本發(fā)明涉及果凍領(lǐng)域，具體而言，涉及一種葡萄酒果凍及其制備方法。
背景技術(shù)：
：市面上的透明果凍晶瑩剔透、色澤誘人，但這種效果大都用香精色素調(diào)配而成的，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，攝入過(guò)量色素或香精還會(huì)對(duì)人體造成危害。因而，原料組分更加自然健康，且具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健功能的果凍就成了人們研究的重點(diǎn)所在。葡萄酒是一種具有豐富營(yíng)養(yǎng)和保健作用的酒精飲料，其中所含的維生素B6對(duì)于蛋白質(zhì)的代謝有重要作用，所含的肌醇能夠增強(qiáng)腸的吸附能力，促進(jìn)人的食欲。葡萄酒中所含的鉀、錳、鋅等元素能也有助于防止血管硬化。另外葡萄酒還含有特殊營(yíng)養(yǎng)成分白藜蘆醇，它具有抗菌、消炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂癥等作用。同時(shí)，葡萄酒能夠較好的與水以及常用的食品加工輔料以及助劑相溶，因而是一種非常具有應(yīng)用前景以及市場(chǎng)價(jià)值的的制備果凍的原料。但是，由于葡萄酒的復(fù)雜性、變化性和不穩(wěn)定性，這就使得葡萄酒果凍在加工上較為困難，因此，研發(fā)一種能夠保持葡萄酒風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的葡萄酒果凍配方以及配套的葡萄酒果凍制備方法，也就成了目前亟待解決的技術(shù)問(wèn)題。有鑒于此，特提出本發(fā)明。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的第一目的在于提供一種葡萄酒果凍原料組合物，所述原料組合物中，通過(guò)以葡萄酒、水以及蔗糖為主要組分原料，并添加具有低熱量、高膳食纖維的魔芋粉為輔料，同時(shí)輔以少量經(jīng)選擇和調(diào)整后的果凍粉、助凝劑等添加劑，從而可以進(jìn)一步制得口感風(fēng)味良好、結(jié)構(gòu)成分穩(wěn)定、添加劑含量少且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，并具有保健功能的葡萄酒果凍。本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的葡萄酒果凍的制備方法，該方法中以本發(fā)明組合物為原料，并進(jìn)一步通過(guò)調(diào)整加料順序等操作步驟，因而能夠方便快捷的制備具有良好的風(fēng)味以及保健功能的葡萄酒果凍。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：一種葡萄酒果凍，按照重量份數(shù)計(jì)，所述葡萄酒果凍主要由以下組分制成：果凍粉0.5～1.2份，例如可以為但不限于0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1份或者1.1份等；魔芋粉0.1～0.6份，例如可以為但不限于0.15份、0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份或者0.55份等；助凝劑0.01～0.05份，例如可以為但不限于0.02份、0.03份或者0.04份等；緩沖劑0.1～0.3份，例如可以為但不限于0.15份、0.2份或者0.25份等；蔗糖15～25份，例如可以為但不限于16份、17份、18份、20份、22份或者24份等；葡萄酒10～20份，例如可以為但不限于12份、15份、18份或者19份等；檸檬酸0.2～0.8份，例如可以為但不限于0.3份、0.4份、0.5份、0.6份或者0.7份等；水80～95份，例如可以為但不限于83份、85份、88份、89份、90份、91份或者93份等。本發(fā)明中，通過(guò)以葡萄酒、水以及蔗糖為主要原料，并添加具有低熱量、高膳食纖維的魔芋粉為輔料，同時(shí)輔以少量果凍粉、緩沖劑等添加劑，從而能夠進(jìn)一步制得一種結(jié)構(gòu)成分穩(wěn)定，同時(shí)具有良好的風(fēng)味以及口感、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，并具有保健功能的葡萄酒果凍。同時(shí)，本發(fā)明中，原料組分葡萄酒本身就有誘人的酒紅色和醇和的酒香，而且酒精本身就有抑菌殺菌的作用；因此在進(jìn)一步制備制造葡萄酒果凍過(guò)程中，無(wú)需添加色素香精和防腐劑等，而這也這大大提高了本發(fā)明進(jìn)一步所制得葡萄酒果凍的安全性，同時(shí)也提高了所制備的葡萄酒果凍的檔次?？蛇x的，本發(fā)明中，所述葡萄酒為白葡萄酒或紅葡萄酒；優(yōu)選的，本發(fā)明中，所述葡萄酒為紅葡萄酒。可選的，本發(fā)明中，按照重量份數(shù)計(jì)，所述葡萄酒果凍由以下組分制成：果凍粉0.5～1.2份，魔芋粉0.1～0.6份，助凝劑0.01～0.05份，緩沖劑0.1～0.3份，蔗糖15～25份，葡萄酒10～20份,檸檬酸0.2～0.8份，水80～95份?？