本發(fā)明涉及臭豆腐制作技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種雞肉臭豆腐的制作方法。

背景技術(shù)：

目前，臭豆腐在我國(guó)民間有悠久的歷史，深受大眾喜愛。臭豆腐不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣；常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。

然而，采用現(xiàn)有的臭豆腐制作得到的臭豆腐不僅品質(zhì)較差，而且保質(zhì)期也較短。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

基于此，有必要提供一種能夠制作得到品質(zhì)較好以及保質(zhì)期較長(zhǎng)的雞肉臭豆腐的制作方法。

一種雞肉臭豆腐的制作方法，包括如下步驟：

提供雞肉；

對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作；

將所述雞肉與水混合后，進(jìn)行粉碎，得到雞肉顆?；旌衔?；

對(duì)所述雞肉顆?；旌衔镞M(jìn)行加熱殺菌，得到雞肉添加輔料；

提供黃豆和營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆；

將所述黃豆、所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆與水混合后，進(jìn)行研磨操作，得到復(fù)合豆液；

將所述復(fù)合豆?jié){與所述雞肉添加輔料混合后，進(jìn)行加熱，得到雞肉復(fù)合漿液；

向所述雞肉復(fù)合漿液加入豆腐凝固劑并混合，接著，進(jìn)行壓縮成型操作，得到雞肉豆腐；

將所述雞肉豆腐進(jìn)行首次發(fā)酵操作，得到雞肉臭豆腐。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，采用雞肉保鮮劑對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，采用所述雞肉保鮮劑對(duì)所述雞肉進(jìn)行浸泡操作。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，采用所述雞肉保鮮劑對(duì)所述雞肉進(jìn)行噴霧操作。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述浸泡操作的時(shí)間為30秒～45秒。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述雞肉保鮮劑包括茶多酚。

在其中一個(gè)實(shí)施例中，所述雞肉保鮮劑包括海藻糖。

上述雞肉臭豆腐的制作方法通過如下步驟：提供雞肉；對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作；將保鮮后的所述雞肉與水混合后，進(jìn)行粉碎，得到雞肉顆粒混合物；對(duì)所述雞肉顆?；旌衔镞M(jìn)行加熱殺菌，得到雞肉添加輔料；提供黃豆和營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆；將所述黃豆、所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆與水混合后，進(jìn)行研磨操作，得到復(fù)合豆液；將所述復(fù)合豆?jié){與所述雞肉添加輔料混合后，進(jìn)行加熱，得到雞肉復(fù)合漿液；向所述雞肉復(fù)合漿液加入豆腐凝固劑并混合，接著，進(jìn)行壓縮成型操作，得到雞肉豆腐；將所述雞肉豆腐進(jìn)行首次發(fā)酵操作，得到雞肉臭豆腐，能夠制備得到品質(zhì)較好以及保質(zhì)期較長(zhǎng)的雞肉臭豆腐。

附圖說(shuō)明

圖1為一實(shí)施方式的雞肉臭豆腐的制作方法的步驟流程圖。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說(shuō)明。在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進(jìn)，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施的限制。

例如，一種雞肉臭豆腐的制作方法，包括如下步驟：提供雞肉；對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作；將所述雞肉與水混合后，進(jìn)行粉碎，得到雞肉顆?；旌衔铮粚?duì)所述雞肉顆?；旌衔镞M(jìn)行加熱殺菌，得到雞肉添加輔料；提供黃豆和營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆；將所述黃豆、所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆與水混合后，進(jìn)行研磨操作，得到復(fù)合豆液；將所述復(fù)合豆?jié){與所述雞肉添加輔料混合后，進(jìn)行加熱，得到雞肉復(fù)合漿液；向所述雞肉復(fù)合漿液加入豆腐凝固劑并混合，接著，進(jìn)行壓縮成型操作，得到雞肉豆腐；將所述雞肉豆腐進(jìn)行首次發(fā)酵操作，得到雞肉臭豆腐。

例如，又一實(shí)施方式的雞肉臭豆腐的制作方法，包括如下步驟：提供雞肉；對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作；將所述雞肉與水混合后，進(jìn)行粉碎，得到雞肉顆?；旌衔?；對(duì)所述雞肉顆?；旌衔镞M(jìn)行加熱殺菌，得到雞肉添加輔料；提供黃豆和營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆；將所述黃豆、所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆與水混合后，進(jìn)行研磨操作，得到復(fù)合豆液；將所述復(fù)合豆?jié){與所述雞肉添加輔料混合后，進(jìn)行加熱，得到雞肉復(fù)合漿液；向所述雞肉復(fù)合漿液加入豆腐凝固劑并混合，接著，進(jìn)行壓縮成型操作，得到雞肉豆腐；將所述雞肉豆腐進(jìn)行首次發(fā)酵操作，得到雞肉臭豆腐；向所述雞肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，進(jìn)行二次發(fā)酵操作；對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行真空微波干燥；對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行油炸操作；對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行包裝。

