
將面粉與魚糜混料放入面條機中揉制8分鐘～10分鐘，再出面；
(7)包裝貯藏：
面條真空包裝，在4℃貯藏。
步驟(1)原料預(yù)處理過程中，應(yīng)當(dāng)控制用水溫度為4℃～10℃；步驟(3)漂洗溫度應(yīng)控制在4℃～10℃。
漂洗時，先攪拌3分鐘～5分鐘，然后靜置7分鐘～10分鐘。
所述蔬菜為胡蘿卜、菠菜或紫薯。
所述滾筒式魚肉采肉機的滾筒孔徑為3mm～6mm。
步驟(2)采肉時，采肉次數(shù)為1次。
本發(fā)明的有益效果：
(1)原料選擇科學(xué)。蔬菜的配比選擇是建立在顏色的基礎(chǔ)上，使面條的顏色適中，并且蔬菜中含有大量膳食纖維，膳食纖維是健康飲食不可缺少的，在保持人體健康上扮演著重要的角色；面粉和淀粉配比的選擇主要考慮到成型問題，該配比下面粉和淀粉加上魚糜、蔬菜里面的水分能較好的成型，生產(chǎn)面條過程中不用加水，并且成型容易；魚糜在食鹽的作用下蛋白質(zhì)分解有利于凝膠的形成，食鹽添加量按照魚糜制品所需量添加；谷朊粉和蛋清的添加主要考慮到對面條最后口感幫助，有助于提升魚肉面條的勁道；料酒、砂糖和生姜添加量綜合考慮調(diào)味；蛹蟲草的添加，使面條的營養(yǎng)更加豐富。將蛹蟲草、蔬菜添加到魚糜制品中，較之于市場上的大宗面條食品，營養(yǎng)成分豐富，口感和色澤感官品質(zhì)好，市場適應(yīng)性更加全面。
(2)加工方法合理，易于操作。將魚糜先用清水漂洗，再用鹽水漂洗，使魚肉易于脫水，控制水分含量，魚肉中的血水、脂肪等均被去除，整體魚肉色澤白度值高，感官品質(zhì)好；魚肉質(zhì)地較為粗糙，魚糜經(jīng)過斬拌處理后，與輔料混合再次斬拌使混合料質(zhì)地細膩，混料均勻更有利于產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定；斬拌過程中加入鹽有利于肌原纖維蛋白的溶解，后續(xù)加熱熟制過程中可以形成特有魚糜凝膠，使面條更加具有彈性。
(3)該魚肉面條呈現(xiàn)出蔬菜的獨特顏色，口感順滑，彈性良好，有魚肉和蔬菜的香味。并且食用方便，營養(yǎng)全面。蛹蟲草含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及30多種人體所需的微量元素，還含有最有效的成分蟲草素、蟲草酸，是上等的滋補佳品，再結(jié)合魚肉的高蛋白、低脂肪美味易吸收和蔬菜高膳食纖維等優(yōu)勢，老少皆宜。
具體實施方式
實施例1
稱取原料：
魚糜40kg，淀粉20kg，面粉10kg，胡蘿卜15kg，谷朊粉3kg，食鹽3kg，蛋清1kg，料酒3kg，蛹蟲草1kg，砂糖2kg，生姜0.5kg；
其具體加工步驟是：
(1)原料預(yù)處理
挑選鮮活魚體完整的白鰱魚，宰殺后去頭、去鱗、去內(nèi)臟，沿脊骨開片，清洗干凈；原料預(yù)處理時，應(yīng)當(dāng)控制用水溫度為4℃～10℃；
(2)采肉
利用滾筒孔徑為3mm的滾筒式魚肉采肉機將預(yù)處理的白鰱魚采肉1次，得到魚糜；
(3)漂洗
將40kg魚糜漂洗三次，前兩次采用清水漂洗，每次用水量為160kg，第三遍采用160kg質(zhì)量濃度為0.03％鹽水漂洗，三次漂洗漂洗溫度應(yīng)控制在4℃～10℃，每次漂洗時先攪拌3分鐘，然后靜置7分鐘；
(4)斬拌
將漂洗好的魚糜用斬拌機在1500轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下斬拌3分鐘，添加3kg食鹽、20kg淀粉和3kg谷朊粉再斬拌8分鐘；
(5)混料斬拌
先將15kg胡蘿卜和0.5kg生姜用攪拌機在20000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下進行絞碎處理5分鐘，使胡蘿卜和生姜呈糊狀；
將1kg蛹蟲草放入烘箱中，在103℃下干燥5小時，磨成粉末狀，過60目篩，得到蛹蟲草粉；
將斬拌的魚糜與絞碎的胡蘿卜和生姜、蛹蟲草粉、1kg蛋清、3kg料酒、2kg砂糖混合，得到魚糜混料；
