本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種米飯果凍糊及其制作方法。
背景技術：
歐洲人吃東西的時候多拌料或拌醬食用。因此對于拌料或者醬有很大的市場需求。所用的醬料除了有調味的作用，還可進一步補充營養(yǎng)。對于針對歐洲人吃米飯時的拌料暫時市面上還沒有存在此類產品，有待研發(fā)針對一款歐洲人食用米飯時使用的調味品。
技術實現要素：
基于此，本發(fā)明提供一種米飯果凍糊及其制作方法，產品的特點在于適合歐洲人口味，既保留了番茄的清新風味與宜人色澤，又具有大蒜、洋蔥的淡淡香味。
本發(fā)明技術方案為：
一種米飯果凍糊，所述米飯果凍糊包括按重量份計的以下組分：番茄醬250-300份，洋蔥1000-1500份，姜150-200份，辣椒粉50-200份，酵母抽提物75-150份，鹽10-20份，月桂葉4~5份，蒜150-200份，檸檬酸10-20份，辣椒油5-30份，水500~550份。
優(yōu)選地，所述米飯果凍糊還包括按重量份計的以下組分：
紅辣椒50-100份，西紅柿20~100份，谷氨酰胺轉胺酶5~10份。
優(yōu)選地，所述米飯果凍糊包括按重量份計的以下組分：番茄醬250-280份，洋蔥1000-1200份，姜150-180份，辣椒粉50-150份，酵母抽提物75-100份，鹽10-15份，月桂葉4~4.5份，蒜150-180份，檸檬酸10-15份，辣椒油5-8份，水500~520份，紅辣椒50-80份，西紅柿20~60份，谷氨酰胺轉胺酶5~8份。
優(yōu)選地，所述米飯果凍糊包括按重量份計的以下組分：番茄醬280-300份，洋蔥1200-1500份，姜180-200份，辣椒粉150-200份，酵母抽提物100-150份，鹽15-20份，月桂葉4.5~5份，蒜180-200份，檸檬酸15-20份，辣椒油8-10份，水520~550份，紅辣椒80-100份，西紅柿60~100份，谷氨酰胺轉胺酶8~10份。
制作所述的米飯果凍糊的方法，所述方法包括以下步驟：
1）將番茄醬、洋蔥、姜、月桂葉、谷氨酰胺轉胺酶、水、紅辣椒、西紅柿混合后，打成漿料，得到物料1；
2）將辣椒油加熱，加入辣椒粉、蒜炒制，得到物料2；
3）將物料1加入物料2熬煮，冷卻出鍋，得到物料3；
4）物料3中加入酵母抽提物、鹽、辣椒粉，用檸檬酸調pH至4.1~4.3，得到物料5；
5）灌裝：冷卻出鍋的物料泵進行灌裝；
6）殺菌：灌裝好的產品進入殺菌隧道94℃以上蒸汽殺菌5-10min；
7）冷卻：殺菌好的產品冷卻；
完成米飯果凍糊的制作。
優(yōu)選地，所述步驟1）物料1的制作還包括：將切丁后混勻的紅辣椒、洋蔥中加入鹽、糖、混合菌液調配，紅辣椒和洋蔥的重量比為1:2~3，所述混合菌液由酵母菌菌液與乳酸菌混合而成，含糖量為紅辣椒、洋蔥總重量的0.5%~1%，含鹽量為紅辣椒、洋蔥總重量的3%~5%，酵母菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1%-1.5%，乳酸菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.2%-1.6%，發(fā)酵溫度控制在 30-35℃，密閉發(fā)酵 15-25h后，加入漿料中，加入量為漿料重量的10%~15%，得到物料1。
