本發(fā)明屬于乳制品生產領域。本發(fā)明提供了一種組織狀態(tài)改善的酸奶制備方法。其制備方法包括配制發(fā)酵原料，加入發(fā)酵劑和乳糖酶進行發(fā)酵，冷卻灌裝。配制發(fā)酵原料包括將鮮奶或者奶粉等混合形成液體發(fā)酵原料。發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑。乳糖酶可以水解乳糖，降低或者消除原料中的乳糖，并能夠改善乳制品組織結構。本發(fā)明提供了一種組織狀態(tài)改善的酸奶。本發(fā)明提供了一種組織狀態(tài)改善的低乳糖或者無乳糖酸奶。通過添加乳糖酶，不但可以制得低乳糖或者無乳糖酸奶，利于消化吸收，還可以提高甜度并改善酸奶的組織結構，進而減少用于提高酸奶組織結構的糖的用量，達到減糖的目的。

背景技術：

乳制品的營養(yǎng)價值被消費者認同，其中發(fā)酵乳產品不僅為消費者帶來優(yōu)質乳蛋白質，還提供了大量活性乳酸菌，深受消費者喜愛。

但是乳原料中存在一種叫做“乳糖”的物質，乳糖在人體內必須經(jīng)過一種叫做“乳糖酶”的物質分解以后，才能被人體吸收利用。人群中有一部分人存在乳糖不耐受現(xiàn)象，是因為其體內缺乏乳糖酶，乳糖不能得到充分消化水解，飲用含有乳糖的乳制品就會引起非感染性腹瀉。乳糖不耐受個體主要表現(xiàn)是飲奶后出現(xiàn)腹部緊張、腸鳴、腹痛、排氣、腹瀉和全身軟弱無力等特征。所以，開發(fā)低乳糖或者無乳糖酸奶是近年來的一個熱點。

與此同時，現(xiàn)在市場上大部分的高蛋白酸奶制品主要是通過使用奶粉還原或通過添加外源蛋白質如濃縮牛奶蛋白、乳清蛋白等提高蛋白含量，甚至有些低蛋白酸奶也完全通過奶粉還原制得，但固體奶粉或者蛋白的使用常會給酸奶產品帶來粉感，影響酸奶風味，不為消費者所接受。而為了得到較好組織結構的酸奶，酸奶制造商不得不添加大量的糖和穩(wěn)定劑，而這與近年來消費者低糖或者無添加的需求是不符的。因此，迫切需要一種改善酸奶質構又同時具備減糖效果的產品或方法。

中國專利申請201310642049.2(公開日2015年6月3日，公開號CN104663887A)公開了一種低乳糖常溫酸奶及其制備方法。原料組成：牛奶900-950重量份、發(fā)酵劑200-400U、乳糖酶0.2-0.5重量份、白砂糖40-85重量份、穩(wěn)定劑10-30重量份和水余量。制備方法包括以下步驟，(1)采用離心除菌與UHT殺菌的組合對牛奶滅菌；(2)將上述滅菌后的牛奶加熱到55-60℃，與白砂糖、穩(wěn)定劑在高速攪拌下混合15-20分鐘得到發(fā)酵基料，補足水分，然后對發(fā)酵基料進行全均質處理以及發(fā)酵前的滅菌處理；(3)向上述發(fā)酵基料投入發(fā)酵劑、乳糖酶進行發(fā)酵、破乳發(fā)酵、冷卻翻缸、得到發(fā)酵液；(4)對上述得到的發(fā)酵液進行巴氏滅菌，冷卻；(5)無菌灌裝，得到所述低乳糖常溫酸奶；其中乳糖酶與發(fā)酵劑一起添加。

中國專利201210266661.X(公告日2015年4月8日，公告號CN103564045B)公開了一種低乳糖長保質期酸奶及其制備方法。原料為：牛奶60至98.9重量份，乳化劑0.01至0.5重量份，增稠劑3至14重量份和糖7至12重量份；且乳化劑為蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉和雙硬脂酸甘油酯中的一種或幾種的組合；增稠劑為果膠、酪朊酸鈉、瓊脂、明膠、變性淀粉、結冷膠、海藻酸丙二醇酯、黃原膠中的一種或者幾種的組合。制備方法包括：a.將乳化劑、增稠劑和糖加入牛奶中，混合溶解，得到混合物料；b.對混合物料進行均質，得到均質后物料；c.對均質后物料進行第一次殺菌，得到第一次殺菌后物料；d.向第一次殺菌后物料中加入發(fā)酵劑，進行發(fā)酵，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為36-41℃，得到發(fā)酵后物料；e.對發(fā)酵后物料進行第二次殺菌。在發(fā)酵劑的同時加入乳糖酶，乳糖酶的用量為每升牛奶使用1500至3000NLU。