例如，又一實(shí)施方式的雞肉臭豆腐的制作方法，包括如下步驟：S110：提供雞肉；S120：對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作；S130：將保鮮后的所述雞肉與水混合后，進(jìn)行粉碎，得到雞肉顆?；旌衔?；S140：對(duì)所述雞肉顆粒混合物進(jìn)行加熱殺菌，得到雞肉添加輔料；S150：提供黃豆和營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆；S160：將所述黃豆、所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆與水混合后，進(jìn)行研磨操作，得到復(fù)合豆液；S170：將所述復(fù)合豆?jié){與所述雞肉添加輔料混合后，進(jìn)行加熱，得到雞肉復(fù)合漿液；S180：向所述雞肉復(fù)合漿液加入豆腐凝固劑并混合，接著，進(jìn)行壓縮成型操作，得到雞肉豆腐；S190：將所述雞肉豆腐進(jìn)行首次發(fā)酵操作，得到雞肉臭豆腐；S200：向所述雞肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，進(jìn)行二次發(fā)酵操作；S210：對(duì)二次發(fā)酵后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行真空微波干燥；S220：對(duì)真空微波干燥后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行油炸操作；S230：對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行包裝。

為了進(jìn)一步說(shuō)明上述雞肉臭豆腐的制作方法，例如，請(qǐng)參閱圖1，本發(fā)明一實(shí)施方式的雞肉臭豆腐的制作方法，包括如下步驟：

S110：提供雞肉。

通過提供雞肉，并在后續(xù)工藝中，將其加入至所述雞肉臭豆腐中，用于提高所述雞肉臭豆腐中的動(dòng)物蛋白含量，增強(qiáng)所述雞肉臭豆腐的均衡性。

為了延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期，通過提供新鮮雞肉，來(lái)提高雞肉原料的質(zhì)量，從而達(dá)到延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期的目的。

例如，所述雞肉為精選雞肉，用于提高所述雞肉臭豆腐的平滑感。

S120：對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作。

可以理解，當(dāng)獲取雞肉后，由于雞肉自身的特性，為了減少所述雞肉變質(zhì)的問題發(fā)生，需要對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作，以確保所述雞肉在后續(xù)的雞肉臭豆腐的制作工藝能夠具有較好的新鮮度。進(jìn)一步，冰凍保鮮容易造成所述雞肉的肉質(zhì)變差，不利于后續(xù)制作雞肉臭豆腐，例如，采用雞肉保鮮劑對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作，如此，能夠減少所述雞肉變質(zhì)的問題發(fā)生，且還能夠確保所述雞肉的肉質(zhì)更適合于制作所述雞肉臭豆腐。

為了減少所述雞肉變質(zhì)的問題發(fā)生，且使所述雞肉的肉質(zhì)更適合于制作所述雞肉臭豆腐，用于提高后續(xù)制作得到的雞肉臭豆腐的保質(zhì)期，例如，采用所述雞肉保鮮劑對(duì)所述雞肉進(jìn)行浸泡操作或噴霧操作；又如，所述浸泡操作的時(shí)間為30秒～45秒，當(dāng)達(dá)到所述浸泡操作的時(shí)間后，從所述雞肉保鮮劑中將所述雞肉取出，靜置，如此，可以減少所述雞肉變質(zhì)的問題發(fā)生，且使所述雞肉的肉質(zhì)更適合于制作所述雞肉臭豆腐。

為了減少所述雞肉變質(zhì)的問題發(fā)生，且使所述雞肉的肉質(zhì)更適合于制作所述雞肉臭豆腐，用于提高后續(xù)制作得到的雞肉臭豆腐的品質(zhì)和保質(zhì)期，例如，所述雞肉保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：茶多酚1份～2.2份、石香薷揮發(fā)油1份～3份、脫乙酰水溶殼聚糖1.2份～2.4份、海藻糖1.1份～1.8份、蜂膠1.4份～2.1份、溶菌酶0.11份～0.26份、水62份～84份和乳酸鈉2.2份～3.2份；又如，所述雞肉保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：茶多酚1份～2.2份、石香薷揮發(fā)油1份～3份、脫乙酰水溶殼聚糖1.2份～2.4份、海藻糖1.1份～1.8份、蜂膠1.4份～2.1份、溶菌酶0.11份～0.26份、水62份～84份、乳酸鈉2.2份～3.2份、食醋0.6份～1.2份、植酸0.1份～0.25份、葡萄糖氧化酶0.12份～0.26份和山梨醇1.2份～2.3份。