(6)揉面與出面
將10kg面粉與魚糜混料放入面條機中揉制8分鐘，再出面；
(7)包裝貯藏：
面條真空包裝，在4℃貯藏。該魚肉面條呈現(xiàn)出胡蘿卜的獨特顏色，口感順滑，彈性良好，有魚肉和胡蘿卜的香味。
實施例2
稱取原料：
魚糜50kg，淀粉10kg，面粉20kg，菠菜10kg，谷朊粉4kg，食鹽2kg，蛋清3kg，料酒1kg，蛹蟲草2kg，砂糖1kg，生姜0.8kg；
其具體加工步驟是：
(1)原料預(yù)處理
挑選鮮活魚體完整的白鰱魚，宰殺后去頭、去鱗、去內(nèi)臟，沿脊骨開片，清洗干凈；原料預(yù)處理時，應(yīng)當(dāng)控制用水溫度為4℃～10℃；
(2)采肉
利用滾筒孔徑為6mm的滾筒式魚肉采肉機將預(yù)處理的白鰱魚采肉1次，得到魚糜；
(3)漂洗
將50kg魚糜漂洗三次，前兩次采用清水漂洗，每次用水量為300kg，第三遍采用300kg質(zhì)量濃度為0.05％鹽水漂洗；三次漂洗漂洗溫度應(yīng)控制在4℃～10℃，每次漂洗時先攪拌5分鐘，然后靜置10分鐘；
(4)斬拌
將漂洗好的魚糜用斬拌機在1500轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下斬拌3分鐘，添加2kg食鹽、10kg淀粉和4kg谷朊粉再斬拌10分鐘；
(5)混料斬拌
先將10kg菠菜和0.8kg生姜用攪拌機在20000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下進行絞碎處理5分鐘，使菠菜和生姜呈糊狀；
將2kg蛹蟲草放入烘箱中，在103℃下干燥5小時，磨成粉末狀，過60目篩，得到蛹蟲草粉；
將斬拌的魚糜與絞碎的菠菜和生姜、蛹蟲草粉、3kg蛋清、1kg料酒、1kg砂糖混合，得到魚糜混料；
(6)揉面與出面
將20kg面粉與魚糜混料放入面條機中揉制10分鐘，再出面；
(7)包裝貯藏：
面條真空包裝，在4℃貯藏。該魚肉面條呈現(xiàn)出菠菜的獨特顏色，口感順滑，彈性良好，有魚肉和菠菜的香味。
實施例3
稱取原料：
魚糜45kg，淀粉15kg，面粉15kg，紫薯13kg，谷朊粉3kg，食鹽2.5kg，蛋清2kg，料酒2kg，蛹蟲草1kg，砂糖1kg，生姜0.5kg；
其具體加工步驟是：
(1)原料預(yù)處理
挑選鮮活魚體完整的白鰱魚，宰殺后去頭、去鱗、去內(nèi)臟，沿脊骨開片，清洗干凈；原料預(yù)處理時，應(yīng)當(dāng)控制用水溫度為4℃～10℃；
(2)采肉
利用滾筒孔徑為5mm的滾筒式魚肉采肉機將預(yù)處理的白鰱魚采肉1次，得到魚糜；
(3)漂洗
將45kg魚糜漂洗三次，前兩次采用清水漂洗，所述魚糜與清水的質(zhì)量比為1:5，第三遍采用質(zhì)量濃度為0.04％鹽水漂洗，所述魚糜與鹽水的質(zhì)量比為1:5；三次漂洗漂洗溫度應(yīng)控制在4℃～10℃，每次漂洗時間為12分鐘，其中，先攪拌4分鐘，然后靜置8分鐘；
(4)斬拌
將漂洗好的魚糜用斬拌機在1500轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下斬拌3分鐘，添加2.5kg食鹽、15kg淀粉和3kg谷朊粉再斬拌9分鐘；
(5)混料斬拌
先將13kg紫薯和0.5kg生姜用攪拌機在20000轉(zhuǎn)/分鐘轉(zhuǎn)速下進行絞碎處理5分鐘，使紫薯和生姜呈糊狀；
將蛹蟲草放入烘箱中，在103℃下干燥5小時，磨成粉末狀，過60目篩，得到蛹蟲草粉；
將斬拌的魚糜與絞碎的紫薯和生姜、蛹蟲草粉、2kg蛋清、2kg料酒、1kg砂糖混合，得到魚糜混料；
(6)揉面與出面
將15kg面粉與魚糜混料放入面條機中揉制9分鐘，再出面；
(7)包裝貯藏：
面條真空包裝，在4℃貯藏。該魚肉面條呈現(xiàn)出紫薯的獨特顏色，口感順滑，彈性良好，有魚肉和紫薯的香味。
以上僅為本發(fā)明的具體實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。