蛇x的，本發(fā)明中，按照重量份數(shù)計(jì)，所述葡萄酒果凍主要由以下組分制成：果凍粉0.6～0.8份，魔芋粉0.35～0.55份，助凝劑0.02～0.03份，緩沖劑0.2～0.3份，蔗糖20～22份，葡萄酒15～18份,檸檬酸0.5～0.7份，水85～90份。本發(fā)明中，通過(guò)對(duì)各組分原料用量的進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化，從而進(jìn)一步優(yōu)化了所制得葡萄酒果凍的外觀結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分配比?？蛇x的，本發(fā)明中，按照重量份數(shù)計(jì)，所述葡萄酒果凍由以下組分制成：果凍粉0.6～0.8份，魔芋粉0.35～0.55份，助凝劑0.02～0.03份，緩沖劑0.2～0.3份，蔗糖20～22份，葡萄酒15～18份,檸檬酸0.5～0.7份，水85～90份。可選的，本發(fā)明中，所述果凍粉按各組分占的質(zhì)量百分比由如下組分組成:卡拉膠38～42％，例如可以為但不限于39％、40％或者41％；魔芋膠28～32％，例如可以為但不限于29％、30％或者31％；氯化鉀7～9％，例如可以為但不限于7.5％、8％或者8.5％；葡萄糖17～27％，例如可以為但不限于18％、20％、23％或者25％。本發(fā)明中，通過(guò)對(duì)所用果凍粉的原料組分及各組分用量比的進(jìn)一步選擇和調(diào)整，從而可以使得所制得的果凍凝膠結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，膠體強(qiáng)度和成型性更加優(yōu)異?？蛇x的，本發(fā)明中，所述助凝劑為氯化鈣、乳酸鈣、碳酸鈣以及磷酸二氫鈣中的一種或幾種的混合物；優(yōu)選的，本發(fā)明中，所述助凝劑為氯化鈣或磷酸二氫鈣中的一種或兩種的混合物；更優(yōu)選的，本發(fā)明中，所述助凝劑為磷酸二氫鈣。本發(fā)明中，通過(guò)對(duì)所用助凝劑的選擇和調(diào)整，從而可以進(jìn)一步控制葡萄酒果凍制備過(guò)程中凝膠成型的速度，并使得所制得的果凍凝膠結(jié)構(gòu)更加均勻，結(jié)構(gòu)外觀更佳?？蛇x的，本發(fā)明中，所述緩沖劑為檸檬酸鈉、焦磷酸鈉以及檸檬酸鉀中的一種或幾種的混合物；優(yōu)選的，本發(fā)明中，所述緩沖劑為檸檬酸鈉。本發(fā)明中，通過(guò)對(duì)所用緩沖劑的進(jìn)一步選擇和調(diào)整，使用更加適于本發(fā)明溶液的堿金屬鹽作為緩沖劑，從而能夠進(jìn)一步有效調(diào)控反應(yīng)過(guò)程中溶液的pH值，并有效控制凝膠形成速度。同時(shí)，本發(fā)明還提供了一種所述葡萄酒果凍的制備方法，所述方法包括如下步驟：將檸檬酸、助凝劑以及緩沖劑混合后溶解，再與葡萄酒混合，得到葡萄酒混合物；將果凍粉、魔芋粉以及葡萄糖混合后溶解，并攪拌加熱至沸騰，然后過(guò)濾，并將濾液加入葡萄酒混合物中，得到混合溶液；將混合溶液混合加熱，然后冷卻成型，即得所述葡萄酒果凍。本發(fā)明方法以本發(fā)明組合物為原料，并進(jìn)一步通過(guò)調(diào)整加料順序等操作步驟，從而能夠以方便快捷的方法來(lái)制備具有良好的風(fēng)味以及保健功能的葡萄酒果凍。同時(shí)，本發(fā)明中，通過(guò)首先將果凍粉、魔芋粉和蔗糖混合后，再進(jìn)行溶解加熱，從而可以使得進(jìn)一步凝膠后的膠體能夠均勻分散，避免先溶解后混合所導(dǎo)致的膠體團(tuán)聚?？蛇x的，本發(fā)明中，所述攪拌加熱至沸騰為采用小火加熱至沸騰；優(yōu)選的，本發(fā)明中，所述攪拌加熱至沸騰為采用溫度為120℃的小火加熱至沸騰?？蛇x的，本發(fā)明中，所述過(guò)濾為在水浴條件下過(guò)濾。本發(fā)明中，通過(guò)在水浴條件下過(guò)濾，從而能夠避免反應(yīng)生成的膠體在低溫下凝固?？蛇x的，本發(fā)明中，所述繼續(xù)混合加熱為在水浴中繼續(xù)混合加熱。可選的，本發(fā)明中，所述攪拌加熱至沸騰為持續(xù)加熱并沸騰20～50s后，再進(jìn)行過(guò)濾。本發(fā)明中，由于加熱攪拌沸騰過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量的氣泡，而沸騰時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響膠體的溶解和氣泡的產(chǎn)生量，直接影響果凍的透明度和凝結(jié)強(qiáng)度；因而本發(fā)明中進(jìn)一步通過(guò)對(duì)沸騰時(shí)間的選擇和調(diào)整，從而能夠進(jìn)一步提高所制得果凍的彈性和韌性。可選的，本發(fā)明中，還進(jìn)一步包括在混合溶液冷卻過(guò)程中，將混合溶液上層產(chǎn)生的泡沫除去的步驟?？蛇x的，本發(fā)明中，所述過(guò)濾是以孔徑為90～120目的過(guò)濾裝置進(jìn)行過(guò)濾。本發(fā)明中沒(méi)通過(guò)采用濾布對(duì)膠體過(guò)濾，從而能夠除去原料中所混有的雜質(zhì)以及攪拌中過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫，進(jìn)而使得果凍的口感更加細(xì)致?？蛇x的，本發(fā)明中，所述繼續(xù)混合加熱為加熱至混合溶液中心溫度達(dá)到50～70℃后，繼續(xù)加熱1～4min。