采用如上各組分的所述雞肉保鮮劑能夠減少所述雞肉變質(zhì)的問題發(fā)生，且使所述雞肉的肉質(zhì)更適合于制作所述雞肉臭豆腐，用于提高后續(xù)制作得到的雞肉臭豆腐的品質(zhì)和保質(zhì)期；當(dāng)脫乙酰水溶殼聚糖1.2份～2.4份和蜂膠1.4份～2.1份與所述雞肉保鮮劑的其它組分復(fù)配后，能夠在所述雞肉的表面形成保護(hù)層，起到更好地保鮮抑菌的作用；當(dāng)溶菌酶0.11份～0.26份、乳酸鈉2.2份～3.2份、食醋0.6份～1.2份、植酸0.1份～0.25份和山梨醇1.2份～2.3份與所述雞肉保鮮劑的其它組分復(fù)配后，能夠進(jìn)一步提高抑菌保鮮的效果；當(dāng)采用茶多酚1份～2.2份、葡萄糖氧化酶0.12份～0.26份和海藻糖1.1份～1.8份與所述雞肉保鮮劑的其它組分復(fù)配后，能夠保持雞肉的活性，抑制雞肉蛋白的變質(zhì)，且能夠較好保護(hù)其自身的色澤。此外，采用如上各組分的所述雞肉保鮮劑在保鮮的基礎(chǔ)上，盡可能地保護(hù)所述雞肉自身的品質(zhì)，相對(duì)于冷凍保鮮會(huì)在一定程度上破壞雞肉品質(zhì)，采用雞肉保鮮劑對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作，能夠使所述雞肉的肉質(zhì)更適合于制作所述雞肉臭豆腐，用于提高后續(xù)制作得到的雞肉臭豆腐的品質(zhì)和保質(zhì)期。

石香薷揮發(fā)油、脫乙酰水溶殼聚糖、海藻糖、蜂膠、溶菌酶、食醋、乳酸鈉、植酸、葡萄糖氧化酶和山梨醇的復(fù)配之后，抑菌效果表現(xiàn)更好，通過將上述各組分復(fù)配能夠，互補(bǔ)增加抑菌效果，尤其是能夠改善雞肉的嫩度、風(fēng)味、顏色和質(zhì)構(gòu)，使雞肉的品質(zhì)更好。

為了減少所述雞肉變質(zhì)的問題發(fā)生，且使所述雞肉的肉質(zhì)更適合于制作所述雞肉臭豆腐，用于提高后續(xù)制作得到的雞肉臭豆腐的品質(zhì)和保質(zhì)期，例如，所述雞肉保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：茶多酚1.4份～1.8份、石香薷揮發(fā)油1.2份～1.8份、脫乙酰水溶殼聚糖1.9份～2.1份、海藻糖1.4份～1.6份、蜂膠1.7份～1.85份、溶菌酶0.19份～0.23份、食醋0.8份～1.1份、乳酸鈉2.5份～2.8份、植酸0.17份～0.19份、葡萄糖氧化酶0.19份～0.24份、山梨醇1.7份～1.9份和水65份～71份，采用如上各組分的所述雞肉保鮮劑能夠進(jìn)一步地延長(zhǎng)雞肉的保質(zhì)期，尤其是，能夠改善雞肉的嫩度、風(fēng)味、顏色和質(zhì)構(gòu)，使雞肉的品質(zhì)更好。

為了減少所述雞肉變質(zhì)的問題發(fā)生，且使所述雞肉的肉質(zhì)更適合于制作所述雞肉臭豆腐，用于提高后續(xù)制作得到的雞肉臭豆腐的品質(zhì)和保質(zhì)期，例如，所述雞肉保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：茶多酚1.7份，石香薷揮發(fā)油1.5份，脫乙酰水溶殼聚糖2份、海藻糖1.5份、蜂膠1.8份、溶菌酶0.21份、食醋0.9份、乳酸鈉2.7份、植酸0.18份，葡萄糖氧化酶0.21份、山梨醇1.8份和水67份，采用如上各組分的所述雞肉保鮮劑能夠進(jìn)一步地延長(zhǎng)雞肉的保質(zhì)期，尤其是，能夠改善雞肉的嫩度、風(fēng)味、顏色和質(zhì)構(gòu)，使雞肉的品質(zhì)更好。

