本發(fā)明涉及一種酸奶的制備工藝，具體涉及一種制備含有茶香味的低糖甚至無(wú)糖的酸奶的工藝。
背景技術(shù)：
酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。
在酸奶的發(fā)酵過程，乳酸菌使奶中糖、蛋白質(zhì)被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)成分的利用率得以提高。
酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還因含有乳酸菌，具有保健作用。這些作用主要包括：維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵；提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
正常的純奶發(fā)酵得到的酸奶，因?yàn)榘l(fā)酵過程中必然產(chǎn)生乳酸，使得口感很酸，為了迎合大部分消費(fèi)者的味覺需求，酸奶在加工過程中，都添加了大量的天然的或者人工合成的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通過這些甜味成分抑制酸奶中由乳酸產(chǎn)生的原始的酸味。而近些年來(lái)，隨著飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化，消費(fèi)者又希望獲得更多的低糖甚至無(wú)糖的食品。這樣，在酸奶這種特殊食品上，希望有一種酸奶的制備工藝，這種工藝在抑制酸奶的酸味口感時(shí)，可以少添加甚至不添加甜味劑就能滿足普通消費(fèi)者的口感需求，同時(shí)這種工藝又不會(huì)降低酸奶中乳酸菌的含量，保持其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)保健功效。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種制備茶香味酸奶的工藝，該工藝先在惰性氣氛中對(duì)茶末進(jìn)行預(yù)脫水，然后對(duì)預(yù)脫水后的茶末進(jìn)行部分碳化的處理形成細(xì)小多孔物質(zhì)，利用這些細(xì)小多孔物質(zhì)吸附酸奶發(fā)酵中形成的酸性物質(zhì)（乳酸），在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，保持原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能。采用這種工藝制備出來(lái)的茶香味酸奶制品既保持了酸奶原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能，又能滿足人們希望降低甜味劑使用量的要求，同時(shí)口感也不會(huì)因?yàn)槿鄙倭颂鹞秳┒@得不好。
茶末被部分碳化后，形成的細(xì)小的多孔物質(zhì)，具有很高的比表面積和發(fā)達(dá)的內(nèi)部孔道結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)類似活性炭，具有很強(qiáng)的吸附能力，并且這種吸附能力具有選擇性，對(duì)酸奶發(fā)酵過程中形成的乳酸具有強(qiáng)的吸附能力，而對(duì)其他的半乳糖、氨基酸和肽鏈等分子的吸附能力較弱，對(duì)各種菌類的吸附能力則可以忽略。這樣就使得大量的乳酸被錨定在這些細(xì)小的多孔物質(zhì)上了。這也就是說，在少用甚至不用甜味劑的前提下，既確保了酸奶產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)保健成分的不減少，又降低了乳酸含量，提高了產(chǎn)品的口感。
本發(fā)明中首要的是對(duì)茶末進(jìn)行處理，形成部分碳化的細(xì)小的多孔物質(zhì)。具體的說，這個(gè)處理過程是：首先，在惰性氣氛（如CO2，N2，或者CO2和N2的混合氣）中對(duì)茶末進(jìn)行預(yù)脫水處理，作用是脫出茶末中的一部分水分；接下來(lái)是對(duì)茶末進(jìn)行部分碳化處理，進(jìn)行部分碳化處理時(shí)可以采用微波處理，也可采用渦流加熱的方式處理；采用微波處理時(shí)，先200W處理1-20分鐘，然后400W處理1-10分鐘，最后600W處理1-5分鐘；采用電磁渦流加熱處理時(shí)，在加熱面上使茶葉末形成一層厚度不超過6mm的料層，控制電磁渦流加熱設(shè)備的功率，控制加熱面的表面溫度在110℃-260℃范圍，在茶葉末料層靜止或者翻動(dòng)的情況下，對(duì)茶葉末進(jìn)行熱處理，處理的時(shí)間根據(jù)加熱的強(qiáng)度，可以控制在1分鐘至20分鐘之間，先120W處理5-20分鐘，然后300W處理2-5分鐘，最后600W處理2-4分鐘。無(wú)論采用微波法還是渦流加熱處理茶葉末時(shí)，處理的效果都是要使茶葉末發(fā)生部分碳化，但注意整體形態(tài)上要保持松散的粉狀，防止過度碳化而結(jié)塊。