本發(fā)明中，由于原料葡萄酒中的成分比較復(fù)雜，同時(shí)具有變化性和不穩(wěn)定性，溫度以及加熱時(shí)間會(huì)在很大程度上影響其成分變化，從而影響葡萄酒的風(fēng)味，因而葡萄酒倒入液態(tài)復(fù)合凝膠時(shí)的溫度對(duì)葡萄酒果凍的香味和風(fēng)味都有著重要的影響；進(jìn)一步的，本發(fā)明通過(guò)對(duì)繼續(xù)混合加熱時(shí)間和溫度等反應(yīng)條件的進(jìn)一步選擇和調(diào)整，從而可以有效的保持所制得果凍中的葡萄酒風(fēng)味的同時(shí)，還能夠使得果凍中各組分混合更加均勻?？蛇x的，本發(fā)明中，所述方法還進(jìn)一步包括將混合溶液罐裝后再冷卻成型，并封裝消毒的步驟。進(jìn)一步的，所述封裝是在溫度為220±10℃條件下進(jìn)行的熱封；所述殺菌是以紫外線輻照殺菌，輻照的時(shí)間為30min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：(1)本發(fā)明中，通過(guò)以葡萄酒、水以及蔗糖為主要原料，并添加具有低熱量、高膳食纖維的魔芋粉為輔料，同時(shí)輔以少量經(jīng)選擇和調(diào)整后的果凍粉、助凝劑等添加劑，因而進(jìn)一步所制得的果凍具有良好的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性以及膠體結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，同時(shí)還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和良好的保健效果；(2)本發(fā)明中，通過(guò)對(duì)葡萄酒果凍制備過(guò)程中加料順序以及反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度等條件的進(jìn)一步選擇、調(diào)整以及優(yōu)化，從而能夠進(jìn)一步提高所制得果凍的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性以及果凍的彈性和韌性。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買(mǎi)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。實(shí)施例1按照重量份數(shù)，果凍粉0.7份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.01份、檸檬酸鉀0.1份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后按照如下步驟制備紅葡萄酒果凍：(1)將檸檬酸、檸檬酸鉀以及磷酸二氫鈣加水混合溶解后，再與紅葡萄酒混合，得到葡萄酒混合物；(2)將果凍粉、魔芋粉以及糖混合后，加入水溶解分散，然后攪拌加熱，直至混合溶液沸騰；(3)混合溶液持續(xù)沸騰30s后，迅速在水浴條件下，以孔徑為100目的濾布將混合溶液過(guò)濾；(4)將步驟(3)中過(guò)濾后所得濾液在室溫條件下冷卻，當(dāng)濾液冷卻至60℃后，在攪拌條件下，將濾液倒入步驟(1)的葡萄酒混合物中，并繼續(xù)攪拌混合；(5)將步驟(4)繼續(xù)攪拌混合的混合溶液在水浴條件下進(jìn)行加熱，當(dāng)混合溶液中心溫度達(dá)到60℃后，繼續(xù)水浴加熱2min；(6)將混合溶液在常溫下冷卻，并在混合溶液稍冷后，將混合溶液上層中由于加熱所產(chǎn)生的泡沫除去；(7)將除去泡沫后的混合溶液倒入果凍杯中罐裝，并繼續(xù)冷卻成型，然后在220℃條件下熱封，然后以紫外線輻照30min，即得實(shí)施例1的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例2按照重量份數(shù)，果凍粉0.7份、魔芋粉0.45份、磷酸二氫鈣0.02份、檸檬酸鉀0.15份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例2的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例3按照重量份數(shù)，果凍粉0.7份、魔芋粉0.55份、磷酸二氫鈣0.03份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例3的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例4按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.02份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例4的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例5按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.45份、磷酸二氫鈣0.03份、檸檬酸鉀0.1份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