S130：將保鮮后的所述雞肉與水混合后，進(jìn)行粉碎，得到雞肉顆粒混合物。

通過將保鮮后的所述雞肉與水混合后，進(jìn)行粉碎，能夠得到雞肉顆粒混合物，所述雞肉顆粒混合物中的雞肉以小顆粒狀的形式存在，小顆粒狀的雞肉形態(tài)，能夠更好地與豆?jié){原料進(jìn)行混合，利于后續(xù)制作得到品質(zhì)更優(yōu)的雞肉臭豆腐。

為了能夠更好地將雞肉添加到所述雞肉臭豆腐中，通過將保鮮后的所述雞肉與水混合后，進(jìn)行粉碎，得到雞肉顆?；旌衔铮瑥亩軌蜉^好的將雞肉添加到雞肉臭豆腐中；例如，所述雞肉與水的質(zhì)量比為1:(4.5～6.5)，又如，所述雞肉與水的質(zhì)量比為1:(5.5～6)，又如，所述雞肉與水的質(zhì)量比為1:5.7，這樣，能夠更好地將雞肉添加到所述雞肉臭豆腐中，用于提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

為了優(yōu)化所述雞肉顆?；旌衔镏械乃鲭u肉顆粒的形狀和大小，用于使所述雞肉顆?；旌衔镏械乃鲭u肉顆粒更適合添加至所述雞肉臭豆腐中，提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)，例如，所述雞肉顆?；旌衔镏械乃鲭u肉顆粒的平均粒徑為2.5毫米～5.5毫米，又如，所述雞肉顆?；旌衔镏械乃鲭u肉顆粒的平均粒徑為3.2毫米～4.4毫米，又如，所述雞肉顆?；旌衔镏械乃鲭u肉顆粒的平均粒徑為3.5毫米，能夠優(yōu)化所述雞肉顆?；旌衔镏械乃鲭u肉顆粒的形狀和大小，用于使所述雞肉顆粒混合物中的所述雞肉顆粒更適合添加至所述雞肉臭豆腐中，提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)，雞肉臭豆腐的雞肉香味更濃，口感更佳。

S140：對(duì)所述雞肉顆?；旌衔镞M(jìn)行加熱殺菌，得到雞肉添加輔料。

通過對(duì)所述雞肉顆粒混合物進(jìn)行加熱殺菌，能夠得到雞肉添加輔料，這樣，由于所述雞肉添加輔料經(jīng)過了加熱殺菌的處理，當(dāng)其與所述復(fù)合豆?jié){混合之前，保存的效果的更好，不容易發(fā)生變質(zhì)的問題，即所述雞肉添加輔料通過加熱殺菌后，備用；當(dāng)其加入至所述復(fù)合豆?jié){中，并形成所述雞肉臭豆腐時(shí)，能夠提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)和保質(zhì)期。

為了提高所述雞肉添加輔料的品質(zhì)和保質(zhì)期，用于提高所述雞肉臭豆腐的保質(zhì)期，例如，通過對(duì)所述雞肉顆?；旌衔镞M(jìn)行加熱殺菌，能夠延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期；又如，所述加熱殺菌操作在100℃～130℃溫度下進(jìn)行，所述加熱殺菌操作的時(shí)間為18分鐘～32分鐘，又如，所述殺菌操作在115℃～126℃溫度下煮沸20分鐘～25分鐘，又如，所述殺菌操作在119℃溫度下煮沸21分鐘，能夠提高所述雞肉添加輔料的品質(zhì)和保質(zhì)期，用于提高所述雞肉臭豆腐的保質(zhì)期。

S150：提供黃豆和營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆。

通過選用黃豆作為所述雞肉臭豆腐中主要植物蛋白成分，能夠提高所述雞肉臭豆腐的成型效果和品質(zhì)；其次，通過選用營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆作為其他植物蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的添加物，能夠進(jìn)一步提高后續(xù)制作的所述雞肉臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)均衡性和品質(zhì)。

為了提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)，例如，通過選取完好的干黃豆，來(lái)提高黃豆的質(zhì)量，從而能夠提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