優(yōu)選地，所述步驟3）熬煮條件為：物料1在40℃～60℃，真空度為-0.005MPa～-0.08MPa的條件下低溫真空蒸煮10~15min，加入物料2，于70℃～80℃，真空度為-0.005MPa～-0.08MPa的條件下低溫真空蒸煮10~12min，進行第二次熬煮。
優(yōu)選地，將熬煮后的物料在逐漸減壓的環(huán)境下冷卻，減壓速率為300Pa/min，減壓至真空度為-0.09MPa停止減壓，在此過程中避免迅速冷卻，冷卻至溫度為20℃～50℃。
優(yōu)選地，步驟4）油溫為100~240℃。
優(yōu)選地，步驟5）滅菌后產品依次經過 70-80℃冷卻水、40-50℃冷卻水、10-25℃冷卻水冷卻，冷卻至30℃以下。
谷氨酰胺轉胺酶可以提高醬的稠度及穩(wěn)定性。
通過對番茄中的番茄紅素、大蒜中的大蒜素、洋蔥中的前列腺素A及櫟皮黃素等分別具有清除人體內自由基、擴張并軟化血管（降低血壓）、降低心血管疾病及癌癥發(fā)病危險等生理功能。
本發(fā)明技術效果如下：
1、本發(fā)明提供一種歐洲風味的米飯果凍糊，是以番茄、大蒜、洋蔥、姜粉為主要原料，配以少量鹽、雞精及檸檬酸等。產品的特點在于適合歐洲人口味，既保留了番茄的清新風味與宜人色澤，又具有大蒜、洋蔥的淡淡香味，既含有豐富的營養(yǎng)成分，又能激發(fā)人們的食欲，制品中同時含有番茄紅素、大蒜素、前列腺素 A及櫟皮黃素等生物活性成分。
2、本發(fā)明在產品形式上，類似于果凍糊，與目前市售的風味辣醬、番茄醬相似，但在口味上比辣醬柔和，比番茄醬味道更加充分，更接近國人飲食習慣。
3、本發(fā)明利用姜、洋蔥來調味，防腐、具有較長保質期，并通過添加混合菌液發(fā)酵，能夠縮短發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質量，提高產品的營養(yǎng)價值，最高通過檸檬酸調節(jié)產品的pH值，不需要添加醬中防腐劑、香精香料和抗氧化劑的使用，延長醬的保質期、提高食用安全性，且具有獨特風味；
4、具有乳酸菌產酸量高、穩(wěn)定性強的特點，對辣椒素、洋蔥的耐受性較強，因此在生產過程中能夠縮短醬的發(fā)酵周期、穩(wěn)定發(fā)酵質量，并且通過菌種在自然條件下發(fā)酵，完全保留了辣椒、洋蔥中的營養(yǎng)物質；同時，在發(fā)酵過程中還能夠產生大量的乳酸乙酯等主體香味成分，增加了醬的發(fā)酵香氣，提高產品的營養(yǎng)價值和獨特的風味；
5、本發(fā)明的通過對不僅使制得的醬具有濃郁的歐洲風味，還很好的調節(jié)了酸值，使產品酸辣開胃；洋蔥經發(fā)酵炒制后能夠很好的溶解番茄紅素，利于人體吸收；本發(fā)明添加番茄醬的同時還配以洋蔥、辣椒、番茄顆粒，顆粒固形物含量為15%～25％，使得醬顆?？诟械慕栏惺悖苡袆诺?；
6、本發(fā)明采用的原料全部具有食品屬性，不添加味精、呈味核苷酸二鈉、或各式香精等任何屬于食品添加劑范疇的組分。由于酵母抽提物中富含多種天然存在的呈味氨基酸、多肽和B族維生素等，制備的鮮味調味料不僅具有天然、安全和營養(yǎng)健康的優(yōu)勢，而且風味濃郁飽滿，口感綿厚悠長，具有無可比擬的增鮮調味效果。