例5的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例6按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.55份、磷酸二氫鈣0.01份、檸檬酸鉀0.15份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例6的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例7按照重量份數(shù)，果凍粉0.9份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.0·份、檸檬酸鉀0.15份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例7的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例8按照重量份數(shù)，果凍粉0.9份、魔芋粉0.45份、磷酸二氫鈣0.03份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例8的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例9按照重量份數(shù)，果凍粉0.9份、魔芋粉0.55份、磷酸二氫鈣0.02份、檸檬酸鉀0.1份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例9的紅葡萄酒果凍。實(shí)驗(yàn)例1分別取等量實(shí)施例1-9所制得的紅葡萄酒果凍，然后，按照如下表所示評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：分別請(qǐng)10名志愿者對(duì)實(shí)施例1-9的紅葡萄酒果凍進(jìn)行凝膠狀態(tài)評(píng)測(cè)打分，并統(tǒng)計(jì)，然后計(jì)算各組紅葡萄酒果凍的評(píng)測(cè)平均分值，結(jié)果如下表所示：由上述評(píng)測(cè)結(jié)果可知，原料果凍粉、魔芋粉、磷酸二氫鈣以及檸檬酸鉀用量的不同會(huì)對(duì)果凍的凝膠狀態(tài)產(chǎn)生影響。由進(jìn)一步對(duì)評(píng)測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析可知，果凍粉的用量對(duì)復(fù)合凝膠的影響最大，其次為魔芋粉，再次是磷酸二氫鈣，最后是檸檬酸鉀。實(shí)施例10按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.01份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒13份、蔗糖18份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例10的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例11按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.02份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒13份、蔗糖20份以及檸檬酸0.65份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例11的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例12按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.03份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒13份、蔗糖22份以及檸檬酸0.8份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例12的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例13按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.03份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖18份以及檸檬酸0.65份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例13的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例14按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.01份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.8份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例14的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例15按