為了提高雞肉臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)以及提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)，通過選用營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆，能夠提高雞肉臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)，以及提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

為了進(jìn)一步提高后續(xù)制作的所述雞肉臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)均衡性和品質(zhì)，例如，所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆包括如下質(zhì)量份的各組分：豌豆6份～9份、紅豆2.5份～5.5份、蠶豆2.2份～3.4份、綠豆1.6份～2.8份、黑豆1.5份～2.8份和紅腰豆1.5份～2.1份；又如，所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆包括如下質(zhì)量份的各組分：豌豆6份～9份、紅豆2.5份～5.5份、蠶豆2.2份～3.4份、綠豆1.6份～2.8份、黑豆1.5份～2.8份、紅腰豆1.5份～2.1份、花豇豆2.2份～3.1份、斑豆1.5份～1.9份、鷹嘴豆1份～1.8份、赤小豆1.5份～3.2份、紅蕓豆1.5份～3.2份、青豆1.5份～2.3份和菜豆2份～2.6份。

采用如上各組分的營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆和黃豆進(jìn)行研磨，得到用于后續(xù)制作所述雞肉臭豆腐的復(fù)合豆液，如此，采用所述復(fù)合豆液制作所述雞肉臭豆腐，能夠進(jìn)一步提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)，使得所述雞肉臭豆腐更加細(xì)嫩，口感更好，尤其是通過采用如上各組分的營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆和黃豆一起做豆腐，能夠提高雞肉臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)，更有利于人體的吸收。

為了進(jìn)一步提高后續(xù)制作的所述雞肉臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)均衡性和品質(zhì)，例如，所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆包括如下質(zhì)量份的各組分：豌豆7.5份～8.2份、紅豆2.9份～3.2份、蠶豆2.8份～3.1份、綠豆1.7份～1.9份、黑豆1.8份～2.1份、紅腰豆1.7份～1.9份、花豇豆2.5份～2.7份、斑豆1.6份～1.8份、鷹嘴豆1.2份～1.4份、赤小豆1.7份～1.9份、紅蕓豆1.7份～1.9份、青豆1.7份～2.1份和菜豆2.1份～2.3份，采用如上各組分的營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆和黃豆一起做豆腐，能夠進(jìn)一步提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)，豆腐更加細(xì)嫩，口感更好，尤其是通過采用如上各組分的營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆和黃豆一起做豆腐，能夠提高雞肉臭豆腐的營(yíng)養(yǎng)，更有利于人體的吸收。

S160：將所述黃豆、所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆與水混合后，進(jìn)行研磨操作，得到復(fù)合豆液。

通過將所述黃豆、所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆與水混合后，進(jìn)行研磨操作，得到復(fù)合豆液，如此，所述黃豆、所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠更好地進(jìn)行混合，提高了營(yíng)養(yǎng)均衡性。

為了提高能夠提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)，例如，所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆和所述黃豆的質(zhì)量比為1：(18～25)，又如，所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆和所述黃豆的質(zhì)量比為1：(19～22)，又如，所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆和所述黃豆的質(zhì)量比為1：21，能夠提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

為了提高所述研磨操作的研磨效果和研磨效率，例如，將所述黃豆和所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆混合后，進(jìn)行浸泡，浸泡3小時(shí)～10小時(shí)；又如，將所述黃豆和所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆混合后，進(jìn)行浸泡，浸泡5小時(shí)～8小時(shí)；又如，將所述黃豆和所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆混合后，進(jìn)行浸泡，浸泡6.5小時(shí)；又如，完成所述浸泡操作，再進(jìn)行研磨操作，這樣，提高所述研磨操作的研磨效果和研磨效率。

S170：將所述復(fù)合豆?jié){與所述雞肉添加輔料混合后，進(jìn)行加熱，得到雞肉復(fù)合漿液。

可以理解，通過將所述復(fù)合豆?jié){與所述雞肉添加輔料混合后，進(jìn)行加熱，能夠使得所述復(fù)合豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分與所述雞肉添加輔料的營(yíng)養(yǎng)成分相互滲透，即相互擴(kuò)散，如此，能夠使所述雞肉復(fù)合漿液的營(yíng)養(yǎng)更加均衡。

為了得到所述品質(zhì)更佳的所述雞肉復(fù)合漿液，以保護(hù)兩者自身的營(yíng)養(yǎng)成分，例如，所述加熱操作是在100℃～130℃溫度下，加熱18分鐘～32分鐘，又如，所述加熱操作在115℃～126℃溫度下，加熱20分鐘～25分鐘，又如，所述加熱操作在119℃溫度下，加熱21分鐘，能夠得到所述品質(zhì)更佳的所述雞肉復(fù)合漿液，以保護(hù)兩者自身的營(yíng)養(yǎng)成分。

