本發(fā)明涉及一種臘味制品的制備方法。
背景技術：
現(xiàn)有技術中的臘味制品，外觀油墨發(fā)亮、沾滿煙塵、加工清洗困難、食用煙味較重、口感較差。
臘肉（臘味制品）制作完全受季節(jié)、溫差的控制，不利于大批量、長時間的生產(chǎn)，因腌制時間與風干時間不足，入薰烤房后容易沾滿灰塵、吸附煙味。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術問題是，克服現(xiàn)有技術存在的上述缺陷，提供一種
外觀色澤明亮潔凈、肉質(zhì)香潤透明的臘味制品的制備方法。
本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案，1、一種臘味制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）腌制：將稱來的100kg鮮肉清洗去骨，在5-26℃(優(yōu)選10-20℃，更優(yōu)選15℃)的條件下分成大小相等的條形，用精細食用鹽3kg腌制150-160h(優(yōu)選153-158h，更優(yōu)選155h)，取出瀝干水份；
（2）風干：在5-26℃(優(yōu)選10-20℃，更優(yōu)選15℃)的條件下，選擇風速3-5m/s的風速進行冷風干燥，使肉成條或排掛于木架上，風干至肉的含水量達到20-30%(優(yōu)選23-28%，更優(yōu)選25%)；
（3）薰烤：將步驟（2）風干好的肉品移入薰烤房，裹上手工皮紙后用小火慢煙薰烤300-350h(優(yōu)選320-340h，更優(yōu)選330h)，以表面皮紙完全成油紙、肉質(zhì)致香致亮即可，冷卻12-15h (優(yōu)選14h)后可入庫儲存，儲存溫度為5-20℃(優(yōu)選10-15℃，更優(yōu)選12℃)；
即，臘味制品制備而成。
進一步，所述手工皮紙為草紙。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明操作簡單，外觀呈金黃色、無任何煙塵、易清洗；口感香甜、著色透明、皮香肉嫩；控溫、排濕、制風使產(chǎn)品含水量達到一致；用手工皮紙包裹的每條腌肉可達到著色入味均勻、無灰塵；可增加產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性、延長保質(zhì)期。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
實施例1
本實施例包括以下步驟：
（1）腌制：將稱來的100kg鮮肉清洗去骨，在5℃的條件下分成大小相等的條形，用精細食用鹽3kg腌制150h，取出瀝干水份；
（2）風干：在5℃的條件下，選擇風速3m/s的風速進行冷風干燥，使肉成條或排掛于木架上，風干至肉的含水量達到23%；
（3）再移入薰烤房，裹上手工皮紙后用小火慢煙薰烤300h，以表面皮紙完全成油紙、肉質(zhì)致香致亮即可，冷卻12h后可入庫儲存，儲存溫度為5℃；
即，臘味制品制備而成。
實施例2
（1）腌制：將稱來的100kg鮮肉清洗去骨，在26℃的條件下分成大小相等的條形，用精細食用鹽3kg腌制160h，取出瀝干水份；
（2）風干：在26℃的條件下，選擇風速5m/s的風速進行冷風干燥，使肉成條或排掛于木架上，風干至肉的含水量達到20-30%；
（3）再移入薰烤房，裹上手工皮紙后用小火慢煙薰烤350h，以表面皮紙完全成油紙、肉質(zhì)致香致亮即可，冷卻15h后可入庫儲存，儲存溫度為20℃；
即，臘味制品制備而成。
實施例3
本實施例包括以下步驟：
（1）腌制：將稱來的100kg鮮肉清洗去骨，在10℃的條件下分成大小相等的條形，用精細食用鹽3kg腌制153-158h，取出瀝干水份；
（2）風干：在10℃的條件下，選擇風速5m/s的風速進行冷風干燥，使肉成條或排掛于木架上，風干至肉的含水量達到23%；
（3）再移入薰烤房，裹上手工皮紙后用小火慢煙薰烤320h，以表面皮紙完全成油紙、肉質(zhì)致香致亮即可，冷卻14h后可入庫儲存，儲存溫度為10℃；
即，臘味制品制備而成。
實施例4
本實施例包括以下步驟：
（1）腌制：將稱來的100kg鮮肉清洗去骨，在20℃的條件下分成大小相等的條形，用精細食用鹽3kg腌制158h，取出瀝干水份；
（2）風干：在20℃的條件下，選擇風速3-5m/s的風速進行冷風干燥，使肉成條或排掛于木架上，風干至肉的含水量達到28%；
（3）再移入薰烤房，裹上草紙后用小火慢煙薰烤340h，以表面皮紙完全成油紙、肉質(zhì)致香致亮即可，冷卻14h后可入庫儲存，儲存溫度為15℃；
即，臘味制品制備而成。
實施例5
本實施例包括以下步驟：
（1）腌制：將稱來的100kg鮮肉清洗去骨，在15℃的條件下分成大小相等的條形，用精細食用鹽3kg腌制155h，取出瀝干水份；
（2）風干：在15℃的條件下，選擇風速3-5m/s的風速進行冷風干燥，使肉成條或排掛于木架上，風干至肉的含水量達到25%；
（3）再移入薰烤房，裹上手工皮紙后用小火慢煙薰烤330h，，以表面皮紙完全成油紙、肉質(zhì)致香致亮即可，冷卻14h后可入庫儲存，儲存溫度為12℃；
即，臘味制品制備而成。