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.02份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒18份、蔗糖18份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例15的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例16按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.03份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒18份、蔗糖20份以及檸檬酸0.8份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例16的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例17按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.01份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒18份、蔗糖22份以及檸檬酸0.65份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為實(shí)施例17的紅葡萄酒果凍。實(shí)驗(yàn)例2分別取等量實(shí)施例4、10-17所制得的紅葡萄酒果凍，然后，按照如下表所示評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：分別請(qǐng)10名志愿者對(duì)實(shí)施例4、10-17的紅葡萄酒果凍進(jìn)行外觀以及口感評(píng)測(cè)打分，并統(tǒng)計(jì)，然后計(jì)算各組紅葡萄酒果凍的評(píng)測(cè)平均分值，結(jié)果如下表所示：由上述評(píng)測(cè)結(jié)果可知，原料紅葡萄酒、蔗糖、檸檬酸以及磷酸二氫鈣用料比例的不同，會(huì)影響所制得紅葡萄酒果凍的色澤以及風(fēng)味。進(jìn)一步由評(píng)測(cè)分值統(tǒng)計(jì)分析可知，紅葡萄酒的用量對(duì)果凍的影響最大，其次為磷酸二氫鈣，再次是檸檬酸，最后是蔗糖。實(shí)施例18按照實(shí)施例4的原料配比以及方法制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(3)中，混合溶液加熱至沸騰后，直接在水浴條件下以孔徑為100目的濾布將混合溶液過(guò)濾，即得實(shí)施例18的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例19按照實(shí)施例4的原料配比以及方法制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(3)中混合溶液持續(xù)沸騰60s后，再在水浴條件下，以孔徑為100目的濾布將混合溶液過(guò)濾，即得實(shí)施例19的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例20按照實(shí)施例4的原料配比以及方法制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(3)中混合溶液持續(xù)沸騰120s后，再在水浴條件下，以孔徑為100目的濾布將混合溶液過(guò)濾，即得實(shí)施例20的紅葡萄酒果凍。實(shí)驗(yàn)例3分別取適量實(shí)施例4、18-20的紅葡萄酒果凍，并分別對(duì)果凍外觀品質(zhì)進(jìn)行觀測(cè)，結(jié)果如下表所示：由上述觀測(cè)結(jié)果可知，持續(xù)沸騰時(shí)間會(huì)影響紅葡萄酒果凍的凝膠，具體的：沸騰時(shí)間過(guò)短會(huì)影響凝膠，使果凍的彈性和韌性不足；沸騰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使凝膠老化，使果凍變韌，而且沸騰時(shí)間越長(zhǎng)，膠液所產(chǎn)生的氣泡越多，直接影響果凍的外觀。實(shí)施例21按照實(shí)施例4的原料配比以及方法制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(5)中，當(dāng)混合溶液中心溫度達(dá)到45℃后，繼續(xù)水浴加熱2min，即得實(shí)施例21的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例22按照實(shí)施例4的原料配比以及方法制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(5)中，當(dāng)混合溶液中心溫度達(dá)到80℃后，繼續(xù)水浴加熱2min，即得實(shí)施例22的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例23按照實(shí)施例4的原料配比以及方法制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(5)中，當(dāng)混合溶液中心溫度達(dá)到100℃后，繼續(xù)水浴加熱2min，即得實(shí)施例21的紅葡萄酒果凍。