為了提高所述雞肉復(fù)合漿液的品質(zhì)，例如，所述復(fù)合豆?jié){與雞肉添加輔料的質(zhì)量比為1：(0.08～0.125)，又如，加入復(fù)合豆?jié){與雞肉添加輔料的質(zhì)量比為1：(0.1～0.12)，又如，加入復(fù)合豆?jié){與雞肉添加輔料的質(zhì)量比為1：0.11，能夠較好地提高所述雞肉復(fù)合漿液的品質(zhì)。

S180：向所述雞肉復(fù)合漿液加入豆腐凝固劑并混合，接著，進(jìn)行壓縮成型操作，得到雞肉豆腐。

通過向所述雞肉復(fù)合漿液加入豆腐凝固劑，能夠更好地使所述雞肉復(fù)合漿液的蛋白質(zhì)變性，提高所述雞肉復(fù)合漿液的后續(xù)成型效果；通過壓縮成型操作，能夠排出一定的水分，制備得到所述雞肉豆腐。

為了較好的使雞肉復(fù)合漿液能夠凝固，例如，所述豆腐凝固劑為石膏，能夠較好的使復(fù)合漿液凝固，但是，由于石膏的溶解性較低，復(fù)合漿液的凝固速度較慢，凝固后的復(fù)合漿液帶有一定的苦澀味。

為了提高所述豆腐凝固劑對(duì)所述雞肉復(fù)合漿液的成型效果，用于進(jìn)一步提高所述雞肉豆腐的品質(zhì)，例如，所述豆腐凝固劑包括如下質(zhì)量份的各組分：硫酸鈣1份～1.4份、檸檬酸0.1份～0.25份、乳酸鈣1.2份～1.6份和葡萄糖酸內(nèi)酯1份～1.5份。采用如上各組分的所述豆腐凝固劑，能夠提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)，能夠提高復(fù)合漿液的凝固速度，以及避免復(fù)合漿液中的苦澀味。

S190：將所述雞肉豆腐進(jìn)行首次發(fā)酵操作，得到雞肉臭豆腐。

為了更好地提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)，例如，在所述首次發(fā)酵操作之前，對(duì)所述雞肉豆腐進(jìn)行切塊操作，又如，所述切塊操作為將雞肉臭豆腐切成邊長(zhǎng)為20毫米～55毫米的方塊，又如，所述切塊操作為將雞肉臭豆腐切成邊長(zhǎng)為35毫米～50毫米的方塊，又如，所述切塊操作為將雞肉臭豆腐切成邊長(zhǎng)為44毫米的方塊，能夠較好地提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

可以理解，傳統(tǒng)臭豆腐的發(fā)酵過程中，對(duì)微生物的菌群沒有嚴(yán)格控制，容易受到有害微生物的污染，存在很大的安全隱患，對(duì)人體健康極為不利；為了提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)，例如，所述首次發(fā)酵操作中，通過添加臭豆腐發(fā)酵菌進(jìn)行發(fā)酵；又如，所述臭豆腐發(fā)酵菌為納豆芽孢桿菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌中至少一種，如此，能夠提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)，避免有害微生物的污染，減少雞肉臭豆腐的安全隱患；又如，所述臭豆腐發(fā)酵菌為納豆芽孢桿菌、植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌中至少一種，又如，所述臭豆腐發(fā)酵菌為納豆芽孢桿菌、植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌，又如，所述臭豆腐發(fā)酵菌為納豆芽孢桿菌，能夠提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)，避免有害微生物的污染，減少雞肉臭豆腐的安全隱患；又如，所述首次發(fā)酵操作的發(fā)酵溫度為34℃～40℃，又如所述首次發(fā)酵操作的發(fā)酵溫度為37℃～38℃，又如，所述首次發(fā)酵操作的發(fā)酵溫度為37.2℃，能夠提高雞肉臭豆腐中的臭豆腐發(fā)酵菌活性，提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

又如，將所述臭豆腐發(fā)酵菌用水溶解后，噴灑在切快后的所述豆腐表面，能夠較好的提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)以及能夠較好地保持雞肉臭豆腐的外形。