利用這些被部分碳化的茶葉末，把它們封裝在無(wú)紡布包裹的袋中后，投入到已經(jīng)攪拌均勻的液體奶中，加入適量的發(fā)酵菌種，在一定的發(fā)酵溫度下（例如60℃），經(jīng)過一定的發(fā)酵時(shí)間（例如8小時(shí)）后，取出封裝的茶葉末袋子，得到的就是具有茶香味的酸奶制品。
利用本發(fā)明提供的工藝制備酸奶，在甜味劑用量少甚至沒有的情況下，依然可以制備出口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富的酸奶制品，并且工藝更簡(jiǎn)單，也更加環(huán)?？煽俊?/p>
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明。
下面的實(shí)施例僅用于詳細(xì)解釋說明本發(fā)明，并不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
酸奶發(fā)酵過程中生成的乳酸，在溶液中會(huì)部分電離出H+，從而使得pH值降低，通過檢測(cè)pH值可以評(píng)估酸奶中乳酸的濃度，也就是說pH值越高，說明酸奶中乳酸的濃度越低，口感也就相對(duì)更好；而有益的乳酸菌的濃度可以通過乳酸菌（球菌+桿菌）計(jì)數(shù)的結(jié)果來(lái)表示，濃度值越高說明菌的數(shù)量越多。
實(shí)施例1
取200g市售的茶葉，粉碎磨細(xì)到100目以下，在流動(dòng)的N2氣氛中（流速約10米/分鐘）進(jìn)行預(yù)脫水處理，先50℃處理2小時(shí)，緊接著80℃加熱烘干1小時(shí)，最后100℃烘干0.5小時(shí)。
將預(yù)脫水后的茶末放入微波爐中，先200W處理15分鐘，然后400W處理5分鐘，最后600W處理2分鐘，盛起備用。采用Autosorb-iQ-C吸附分析儀測(cè)得這些被部分碳化的淀粉的比表面積約255m2/g。
取1升市售的液體奶，升溫到60℃后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌（N1115）1g，同時(shí)投入封裝了20g被碳化后的茶葉末的無(wú)紡布袋，維持發(fā)酵溫度60℃，8小時(shí)后，停止發(fā)酵。打開發(fā)酵罐，從中取出部分產(chǎn)品檢測(cè)，pH值為5.13，乳酸菌（球菌+桿菌）計(jì)數(shù)為1.93×109mL-1。
實(shí)施例2
取200g市售的茶葉，粉碎磨細(xì)到100目以下，在流動(dòng)的CO2氣氛中（流速約15米/分鐘）進(jìn)行預(yù)脫水處理，先60℃處理1小時(shí)，緊接著90℃加熱烘干0.5小時(shí)，最后110℃烘干20分鐘。
將預(yù)脫水后的茶末倒入平底鐵鍋中，采用電磁爐加熱處理，先120W處理20分鐘，然后300W處理5分鐘，最后600W處理2分鐘。采用Autosorb-iQ-C吸附分析儀測(cè)得這些被部分碳化的淀粉的比表面積約211m2/g。
取1升市售的液體奶，升溫到60℃后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌（N1115）1g，同時(shí)投入封裝了20g被碳化后的茶葉末的無(wú)紡布袋，維持發(fā)酵溫度60℃，8小時(shí)后，停止發(fā)酵。打開發(fā)酵罐，從中取出部分產(chǎn)品檢測(cè)，pH值為5.05，乳酸菌（球菌+桿菌）計(jì)數(shù)為1.91×109mL-1。
比較例1
取1升市售的液體奶，加熱到60℃后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌（N1115）1g，攪拌均勻后，一起倒入酸奶發(fā)酵罐中，維持發(fā)酵溫度60℃，8小時(shí)后，停止發(fā)酵。打開發(fā)酵罐，從中上部取出部分產(chǎn)品留樣檢測(cè)，pH值為4.14，乳酸菌（球菌+桿菌）計(jì)數(shù)為1.89×109mL-1。
從實(shí)施例和比較例的測(cè)試結(jié)果可以看到，采用本發(fā)明的實(shí)施例中得到的茶香味酸奶產(chǎn)品的pH值明顯高于比較例中采用普通的發(fā)酵法得到的酸奶，這就說明采用本發(fā)明的方法得到的酸奶中的乳酸濃度明顯低于普通的發(fā)酵法得到的酸奶；而乳酸菌（球菌+桿菌）的計(jì)數(shù)結(jié)果表明，兩種方法得到的乳酸菌數(shù)基本相同。由此看出，本發(fā)明通過部分碳化容器底部的液體奶形成多孔物質(zhì)選擇吸附了發(fā)酵過程中形成的乳酸，降低了酸奶的酸味，而并沒有減少酸奶中有益菌的數(shù)量。