實(shí)驗(yàn)例4分別取適量實(shí)施例4、21-23的紅葡萄酒果凍，并分別對(duì)果凍外風(fēng)味進(jìn)行評(píng)測(cè)，結(jié)果如下表所示：由上述評(píng)測(cè)結(jié)果可知，混合溶液加熱溫度對(duì)所制得的紅葡萄酒果凍風(fēng)味有所影響，具體的，當(dāng)加熱溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)使紅葡萄酒果凍缺乏特有的酒味與香味；當(dāng)加熱溫度過(guò)低時(shí)，復(fù)合凝膠容易凝結(jié)，使紅葡萄酒不能與復(fù)合凝膠混合均勻。實(shí)驗(yàn)例5分別取4份等量魔芋粉，并加水溶解后，得到魔芋粉溶液；然后分別向溶液中加入氯化鈣、乳酸鈣、碳酸鈣以及磷酸二氫鈣，并觀察溶液狀態(tài)，接著，分別再向溶液中加入檸檬酸以及檸檬酸鉀的緩沖溶液，再次觀察溶液凝膠狀態(tài)，并記錄，結(jié)果如下表所示：由此可見(jiàn)，鈣鹽會(huì)對(duì)凝膠的形成產(chǎn)生影響，氯化鈣和乳酸鈣在中性條件下就很容易釋放出鈣離子，在鈣離子還沒(méi)來(lái)得及均勻分布的情況下就與魔芋粉形成凝膠，致使凝膠很不均勻；碳酸鈣加酸后才會(huì)緩慢釋放出鈣離子，但同時(shí)也產(chǎn)生氣體，使凝膠中充滿氣泡，外觀較差；磷酸氫鈣在加酸后釋放出鈣離子，通過(guò)添加適當(dāng)?shù)膒H緩沖劑，就能控制形成凝膠的速度，得到均勻、強(qiáng)度適中、彈性良好的凝膠。實(shí)施例24按照實(shí)施例4的原料配比以及方法制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(1)中的原料檸檬酸鉀替換為焦磷酸鈉，即得實(shí)施例24的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例25按照實(shí)施例4的原料配比以及方法制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(1)中的原料檸檬酸鉀替換為檸檬酸鈉，即得實(shí)施例25的紅葡萄酒果凍。實(shí)施例26按照實(shí)施例4的原料配比以及方法制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(1)中的原料檸檬酸鉀替換為氯化鉀，即得實(shí)施例26的紅葡萄酒果凍。實(shí)驗(yàn)例6分別對(duì)實(shí)施例4以及實(shí)施例24-26所制得的紅葡萄酒果凍分別進(jìn)行冷卻成型前以及冷卻成型后形變對(duì)照檢測(cè)，結(jié)果如下表所示：由此可見(jiàn)，加入緩沖劑能調(diào)節(jié)pH值，使酸度緩慢增加，從而控制凝膠形成速度，并對(duì)所制得的果凍形態(tài)產(chǎn)生影響。具體的：由于KCl無(wú)法與檸檬酸形成有效的緩沖體系，因而無(wú)法有效控制凝膠速度，進(jìn)而使得所制備的果凍出現(xiàn)明顯的脫液收縮；同時(shí)，由于鉀離子的添加能夠增加魔芋粉的凝膠強(qiáng)度，并能在一定程度上降低果凍的脫液收縮現(xiàn)象，因而將檸檬酸鉀作為緩沖劑能夠取得更好的效果。對(duì)比例1按照重量份數(shù)，果凍粉1.15份、磷酸二氫鈣0.02份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為對(duì)比例1的紅葡萄酒果凍。對(duì)比例2按照重量份數(shù)，魔芋粉1.15份、磷酸二氫鈣0.02份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍，即為對(duì)比例2的紅葡萄酒果凍。對(duì)比例3按照重量份數(shù)，果凍粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氫鈣0.02份、檸檬酸鉀0.2份、水90份、紅葡萄酒15份、蔗糖20份以及檸檬酸0.5份，分別稱取適量各原料；其中，按照百分?jǐn)?shù)計(jì)，所述果凍粉為38％卡拉膠、28％魔芋膠、9％氯化鉀以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照實(shí)施例1所述的方法步驟制備紅葡萄酒果凍；其中，步驟(2)中，是先將果凍粉加入水中溶解后，再分別加入魔芋粉以及糖混合混合溶解，然后攪拌加熱，直至混合溶液沸騰；即為對(duì)比例3的紅葡萄酒果凍。實(shí)驗(yàn)例7分別取等量對(duì)比例1-3所制得的紅葡萄酒果凍，然后，按照如下表所示評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)：分別請(qǐng)10名志愿者對(duì)對(duì)比例1-3的紅葡萄酒果凍進(jìn)行凝膠狀態(tài)評(píng)測(cè)打分，并統(tǒng)計(jì)，然后計(jì)算各組紅葡萄酒果凍的評(píng)測(cè)平均分值，結(jié)果如下表所示：實(shí)驗(yàn)例8以實(shí)施例4所制得的紅葡萄酒果凍為例，對(duì)果凍的感官等一系列參數(shù)進(jìn)行評(píng)測(cè)，具體評(píng)測(cè)方法以及評(píng)測(cè)結(jié)果如下：果凍感官指標(biāo)評(píng)測(cè)結(jié)果：(1)外觀與色澤:果凍表面光滑，與容器接觸面平整，易于分離；色澤為透亮酒紅色；(2)組織與形態(tài)：組織無(wú)雜質(zhì)，透明性良好；凝膠富有彈性、細(xì)膩、均勻，膠體強(qiáng)度和成型較好，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形狀；果凍脫液收縮現(xiàn)象較輕；(3)滋味與氣味：有著淡淡的葡萄酒味且酸甜適宜。