又如，將所述臭豆腐發(fā)酵菌用水溶解后，得到臭豆腐發(fā)酵菌水溶液，將切快后的所述雞肉豆腐放入所述臭豆腐發(fā)酵菌水溶液中，能夠較好的提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)以及能夠較好地保持雞肉臭豆腐的外形。

為了進(jìn)一步提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)，例如，所述首次發(fā)酵操作的時(shí)間為10小時(shí)～150小時(shí)，又如，所述首次發(fā)酵操作的時(shí)間為20小時(shí)～140小時(shí)，又如，所述首次發(fā)酵操作的時(shí)間為118小時(shí)，能夠進(jìn)一步提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

S200：向所述雞肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，進(jìn)行二次發(fā)酵操作。

通過向所述雞肉臭豆腐加入臭豆腐增香液并進(jìn)行二次發(fā)酵操作，能夠產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)，能夠進(jìn)一步提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

為了增多所述雞肉臭豆腐的中的香味物質(zhì)，用于所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)，例如，所述臭豆腐增香液包括如下質(zhì)量份的各組分：紅酒15份～20份、白醋6份～9份、檸檬酸3份～6份、豆瓣醬10份～15份、醬油3份～6份、白砂糖2份～4份和麻椒粉1份～3份。

采用如上各組分的所述臭豆腐增香液能夠增多所述雞肉臭豆腐的中的香味物質(zhì)，用于所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)；通過加入紅酒15份～20份、白醋6份～9份和檸檬酸3份～6份與所述臭豆腐增香液的其它組分進(jìn)行復(fù)配，能夠使發(fā)酵中的菌群產(chǎn)生香味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，如，產(chǎn)生雙乙酰及其衍生物等香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)對(duì)所述雞肉臭豆腐具有較好的增香作用，此外，還能夠提高所述雞肉臭豆腐中的氨臭味，進(jìn)一步提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)，其中，氨臭味是由于在所述臭豆腐增香液的作用下，納豆芽孢桿菌分解蛋白質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的，通過加入上述組分的臭豆腐增香液，能夠提升雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

采用如上各組分的所述臭豆腐增香液能夠增多所述雞肉臭豆腐的中的香味物質(zhì)，又如，紅酒18份～19份、白醋7.2份～7.5份、檸檬酸5.2份～5.5份、豆瓣醬11份～11.5份、醬油4.1份～4.4份、白砂糖2.6份～2.9份和麻椒粉1.5份～1.8份，通過加入上述組分的臭豆腐增香液，能夠進(jìn)一步提升雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

采用如上各組分的所述臭豆腐增香液能夠增多所述雞肉臭豆腐的中的香味物質(zhì)，紅酒18.5份、白醋7.3份、檸檬酸5.4份、豆瓣醬11.2份、醬油4.2份、白砂糖2.8份和麻椒粉1.7份，通過加入上述組分的臭豆腐增香液，能夠進(jìn)一步提升雞肉臭豆腐的品質(zhì)。

例如，將所述臭豆腐增香液噴灑在所述雞肉豆腐的表面，能夠較好的提高雞肉臭豆腐的品質(zhì)以及能夠較好地保持雞肉臭豆腐的外形；又如，當(dāng)完成所述步驟S190的所述首次發(fā)酵操作的10小時(shí)～15小時(shí)后，將所述臭豆腐增香液噴灑在所述雞肉豆腐的表面；又如，當(dāng)完成所述步驟S190的所述首次發(fā)酵操作的12小時(shí)～15小時(shí)后，將所述臭豆腐增香液噴灑在所述雞肉豆腐的表面；又如，當(dāng)完成所述步驟S190的所述首次發(fā)酵操作的12.5小時(shí)后，將所述臭豆腐增香液噴灑在所述雞肉豆腐的表面如此，能夠提高二次發(fā)酵的發(fā)酵效果，產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)。

S210：對(duì)二次發(fā)酵后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行真空微波干燥。

為了進(jìn)一步的延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期，對(duì)保鮮后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行真空微波干燥，例如，所述真空微波干燥在真空度為40KPa～60KPa和微波功率為100瓦～300瓦的條件下，執(zhí)行所述真空微波干燥操作，所述微波干燥操作的時(shí)間為14分鐘～36分鐘，能夠較好地減少雞肉臭豆腐中的水分，從而延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期。例如，在所述切塊操作之后，放置若干塊雞肉臭豆腐，并且根據(jù)雞肉臭豆腐的數(shù)量適當(dāng)調(diào)整所述微波干燥操作的時(shí)間。