7、本發(fā)明采用梯度冷卻工藝，減少了后殺菌工序，可以在短時間內將產品中心溫度冷卻至30攝氏度以下，使產品在30-37 攝氏度這個細菌最佳的繁殖溫度段停留的時間大大縮短，即使減少了后殺菌工序也可以保證產品的微生物指標合格從而保證產品具有穩(wěn)定的保質期，同時采用可以最大限度地保留產品中的營養(yǎng)成分、親水性及活性物質，而且提高了產品的分散性能，避免了產品由高溫環(huán)境忽然進入低溫環(huán)境所帶來的營養(yǎng)成分分解、親水性及活性物質與其他成分分離等現象的發(fā)生，可以避免產品由高溫環(huán)境忽然進入低溫環(huán)境劇烈熱脹冷縮所帶來的水分與其他物質分離的弊端，保證了產品口感立體飽滿，另外采用梯度冷卻工藝可以避免產品瞬間由高溫環(huán)境進入低溫環(huán)境帶來的包裝材料質量下降問題，進而避免了因此帶來的產品質量事故。
具體實施方式
下面結合實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。
實施例1
一種米飯果凍糊，所述米飯果凍糊包括按重量份計的以下組分：番茄醬250-300份，洋蔥1000-1500份，姜150-200份，辣椒粉50-200份，酵母抽提物75-150份，鹽10-20份，月桂葉4~5份，蒜150-200份，檸檬酸10-20份，辣椒油5-30份，水500~550份。
實施例2
一種米飯果凍糊，所述紅燒肉醬還包括按重量份計的以下組分：洋蔥1000-1500份，姜150-200份，辣椒粉50-200份，酵母抽提物75-150份，鹽10-20份，月桂葉4~5份，蒜150-200份，檸檬酸10-20份，辣椒油5-30份，水500~550份，紅辣椒50-100份，西紅柿20~100份，谷氨酰胺轉胺酶5~10份。
實施例3
一種米飯果凍糊，所述米飯果凍糊包括按重量份計的以下組分：番茄醬250-280份，洋蔥1000-1200份，姜150-180份，辣椒粉50-150份，酵母抽提物75-100份，鹽10-15份，月桂葉4~4.5份，蒜150-180份，檸檬酸10-15份，辣椒油5-8份，水500~520份，紅辣椒50-80份，西紅柿20~60份，谷氨酰胺轉胺酶5~8份。
實施例4
一種米飯果凍糊，所述米飯果凍糊包括按重量份計的以下組分：番茄醬280-300份，洋蔥1200-1500份，姜180-200份，辣椒粉150-200份，酵母抽提物100-150份，鹽15-20份，月桂葉4.5~5份，蒜180-200份，檸檬酸15-20份，辣椒油8-10份，水520~550份，紅辣椒80-100份，西紅柿60~100份，谷氨酰胺轉胺酶8~10份。
實施例5
一種米飯果凍糊，所述米飯果凍糊包括按重量份計的以下組分：番茄醬280份，洋蔥1200份，姜180份，辣椒粉150份，酵母抽提物100份，鹽15份，月桂葉4.5份，蒜180份，檸檬酸15份，辣椒油8份，水520份，紅辣椒80份，西紅柿60份，谷氨酰胺轉胺酶8份。
實施例6
一種米飯果凍糊，所述米飯果凍糊包括按重量份計的以下組分：番茄醬300份，洋蔥1500份，姜200份，辣椒粉200份，酵母抽提物150份，鹽20份，月桂葉5份，蒜200份，檸檬酸20份，辣椒油10份，水550份，紅辣椒100份，西紅柿100份，谷氨酰胺轉胺酶8~10份。
實施例7
制作所述的米飯果凍糊的方法，所述方法包括以下步驟：
1）將番茄醬、洋蔥、姜、月桂葉、谷氨酰胺轉胺酶、水、紅辣椒、西紅柿混合后，打成漿料，得到物料1；
2）將辣椒油加熱，加入辣椒粉、蒜炒制，得到物料2；
