本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種辛辣風(fēng)味粉絲及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，肉和蛋等高蛋白高脂肪高熱量的“三高”食品占據(jù)了膳食結(jié)構(gòu)的主體地位，將低脂高纖維的飲食結(jié)構(gòu)取而代之，研究已經(jīng)表明，“三高”飲食不利于身體的健康，會導(dǎo)致人體患高血壓、高血脂、高血糖等慢性疾病，因此，膳食的熱量控制已經(jīng)成為調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。如今，各類健康保健知識的宣傳使人們誤以為多食淀粉會增加得慢性疾病的風(fēng)險，人們對淀粉食物的選擇也是十分謹(jǐn)慎。而粉絲作為一種高淀粉的食物，人們對其品質(zhì)的要求也越來越高。抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)，其性質(zhì)類似溶解性纖維。提高粉絲中的抗性淀粉含量能夠提高粉絲透明度、表面光澤度，即粉絲中的抗性淀粉含量與粉絲的品質(zhì)呈正相關(guān)的關(guān)系，因此，開發(fā)一種高抗性淀粉含量的粉絲具有重要意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種辛辣風(fēng)味粉絲及其制備方法，本發(fā)明具有口感好，營養(yǎng)健康的特點。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種辛辣風(fēng)味粉絲，其特征在于由下列重量份的原料制成：

豌豆淀粉400-450、生姜10-11、蛋清10-11、芥末40-45、酸棗仁2-3、合歡皮4-5、遠志1-2、蓮子心3-4、銀耳30-35、羧甲基纖維素0.8-1。

所述的辛辣風(fēng)味粉絲的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）將酸棗仁、合歡皮、遠志、蓮子心加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解；

（2）將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調(diào)成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進行微波處理，微波功率為668W,微波時間為4分鐘，再在4℃下冷藏24小時后置于80℃烘箱中干燥，粉碎、過篩；

（3）將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過濾，得銀耳膠；

（4）將步驟（2）所得物料加水調(diào)成糊狀，再加適量沸水沖糊料，攪拌15-20分鐘，然后加入步驟（1）、（3）所得物料及蛋清拌勻，送入成絲設(shè)備中，成絲后送入85-90℃的水中，待浮起后撈出，于陰涼處攤曬4-8小時后開粉、切段；

（5）將生姜剁碎，入油鍋大火煸炒至香時出料，與上述工藝未用到的原料混合拌勻，分裝后與步驟（4）所得物料進行包裝即得。

本發(fā)明的有益效果為：

本發(fā)明中的原料豌豆淀粉經(jīng)超微粉碎能夠降低支鏈淀粉的支化度，微波處理將直鏈淀粉和支鏈淀粉降解，生成分子量相對較小的糊精和淀粉，再經(jīng)老化可增加回生程度，從而提高了本發(fā)明的抗性淀粉含量，使得本發(fā)明的透明度和光澤度好，同時，本發(fā)明添加的銀耳加水熬出的銀耳膠具有粘性，增加了本發(fā)明的韌性，降低斷條率，而羧甲基纖維素可改善本發(fā)明的持水容量，改善本發(fā)明的復(fù)水性，此外，本發(fā)明還含有多種中藥成分，具有安神助眠的功效。

具體實施方式

一種辛辣風(fēng)味粉絲，其特征在于由下列重量份（公斤）的原料制成：

豌豆淀粉400、生姜10、蛋清10、芥末40、酸棗仁2、合歡皮4、遠志1、蓮子心3、銀耳30、羧甲基纖維素0.8。

所述的辛辣風(fēng)味粉絲的制備方法，包括以下步驟：

（1）將酸棗仁、合歡皮、遠志、蓮子心加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解；

（2）將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調(diào)成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進行微波處理，微波功率為668W,微波時間為4分鐘，再在4℃下冷藏24小時后置于80℃烘箱中干燥，粉碎、過篩；

（3）將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過濾，得銀耳膠；

（4）將步驟（2）所得物料加水調(diào)成糊狀，再加適量沸水沖糊料，攪拌15-20分鐘，然后加入步驟（1）、（3）所得物料及蛋清拌勻，送入成絲設(shè)備中，成絲后送入85-90℃的水中，待浮起后撈出，于陰涼處攤曬4-8小時后開粉、切段；

（5）將生姜剁碎，入油鍋大火煸炒至香時出料，與上述工藝未用到的原料混合拌勻，分裝后與步驟（4）所得物料進行包裝即得。