又如，所述真空微波干燥在真空度為50KPa～56KPa和微波功率為200～300瓦的條件下執(zhí)行所述真空微波干燥操作，所述微波干燥操作的時(shí)間為14分鐘～22分鐘，能夠較好地減少雞肉臭豆腐中的水分，從而延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期。

又如，所述真空微波干燥在真空度為55KPa和微波功率為200瓦的條件下執(zhí)行所述真空微波干燥操作，所述微波干燥操作的時(shí)間為18分鐘，能夠較好地減少雞肉臭豆腐中的水分，從而延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期。

又如，將所述雞肉臭豆腐用紗布包住后，再進(jìn)行所述真空微波干燥操作，如此可以較好地保持雞肉臭豆腐的外形。

例如，將真空微波干燥操作后的所述雞肉臭豆腐放置于密閉環(huán)境下，冷卻1小時(shí)～1.5小時(shí)，如，冷卻1.2小時(shí)。

S220：對(duì)真空微波干燥后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行油炸操作。

通過所述真空微波干燥后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行油炸操作，能夠產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)，用于提高所述雞肉臭豆腐的品質(zhì)，此外，通過油炸操作后，還能夠提高所述雞肉臭豆腐的保質(zhì)期。

為了提高所述油炸效果，例如，采用植物油對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行油炸操作；又如，所述植物油包括花生油和菜籽油，其中，所述花生油和菜籽油的質(zhì)量比為1：1.5；又如，在100℃～230℃的溫度下，采用植物油對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行油炸操作；又如，在150℃～220℃的溫度下，采用植物油對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行油炸操作；又如，在215℃的溫度下，采用植物油對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行油炸操作，如此，能夠提高所述油炸效果。

S230：對(duì)油炸操作后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行包裝。

為了能夠延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期，例如，對(duì)真空微波干燥后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行真空包裝，又如，所述真空包裝操作采用的包裝袋為聚乳酸包裝袋，通過聚乳酸包裝袋對(duì)雞肉臭豆腐進(jìn)行包裝，聚乳酸對(duì)雞肉臭豆腐中的菌群有抑制作用，能夠延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期。

又如，在采用所述聚乳酸包裝袋進(jìn)行包裝操作之后，再用聚乙烯包裝袋對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行包裝，這樣能夠進(jìn)一步地延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期，且乳酸菌活性較高。

又如，在所述聚乳酸包裝袋包裝之后的雞肉臭豆腐再用聚乙烯包裝袋進(jìn)行包裝，其中，所述聚乳酸包裝袋的單層膜厚為10微米～15微米；又如，所述聚乳酸包裝袋的單層膜厚為12微米～15微米；又如，所述聚乳酸包裝袋的單層膜厚為14.5微米，如此，可以較好地延長(zhǎng)雞肉臭豆腐的保質(zhì)期。

上述雞肉臭豆腐的制作方法，包括如下步驟：S110：提供雞肉；S120：對(duì)所述雞肉進(jìn)行保鮮操作；S130：將保鮮后的所述雞肉與水混合后，進(jìn)行粉碎，得到雞肉顆粒混合物；S140：對(duì)所述雞肉顆粒混合物進(jìn)行加熱殺菌，得到雞肉添加輔料；S150：提供黃豆和營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆；S160：將所述黃豆、所述營(yíng)養(yǎng)添加復(fù)合豆與水混合后，進(jìn)行研磨操作，得到復(fù)合豆液；S170：將所述復(fù)合豆?jié){與所述雞肉添加輔料混合后，進(jìn)行加熱，得到雞肉復(fù)合漿液；S180：向所述雞肉復(fù)合漿液加入豆腐凝固劑并混合，接著，進(jìn)行壓縮成型操作，得到雞肉豆腐；S190：將所述雞肉豆腐進(jìn)行首次發(fā)酵操作，得到雞肉臭豆腐；S200：向所述雞肉臭豆腐加入臭豆腐增香液，進(jìn)行二次發(fā)酵操作；S210：對(duì)二次發(fā)酵后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行真空微波干燥；S220：對(duì)真空微波干燥后的所述雞肉臭豆腐進(jìn)行油炸操作；S230：對(duì)所述雞肉臭豆腐進(jìn)行包裝，能夠制備得到品質(zhì)較好以及保質(zhì)期較長(zhǎng)的雞肉臭豆腐。

需要說(shuō)明的是，上述各實(shí)施方式的“份”包括千克、克和毫克等計(jì)量單位，且在各實(shí)施方式中，所述“份”代表的含義相同或相異。

以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。