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一種微波熱風(fēng)耦合干燥的焦糖風(fēng)味葡萄干及其制備方法與流程

文檔序號:12201204閱讀:607來源:國知局

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,尤其涉及一種微波熱風(fēng)耦合干燥的焦糖風(fēng)味葡萄干及其制備方法。



背景技術(shù):

我國具有豐富的水果資源,但很多水果不易保藏,極易腐爛變質(zhì),使得果農(nóng)損失嚴(yán)重,將水果制成果干成為解決這一問題的方法。水果在干制過程中會發(fā)生一系列的反應(yīng),這些反應(yīng)直接影響果干產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng),因此干燥是影響果干品質(zhì)的重要因素。水果干燥方法常用的有微波干燥、熱風(fēng)干燥,但在微波干燥后階段,隨著物料中含水量的減少,物料表面的溫度急劇升高,將使物料表面出現(xiàn)焦糊、燃燒等現(xiàn)象,而單獨(dú)的熱風(fēng)干燥,由于干燥速率低,干燥時(shí)間長,將造成營養(yǎng)元素的大量破壞,從而嚴(yán)重影響干燥品質(zhì)。將微波和熱風(fēng)同時(shí)作用在干燥物料上,對干燥物料進(jìn)行干燥,微波直接對干燥物料的內(nèi)部加熱,使干燥物料的內(nèi)部溫度升高,形成內(nèi)高外低的溫度梯度,使物料內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)產(chǎn)生蒸汽,形成壓力梯度,產(chǎn)生類似泵效應(yīng),驅(qū)動(dòng)液體由干燥物料內(nèi)部快速流向表面,而熱風(fēng)干燥是熱能通過熱空氣傳遞給干燥物料的表面,物料表面溫度升高,使物料表面的溫度高于干燥物料內(nèi)部的溫度,形成溫度梯度,熱能在溫度梯度的作用下,從干燥物料的表面向內(nèi)部傳遞。隨著溫度的升高,通過微波干燥“驅(qū)趕”到物料表面的部分水分開始蒸發(fā),使物料表面的水分濃度低于物料內(nèi)部的水分濃度,形成濃度差,即濃度梯度,在濃度梯度的作用下,物料內(nèi)部的水分又逐漸遷移到物料的表面并被散發(fā)到空氣中去。因此,微波耦聯(lián)熱風(fēng)干燥綜合了微波干燥和熱風(fēng)干燥的優(yōu)點(diǎn),可大大提高果干的品質(zhì)。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷,提供一種微波熱風(fēng)耦合干燥的焦糖風(fēng)味葡萄干及其制備方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:

一種微波熱風(fēng)耦合干燥的焦糖風(fēng)味葡萄干,由下列重量份的原料制成:

葡萄200-210、玉米粒5-6、杏仁10-11、橄欖油2-3、冰糖6-7、蘋果凍干粉1-2、玉米須1-2、葛根1-2、桑葉2-3、食用堿4.5-5、β-環(huán)狀糊精2-2.1。

所述的微波熱風(fēng)耦合干燥的焦糖風(fēng)味葡萄干的制備方法,包括以下步驟:

(1)將玉米須、葛根、桑葉加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末;

(2)將橄欖油入鍋,小火加熱至油鍋冒煙時(shí)加入冰糖,在加熱的同時(shí)攪拌,待有焦糖味溢出時(shí)加入玉米粒、杏仁,翻炒10-12分鐘,然后將所得物料取出,加一倍的水打漿,過濾除渣,在所得濾液中加入步驟(1)所得物料混合攪拌均勻;

(3)將食用堿加水配置成濃度為2%的溶液,得食用堿溶液;將葡萄置于食用堿溶液中浸泡30-35分鐘后將取出,用清水沖洗后倒入反應(yīng)罐中,打開進(jìn)氣閥,注入二氧化碳,同時(shí)將排氣閥打開,排除罐內(nèi)的空氣,在30℃的條件下處理10小時(shí),然后將葡萄取出;

(4)將β-環(huán)狀糊精加水配置成濃度為1%的溶液,得β-環(huán)狀糊精溶液;將步驟(3)所得葡萄置于β-環(huán)狀糊精溶液中浸泡40-45分鐘后取出,與步驟(2)所得物料及上述工藝為用到的原料混合拌勻;

(5)將步驟(4)所得物料采用微波和熱風(fēng)同時(shí)處理,其中微波功率為12w/g、熱風(fēng)溫度為55℃、熱風(fēng)速度為1.69m/s,待含水量降至20%,即得。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明的葡萄采用微波熱風(fēng)耦合干燥,干燥在溫度梯度、壓力梯度和濃度梯度等共同作用下完成的,因此干燥效率高,營養(yǎng)損失小,且由于葡萄表面的蠟質(zhì)使得葡萄具有疏水低能的表面,阻礙物質(zhì)的吸收滲入,添加了食用堿,可將葡萄表面蠟質(zhì)溶解,將葡萄采用二氧化碳處理,在無氧條件下水果內(nèi)部進(jìn)行厭氧代謝,磷脂水解為脂肪酸,破壞了雙磷脂層,從而細(xì)胞膜通透性增強(qiáng),使得β-環(huán)狀糊精容易滲入,包纏維生素C,提高維生素C在后續(xù)干燥加工及貯藏過程中的穩(wěn)定性,減少維生素C的損失,此外,本發(fā)明含有多種中草藥成分,具有降壓的功效。

具體實(shí)施方式

一種微波熱風(fēng)耦合干燥的焦糖風(fēng)味葡萄干,由下列重量份(千克)的原料制成:

葡萄200、玉米粒5、杏仁10、橄欖油2、冰糖6、蘋果凍干粉1、玉米須1、葛根1、桑葉2、食用堿4.5、β-環(huán)狀糊精2。

所述的微波熱風(fēng)耦合干燥的焦糖風(fēng)味葡萄干的制備方法,包括以下步驟:

(1)將玉米須、葛根、桑葉加5倍的水文火煎煮40分鐘,過濾除渣,所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末;

(2)將橄欖油入鍋,小火加熱至油鍋冒煙時(shí)加入冰糖,在加熱的同時(shí)攪拌,待有焦糖味溢出時(shí)加入玉米粒、杏仁,翻炒10分鐘,然后將所得物料取出,加一倍的水打漿,過濾除渣,在所得濾液中加入步驟(1)所得物料混合攪拌均勻;

(3)將食用堿加水配置成濃度為2%的溶液,得食用堿溶液;將葡萄置于食用堿溶液中浸泡30分鐘后將取出,用清水沖洗后倒入反應(yīng)罐中,打開進(jìn)氣閥,注入二氧化碳,同時(shí)將排氣閥打開,排除罐內(nèi)的空氣,在30℃的條件下處理10小時(shí),然后將葡萄取出;

(4)將β-環(huán)狀糊精加水配置成濃度為1%的溶液,得β-環(huán)狀糊精溶液;將步驟(3)所得葡萄置于β-環(huán)狀糊精溶液中浸泡40分鐘后取出,與步驟(2)所得物料及上述工藝為用到的原料混合拌勻;

(5)將步驟(4)所得物料采用微波和熱風(fēng)同時(shí)處理,其中微波功率為12w/g、熱風(fēng)溫度為55℃、熱風(fēng)速度為1.69m/s,待含水量降至20%,即得。

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