3）將物料1加入物料2熬煮，冷卻出鍋，得到物料3；
4）物料3中加入酵母抽提物、鹽、辣椒粉，用檸檬酸調pH至4.1，得到物料5；
5）灌裝：冷卻出鍋的物料泵進行灌裝；
6）殺菌：灌裝好的產品進入殺菌隧道94℃以上蒸汽殺菌5min；
7）冷卻：殺菌好的產品冷卻；
完成米飯果凍糊的制作。
所述步驟1）物料1的制作還包括：將切丁后混勻的紅辣椒、洋蔥中加入鹽、糖、混合菌液調配，紅辣椒和洋蔥的重量比為1:2，所述混合菌液由酵母菌菌液與乳酸菌混合而成，含糖量為紅辣椒、洋蔥總重量的0.5%，含鹽量為紅辣椒、洋蔥總重量的3%，酵母菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1%，乳酸菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.2%，發(fā)酵溫度控制在 30℃，密閉發(fā)酵 15h后，加入漿料中，加入量為漿料重量的10%，得到物料1。
所述步驟3）熬煮條件為：物料1在40℃，真空度為-0.005MPa的條件下低溫真空蒸煮10min，加入物料2，于70℃，真空度為-0.005MPa的條件下低溫真空蒸煮10min，進行第二次熬煮。
將熬煮后的物料在逐漸減壓的環(huán)境下冷卻，減壓速率為300Pa/min，減壓至真空度為-0.09MPa停止減壓，在此過程中避免迅速冷卻，冷卻至溫度為20℃。
步驟4）油溫為100~240℃。
步驟6）滅菌后產品依次經過 70℃冷卻水、40℃冷卻水、10℃冷卻水冷卻，冷卻至30℃以下。
實施例8
制作所述的米飯果凍糊的方法，所述方法包括以下步驟：
1）將番茄醬、洋蔥、姜、月桂葉、谷氨酰胺轉胺酶、水、紅辣椒、西紅柿混合后，打成漿料，得到物料1；
2）將辣椒油加熱，加入辣椒粉、蒜炒制，得到物料2；
3）將物料1加入物料2熬煮，冷卻出鍋，得到物料3；
4）物料3中加入酵母抽提物、鹽、辣椒粉，用檸檬酸調pH至4.3，得到物料5；
5）灌裝：冷卻出鍋的物料泵進行灌裝；
6）殺菌：灌裝好的產品進入殺菌隧道94℃以上蒸汽殺菌10min；
7）冷卻：殺菌好的產品冷卻；
完成米飯果凍糊的制作。
優(yōu)選地，所述步驟1）物料1的制作還包括：將切丁后混勻的紅辣椒、洋蔥中加入鹽、糖、混合菌液調配，紅辣椒和洋蔥的重量比為1: 3，所述混合菌液由酵母菌菌液與乳酸菌混合而成，含糖量為紅辣椒、洋蔥總重量的1%，含鹽量為紅辣椒、洋蔥總重量的5%，酵母菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1%-1.5%，乳酸菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.6%，發(fā)酵溫度控制在35℃，密閉發(fā)酵25h后，加入漿料中，加入量為漿料重量的15%，得到物料1。
所述步驟3）熬煮條件為：物料1在60℃，真空度為-0.08MPa的條件下低溫真空蒸煮15min，加入物料2，于80℃，真空度為-0.08MPa的條件下低溫真空蒸煮12min，進行第二次熬煮。
將熬煮后的物料在逐漸減壓的環(huán)境下冷卻，減壓速率為300Pa/min，減壓至真空度為-0.09MPa停止減壓，在此過程中避免迅速冷卻，冷卻至溫度為50℃。
步驟4）油溫為240℃。
步驟6）滅菌后產品依次經過80℃冷卻水、50℃冷卻水、25℃冷卻水冷卻，冷卻至30℃以下。