中國專利申請201510485822.8(公開號CN105010530A，公開日2015年11月4日)公開了一種無添加劑高蛋白酸奶及其制備方法。該方法原料包括原料乳、稀奶油、發(fā)酵劑和乳糖酶，其步驟包括：(1)將原料乳在40-50℃脫脂，微濾除菌后濃縮，再與稀奶油混合，使蛋白質含量為4％-6％，脂肪含量為4-7％，然后均質，90-95℃熱處理5-10分鐘，冷卻至38-45℃；(2)加入100-200U/1000kg發(fā)酵劑和1000-3000NLU/L乳糖酶，攪拌5-10min，升溫至38-45℃灌裝；(3)38-45℃發(fā)酵至pH值4.4-4.55停止，2-6℃冷藏后熟12-24h即得。

酸奶的組織狀態(tài)是一個重要指標。需要在生產上研究組織狀態(tài)的影響因素，才能制備出更高品質的酸奶，滿足消費者日益增長的需要。本發(fā)明的發(fā)明人在潛心研究的基礎上，提供了如何制備高品質酸奶的新辦法，從而制備出組織狀態(tài)優(yōu)良的酸奶，來滿足消費者的更優(yōu)質的產品需要。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種組織狀態(tài)改善的酸奶，其特征在于：在發(fā)酵中使用乳糖酶。

在本發(fā)明的組織狀態(tài)改善的酸奶制備中，先配制發(fā)酵原料，將乳糖酶和發(fā)酵劑一起加入發(fā)酵原料中。發(fā)酵原料選自奶粉還原乳、鮮奶或者它們的混合物。

乳糖酶的使用劑量是1000-5000NLU/L，優(yōu)選為2000NLU/L到5000NLU/L。

發(fā)酵劑為乳酸菌。發(fā)酵劑選自青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌；嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳亞種、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌、清酒乳桿菌；嗜熱鏈球菌；乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種；丙酸桿菌費氏丙酸桿菌謝氏亞種、產丙酸丙酸桿菌；明串珠球菌腸膜明串珠菌腸膜亞種；馬科斯克魯維酵母；乳酸片球菌和戊糖片球菌。

在本發(fā)明的組織狀態(tài)改善的酸奶中，進一步含有益生菌。

本發(fā)明也關于乳糖酶用于改善酸奶的組織狀態(tài)的用途。

下面詳細描述本申請所涉及的發(fā)明。

本發(fā)明提供一種酸奶，其使用的制備原料為鮮牛奶、全脂奶粉、脫脂奶粉的一種、兩種或者三種。也可以使用鮮羊奶等來自羊的奶源物質制備本發(fā)明的酸奶。制備原料是必須成分，根據(jù)需要，選擇使用。

可以使用的配料包括乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白、甜味劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、稀奶油等。

甜味劑可以為糖、蜂蜜、煉乳等。也可以使用糖醇、木糖醇、阿斯巴甜、安塞蜜、三氯蔗糖等。典型的糖為白砂糖。

穩(wěn)定劑、增稠劑和乳化劑應符合GB2760-2011的要求，例如果膠、變性淀粉、瓊脂、結冷膠、單甘酯等，可以是單一一種穩(wěn)定劑和增稠劑，也可以是幾種穩(wěn)定劑和增稠劑復配使用。

配料可以根據(jù)需要進行選擇添加。

本發(fā)明提供的酸奶中的蛋白質含量可以為2.3％-8％。因此，本發(fā)明的酸奶可以是高蛋白酸奶，比如，蛋白質含量8％的高蛋白酸奶；也可以是低蛋白酸奶，比如，蛋白質含量2.3％的低蛋白酸奶；也可以是中蛋白酸奶，比如，蛋白質含量5％的中蛋白酸奶。優(yōu)選地，本發(fā)明提供的酸奶是低蛋白酸奶。

本發(fā)明酸奶中的脂肪含量可以是自然含量，或者也可以通過添加進行調整。

本發(fā)明的酸奶可以是凝固型的或者是攪拌型的。

在本發(fā)明的酸奶制備中，需要使用發(fā)酵劑和乳糖酶。

乳糖酶添加量范圍為2000NLU/L到5000NLU/L。

本發(fā)明提供的酸奶可以是高蛋白凝固型酸奶，也可以是低蛋白凝固型酸奶，還可以是中蛋白凝固型酸奶。當然，也可以是高蛋白攪拌型酸奶，低蛋白攪拌型酸奶，還可以是中蛋白攪拌型酸奶。