然后，分別對(duì)果凍的強(qiáng)度、持水性、可溶性固形物以及酒精度等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，具體測(cè)試方法分別如下果凍強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)試方法如下：將一根斷面平整光滑，直徑為0.4cm的玻璃棒固定在滴定管專用鐵架臺(tái)上。室溫下，在托盤(pán)天平的2個(gè)托盤(pán)中，左邊放置被測(cè)的果凍，右邊放置與果凍等質(zhì)量加入水的燒杯，當(dāng)兩端平衡時(shí)，將固定在鐵架臺(tái)上的玻璃棒底面與果凍表面輕輕相接觸，然后固定好玻璃棒；在另一端的燒杯中用膠頭滴管緩慢的加水，直至果凍表面在壓力下破裂。停止加水。如此測(cè)定5次，設(shè)M為最終燒杯與水的質(zhì)量減去果凍的質(zhì)量，取平均值則為果凍的強(qiáng)度。果凍持水性進(jìn)行測(cè)試方法如下：將制備好的果凍樣品放在4攝氏度的低溫下儲(chǔ)藏，將析出的液體倒去，稱量果凍減輕的重量，每四天測(cè)定一次，共測(cè)定3次，最后取平均值，脫水率＝(析出的液體質(zhì)量÷果凍質(zhì)量)×100％?？扇苄怨绦挝锊捎檬殖终酃鈨x對(duì)果凍進(jìn)行測(cè)定。果凍酒精濃度進(jìn)行測(cè)試方法如下：用一潔凈、干燥的100ml容量瓶準(zhǔn)確稱取25g果凍與250ml蒸餾瓶中，經(jīng)充分研磨后，用50ml水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連接冷凝裝置，以取樣用的原100ml容量瓶作接收器(外加水浴)。開(kāi)啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋上瓶塞。于20攝氏度水浴中保溫30min，補(bǔ)加水至刻度，混勻，備用。將制好的試樣倒入潔凈、干燥的500ml量筒中，靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后，放入洗凈干燥的酒精計(jì)，再輕輕按一下，不得接觸量筒壁，同時(shí)插入溫度計(jì)，平衡5min，水平觀測(cè)，讀取與彎月凸面相切的刻度示值，同時(shí)記錄溫度。根據(jù)測(cè)得的酒精度示值和溫度，查表，換算成20攝氏度時(shí)酒精度。本發(fā)明酒精果凍理化參數(shù)具體測(cè)試結(jié)果如下：然后，對(duì)本發(fā)明紅酒果凍的微生物含量進(jìn)行測(cè)定，具體的：參照GB4789.2-94對(duì)果凍的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定；參照GB4789.3-94對(duì)果凍的大腸桿菌群落進(jìn)行測(cè)定；參照GB4789.3-94對(duì)果凍的沙門(mén)氏菌進(jìn)行測(cè)定。檢測(cè)結(jié)果如下：檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(8)菌落總數(shù)，個(gè)/g100≤100大腸菌群，MPN/100g30≤30沙門(mén)氏菌無(wú)檢出不得檢出由上述檢測(cè)結(jié)果可知，本發(fā)明紅酒果凍符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，安全衛(wèi)生可放心食用；同時(shí)，本發(fā)明紅葡萄酒果凍風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩爽滑，彈性十足，酒紅的色澤透明誘人，獨(dú)特酒香與甜酸味結(jié)合，滋味令人印象深刻，并具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。紅葡萄酒果凍作為一種新型的果凍食品，以其獨(dú)特的口味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及保健功能，將會(huì)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。進(jìn)一步的，本發(fā)明方法同樣適用于以白葡萄酒為原料的白葡萄酒果凍的制備中，所制得的白葡萄酒果凍同樣符合食品衛(wèi)生要求，并具有良好的風(fēng)味以及保健作用。盡管已用具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識(shí)到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3