實施例9
一種米飯果凍糊，所述米飯果凍糊包括按重量份計的以下組分：番茄醬290份，洋蔥1300份，姜190份，辣椒粉180份，酵母抽提物120份，鹽18份，月桂葉4.8份，蒜190份，檸檬酸18份，辣椒油9份，水530份，紅辣椒90份，西紅柿80份，谷氨酰胺轉胺酶9份，胡蘿卜5份，苦瓜3份，鱘魚粉4份。洋蔥在蒸氣中處理，其中的谷氨酸在谷氨酸脫二氧化碳酶的作用下轉變成了γ-氨基丁酸，鮮味增加。所述淀粉為預糊化糯玉米淀粉，提高產品光亮度、細膩度、口感有咬勁，增長保質期。所述谷氨酰胺轉胺酶可以提高糊的稠度，提高米飯果凍糊的穩(wěn)定性。胡蘿卜、苦瓜可以提高醬的黏稠度，并提高番茄紅素的穩(wěn)定性和溶解性，有利人體吸收，并可以改善其辛辣味，食用更加健康。鱘魚營養(yǎng)豐富，含高蛋白、硫酸軟骨素、多脂肪性，營養(yǎng)價值很高，并且其中的氨基酸組成豐富，可以保證洋蔥中的櫟皮黃素性質的穩(wěn)定性，醬營養(yǎng)更加充分，補充DHA、EPA、硫酸軟骨素、多種氨基酸，鱘魚粉的腥味也會被洋蔥等物質掩蓋，提高人們的食欲。
制作所述的米飯果凍糊的方法，所述方法包括以下步驟：
1）將番茄醬、洋蔥、姜、月桂葉、谷氨酰胺轉胺酶、水、紅辣椒、西紅柿、胡蘿卜、苦瓜，混合后，打成漿料，得到物料1；
2）將辣椒油加熱，加入辣椒粉、蒜炒制，得到物料2；
3）將物料1熬煮，冷卻出鍋，得到物料3；
4）物料3中加入酵母抽提物、鹽、辣椒粉、鱘魚粉，用檸檬酸調pH至4.1~4.3，得到物料5；
5）灌裝：冷卻出鍋的物料泵進行灌裝；
6）殺菌：灌裝好的產品進入殺菌隧道94℃以上蒸汽殺菌5-10min；
7）冷卻：殺菌好的產品冷卻；
完成米飯果凍糊的制作。
優(yōu)選地，所述步驟1）物料1的制作還包括：將切丁后混勻的紅辣椒、洋蔥中加入鹽、糖、混合菌液調配，紅辣椒和洋蔥的重量比為1:2.5，所述混合菌液由酵母菌菌液與乳酸菌混合而成，含糖量為紅辣椒、洋蔥總重量的0.8%，含鹽量為紅辣椒、洋蔥總重量的4%，酵母菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.2%，乳酸菌添加量為紅辣椒、洋蔥總重量的1.4%，發(fā)酵溫度控制在 32℃，密閉發(fā)酵 20h后，加入漿料中，加入量為漿料重量的12%，得到物料1。
所述步驟3）熬煮條件為：物料1在50℃，真空度為-0.007MPa的條件下低溫真空蒸煮12min，加入物料2，于75℃，真空度為-0.007MPa的條件下低溫真空蒸煮11min，進行第二次熬煮。
將熬煮后的物料在逐漸減壓的環(huán)境下冷卻，減壓速率為300Pa/min，減壓至真空度為-0.09MPa停止減壓，在此過程中避免迅速冷卻，冷卻至溫度為30℃。
步驟4）油溫為220℃。
步驟6）滅菌后產品依次經過 75℃冷卻水、45℃冷卻水、15℃冷卻水冷卻，冷卻至30℃以下。
上述的實施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選技術方案，而不應視為對于本發(fā)明的限制，本申請中的實施例及實施例中的特征在不沖突的情況下，可以相互任意組合。本發(fā)明的保護范圍應以權利要求記載的技術方案，包括權利要求記載的技術方案中技術特征的等同替換方案為保護范圍。即在此范圍內的等同替換改進，也在本發(fā)明的保護范圍之內。