在本發(fā)明酸奶中，可以添加益生菌，也可以不添加益生菌。

在本發(fā)明中，發(fā)酵劑為乳酸菌，乳酸菌的種類應符合中國衛(wèi)生部頒布的可用于食品的菌種名單，如雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)的青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌(乳雙歧桿菌)、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌；乳桿菌屬(Lactobacillus)的嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳亞種、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌、清酒乳桿菌；鏈球菌屬(Streptococcus)的嗜熱鏈球菌；乳球菌屬(Lactococcus)的乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種；丙酸桿菌費氏丙酸桿菌謝氏亞種、產丙酸丙酸桿菌；明串珠球菌腸膜明串珠菌腸膜亞種；馬科斯克魯維酵母；乳酸片球菌、戊糖片球菌。

實施例

實施例1凝固型酸奶的制備

原料：鮮牛奶、乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、稀奶油、乳酸菌、乳糖酶

凝固型酸奶工藝步驟

(1)將鮮牛奶加熱至45-50度，加入乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、稀奶油等原料，攪拌至完全溶解，水合30分鐘，使蛋白質含量為2.3-8％，然后升溫至60-65C，均質(200/50bar)，再升溫到95℃熱處理5分鐘，冷卻至32-45℃。

(2)加入2-4U/1000kg乳酸菌發(fā)酵劑和2000-3000NLU/L乳糖酶，攪拌5-10min，保持溫度在32-45℃灌裝；

(3)在32-45℃恒溫室發(fā)酵至pH值4.4-4.6停止發(fā)酵，2-6℃冷藏后熟12-24h即可。

實施例2攪拌型酸奶的制備

原料：鮮牛奶、乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、稀奶油、乳酸菌、乳糖酶

攪拌型酸奶工藝步驟

(1)將鮮牛奶加熱至45-50度，加入乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、乳化劑、稀奶油等原料，攪拌至完全溶解，水合30分鐘，使蛋白質含量為2.3-8％，然后升溫至60-65C，均質(200/50bar)，再升溫到95℃熱處理5分鐘，冷卻至32-45℃。

(2)加入2-4U/1000kg乳酸菌發(fā)酵劑和2000-3000NLU/L乳糖酶，攪拌5-10min，保持溫度在32-45℃發(fā)酵；

(3)32-45℃發(fā)酵至pH值4.4-4.6停止發(fā)酵，攪拌破乳，冷卻到1025℃灌裝，2-6℃冷藏后熟12-24h即可。

實施例3使用全脂奶粉還原乳制備低乳糖短保質期酸奶

將全脂奶粉用40℃的水進行水合，水合30分鐘；

85℃滅菌30分鐘；

冷卻至42℃；

接種發(fā)酵劑并加入酶制劑；

發(fā)酵至pH4.6；

流動泵200rpm破乳，冷卻到20℃，制成低乳糖短保質期酸奶。

實施例4乳糖酶改善酸奶質構和降低異味的效果試驗

試驗菌種：FVV-122，F(xiàn)VV-221，YS341，BR01(菌種來自帝斯曼公司，產地是澳大利亞)

酶制劑：乳糖酶Maxilact LGI5000

配制奶基質：在45-50℃水中加入全脂奶粉，水合30到40分鐘，獲得還原乳，測得蛋白質含量3.0％。

還原奶殺菌：95℃/5分鐘。

冷卻到43℃，分別接種FVV-122、FVV-221、BR01，菌種添加量為2U/1000L牛奶，向每個發(fā)酵原料中加入乳糖酶Maxilact LGI50000.04％，另外兩個不添加Maxilact LGI5000，作為空白對照。

發(fā)酵到pH降低到4.4-4.6，攪拌破乳。

冷卻到20℃，分裝到酸奶杯中，放入冰箱中。

在第1天、第14天、第21天，進行感官測試。集中在光滑性(質構)和奶粉的異味。

酸奶實驗配方，工藝及產品評價結果見表1和2。配方1-3為分別使用不同菌種且添加乳糖酶，配方4-6為不添加乳糖酶的對照實驗。結果表明，添加乳糖酶之后的酸奶的口感或組織結構得到了明顯的改善，且對甜度略有提升，而對粘度和滋氣味沒有影響。

表1酸奶試樣制備

表2酸奶試樣在10℃保藏下二十一天檢測數(shù)據(jù)

感官評定術語及標準